浓香型与清香型的铁观音的差异在于烘焙。浓香像烘焙温度在120到180度之间，而清香型一般在70度以下。正是由于这道烘焙工序，浓香型和清香型铁观音才呈现出不同的品质特点。
能制作出越好清香型铁观音的毛茶并不是就能烘焙出最高档的浓香型铁观音。浓香型铁观音的毛茶品质要求茶叶足够鲜嫩，达到充分的发酵的效果，有着浓厚韵味。控制烘焙的火候是做浓香型铁观音的关键，这全靠做茶师傅的经验是否丰富了。

浓香型铁观音经过高温作用后叶绿素被破坏，颜色发红发黑，色泽变暗，由于水分完全脱去，变得条索轻盈。醣灶物质的分解和焦糖化使得茶叶带有焦糖香和甜味，口感顺滑。茶汤较深，呈橙红或橙黄。
浓香型铁观音因其醇厚的口感深受老茶客、长辈和闽北人的喜爱。
清香型铁观音的要点在于清与鲜。成色好、翠绿的叶子，就像刚摘拆下来的一般，泡出来的清汤绿水，清香味醇，适合品赏。清香型铁观音轻发酵而成，烘焙时也是用轻火候，水分较多，口感清淡，适合日常饮用，一般可冲泡5到12次左右，主要是茶叶质量而定。清香型铁观音有“三绿”，分别是“干茶绿、汤色绿、叶底绿”。香气持久，回甘爽甜，叶底柔软。