(断发后续)测试一下两把厨刀的切入感和保持性

本次测试的是百浓的M390三德和一把机制牛刀

在都磨到断发锋利度的情况下，先切土豆测试一下切感。

首先是这把量产机制牛刀，来源是图下这家，好像张三侃刀那边的量产也是他这里做的。我手上这把说是小批量进口的日本武生VG10预制大马钢板加真空热处理，由于手上暂时也没有别的日本原产的夹钢VG10厨刀，真假暂时存疑。
原厂开刃是二次刃，经过到手研磨后稍作打薄并改为通体的大蛤刃，具体如下所示。

土豆削皮一分为二，用牛刀切片。切感流利顺滑，同时不知是斜切角度还是大蛤刃的作用，土豆片并不黏刀。
但是估计还是通体厚度较大，且渐薄做的不够，在横片土豆以及切极薄片的时候效果不如之前，但总体还算顺畅。

然后是百浓的M390，这把刀到手之后粗看了一下，渐薄做的是很优秀的，但是细看并用手感觉之后可以明显发现刃区很厚，再加上原厂刃开得太差，综合下来切入感绝对不会好于是我用了些时间把刃区打薄了点并改成了蛤刃的形式，以提升切入感。(下图一为原厂刃，其余为暂时改造后的结果)

同样切土豆，这次可以细微的感觉到切入感要稍好于前面的机制牛刀，而在切极薄片和横片土豆时这种感觉会更加明显。

家里菜板是铁木材质的，在切过土豆后尝试用切割的部位断发，两者皆可断发。

之后是重头戏——真空包装的黄米大年糕用这个测试牛刀三德之类的切入感和保持性应该挺有说明力的。

好技术

还是先从牛刀开始，这回能够很明显的感觉到阻塞感，牛刀需要施加较大的力才能将年糕切开，而相比之下三德要轻松很多。两者的共同点是刀前段的切入感要更加顺畅

以后搞把菜切试试，我觉得切入不是很顺畅跟你渐薄有很大关系，中片因为宽，可以把渐薄部位比较靠上，也就是很宽的范围渐薄，牛刀或者三德比较窄，所以就受限，另外中片的运刀手法和三德之类的也有很大区别，这种活还是中片更得心应手

其实我个人感觉测试切入感还是红薯和大青萝卜更好，比土豆难切很多但又不至于像大年糕一样。换句话来说就是区分度比较好

在切完年糕后继续测试，令人惊讶的是两把刀居然还可以继续断发。我的猜想是因为我用刀比较在意，在刀落下和砧板碰撞时的力道很轻，加上切的东西比较少，所以才会有这样的结果。不过也在一定程度上证明了两把刀的保持性还是不错的，但如果要经过长期使用我还是更看好M390的保持性。

这次磨刀试用了一下@来自星星的火焰 的天然石头，磨夹钢VG10(真伪暂不明晰，但个人测试保持性确实不错)的效果非常好，不荡刀就能勉强短距离断发，磨m390出锋效果也不错，打浆之后效果更佳。而且颜值相当在线，希望之后大哥能找到更多更优秀的国产天然砥石