吃剩的茄子在冰箱中冷藏2-3天是可以食用的，但不建议过夜。如果保存时间过长，口感可能会变差，并且可能会变质滋生细菌，食用不安全。如果想要长时间保存茄子，可以考虑将剩余的茄子放入冷冻库中，但需要注意的是，冻茄子拿出来后会出现更多的水份，口感会变差些，建议在重新加热时再进行调味。因此，建议烹饪后尽快食用，避免浪费食物并保证食用安全。
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茄子过夜后是否能吃，取决于储存条件和环境。如果茄子在高温或潮湿环境中放置了一晚上并且没有变质，那么可以食用；但如果茄子变黑、软烂、有异味等情况，则表明已经变质了，不建议继续食用。茄子的营养价值可因贮藏时间过长而降低，而且可能被细菌污染，导致人体胃肠道不适甚至中毒，因此应该选择新鲜美味的蔬菜并妥善保存。一旦发现食物变质或者身体出现异常情况应及时就医寻求专业帮助。因此，吃剩的茄子隔夜后是否能吃需要谨慎对待，如果不确定是否变质，建议不要食用。
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吃剩的茄子如果已经冷藏保存，通常不会变质，第二天仍然可以食用。但如果是在炎热的环境中剩下的茄子，并且没有采取任何保鲜措施，很容易引起腐败和变质，不建议食用。茄子中含有维生素P，有助于增强细胞间的黏着力，同时可以降低胆固醇、增加毛细血管的弹性，因此对于高血压、动脉硬化等心血管疾病有一定的食疗作用。但过夜的蔬菜会产生大量的亚硝酸盐，长期使用可能对健康造成一定的影响，所以尽量不要吃隔夜菜。具体情况还要看茄子的保存方式以及存放条件等因素。为了身体健康，建议最好吃新鲜的茄子。
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