以下是干烧耗儿鱼的川味做法及窍门；1. 准备食材：100克耗儿鱼、20克葱姜蒜、适量青红辣椒、适量豆瓣酱、适量白糖、适量盐、适量生抽、适量料酒、适量淀粉、适量食用油。2. 耗儿鱼处理：先在流水下漂洗2-3遍，然后放入盆中加适量盐和料酒拌匀。腌制20分钟左右。3. 热锅凉油下鱼：热锅凉油，将耗儿鱼沾上干淀粉，放入热油中炸至金黄色捞出备用。4. 爆炒配料：锅中留少许底油，放入葱姜蒜和豆瓣酱爆炒出香味。5. 加调料烧开：加入适量的白糖、生抽、盐、料酒炒匀，加适量的清水烧开。6. 将鱼放入锅中：将炸好的耗儿鱼放入锅中，翻炒均匀，继续加适量的清水烧开。7. 最后加入辣椒：待汤汁浓稠后，加入切好的青红辣椒粒翻炒均匀即可。