LEAN在英文中是简约的意思，RICH在英文中是丰富的意思。同理，在面包使用原料上，也可以这样区分，LEAN即简单的无糖无脂肪（低糖低油脂）的面包；RICH即浓郁的多糖多油的面包！

我们都知道法式面包，只需要使用面粉、盐、水、酵母四大主料就可以制作完成，这种面包就是以LEAN类面包配方所制作，它的特点是可以充分发挥出面粉与烘焙流程的完美风味。即使，有些面包加入少量辅料，也不会影响面包的风味，反而更能烘托出面包的麦香口感，例如夏巴塔。是非常适合做主食的面包，麦香浓郁！

以上这些特点，如果再加入了奶制品、糖、油脂等辅料时，就把面包的风味提升的更加丰富，甜面包就是最好的例子，松软、香甜，体积膨胀较大！这些属于RICH类面包。当然，如果过多的加入辅料，是会影响到面团的打发和发酵的。

这是因为，加入较多的辅料，会在面团搅打过程中，给面筋的形成造成部分阻力，阻碍面团的搅打。另外，水份的浓稠增加，会造成对酵母渗透压的增强，致使酵母中的水份流失，降低了酵母发酵效果。这也是我们会发现，LEAN类面包配方会比RICH类面包配方中酵母低，而RICH类面包为了增强面筋和发酵能力，会用更久或力度更大的搅拌法，并且会采用较多的酵母含量。

对于我们初学面包的朋友们，应该首先严格遵守配方的要求进行操作，再尝试根据面包百分比的需求对配方进行修改，总之，学习是无止境的，我们会与大家一点点更加深入的探讨！