一桶卤完货后的卤水分四层。最上面一层是卤油，第二层是浮沫，第三次是卤汤，最下面的是料渣。卤完东西后要清理卤水，去掉浮沫和料渣杂质，烧开静置。

在卤东西之前，要根据卤货的大小、质地等进行提前预处理。有的需要浸泡，有的需要腌制、去毛、去杂质、焯水……。所有预处理的目的都是为了更好的去异味、易入味、易上色，使出品味更醇香，型饱满，色均匀诱人。

困了，准备睡觉，空了继续。只是说说自己的看法和理解，做个记录，可以交流。喷子绕道。

有道理

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楼主好人，坐等更新，餐饮人，辛苦行业

小龙虾旺季要开始了，所以也比较忙。做餐饮累呀。

我把回复另外一个帖子的搬过来，目的是让新入行和没入行的朋友少邹弯路，少花冤枉钱。

老卤是慢慢养出来的，不是一锅卤水烧几年几十年就是好的老卤水了。很多食材在卤制的过程中，除了吸收卤水中的鲜、香味外，自身也会释放一些特殊的鲜、香味。就好比我们卖卤菜，你满足了顾客口福，顾客给你收益，互相成全。

每种食材起的作用不一样。先不谈香料配比，就说平时卤制东西，鸡爪，猪皮，猪手这几样常见的食材，胶质含量重，除了能给卤汤增加肉香。还能使卤汤更粘稠，能使卤出的菜品更香，更有味，起到味浓味厚的效果。如果后期鸡爪出货量大，导致卤汤太过粘稠，

小白一个，求赐教，一级和二级鸭头的区别？哪个牌子的鸭头货更好，干净？

怎么不更了呢老哥

最近开店了吗？