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回复:04-06【文献】国家糕团地理
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奈姬雅典娜
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也就是从那时起,一母所生的中式糕团和日式和菓子分道扬镳。
日本人另辟蹊径发明了“洋菓子”,也就是以日式的审美和口味对西点进行本土化改造,变成适合东方人的烘培产品。比如著名的抹茶蛋糕、栗子松饼、铜锣烧,都是日式洋菓子的典范。后来,洋果子与和菓子并驾齐驱,成为日式点心一体两面的表达。
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33楼
2020-04-06 20:27
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西洋的基础,东方的情调,这是日本面对入侵文化的一贯态度。
但中国的白案师傅,却以高超的技巧,将西点与中式糕团在技术上深度融合,让中式糕团进入新的时期。清中叶起,一大批新派糕团铺在中国各地兴起,著名的有北京(苏州)稻香村、南京莲湖糕团、苏州黄天源、杭州五味和、宁波赵大有、福州醉仙楼、广州莲香楼、昆明吉庆祥……
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35楼
2020-04-06 20:28
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奈姬雅典娜
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黄天源糕团
这些糕团铺引领了两种风尚。一种是运用西方传来的烘培手段,加入玫瑰、豆沙、火腿、糖油黑芝麻、马蹄、皮蛋等含水量高的中式的配料、馅芯。在西点的基础上,保证了中式糕团代表性的湿润、绵软的口感。
另一种则是沿革了蒸煮稻米作为主料的传统,但以精微配比,加入了小麦面粉、动物油脂、蛋奶等西点特色的辅料,改善了黄米和稻米制品因支链淀粉丰富而产生黏牙口感的缺点。让中式糕团更为爽口,味觉层次也更加丰富多元。
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36楼
2020-04-06 20:28
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奈姬雅典娜
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不管是京派、海派,还是苏式、滇式,融合,是中国的糕团从此以后的基调。它从此被赋予新的生命,成为中国人主食之外,重要的生活情趣,和能量摄入来源。
是的,借鉴、包容、最终为我所用——这是底蕴深厚的大国,在每一次历史十字路口上的选择。
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2020-04-06 20:28
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国家糕饼地理:月饼是中式糕饼集大成者,节日仪式感的代表
春节要吃春饼、年糕,元宵节要吃元宵,二月二要吃葱饼,清明节要吃青馃,端午节要吃粽子,重阳节要吃重阳糕,冬至要吃糯糕……婚丧嫁娶、乔迁贺寿之类的家庭大事,更不能少了糕饼的出席。而用于中秋节的糕饼,也就是月饼,是中式糕饼集大成者。
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2020-04-06 20:29
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2020-04-06 20:30
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“糕饼”,常常作为同一类食物的专属名词出现。但在汉语里,糕与饼,其实是完全不同的两种东西。
“饼”字出现较早,东汉的《释名》里就有专门的解释:“餠,幷也,溲麫使合幷也。”意思是把小麦粉合并在一起。
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41楼
2020-04-06 20:30
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2020-04-06 20:30
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“糕”字出现较晚,《尔雅》《方言》《说文》里均没有此字,一直到宋代的《集韵》,出现了糕的释义“糜”,也就是米浆。再晚一些的《康熙字典》里,对糕的解释是“餈”——稻米挤压揉搓而成的食物。
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43楼
2020-04-06 20:31
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奈姬雅典娜
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2020-04-06 20:31
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奈姬雅典娜
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仅从字面意思来看,糕与饼两者,代表了中国南北米食文化和面食文化泾渭分明的走向,它们是饮食地域差异的例证。但事实上,千年的饮食发展,又让糕与饼两者相互交织、影响、嬗变,成为中国美食重要的门类,并在精神层面,被中国人赋予了吉祥喜庆、合家团圆的寓意。
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2020-04-06 20:31
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奈姬雅典娜
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No:1饼的历史,与小麦传播息息相关
作为小麦最重要的加工品,饼的历史,与小麦传播息息相关。
这种原产于西亚的谷物,在约公元前2000年前经由河西走廊传入中原腹地。这显然早于中国文字的起源,所以麦,也成为《周礼》中的五谷之一。
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