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04-06【文献】国家糕团地理
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奈姬雅典娜
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1楼
2020-04-06 20:13
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︿星尘◆、月亮上滴嫦鹅、沉默禾呈. . . 被楼主禁言,将不能再进行回复
奈姬雅典娜
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撰文 | 魏水华
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2楼
2020-04-06 20:14
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奈姬雅典娜
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糕团,也许是被中国人赋予喜庆意义最多的食物。
过年要吃年糕、重阳节要吃重阳糕、七夕要吃巧果、端午要吃打糕、冬至要吃麻糍、清明要吃青团,其实,它们都是同一种东西:含水量较多的、以淀粉为主料制作的点心。
中秋吃的月饼,虽然名为“饼”,但它与西方传来的酥松硬脆的饼干、馕饼、胡饼都不同,本质上,它仍然是一种糕团。
如果说传统节日包含了农耕民族对自然的景仰和四季的敬畏,那么糕团,就是中国人在传统节日里,上飨神明、下赠肚子的礼物。
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3楼
2020-04-06 20:16
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奈姬雅典娜
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No:1 壹
糕团两字,囊括了这种食物的材质形状和制作方法。
米和羔的组合,前者代表材质、后者代表形状、质地和颜色。显然,稻米是糕团应用最广泛的主料。这种原产自长江流域的植物,是全球40%以上人口的主食,中国最具国际意义的饮食遗产,也是一种可塑性极强的淀粉原料。
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5楼
2020-04-06 20:17
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奈姬雅典娜
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2020-04-06 20:18
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奈姬雅典娜
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但最早的糕团,却未必用稻米制成。
事实上,“糕”字的出现很晚,东汉《说文解字》里没有这个字,而南宋王的《野客丛书》则说:“欲用糕字,思六经中无此字,遂止。”也就是说,“糕”字的年龄最多只有一千年。还不到汉字历史的一小半。
最早出现“糕”字可能是唐诗里的“蝉鸣蛁尞唤,黍种糕糜断”,显然在当时人眼里,“黍”,也就是今天我们所说的黄米,是烹制糕与糜(粥)的材料。
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2020-04-06 20:18
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奈姬雅典娜
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奈姬雅典娜
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与江南地区的稻米不同,产自黄河流域的黄米,作为中国人最早的主食,很早以前,我们就拿它酿酒、做糕、煮粥、做饭。汉字里“黏”左边表意的部分就是“黍”。
而黏,正是糕团最基本的质地。
至今仍流传在北方地区的黄米年糕,也许就是中国糕团原始的模样。
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9楼
2020-04-06 20:19
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奈姬雅典娜
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奈姬雅典娜
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No:2 贰
以稻米做糕,是两晋南北朝开始的。
事实上,稻米与其他谷物不同,这种天然带着茉莉花香的谷物,只需要稍稍水煮,就能充分膨胀,获得松软的质地和无与伦比的香味。这是需要磨成粉深加工的小麦,或者长时间烹煮并加入辅料的黄米都不能比拟的优势。所以南方人吃稻米,一直是粗放地水煮。《史记》里记载的“楚越之地,地广人稀,饭稻羹鱼”,很明确地指出了西汉及以前,南方以稻为“饭”、以鱼为羹汤的主流方式。
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11楼
2020-04-06 20:20
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奈姬雅典娜
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12楼
2020-04-06 20:21
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奈姬雅典娜
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改变来自于汉末和三国、两晋时期中原地区频繁的战乱。大量门阀士族为避祸,纷纷南逃。中国历史上的南方大开发,由此开启。
从性价比来分析,把稻米碾碎深加工,显然是多此一举的行为——稻米原粒直接烹饪就能获得极佳的口感,大费周章磨碎、塑形,并不能让味觉提升层次。但对中原地区的面条、馒头、包子、饺子的形态,不难得出一种猜测:或许先民们在来到小麦和黄米种植较少的南方之后,想念中原的饮食,就地取材,以稻米为原料,制作出了稻米版的面条、饺子、馒头、包子,也就是米粉、汤圆、糕团。
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13楼
2020-04-06 20:21
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奈姬雅典娜
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14楼
2020-04-06 20:21
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奈姬雅典娜
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一个有意思的人类学研究是,根据对中国南方人遗传基因检测,母系大多是本土传承,而父系大多来自中原地区——其背后的原因显然是中原男性南下后,以武力、或是财富掳掠占据大量本地女性,并繁衍出占到优势数量的后代。
这与中原人强势主导的南方糕团流行的猜测不谋而合——食物里,总能折射出了历史的真相。
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15楼
2020-04-06 20:22
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