白酒蒸馏的操作要点
一、固态白酒蒸馏
1、蒸馏设备
2、装甑关键操作
3、蒸馏的操作要点
二、液态白酒蒸馏
1、操作步骤与关键点
2、注意事项
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
一、设 备
1．甑桶：
白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，非常古老但也是很科学的。
它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒，其中包含了许多香气成分。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，水、酒和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧。
2．冷凝器：
冷凝器一般可采用不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
二、装 甄
1．装甑工具：
装甑用木锨或簸箕均可。
2．装甑前的准备：
底锅水要每天清换。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸酒时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。
3．装甑原则：
要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。
如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。
4．装甑操作：
装甑时间大约35-45分钟。为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧。
若是装太慢，低沸点物损失，太快，压太紧，高沸点物少。所以我们采取“探汽上甑”和“薄层加料”的操作方法。
这是针对使用固态发酵原料而创造的操作原则，目的是在全甑桶范围内创造良好的溶酯提香条件。
上甑过程堆料情况如图所示， 第一层糟子首先被均匀地铺上甑篦（即搭甑操作），目的是吸收底锅中预先掺进的黄水等物料的低沸点组分。
待底锅水沸腾后，这一层甑料会整个受热，温度迅速提升，我们在此重点观察酒精的馏出情况。
当温度升高，酒汽被蒸出来并且聚集到一定的量后，可看见少许的“烟雾”从一些地方冒出来，即是所谓“探汽上甑”的“汽”。这时我们迅速将冷的酒醅洒下来，冷的酒醅就能将酒气吸收。
之后，随着整个第一层酒醅温度的全部升高，第二层冷的酒醅不断地均匀铺下来。
第二层酒醅就能将第一层中的酒气全部吸收，第二层酒醅的酒精浓度就比在第一层时提高了一倍。
当第二层酒醅也受热后，会继续向上产生酒气。再用第三层酒醅将酒气吸收，第三层酒醅的酒精浓度继续提高。
通过这样层层吸收下去，酒精浓度逐渐提高，通过不断的蒸发冷凝，将酒精不断的浓缩，这样多蒸发一次就多一次浓缩的机会。
故所加料层越薄、层数越多，可以获得浓缩的机会就越多，这是在上甑过程中争取尽早获取高浓度酒汽的重要措施--薄层加料工艺。
5 .“压边”操作：
在装甑结束时我们需要进行甑边处理,即是所说的在盖上甑盖前的“压边”操作。
甑桶目前多是用不锈钢材料做成，壁面光滑。 而甑料主要是由稻壳组成的，在内部稻壳彼此间是互相交错堆砌起来的， 到了接触甑壁时就被迫挤成整齐的一排，构成一条通汽阻力最小的通道。
而底锅内的蒸汽是有一定压力的，会沿着这条阻力最小通道窜流到甑盖的空间中去，将冲淡那里的酒精浓度，破坏那里酒汽的组分比例并加进邪杂味儿。为此，必须坚决堵之，如盖盘前用手指压压甑边糟子、局部堆高甑边醅料厚度等，都是常用的重要堵流措施。 三、蒸 馏
1．汽量的掌握：
蒸馏时用气的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；等到蒸馏出的酒的酒度较低时，可以用大汽门，来追酒尾。
等到酒尾流尽之后，就可以敞开盖子用大汽将醅中的不良气味驱散。
当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地延长装甑 时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。
整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。
另外，糟醅中酒精及香味物质的特性决定了要以“缓火”这种方式才能提馏出高品质酒来。
酯的提取过程大致可分为两个过程，一是高浓度酒精对酯类物质的溶解过程，二是对富含了大量酯类物质的酒汽的提取过程。
因此在提香蒸馏的时候需要在粮食颗粒外面出现高浓度酒精并希望它能在此多保持一定的时间，通过粮食颗粒外面的高浓度和里面的低浓度两者所形成的浓度差才能把酒汽，挤入粮食颗粒内，提高粮食颗粒内的酒精浓度，与香味物质完成互溶，可以把这段时间称为“浸溶时间”。
所以说采用缓火蒸馏则汽头上升速度缓慢，将延长浸溶时间，营造良好的提香环境的有效手段。
提香蒸馏的第二个过程是将富含大量酯类物质的酒精提取出来的过程。
在第一个阶段后，粮食颗粒内的酒精浓度大于外部的酒精浓度，形成了内大于外的酒精浓度差，在这个浓度差的推动下将富含酯类物质的酒精提取出来。
事实上，这一提取过程不可能在瞬间完成，同样需要一定的提馏时间。 由此可见，提香蒸馏的两个过程都需要时间予以保障，即需要一定的时间才能保证完成。
所以如果外加火力过大，上甑过快，汽头在各层停留时间就短，完成这些过程的时间不够，提香量便不能达到最大值。
值得注意的是，所谓探汽上甑的原理，即在实际操作中，我们待本层甑料热透后，将冷料及时抛撒下来， 造成强烈的冷热碰撞以限制汽头的上升，让增浓后的酒精完成对本层料中酯类物质的浸溶，直到受热上升，离开本层。
如此循环操作，创造出让酒精汽头不断地汽化、液化，如此反复循环，这就是,探汽上甑操作法-的内涵"是中国白酒特有的.独创的工艺技术。
回过头来我们在来分析上甑时“轻撒匀铺”对白酒提香的影响。
一般在实际生产过程中，我们在上甑加料时，甑子最上面一层糟醅往往加得最厚，因此汽头在该层的停留时间最长，其中的酒精浓度也最高。
根据提香原理，由于该层糟醅浸溶充分，从中所提出的酯类物质也应是最高的，酒质也最好。
所以为了确保将这一层糟醅中的所有优质酒同步分馏出来，提高优质酒的产量，首先要让整个甑区都同时馏出好的、组分一致的酒来。
什么意思呢？就是靠过硬的匀铺轻撒操作工艺，来保证对整个表层甑料提供相同的加热强度来保证，并且杜绝任何地方漏汽或者是局部塌汽的现象出现，防止不良的杂质成分的渗入。
事实上，如果整个料层都处于同时穿汽和馏出速度一致的状态下，是能让甑盖与表层糟醅空间内的酒汽浓度能在较长时间内保持较高的浓度，可以抑制酒醅上水溶性组分的大量渗出，从而防止尾级杂质提前馏出对酒汽的污染，可延长接酒时间。
同时使最上层甑料中含有了大量酯类（香味）物质的酒汽渗透来进行汇合，增加优质酒的产量。
反之，如果某些地方超前穿汽出酒，而某些地方滞后穿汽出酒，由于优质酒与酒尾一起被蒸出，高沸点的杂质便会导致酒质下降，从而影响优质酒的产量。
简单的讲，“轻撒匀铺”可创造出同步穿汽的产酒环境，有效的提出大量香味物质，同时很大程度上避免杂质的混入，从而提升优质酒的出酒率。
2．接酒温度：
接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。
在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。
因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。
3．取酒操作：
流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。
让馏出的酒流入一个小的容器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”。
在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。
若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。大酒厂还采取“量质接酒”工艺。
4．蒸馏时间：
蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。
5．蒸馏过程分析：
随时间推移，温度升高，20分钟左右达最高后，酒度迅速下降。在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。
但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油挥发系数大，蒸馏时容易馏出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气会增加。
杂醇油也是香味物质之一，过多会引起头痛。酒尾中也有大量香味物质，入乳酸乙酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多会导致酒发涩。
另外一些高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，有利于酒的口感。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。
我们说一次优秀的上甑操作，应该是在较低的甑位上就能使之聚集起高的酒精浓度值。
上面我们刚也提到了高的酒汽浓度对香味物质的提取作用，这样迅速聚集高的酒汽浓度，从底层开始就可以充分提取香味成分，提升优质酒的出酒率。这是一个总的蒸馏操作原则。
所以我们有时会在开甑之初在底锅中倒入尾酒或复蒸酒。
态白酒蒸馏
1、 将蒸锅洗干净，锅巴和残渣一定要刮掉，避免后面蒸酒时糊底。
2、 加入酒糟，同时加入上一次蒸酒留下的酒头和酒尾。装锅不要装的太满，8成左右就行，装多了容易冲锅，少了影响蒸酒效率。
3、 盖上锅盖，扣好锁扣，开火，同时打开冷却水，并且用水水封各个接口和锅盖水槽，避免跑汽。
4、 控制火候，前面煮料时火候稍微大点，煮透了再换成小火来缓火蒸酒，等酒接的差不多了最后换成大火追尾来接酒尾。
5、 接酒的时候一定要控制流酒的温度，流出来的酒的温度最好控制在25度以下，如果温度过高会导致酒精大量挥发损失，影响产量，流酒温度过低不利于低沸点物质的挥发。
6、 掐头去尾，和前面讲的做法基本一致。
7、 最后一步，放料出锅，将锅洗干净。
注意事项
1、 防止冲锅爆沸
冲锅指在蒸酒过程中将锅盖冲开，跑出大量酒气，并使酒糟溢出。
爆沸是由于蒸酒火力过大，将酒糟液体随酒气拖带，经过过汽筒、冷凝器进入成品酒中，使酒变得浑浊。
主要原因是装料太满，蒸酒时火力太大，酒糟泡沫过多等造成。
避免措施：
控制装料量80%,控制火候，酒糟泡沫太多的时候可以加一点食用油消除泡沫，注意不要过多，否则会带入成品酒中。
2、 防止糊锅
糊锅的现象，主要是发酵不彻底造成，酒糟中的残余淀粉沉在锅底，局部过度受热而产生黑化现象，糊锅产生的焦糊味在酒中很难去除，有时还会使酒的颜色偏黄，严重影响酒质。
避免措施：
选用优质生料酒曲，控制发酵温度，确保发酵时间充足。同时注意锅底使用前应洗干净，去除锅巴杂质。
1、 酒苦的原因是什么？
1、原料方面：
有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。
1-2 用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇，会给酒带来苦味。
2、发酵控制：
2-1 发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。 2-2 发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛
一、固态白酒蒸馏
1、蒸馏设备
2、装甑关键操作
3、蒸馏的操作要点
二、液态白酒蒸馏
1、操作步骤与关键点
2、注意事项
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿制白酒的一个重要操作阶段。
一、设 备
1．甑桶：
白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方式，非常古老但也是很科学的。
它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精的酒醅中获得40-65度独具风格的白酒，其中包含了许多香气成分。
白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，水、酒和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。甑桶与酒精蒸馏塔。甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四周压紧。
2．冷凝器：
冷凝器一般可采用不锈钢、铝等，导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
二、装 甄
1．装甑工具：
装甑用木锨或簸箕均可。
2．装甑前的准备：
底锅水要每天清换。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白质等成份，蒸酒时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50-60cm的距离，若距离太近，也易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。
3．装甑原则：
要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从底至上要求平整。
如果在装甑过程中偶尔造成物料不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平甑口为宜。
4．装甑操作：
装甑时间大约35-45分钟。为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀撒，不压汽，不跑汽，四周压紧。
若是装太慢，低沸点物损失，太快，压太紧，高沸点物少。所以我们采取“探汽上甑”和“薄层加料”的操作方法。
这是针对使用固态发酵原料而创造的操作原则，目的是在全甑桶范围内创造良好的溶酯提香条件。
上甑过程堆料情况如图所示， 第一层糟子首先被均匀地铺上甑篦（即搭甑操作），目的是吸收底锅中预先掺进的黄水等物料的低沸点组分。
待底锅水沸腾后，这一层甑料会整个受热，温度迅速提升，我们在此重点观察酒精的馏出情况。
当温度升高，酒汽被蒸出来并且聚集到一定的量后，可看见少许的“烟雾”从一些地方冒出来，即是所谓“探汽上甑”的“汽”。这时我们迅速将冷的酒醅洒下来，冷的酒醅就能将酒气吸收。
之后，随着整个第一层酒醅温度的全部升高，第二层冷的酒醅不断地均匀铺下来。
第二层酒醅就能将第一层中的酒气全部吸收，第二层酒醅的酒精浓度就比在第一层时提高了一倍。
当第二层酒醅也受热后，会继续向上产生酒气。再用第三层酒醅将酒气吸收，第三层酒醅的酒精浓度继续提高。
通过这样层层吸收下去，酒精浓度逐渐提高，通过不断的蒸发冷凝，将酒精不断的浓缩，这样多蒸发一次就多一次浓缩的机会。
故所加料层越薄、层数越多，可以获得浓缩的机会就越多，这是在上甑过程中争取尽早获取高浓度酒汽的重要措施--薄层加料工艺。
5 .“压边”操作：
在装甑结束时我们需要进行甑边处理,即是所说的在盖上甑盖前的“压边”操作。
甑桶目前多是用不锈钢材料做成，壁面光滑。 而甑料主要是由稻壳组成的，在内部稻壳彼此间是互相交错堆砌起来的， 到了接触甑壁时就被迫挤成整齐的一排，构成一条通汽阻力最小的通道。
而底锅内的蒸汽是有一定压力的，会沿着这条阻力最小通道窜流到甑盖的空间中去，将冲淡那里的酒精浓度，破坏那里酒汽的组分比例并加进邪杂味儿。为此，必须坚决堵之，如盖盘前用手指压压甑边糟子、局部堆高甑边醅料厚度等，都是常用的重要堵流措施。 三、蒸 馏
1．汽量的掌握：
蒸馏时用气的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；等到蒸馏出的酒的酒度较低时，可以用大汽门，来追酒尾。
等到酒尾流尽之后，就可以敞开盖子用大汽将醅中的不良气味驱散。
当然，在装甑过程的中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地延长装甑 时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。
整个操作，汽压稳定，以免破坏甑桶各层气液相平衡。
另外，糟醅中酒精及香味物质的特性决定了要以“缓火”这种方式才能提馏出高品质酒来。
酯的提取过程大致可分为两个过程，一是高浓度酒精对酯类物质的溶解过程，二是对富含了大量酯类物质的酒汽的提取过程。
因此在提香蒸馏的时候需要在粮食颗粒外面出现高浓度酒精并希望它能在此多保持一定的时间，通过粮食颗粒外面的高浓度和里面的低浓度两者所形成的浓度差才能把酒汽，挤入粮食颗粒内，提高粮食颗粒内的酒精浓度，与香味物质完成互溶，可以把这段时间称为“浸溶时间”。
所以说采用缓火蒸馏则汽头上升速度缓慢，将延长浸溶时间，营造良好的提香环境的有效手段。
提香蒸馏的第二个过程是将富含大量酯类物质的酒精提取出来的过程。
在第一个阶段后，粮食颗粒内的酒精浓度大于外部的酒精浓度，形成了内大于外的酒精浓度差，在这个浓度差的推动下将富含酯类物质的酒精提取出来。
事实上，这一提取过程不可能在瞬间完成，同样需要一定的提馏时间。 由此可见，提香蒸馏的两个过程都需要时间予以保障，即需要一定的时间才能保证完成。
所以如果外加火力过大，上甑过快，汽头在各层停留时间就短，完成这些过程的时间不够，提香量便不能达到最大值。
值得注意的是，所谓探汽上甑的原理，即在实际操作中，我们待本层甑料热透后，将冷料及时抛撒下来， 造成强烈的冷热碰撞以限制汽头的上升，让增浓后的酒精完成对本层料中酯类物质的浸溶，直到受热上升，离开本层。
如此循环操作，创造出让酒精汽头不断地汽化、液化，如此反复循环，这就是,探汽上甑操作法-的内涵"是中国白酒特有的.独创的工艺技术。
回过头来我们在来分析上甑时“轻撒匀铺”对白酒提香的影响。
一般在实际生产过程中，我们在上甑加料时，甑子最上面一层糟醅往往加得最厚，因此汽头在该层的停留时间最长，其中的酒精浓度也最高。
根据提香原理，由于该层糟醅浸溶充分，从中所提出的酯类物质也应是最高的，酒质也最好。
所以为了确保将这一层糟醅中的所有优质酒同步分馏出来，提高优质酒的产量，首先要让整个甑区都同时馏出好的、组分一致的酒来。
什么意思呢？就是靠过硬的匀铺轻撒操作工艺，来保证对整个表层甑料提供相同的加热强度来保证，并且杜绝任何地方漏汽或者是局部塌汽的现象出现，防止不良的杂质成分的渗入。
事实上，如果整个料层都处于同时穿汽和馏出速度一致的状态下，是能让甑盖与表层糟醅空间内的酒汽浓度能在较长时间内保持较高的浓度，可以抑制酒醅上水溶性组分的大量渗出，从而防止尾级杂质提前馏出对酒汽的污染，可延长接酒时间。
同时使最上层甑料中含有了大量酯类（香味）物质的酒汽渗透来进行汇合，增加优质酒的产量。
反之，如果某些地方超前穿汽出酒，而某些地方滞后穿汽出酒，由于优质酒与酒尾一起被蒸出，高沸点的杂质便会导致酒质下降，从而影响优质酒的产量。
简单的讲，“轻撒匀铺”可创造出同步穿汽的产酒环境，有效的提出大量香味物质，同时很大程度上避免杂质的混入，从而提升优质酒的出酒率。
2．接酒温度：
接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。
在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精集积于上层酒醅中。
因此，上盖后，酒气会很快冲出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温度。
3．取酒操作：
流酒开始去酒头0.5kg左右，馏出酒液的酒度，主要以经验观察，即所谓看花取酒。
让馏出的酒流入一个小的容器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“小清花”或“绒花”。
在“小清花”以后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”，酒度约为28-35度。
若装甑效果好，则“大清花”和“小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5-8度的酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。大酒厂还采取“量质接酒”工艺。
4．蒸馏时间：
蒸粮从流酒开始算一般60-70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火来蒸，加大蒸汽。
5．蒸馏过程分析：
随时间推移，温度升高，20分钟左右达最高后，酒度迅速下降。在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。
但杂醇油等高级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油挥发系数大，蒸馏时容易馏出，故新酒头邪味大（高级醇多），长期贮存后，香气会增加。
杂醇油也是香味物质之一，过多会引起头痛。酒尾中也有大量香味物质，入乳酸乙酯，白酒中不可缺少，又不可太多，过多会导致酒发涩。
另外一些高级脂肪酸酯类，分子量大，不溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些高级脂肪酸酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，有利于酒的口感。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。
我们说一次优秀的上甑操作，应该是在较低的甑位上就能使之聚集起高的酒精浓度值。
上面我们刚也提到了高的酒汽浓度对香味物质的提取作用，这样迅速聚集高的酒汽浓度，从底层开始就可以充分提取香味成分，提升优质酒的出酒率。这是一个总的蒸馏操作原则。
所以我们有时会在开甑之初在底锅中倒入尾酒或复蒸酒。
态白酒蒸馏
1、 将蒸锅洗干净，锅巴和残渣一定要刮掉，避免后面蒸酒时糊底。
2、 加入酒糟，同时加入上一次蒸酒留下的酒头和酒尾。装锅不要装的太满，8成左右就行，装多了容易冲锅，少了影响蒸酒效率。
3、 盖上锅盖，扣好锁扣，开火，同时打开冷却水，并且用水水封各个接口和锅盖水槽，避免跑汽。
4、 控制火候，前面煮料时火候稍微大点，煮透了再换成小火来缓火蒸酒，等酒接的差不多了最后换成大火追尾来接酒尾。
5、 接酒的时候一定要控制流酒的温度，流出来的酒的温度最好控制在25度以下，如果温度过高会导致酒精大量挥发损失，影响产量，流酒温度过低不利于低沸点物质的挥发。
6、 掐头去尾，和前面讲的做法基本一致。
7、 最后一步，放料出锅，将锅洗干净。
注意事项
1、 防止冲锅爆沸
冲锅指在蒸酒过程中将锅盖冲开，跑出大量酒气，并使酒糟溢出。
爆沸是由于蒸酒火力过大，将酒糟液体随酒气拖带，经过过汽筒、冷凝器进入成品酒中，使酒变得浑浊。
主要原因是装料太满，蒸酒时火力太大，酒糟泡沫过多等造成。
避免措施：
控制装料量80%,控制火候，酒糟泡沫太多的时候可以加一点食用油消除泡沫，注意不要过多，否则会带入成品酒中。
2、 防止糊锅
糊锅的现象，主要是发酵不彻底造成，酒糟中的残余淀粉沉在锅底，局部过度受热而产生黑化现象，糊锅产生的焦糊味在酒中很难去除，有时还会使酒的颜色偏黄，严重影响酒质。
避免措施：
选用优质生料酒曲，控制发酵温度，确保发酵时间充足。同时注意锅底使用前应洗干净，去除锅巴杂质。
1、 酒苦的原因是什么？
1、原料方面：
有一些谷物原料能给酒带来苦味的成份，比如腐败的谷壳原辅料产生的涩苦的脂肪酸，发芽的马铃薯含有的龙葵碱，还有有黑斑病的薯类所含的蕃薯酮，等等，都会给酒带来苦味。
1-2 用曲、用酶制剂量过大时，酒醅中蛋白质分解过剩，发酵中分解出大量酪氨酸，经酵母发酵生成干酪醇，会给酒带来苦味。
2、发酵控制：
2-1 发酵管理不善，酒醅侵入大量杂菌，使酒苦味增强。比如固态发酵时曲料、酒醅管理不善，透入感染大量空气生长了大量霉菌，比如青霉，因为青霉素的存在形成苦味及异味。 2-2 发酵过程本身没有感染杂菌，但是发酵过猛
