清香型固态工艺交流

首先要说的是大曲清香，用的是山西汾酒的低温大曲，用地缸发酵和两次清工艺！
总用曲量在20％左右。

整粒大曲，出酒率低，但新酒的口感要优于粉碎工艺。原因在于辅料上！辅料并不是越多越好，在能保证蒸馏不压气的前提下，尽量减少辅料的用量！

原料，高粱
第一步，泡粮，热水82度左右，将高粱泡入水中，加入粮食后，水温在74度左右。水量超过粮食高度的1/4为好。大约12小时左右，粮食泡透！放掉泡粮水，进行冲洗！

第二步，初蒸。（放完水后，有时间条件的，可以有一个干发过程，目的是让粮食表面的水分均匀让粮食吸收）初蒸，从锅上大气开始计时，一般为30分钟左右，时间不是固定的，粮食品种不同，火力大小不同，都会有影响！（初蒸时连接导气管，可以加热冷凝器的热水）

初蒸完成后，将冷凝器中的热水，加入到锅里。如水温不够74度左右，需要开火加热！焖水时间，以粮食80％左右都微微裂口，手掐粮食，没有生淀粉为目的！就可以放掉焖粮水了！

放水完成后，根据粮食情况和时间安排。选择冷吊！复蒸一般60~80分钟左右，目的为粮食全部大开花！时间还是根据粮食情况和火力大小的不同来调整。

出锅摊凉拌曲，大曲30度下曲，大碴用曲量8％左右，拌曲均匀后降温到18度左右时入缸发酵！
小曲，天冷可以分多次下曲，天热可一次性下曲。冬季第一次下曲温度为40度拌匀，36度左右2次下曲！夏季可在38度左右一次清下曲拌匀！之后做箱，做箱温度为30度左右，夏天可在27度左右！做箱后前12小时在酒曲活化期，温度不会升，室温低时，温度还会降！后12小时左右，酒曲菌类活跃繁殖，开始糖化产生热量，温度回升！培菌成功的标志为粮食入味，微酸微甜！

降温到20度~25度左右（根据室温调节），拌入配糟！入池密封发酵！

时间仓促，有描述不到的地方可以交流一下！

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好

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