（转张港博客）东北大酱
那位先生说了，一个大酱，也值得动用笔墨？咦！不可这等说话。先生您是没吃过正宗东北大酱，没吃过我奶奶做的酱，要是吃了，说话的就不是我了，您嘴就闲不住了。
知青点是五方杂处之地，文化冲突的焦点。越是这路地方，人们越是珍视自己的地方特色，越是极力捍卫地方风格。南方人看不起东北人，常拿吃大酱做为谈资；东北人也以连大酱都吃不来鸟屁南方人。学毛著的座谈会上，一个上海丫头，忽的扭头就跑，出门哇的就吐。大家急送她卫生所，她说：不用，换个座位就好。原来是让吃大葱的东北人熏着了。大葱与大酱，就是马与车的关系，是不可分开的。南方人吃不消大葱蘸酱的味道，真是让人可怜。听温州人说话等于外语，分不出个数。两个人温州人挤眉弄眼，笑得前仰后合，哇啦啊呀，啊呜大酱，咿屋吁大酱。“大酱”是他们的外来语，没有对应单词。定是又拿我们的大酱耍戏。不敬于大酱，是可忍孰不可忍。于是我伸出拳头，让他们说清楚。他们笑得更厉害了。原来，人家在说，一个姑娘手让炉盖子烫起了大泡，到卫生所开药，卫生员啥药不给，抹她一手大酱，没几天就好了。疗效神奇，但处方可笑。
我奶奶大个，大脚，能吵吵。奶奶只会写大酱的“大”，先点一点，然后引出五条直线。这样的奶奶决无功名事业之想，如若问她一辈子的得意事，她定会说“下酱”。因奶奶酱做得好，每年做酱时节，就成了屯子里的总指挥，年年导演着“长发屯大酱传奇”。屯里人对奶奶评语极多，其中一个是：吃她的酱，扇嘴巴子都不撒口。
有个电视剧，说的是张大帅张作霖赴宴，让一帮刺客黑上了。刺客全是武林高手，乓乒乓乒一顿扫射，没伤大帅一根毫毛。弄了一六十三招，人家大帅根本就没在席上。张大帅那是正宗东北人，看不上桌上的海参鲍翅，一个人溜到后厨，享受上了大葱蘸酱。这出戏别的全不行，所以我记不得戏名，但只这一节，写的真是生活。有人说这是糟尽大帅，说大帅老土。我不这样认为，说大帅老土的人是不理解东北大葱蘸酱的真正魅力。
正宗东北大酱，用的是“笨豆子”，什么中作983啦，什么合丰41啦，这路豆子全不中用。豆子一下场院，奶奶就开始工作了——挑豆子，而且要拉上我。小子家家的，跟老太太挑豆子，这不是折磨人么？可我愿意。奶奶挑豆子跟变戏法的差不多，一把豆子，个个溜圆，个个光亮，奶奶捏出一个，扔了，嘴上说“铁豆”。铁豆是不能发芽的，泡不起来。我就认不得铁豆，翻过来掉过去看，也看不明白，咬成两半，也是一样的。可奶奶她怎么就知道是铁豆子？我到现在也没会这招。
我记不得时间了，反正是到了那时候，妇女们一个一个串到我家，问奶奶：“豆子烀得了吧？”奶奶站院里望天，“再挺挺，待这帮雁过完了，赶趟。”
奶奶从不背后讲人，但讲了一回我娘，让我听着了。她跟王奶说：“光看有文化了，那承想，酱也下不了。”我一听，心一激，真是好险，若是当初知道了我娘不会下酱，我娘不就不是我娘了么！从此，我对奶奶有了不满，也暗恨娘不会下酱。大酱离间了我奶奶与我娘，离间了奶奶与我。
这事让我认真了，数了数，一屯子人真没有哪个当娘且不会下酱的。我妈也真是。那时，农村有啥大事？种地、过年、娶媳妇，再就是下酱了。你队长也好，你书记也好，家里端不出好酱来，就不算是正经过日子人，就是抬不起头。东北谚语：大葱蘸酱，越吃越胖。那时候不讲补锌补钙补维生素，个个虎实，个个有劲，全是大酱养的。
豆子烀得后，要捣碎，倒进装两筲水的大锅，这是最要力气的活。可奶奶不让别人上手，谁也不行。这活讲究太大，豆子太碎不中，太整不中，还要留一部分豆瓣。豆子弄得了，才让有劲的人上，我也跟着凑热闹。大面板上，将烀好的豆子用力摔成小块，再把小块合成大块。摔实了，酱块缺气能闷死；摔松了，酱块进风能臭了。奶奶边上守着，检查质量，连爷爷都得听她的。
念过大学后，我对“大酱”的“大”没少琢磨：要说，全国各地都有酱，可独东北这疙瘩的酱非要加上个“大”字。“大葱”这行，因为有“小葱”跟着；“大马车”也行，因为还有“二马车”。只有“大酱”并无“二酱”“三酱”“小酱”“末酱”，这个“大”真没来由。想来想去，只剩一条：来自东北。东北，人大，地大，锄头大，什么都大。这个“大”正是东北风情的无意流露，这也合乎，大酱与东北的确是一种不解之缘。
对于农村，酱块下缸，是个盛典。事前不少人已经围上奶奶，问时机是否已到。***上少有的冷峻。这我明白，要是她发一句错话，一屯子的酱就有做瞎的可能，那样的话，俺长发屯的人，上镇赶集的脸可都没了。
一天，奶奶问我：“今儿几了？”我答出农历日子——奶奶不要阳历。奶奶牵我走上岗子，中指嘴里含湿，迎风伸出，又中指嘴里含湿，迎风伸出。才叫我大号：“张港，看这天行不？”若不是分救济，不是报名上学，农村孩子是没大号的，全“狗子”“蛋子”地叫着。奶奶叫我大号，我就知道事情重大了。我不敢说，我也不明白。我让奶奶问得没招，就乱说个“行”，想让奶奶省心，再说，我也等久了下酱的场面。
奶奶回去喊爹翻缸。爹扔了褂子，一搬一掀，比我高的大缸就大嘴朝天了。这一刻，家家女人扎起了围裙，家家汉子露出臂膀，井台前排起了长队。
先是热的碱水，再是凉的井水，刷得院子成河，才算拉倒。掰成大人拳头块大小的酱块，放下缸里。下一步就是使水了。使水没有定规，一是看酱块干的程度，二是看天气晴阴，三是看各家的口味。使水，放盐，这是做酱的关键，一家酱一个风味，一家酱一种情调，多是从这儿来的，全在手上的准头。下酱就如文章，天下文章绝无一篇相同，同是佳作，有的激昂，有的哀婉，有的清新，有的缠绵，有的直抒胸臆，有的绕梁不绝，千百世界，尽在横竖撇捺之中，但却都是字典时那些字。
酱已下得，缸上盖只铁皮“帽子”。奶奶递我条鲜红布条，说：“等日子好了，咱放鞭放炮。今年，不放了。”这话奶奶年年说。奶奶说，过去大户人家，全要放鞭的，二踢脚一震，老孬就不敢来了。老孬，传说是在酱中闹事的怪物，具体是什么，没考证出来。据老年人说，是萝卜精，酱好了人就冷落了咸萝卜，于是它就闹事。虽无鞭炮，但有红布条也中。这是我的事，将红布条一圈拴在缸腰上，别人是不给干的。奶奶说，半大小子手干净，别人不行。
做酱的最后工序是打耙。打耙是农家妇道日日的必修功课，酱耙子是农家必备的家什。酱耙子是个有意思的物件，一块普通台历大小一指薄厚的长方形木块，垂直装根将近一米来的木柄就是它的大概。那长方木块的长边是收缩的双曲线，样子很难描述，反正一看到酒店服务员的领结，电脑屏幕上的“沙漏”，我就想起它。别看这小玩意儿，讲究可不少。只能用杨木、椴木制做，松木不行，有油子味；桦木不中，用不多长时间就裂了。酱不能见铁，见铁就有腥味，要紧的是木片与柄的连接，只能是榫上的，却要有极强的承受力。东北人有词：拔酱眼子。缸中的酱，粘乎乎，滞扭扭，硬与酱耙较着劲儿，拔出耙子，它还留个眼，老半天才没。打耙最考验人的勤快，经常打耙，酱才香；懒蛋子下酱没个吃。
做酱其实是个发酵过程，人们尽量为有益微生物提供最佳的生存条件，并且抑制其他微生物，这就要求掌握好温度、湿度、酸碱度、培养基，等等等等。虽然只是农村妇女的手艺，但做出好酱，其难度与可口可乐、茅台、镇江米醋是可同日而语的。
下乡后第一次回家，妈妈就问：“吃得好么？有酱么？”下乡那山区本无居民，全是外来的，各省都有，只有几家会做酱的，全做得不好，但在几乎无夏天的山里，也成了珍宝，可以当礼物端给干部。馋了时，我就帮人家砍柴、割地，吃人家酱时，每每想起奶奶。妈妈听我说出这些，叹声连连：“唉，奶奶在就好了。”下一次回来，妈妈说：“唉，我还真的下了一缸酱，唉，全黑了。”我知道，她在后悔：守着高人那么老多年，竟没学会下酱。
奶奶不在，广陵息声，东北大酱绝矣。
说到这儿，想起了赵本山。人家可是见过大世面的人，可这老赵，住着星级宾馆，给别人叫上各系美味，自己却和高秀敏等，大葱蘸酱。赵本山是真的东北人，真的知味者。如果下个文件：不许吃大葱蘸酱。赵本山就不是赵本山了。可惜，赵本山生不逢时，没有捞着我奶奶的大酱，要是尝了，小品定能说得更好。
躺在床上，我竟傻想：要是让我说了算，应该有个大酱研究所，大学应该开设大酱专业，以破解奶奶的秘诀。真能那样，这世界更有味道。
