容易生锈的菜刀多指碳钢刀也就是大家所说的铁刀了，铁刀并非铁，而是碳钢！不含铬镍元素，呈黑褐色。碳钢不防锈易氧化，但出刃性非常好（只要两三下锋利度就能改观），硬度高于不锈钢菜刀（3Cr13、4Cr13、5Cr15MoV等），加之有的是锻打成形，现在机锻了吧，整体韧性要好于不锈钢刀的冲压和线切割成形。所以碳钢刀多用于中餐专业厨房。使用频率远大于家庭，刀每天必磨，所以不会等到生锈就又磨利了。不锈钢主要就是为了美观和防锈，刃相对不易磨利，且防锈性能越好的刀硬度就越低，两种特性互为矛盾统一。家用刀使用频率很低（跟餐厅厨房相比），最多一周磨一次，所以出刃性反而没有防锈美观显得那么重要。所以不同的特性决定的不同的用途。但话说回来，主要还是中厨刀相对简陋不注重整体打磨。日本厨刀几乎也全是碳钢，但把把寒气逼人（除了特意追求黑色效果的黑鎚目庖丁）。网上摘编，多请讨论！
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这篇网文的作者对钢材尤其是刀具钢是一知半解，1，碳钢是个通俗称呼，大家通常把容易生锈的钢叫碳钢，但这个并非不含镍铬，比如GCR15。2，高碳高硬度碳钢，并不容易研磨，比如青纸钢。3，不锈钢也有极易研磨的，比如SG2。4，不锈钢也有极高硬度的，比如ZDP189。5，锻打成型并不比钢厂的更好，动力锤一般几十上百斤，钢厂轧钢机从几十吨到几百吨，现代工业下，手工锻打的最大意义在于铁匠的名气和个性化定制，比如烧刃纹。6，不锈钢美观是一方面，更重要的是维护简便，碳钢前天晚上用过没擦水，第二天就得先除锈，刀面还黑黢黢的。7，日本厨刀也不全是碳钢，职业厨师和家庭主妇选择面都不一样，可以参考乐天日雅上面的销售情况，岛国的不锈钢也非常多，遍地AUS系列、VG10、银三、SG2等等
