大米之所以受到人们的青睐，是因为大米是禾谷类作物中营养价值最高的。稻米含有丰富的碳水化合物，适当的蛋白质，各种氨基酸的比例较合理，并含有维和矿物质，是营养均衡的健康食粮。人从大米及大米产品中摄取60%—70%的热量和20%的蛋白质。

国际市场通常根据植物学性状分类，除此之外，还可以根据稻谷加工程度和加工方法等方法对大米进行分类。

我国和国际市场通常根据植物学性状分为籼米、粳米和糯米三类。

籼米：指非糯性稻米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。透明度较差，腹白度较大，易碎，胀性大，粘性弱。籼米又分为早籼米、晚籼米。一般早籼米腹白较大，硬质颗粒少，而晚籼米腹白较小，硬质较多。晚籼米蒸煮米制品，其产品品质优于早籼米，煮熟的米饭粘性和适口性好，米汤固形物多，出饭率低。

粳米：指非糯性粳米稻米。粳米米粒呈椭圆形，粒短、宽而厚，不易碎、胀性小、粘性较强，透明度好，腹白小。粳米也分为早粳米和晚粳米。早粳米腹白度大，硬质颗粒较少，而晚粳米腹白小，则硬质颗粒较多。晚粳米淀粉糊化度较低，蒸煮时间短、柔软，有光泽，适口性好，米汤中固形物多，出饭率低。

糯米：指糯米稻米。按其米粒形状又分为籼糯米、粳糯米两种。籼糯米米粒一般呈长椭圆形或细长形，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阳糯）。粒性大。粳糯米的米粒较短，乳白色，不透明（也有呈半透明的，俗称阴糯），粒性大。以糯米做出来的米饭粘性很强，口感细嫩，外观富有光泽，不易回生。糯米出饭率比其它米低。

大米除了根据植物学性状分类，还有其它分类，如：按生长季节分，可以分为早稻、中稻和晚稻；按生长环境分，可以分为水稻、深水稻和旱水稻；按米粒外形分，可以分为长粒米和短粒米；按颜色分，可以分为白米、红米、柴紫米和黑米；按加工程度分，可以分为糙米和精白米。

讲完大米的分类，我们来说说大米的保存方法。
1、常规贮藏：主要采用干燥、自然低温、密闭的方法，将加工出机的大米冷却到仓温后，才堆垛保管，高水分大米，可以码垛通风后进行短期保管，或通风摊凉降水后再密闭贮藏。

2、低温贮藏：采用低温贮藏是大米保鲜的有效途径。利用自然低温，将低水分稻谷在冬季加工，待米温冷却后入库贮藏，采用相应的防潮隔热措施，使大米长期处于低温状态，相对延长粮温回升时间，是大米安全度高的一种有效方法。

3、气调贮藏：对包装或散装大米，用塑料薄膜密封，利用粮堆内大米和微生物的呼吸作用，自然降氧，或者充入二氧化碳或氮气贮藏，具有良好的杀虫、抑菌作用，还可用小包装“冬眠贮藏”保鲜，每袋装大米3-5千克，充二氧化碳保鲜贮藏，可安全贮藏1年以上。

4、化学贮藏：在密闭的大米堆垛内，按磷化铝2-3克/米3的剂量，采用0.07毫米的聚乙烯薄膜制成小袋装入15-20克磷化铝片，挂在密封好的包堆边或埋入包装粮上层，让磷化氢缓慢释放，可以杀虫、抑菌和预防大米发热霉变。

通常我们可以通过色泽，外观，气味和滋味去鉴别大米的好坏与否。从色泽上，呈清白色中精白色，具有光泽且呈半透明状的为优质大米，而呈白色或微淡紫黄色，透明度差或不透明的为次质大米。在外观上，优质米大小均匀，坚实丰满，粒面光滑、完整，很少有碎米、爆粳、腹白，无虫，不含杂质。而次质的大米则米粒大小不均，饱满程度关，碎米较多，有爆粳和腹白粒，粒面发毛、生虫，有杂质。而在气味上，优质大米具有正常的香气味，无其他异味，而次质的大米则会稍微有异味。正常情况下，用优质大米煮出来的米饭味佳，微甜，无任何异味，而用次质大米煮出来的大米则会让人感觉乏味，仔细闻，会稍微有异味。

1、从口感上东北大米和南方大米有什么区别？
北方的粳米（此处犹指东北大米，比较有代表性），Q弹饱满，晶莹洁白，软糯浓香，不是和你吹，干吃白饭这种事情在东北并不是伯凄凉惨淡的事儿，一碗刚出锅冒着热气的大米饭，能让整个屋子氤氲着饭香，饭锅一打开，饭香漂满屋。所以在东北，米饭是几乎每顿必吃的，有如此大米，我们很少吃馒头面条米粉红薯粉这类主食。

2、为什么在天寒地冻的东北，却有中国最好吃的大米？
东北大米主要种植于黑龙江省、吉林省、辽宁省的广大平原地区，种植在极其肥沃的黑土地中，吸收了足够的氮、磷、钾等多种矿物元素，阳光雨露充足，又有纯净无污染的灌溉用水，生长周期一般五个月左右。独特地域优势，保证了东北大米独有的高品质。