本文摘自北京出版社2016年版《齿留余香忆京城》，作者周绍良。
荠菜是一种野菜，并不是什么上品。它不列于一般日常食用的蔬菜之中，也不出现在高贵的宴席里，但有些讲究的吃客却偏偏喜欢吃它，认为它是菜里的雅品，因为只有讲求烹调的人才懂得如何烹制它，如何品尝它。
荠菜在一般菜市场里是买不到的，过去在南方，只有乡间小儿女，各拿着一把剪刀、一只苗篮，弯着腰在田野里搜寻。弄得多一些了，便跨了篮子，蹲在街头，等遇到认得它的食客就一口气都卖掉，价钱也很便宜。
我吃过不少的荠菜，每次都有着不同感受。有的使人怀念，有的也对我是教育，有的却增长我的知识，但有的也使人反感。这种不起眼的野菜，在我的脑子里留下了深刻的印象。
记得还是小的时候，在三四月间的一次晚饭桌上，这天很特别，桌上光光的什么也没有，妈妈临时向爸爸宣布：“今天有好吃的。”爸爸问是什么好吃的，妈妈只说：“等着瞧吧！”一会儿端上两屉蒸笼来，打开看时，却是蒸饺。这时妈妈才说：“今天碰到卖荠菜的，真是难得碰上，所以买了下来，做了蒸饺，大家吃个痛快，还有荠菜馄饨汤。”爸爸先给我夹了几个，我吃起来觉得像是菠菜的味儿（馅里加了一点鸡蛋）。但是爸爸却很欣赏，特别称赞。喝起馄饨汤，倒有点味儿，是虾子酱油做的。这是荠菜给我留下的第一印象。
一次是父亲带我到一个朋友家，他们谈了许久。 主人端上两盘点心来：一盘春卷，一盘烧卖。主人说：“今天偶然买到荠菜，做了点儿点心，大家尝尝新。”春卷是荠菜、冬笋、肉丝做的，烧卖是荠菜、肉末还有点江米做的，和我第一次吃的感受又是不同。
那年我九岁，住在汉口，一天吃过午饭后，跟父亲沿着江边走下去，在一处屋子前面歇了歇脚。只见一位老者，端着一碗青菜粥在那儿吃。父亲和他攀谈起来，问他吃得怎么这么晚，他用筷子敲了敲碗边：“年穷岁荒，今天没出工，小儿子放牛，在地里挖到一些荠菜，切碎了和在粥里，也省了一点粮食，也省些油，加些盐就行了。今天只吃两顿就行了。”说完了又“咳”了一声：“穷嘛！越打仗越叫人活不下去！”父亲没说什么，坐了一会儿告辞走开。在路上告诉我：“这样的粥，有钱人也这样吃，但有钱人在粥里却加些猪油。这一点猪油，划下了有钱人和穷人的界线。”可以说这使我受到一次阶级教育。
一次是我的塾师带我去参加一个作旧诗的聚餐会，在一位老者家里，一进门先碰到他，我知道这便是先生常说的一位诗翁。那种遗老气、酸气，对一个青年来说确实有点感到不耐。先生又介绍某是年伯，某是世伯，顿时使自己感到渺小下来。他们高谈阔论一阵子后便是吃饭，这些菜中特别使我觉得新鲜的，据主人介绍是他夫人做的“翡翠羹”，一个大海碗端上来，一半是雪白的鸡蓉，一半是碧绿的荠菜羹，看起来、尝起来，确是色味俱佳（事实上现在康乐的“翡翠羹”就是从这里发展来的）。有人笑语称赞，有人则仔细品尝。我也觉得好吃，但脑子里即刻想到与那位老者端的一碗荠菜粥有某些相似之处。
一次是父亲邀约刘半农先生在“五芳斋”小酌，菜单上有“荠菜炒鸡片”一品，便点了来。端上来，雪白的一片一片鸡脯，拌着一些荠菜，服务员特别介绍：“这是一道好菜，可惜今天没买到山鸡，只好用鸡瓜子（鸡瓜子，见《红楼梦》，北京土语，指鸡脯肉）代替了。”大家不知道什么意思，服务员介绍说：“荠菜是嫩菜，又是末，鸡瓜子丝（纤维）长，和荠菜不配，一定得山鸡才合适。”大家才明白，都增添了一道吃的学问。
十年动乱期间，在“五七”干校劳动锻炼，一天偶然有一位女同志在田野里发现长的荠菜，大家好像开辟了一条新路似的，一些人在午间休息时间分头去挖荠菜，很快地都搞到了不少。我不会识别什么是荠菜，好心的同志分给了我一些，并且告诉我如何做一份荠菜汤。我带了回来，用剪刀剪去根部，洗涤干净，在小煤油炉上焯了一下，调和了一点酱、麻油，加上一点味精，在这“光禄寺的饭汤”的生活里，的确给自己添了一点新鲜的享受，好像有一点家厨之感。
接着挖荠菜便流行起来，不少人也都去挖，同时如何吃荠菜也成为一些人谈论的内容。有的说这地方有竹子，如果弄一个“荠菜炒冬笋”却也是一道名菜；有的说：“乡间豆腐不缺，如果做一份荠菜烩豆腐却也很好。”还是现实主义者出的点子实用些：“大家不要想这些，我们多弄一点，回去用水一焯，切作碎末，用酱、麻油一拌，加点味精、糖，比什么吃法不实在呢？”当然我们回来便如法炮制。在干校那样枯燥的生活里，吃到平常并不轻易能弄到的野菜，的确还有一点新鲜的，活的气息。
后来也从伙房里弄到豆腐，虽然做过荠菜豆腐汤，只是咸宁这地方，只有毛竹，并不产笋，所以荠菜炒冬笋还是回到上海才吃到的。
一天，偶然过玉佛寺，在那里吃到一道比较别致的菜，那是把荠菜轻轻炒一下，摊在盘子里，上面铺了一层勾了芡的炒冬笋末，翠白相见，给人以美的感受，吃起来也不同于一般常品，这又是一种手艺。
北京人认为水饺是家常、待客的上品，每遇喜庆日或有客过访留饭，总喜欢包饺子。所以，在新春有荠菜的时候，就用荠菜包饺子。清人何耳《燕台竹枝词》中有咏水饺诗：
略同汤饼赛新年，荠菜中含着齿鲜。
最是上春三五日，盘餐到处定居先。
何耳诗的作成在咸丰年间（1855年左右），说明当时荠菜在北京并不是什么珍奇东西，所以一般家常会用它包饺子。可是近四五十年，北京很少见到荠菜，所以现在北京人早已没有用荠菜包饺子这一习惯。
在野菜中间，豆苗、马兰头、苦菜和荠菜，都有各自的风味。但前三种都不过只有单一的烹调方法，而荠菜却有很多花样吃法，每一种方法做出来都值得欣赏。
荠菜是一种野菜，它历来都受到人们的赞美。《诗经·邺风·谷风》里就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。而骚人墨客对它更是揄扬备至，晋人夏侯湛做过《荠赋》，宋代陈达叟写过《甘荠赞》，苏轼说荠菜“天然之珍，虽少甘于五味，而有味外之美”，陆游对荠菜的留恋至谓“春来荠美忽忘归”的地步，明人高濂推崇荠菜“若知此味，海陆八珍皆可厌也”，清人郑燮亦有名句：“三冬荠菜偏饶味。”可见荠菜是如何地收到重视。
荠菜可以说是全国普遍生长的一种野菜，一般田埂、河岸、墙角、路边到处都有。江苏人称它作“香荠菜”，广东人称它作“菱角菜”，湖北、贵州一代称之为“地米菜”。在农历三月里开花，所以传说有三月三日是荠菜花的生日，过去农村妇女常在开花的时候采来戴在头上，谚语有：“三月三，荠菜花儿赛牡丹；女人不插无钱用，女人一插米满仓。”她们在这春天期间有踏春挑菜的风俗，所挑者就是荠菜，而在荠菜未蕾花之前，正是它最肥嫩的时候。
荠菜是一种野菜，并不是什么上品。它不列于一般日常食用的蔬菜之中，也不出现在高贵的宴席里，但有些讲究的吃客却偏偏喜欢吃它，认为它是菜里的雅品，因为只有讲求烹调的人才懂得如何烹制它，如何品尝它。
荠菜在一般菜市场里是买不到的，过去在南方，只有乡间小儿女，各拿着一把剪刀、一只苗篮，弯着腰在田野里搜寻。弄得多一些了，便跨了篮子，蹲在街头，等遇到认得它的食客就一口气都卖掉，价钱也很便宜。
我吃过不少的荠菜，每次都有着不同感受。有的使人怀念，有的也对我是教育，有的却增长我的知识，但有的也使人反感。这种不起眼的野菜，在我的脑子里留下了深刻的印象。
记得还是小的时候，在三四月间的一次晚饭桌上，这天很特别，桌上光光的什么也没有，妈妈临时向爸爸宣布：“今天有好吃的。”爸爸问是什么好吃的，妈妈只说：“等着瞧吧！”一会儿端上两屉蒸笼来，打开看时，却是蒸饺。这时妈妈才说：“今天碰到卖荠菜的，真是难得碰上，所以买了下来，做了蒸饺，大家吃个痛快，还有荠菜馄饨汤。”爸爸先给我夹了几个，我吃起来觉得像是菠菜的味儿（馅里加了一点鸡蛋）。但是爸爸却很欣赏，特别称赞。喝起馄饨汤，倒有点味儿，是虾子酱油做的。这是荠菜给我留下的第一印象。
一次是父亲带我到一个朋友家，他们谈了许久。 主人端上两盘点心来：一盘春卷，一盘烧卖。主人说：“今天偶然买到荠菜，做了点儿点心，大家尝尝新。”春卷是荠菜、冬笋、肉丝做的，烧卖是荠菜、肉末还有点江米做的，和我第一次吃的感受又是不同。
那年我九岁，住在汉口，一天吃过午饭后，跟父亲沿着江边走下去，在一处屋子前面歇了歇脚。只见一位老者，端着一碗青菜粥在那儿吃。父亲和他攀谈起来，问他吃得怎么这么晚，他用筷子敲了敲碗边：“年穷岁荒，今天没出工，小儿子放牛，在地里挖到一些荠菜，切碎了和在粥里，也省了一点粮食，也省些油，加些盐就行了。今天只吃两顿就行了。”说完了又“咳”了一声：“穷嘛！越打仗越叫人活不下去！”父亲没说什么，坐了一会儿告辞走开。在路上告诉我：“这样的粥，有钱人也这样吃，但有钱人在粥里却加些猪油。这一点猪油，划下了有钱人和穷人的界线。”可以说这使我受到一次阶级教育。
一次是我的塾师带我去参加一个作旧诗的聚餐会，在一位老者家里，一进门先碰到他，我知道这便是先生常说的一位诗翁。那种遗老气、酸气，对一个青年来说确实有点感到不耐。先生又介绍某是年伯，某是世伯，顿时使自己感到渺小下来。他们高谈阔论一阵子后便是吃饭，这些菜中特别使我觉得新鲜的，据主人介绍是他夫人做的“翡翠羹”，一个大海碗端上来，一半是雪白的鸡蓉，一半是碧绿的荠菜羹，看起来、尝起来，确是色味俱佳（事实上现在康乐的“翡翠羹”就是从这里发展来的）。有人笑语称赞，有人则仔细品尝。我也觉得好吃，但脑子里即刻想到与那位老者端的一碗荠菜粥有某些相似之处。
一次是父亲邀约刘半农先生在“五芳斋”小酌，菜单上有“荠菜炒鸡片”一品，便点了来。端上来，雪白的一片一片鸡脯，拌着一些荠菜，服务员特别介绍：“这是一道好菜，可惜今天没买到山鸡，只好用鸡瓜子（鸡瓜子，见《红楼梦》，北京土语，指鸡脯肉）代替了。”大家不知道什么意思，服务员介绍说：“荠菜是嫩菜，又是末，鸡瓜子丝（纤维）长，和荠菜不配，一定得山鸡才合适。”大家才明白，都增添了一道吃的学问。
十年动乱期间，在“五七”干校劳动锻炼，一天偶然有一位女同志在田野里发现长的荠菜，大家好像开辟了一条新路似的，一些人在午间休息时间分头去挖荠菜，很快地都搞到了不少。我不会识别什么是荠菜，好心的同志分给了我一些，并且告诉我如何做一份荠菜汤。我带了回来，用剪刀剪去根部，洗涤干净，在小煤油炉上焯了一下，调和了一点酱、麻油，加上一点味精，在这“光禄寺的饭汤”的生活里，的确给自己添了一点新鲜的享受，好像有一点家厨之感。
接着挖荠菜便流行起来，不少人也都去挖，同时如何吃荠菜也成为一些人谈论的内容。有的说这地方有竹子，如果弄一个“荠菜炒冬笋”却也是一道名菜；有的说：“乡间豆腐不缺，如果做一份荠菜烩豆腐却也很好。”还是现实主义者出的点子实用些：“大家不要想这些，我们多弄一点，回去用水一焯，切作碎末，用酱、麻油一拌，加点味精、糖，比什么吃法不实在呢？”当然我们回来便如法炮制。在干校那样枯燥的生活里，吃到平常并不轻易能弄到的野菜，的确还有一点新鲜的，活的气息。
后来也从伙房里弄到豆腐，虽然做过荠菜豆腐汤，只是咸宁这地方，只有毛竹，并不产笋，所以荠菜炒冬笋还是回到上海才吃到的。
一天，偶然过玉佛寺，在那里吃到一道比较别致的菜，那是把荠菜轻轻炒一下，摊在盘子里，上面铺了一层勾了芡的炒冬笋末，翠白相见，给人以美的感受，吃起来也不同于一般常品，这又是一种手艺。
北京人认为水饺是家常、待客的上品，每遇喜庆日或有客过访留饭，总喜欢包饺子。所以，在新春有荠菜的时候，就用荠菜包饺子。清人何耳《燕台竹枝词》中有咏水饺诗：
略同汤饼赛新年，荠菜中含着齿鲜。
最是上春三五日，盘餐到处定居先。
何耳诗的作成在咸丰年间（1855年左右），说明当时荠菜在北京并不是什么珍奇东西，所以一般家常会用它包饺子。可是近四五十年，北京很少见到荠菜，所以现在北京人早已没有用荠菜包饺子这一习惯。
在野菜中间，豆苗、马兰头、苦菜和荠菜，都有各自的风味。但前三种都不过只有单一的烹调方法，而荠菜却有很多花样吃法，每一种方法做出来都值得欣赏。
荠菜是一种野菜，它历来都受到人们的赞美。《诗经·邺风·谷风》里就有“谁谓荼苦，其甘如荠”的诗句。而骚人墨客对它更是揄扬备至，晋人夏侯湛做过《荠赋》，宋代陈达叟写过《甘荠赞》，苏轼说荠菜“天然之珍，虽少甘于五味，而有味外之美”，陆游对荠菜的留恋至谓“春来荠美忽忘归”的地步，明人高濂推崇荠菜“若知此味，海陆八珍皆可厌也”，清人郑燮亦有名句：“三冬荠菜偏饶味。”可见荠菜是如何地收到重视。
荠菜可以说是全国普遍生长的一种野菜，一般田埂、河岸、墙角、路边到处都有。江苏人称它作“香荠菜”，广东人称它作“菱角菜”，湖北、贵州一代称之为“地米菜”。在农历三月里开花，所以传说有三月三日是荠菜花的生日，过去农村妇女常在开花的时候采来戴在头上，谚语有：“三月三，荠菜花儿赛牡丹；女人不插无钱用，女人一插米满仓。”她们在这春天期间有踏春挑菜的风俗，所挑者就是荠菜，而在荠菜未蕾花之前，正是它最肥嫩的时候。
