这是因为水会与空气中的氮气反应，生成亚硝酸铵
2H2O+N2==NH4NO2
其实，这个反应一直在进行，但因为白天反应产物较少而不会对人体产生影响，那为什么晚上会产生较多的亚硝酸铵呢？按理说，白天温度高，分子活跃，反应进行得更快，这究竟是为什么呢？
原来，这是一个可逆反应（可逆符号怎么打？），因此，白天亚硝酸铵的分解较快，而晚上分解较慢，这也解释了隔夜水不能喝的原因。
还有一个更重要的一点，和量子力学有关。白天，人们对水的观测较频繁，因此，亚硝酸铵的含量的波函数较小，但晚上因为长时间没有人观测，所以波函数分布范围较广，有更大的可能性变成亚硝酸铵的含量较高的情况，这样就不能喝了。