朱伟三联生活周刊2014-09-07

编者按：李渔在《闲情偶寄》里写道："蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之至极，更无一物可以上之。"中国人吃蟹的传统大可追溯至周代，两三千年延续至今，秋日食蟹的习惯并未改变，却又延伸出了不少新的花样。今天的微信，我们一起聊聊“蟹趣”。

"九月团脐十月尖"，按照节气，中秋时分吃蟹还显早，无非是文人墨客须在清风明月之下，有"朝饮木兰之坠露，夕餐秋菊之落英"之为陪衬。其实，按照陶弘景《本草拾遗》中的说法，蟹未经霜是有毒的，所以，应该说霜降后，蟹壳硬，才是吃蟹的最好季节。
现在，到阳澄湖吃正宗大闸蟹已经是宴请中品质之象征，上海的朋友纷纷传递信息，各公司都已把阳澄湖大闸蟹作为酬谢客户的一份厚礼，这推动了所谓正宗大闸蟹的价格。问题是，到底何为正宗？
阳澄湖又名"阳城湖"，于是有此地原为古代城池，后陷落为湖的说法。阳澄湖整个湖区连接昆山、常熟、吴县，现在昆山的巴城与苏州的阳澄湖镇则一直在争夺谁更正宗的地位。按巴城人说法，巴城历史要源于大禹治水之时，大禹部下巴解本身就是第一个吃蟹之人，他被封为"巴王"，"蟹"字本身就与他的名字有关。这种说法实在牵强，此"巴王"实无处考。如第一个吃蟹之人，在《太平御览》中按说应该可以查到。我看到最早关于食蟹的记载是周代的蟹胥，也就是蟹酱。按东汉人刘熙《释名》中的说法，这蟹胥由海蟹制作，是在北方的吃法。但汉武帝时候已经有了煮着吃蟹的记录，《洞冥记》中记："善苑国曾贡一蟹，长九尺，有百足四螯，因名百足蟹。煮其壳谓之螯膏，胜于凤喙之膏也。"而蟹的名称，按《埤雅广要》的说法，是因为蟹生长如蝉蜕壳，一蜕一长，"蟹解壳，故曰蟹"。

阳澄湖因"大闸蟹"的名称而出名，但何谓"闸蟹"？我读到包天笑写过一篇《大闸蟹史考》，先考"闸"字来源于吴语卖"炸蟹"的叫卖声，吴语中的"炸""闸"混淆。后又引苏州古籍收藏家吴讷士的说法，"闸"字来自捕蟹的竹簖。因为捕蟹者会在港湾间以竹簖作闸，蟹好光，置一灯火，蟹见火光便会爬上竹簖，所以钻进簖里的就叫"闸蟹"。此种说法，其实来自清人顾铁卿的《清嘉录》。《清嘉录》记吴地四时风俗，卷十《十月》中有"炸蟹"一条："湖蟹乘潮上簖，渔者捕得之，担入城市。居人买以相馈贶，或宴客佐酒，有九雌十雄之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤炸而食，故谓之'炸蟹'。"此条后引《苏州府志》，"蟹凡数种，出太湖者大而色黄壳软，曰'湖蟹'，冬月益肥美，谓之'十月雄'。沈偕诗'肥入江南十月雄'。又云出吴江汾湖者，曰'紫须蟹'。莫旦《苏州赋》注云，特肥大有及斤一枚者。陆放翁诗'团脐磊落吴江蟹'。又云出昆山蔚洲村者曰'蔚迟蟹'，出常熟潭塘者曰'潭塘蟹'，软壳爪蜷缩，俗呼'金爪蟹'。至江蟹、黄蟹皆出诸品下。吴中以稻秋蟹食既足腹芒朝江为乐。又云，蟹采捕于江浦间，承峻流，纬萧而障之名曰'蟹簖'。簖，沪也。陆龟蒙《渔具》诗序'网罟之流，列竹子于海曰沪'。注：吴人谓之簖。《埤雅》：炸，瀹也，汤炸也。桂米谷《札璞》云，'菜入汤曰炸叶。'"这里已经讲得很清楚，"闸"是从"炸"而来，其变化显然源自上海食客的改造。包天笑是吴县人，对《清嘉录》应该再熟悉不过。

《清嘉录》中，并没有阳澄湖出名蟹的记载。查史料，当初最有名为吴江汾湖的"紫须蟹"，不仅陆游有诗，李斗《扬州画舫录》中也把它与松江长桥下的四鳃鲈鱼并列为江南美肴。今天此汾湖已不可觅，但昆山蔚洲村查考为今周市镇的城隍潭村，村中原有七十二潭，统称"城隍潭"。现在有潭中养殖的据说还叫"蔚迟蟹"，但谁还知道它过去的名号呢？
阳澄湖蟹出名的时间，最起码在民国初，因为大家现在都引用章太炎夫人的诗--"不是阳澄湖蟹好，此生何必在苏州"。现在大家都热衷于讨论大闸蟹的真假，其实想想"文革"前，好像阳澄湖蟹的位置并不突出，也可能因为上世纪60年代江南的湖塘大多还未被填平，水质污染还未大面积铺展，太湖的清水蟹又大又肥。既然都是野生，水质一样好，江南此蟹与他蟹实在无大差别。蟹之质地其实就在水质与河床质量，从这个角度，阳澄湖之所以成为育蟹宝地，首先因为它最靠近食客云集的上海；其次因为周边湖塘或被毁灭或像太湖般曾被严重污染。但阳澄湖其实亦有污染，那么主要还是要归功于食客哺育了。有朋友曾戏称，如香港边上有湖出蟹，这品牌恐怕就不是大闸蟹了。

吃蟹其实没有品质可言，一手持螯一手持酒杯，温文尔雅是不会有的。李渔说到品质，也无非是怒斥那些将蟹剔为蟹粉为羹或"断为两截，和以油盐"煎成"面拖蟹"，在他看来，此为对"蟹之美观多方蹂躏"，"使蟹之色、蟹之香、蟹之真味全失"。他在《闲情偶记》中记述，"蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色、香、味三者之极，更无一物可以上之。和以他味者，犹之以爝火助日，掬水益河，冀其有裨也，不亦难乎！凡食蟹者，只全其故体，蒸而熟之，贮以冰盘，列之几上，听客自取自食。剖一匡食一匡，断一螯食一螯，则气与味丝毫不漏。出于蟹之躯壳者，既入于人之口腹，饮食之三昧再有深入于此哉？"而我读到周作人食蟹的文字，恰恰说到"别无什么好的吃法，只是白煮剥了壳蘸姜醋吃而已。蟹虾类我们没法子杀它，只好囫囵蒸煮，这也是一种非刑，却无从改良起。腰斩是杀蟹的惟一办法，此外只有活煮了。别的贝类还可以投入沸汤，一下子就死，蟹则要只只脚立时掉下的，所以也不适用。世人因此造出一种解释，以为蟹虾螺蛤类是极恶人所转生，故受此报。"此番言论带出丰子恺先生画出很多护生画--看着鲜活的蟹在蒸气中活活挣扎而成鲜红，这种吃法鲜美是因其在蒸气中拼命活动，全身肉都是动的，于是与苏东坡那种"半壳含黄宜点酒，两螯斫雪劝加餐"的诗意相对比，实在为一种残酷之品质。

元代顾阿瑛的玉山草堂雅集就有阳澄湖大闸蟹了