据资料显示，全世界海参约有1300多种，中国约有140多种，但能食用的全世界只有40多种。中国可食用海参占一半，大约20多种。海参根据其表面特征大致可分为两大类：刺参类和秃参类。 刺参类，顾名思义，其浑身长满圆锥行肉刺因而得名。秃参类，正好相反，浑身没有肉刺，所以名秃参。
1、刺参类
主要包括：刺参、梅花参、花刺身等。刺参，体长20~40厘米，体呈圆锥形，背部长有4-6排的圆锥形肉刺。腹面扁平，管足密集，用于吸附礁石或匍匐爬行。皮肤粘滑，肌肉发达，身体可延伸或卷曲。体态大小、颜色和肉刺多少根据生长环境而异。喜栖水流缓稳、无淡水注入、海藻丰富的细沙海底和岩礁底，昼伏夜出。夏季水温高时进行夏眠；环境不适时有排脏现象；再生能力很强，损伤或被切割后都能再生。刺参多分布于我国黄海、渤海交界处海域，辽宁、山东等海域城市。
梅花参、花刺身，一般体长30~60，其中梅花参最大。体呈圆柱形，背部一般长有3-11排肉刺，有的呈米粒装，对分布于产于热带海域。由于水温高，颜色偏浅色，腹部较白，生长过快。生长周期和环境决定了这些海参没有任何滋补价值，所以远远差于辽参。
2、秃参类
有海参科、瓜参科、芋参科。其中海参科包含有九种海参，是海参种类最多的一科。有白尼参、黄玉参、石参等，另外还有黑海参、玉足海参、黑乳参、糙海参，都是中国南海普通的食用海参，品质较次。 瓜参科包括方柱五角瓜参、裸五角瓜参、瘤五角瓜参三种，都因体壁较硬，故食用质量较差。芋参科包括海地瓜和海棒槌两种，食用价值也很低。
这些海参多产于热带海域，由于生长环境水温高，常年生长，繁殖力强，颜色较浅，生长周期和环境决定了这些海参没有任何滋补价值。而且进口海参甚至为了保存时间久，加福尔马林或者甲醛保鲜，对人体危害非常大。