粤菜系列
1清蒸淮山
去皮，用刨皮刀把去皮后的干净淮山削成小条放水中静候
再准备几根去皮淮山切段保鲜膜封好，盘里加点水放微波炉加热20分钟以上热熟。
南瓜去皮，切一些微波炉热熟或蒸熟。
取一部分蒸熟淮山压成泥，加入微波炉另热的玉米粒和热水过过一下的荸荠粒和焯过热水的木耳丁，混合成泥球加适量的盐揉匀准备好。（不要揉太久）
再去一部分蒸熟淮山切段后浇上蓝莓酱，蓝莓淮山做好了。
分别把淮山南瓜蒸熟的成品放入榨汁机搅拌成糊，南瓜可酌情调水稀释取色。
稀释取色金黄后的南瓜汁放锅中加热，放糖，少盐，不够稠加点芡，（不够金黄可配些萝卜汁入内）用密格滤出汁从盘边轻轻倒入浸渗入淮山泥丸球底，（可再支起炸过的面条棒馓子用青红辣椒圈固定住作为伞修饰）淮山泥丸结束
把刨皮刀削好的淮山片热水焯熟，捞出沥干水分倒入淮山汁糊中，可酌情加少许热水不用太粘稠，最后炸些西杏仁片洒在淮山羹上，鲜草菇段条一开八，一颗枸杞子，加少许盐即可。琼浆玉露完毕。
2炸花生
干净无水生花生粒泠油入锅，中小火，保证油温平缓上升。不断缓缓搅拌使上下锅中油温受热均匀，待花生在油中产生气泡后小火延缓升温速度，并不断缓慢搅动，待第一轮花生气泡减少不出了，继续加热搅拌，第二轮直接一直缓缓搅拌并伴随油温持续升高。
直到花生逐渐变色，同时油温最高控制在120度左右，期间眼睛不要一直紧盯不放以免错过掌握变色时机，花生捞出时必须保证在油温最高点，炸好后摊开通风（可撒盐）待凉后可食用
3炸腰果
第一遍待水滚后放入腰果，并放碱水少许。目的去除腰果里杂质。捞出过冷水。
第二遍待水滚，放入白醋一些，目的中和碱性和漂白。捞出过冷水
第三遍待水滚，放入盐少许，目的最终去除杂质中和酸碱，捞出不过冷水，沥干静放。
第四热油70，80度放入，不断搅拌，掌握火候，待油温130度左右捞出，摊匀通风
4，炸核桃拔丝
核桃前期处理可依腰果参考
将炸好核桃的热油倒出，锅中残留少许油中加一勺白糖，不断搅拌，待糖溶解变色深红，后去除一些多余的油汁，中火，保证粘稠，油温240度左右，快速放入炸好核桃入内搅拌，熄火搅拌，盛出完毕
5莲藕去皮绿豆
取短小粉莲藕去皮，切两头，内填入半生不熟去皮绿豆，添实。加盖（切的两头莲藕盖）用牙签封口，放入高压锅蒸1个半小时
甜的可待蒸熟后切片撒桂花糖浆
咸的可不蒸用煮的，煮熟后原汁不倒，配入陈皮，香叶，八角，桂皮，生抽，老抽，醣盐比例1:3，配好汁后洒在切片后的莲藕上
6泮水芹香
长截水莲藕，切片，芹菜切菱形片，红椒切菱形片，鲜百合剥片
调味料姜汁，盐，蘑菇精，素蚝油，胡椒粉。
少许锅中水加点油，快速煸炒藕片再加芹菜，然后快速倒入鲜百合上，锅中清炒一下红椒片，加点盐，蘑菇精。再把倒出的菜重新倒入，小火加素蚝油和胡椒粉快速翻炒两下出锅。可配拔丝核桃
7煸炒菜心（芥蓝）
菜心小滚刀切长条，菜叶和梗分别装，配姜汁，盐，蘑菇精，素蚝油，和胡椒粉。
快速煸炒菜心梗，再放入菜叶，加盐蘑菇精，和素蚝油胡椒粉快速翻炒，在锅边浇上姜汁快速翻炒出锅
煸炒油中水不能加多，如果炒芥蓝最好不加了，因为调味姜汁芥蓝本身里面已经有水了，水多了就变焯熟了。大火炒时颠锅次数最多三次！
（大火分三次炒还不能炒糊）盐胡椒粉蘑菇精蚝油
第一次烧热水洗锅，再烧热水留住，洗锅热一小勺油，待油温很热时放水，大火迅速下菜心煸至7成熟左右出锅，不洗锅，加少许油，加盐蘑菇精少许糖中火拨炒几下，出锅，换铲子，加蚝油麻油胡椒粉在铲子上、大火迅速铲炒翻锅一两次，滋滋作响出锅。
8鲜辣腐支竹
支竹浸泡切段蒸熟
配料姜汁，麻油，胡椒粉，盐，红绿椒丝
配料泡椒酱，麻油，生抽，糖，蘑菇精，胡椒粉
一盘浇上姜汁调料，上均匀摆上青红椒丝，最后浇上热油结束
一盘蒸熟后，把泡椒酱料下锅兑芡起锅均匀涂抹在支竹每层上即可
9
干煸四季豆
四季豆炸熟
放入辣椒油配干辣椒，盐少许清炒两下
再放入四季豆和红椒丝快炒
锅边撒上豆豉姜汁混合汁快炒
再加入（生抽，胡椒粉，麻油）调味汁快炒，出锅完毕。
10生炒猴菇松
猴头菇洗净切丁拌入生抽，糖少许，蘑菇精，胡椒粉，和生粉
素鸡肉切丁
西杏仁炸好
红椒丁
玉米粒热熟
生菜片备好
四季豆一分为二切丁
然后炸下素鸡丁和猴头菇丁
锅下油炒四季豆丁，和红椒丁，加盐加胡椒粉，再加入猴头菇丁加生抽，再加素鸡丁加麻油，翻炒片刻出锅，裹上生菜叶片和少许西杏仁片，完毕
11，脆皮香菇
脆浆备好
生粉低筋面粉泡打粉水盐油按比例配好，油最后加。香菇去根剪成长条，裹上干生粉和低筋面粉少许，放入脆浆中快速捞起下油。至金黄脆硬即可
12拔丝淮山
裹上脆浆炸脆，参考拔丝核桃，出锅备热水冷水，防止糖浆凝结，丝不断。
13，淮山炒丝瓜
丝瓜一分为二，再一分为二小滚刀片菱形，木耳备好，淮山切菱形片稍薄些，不然不易熟，姜片。调味自由发挥，先放热水焯下淮山，木耳，再热油爆香姜片，青红椒片捞出备好，再少油翻炒淮山，中火，翻炒一会加丝瓜，加盐，生抽，蘑菇精，胡椒粉，再放木耳，青红椒片，蚝油不能放生抽老抽都不能放，勾芡出锅。
14脆浆
低筋面粉500g
生粉100g
泡打粉20g
水600g
油150g
盐5克
油最好加，加水缓缓加，搅拌十字架搅拌，不可顺逆时针搅动容易起筋。
15
腌萝卜
连皮萝卜15斤，萝卜切9厘米长，1.2*1.2宽高的长方体小段。切好，无皮萝卜另外放，连皮萝卜撒盐出水，一有水就倒出，待萝卜软弹，即可冲水，冲水后最好沥干，有脱水洗衣机桶最好，脱水后放入腌坛。
白醋2斤
白糖4斤
生抽2斤
老抽0.5斤
美极鲜0.5斤
美人椒1.5两，
盐2两
全部放入后均匀翻动一下，密封。两天后即可食用，保质期一个月。
16回味金菇卷
素火腿切薄圆片
金针菇洗净尾部去除，取适量金针菇放入素火腿圆片中，不留缝隙卷起，卷严实，卷到最后，头部不露，卷好用牙签固定，放入150度热油，约炸1分左右金黄为宜，再准备沙茶酱勾芡，加盐糖生抽调味，浇素火腿金菇卷上，完毕
17剁椒金针菇
娃娃菜洗净片摘重叠，大片一切二再一切二，小片一切二就好，稍作修饰，头尾去齐撒盐，摆盘，菜上放入中等适量金针菇，再加上泡椒酱、盐，和红剁椒。然后放入锅中加盖清蒸10到15分左右，蒸完毕，取青椒切细细丝放入菜的顶部，撒上胡椒，生抽缓缓从底部渗透，加热菜油，均匀撒在顶部，完毕。
18
一品鲜草菇
丝瓜（其实是西兰花）切大致9厘米的段，入锅（水油）快速煸熟，加盐加香菇精，盛出备好装盘两边堆好，再热油均匀锅底，将油倒出，放入对半切的鲜草菇，不断翻炒注意不要将菇戳破，炒一段时间后蚝油麻油，糖盐，（随意胡椒粉蘑菇精）最后用锅盖焖几秒后出锅，保证熟度。完毕
19糖醋淮山
粤式糖醋汁
白醋500g
白糖300g
番茄汁50g
喼汁25g
山楂片5g
盐2g
（老抽看情况几滴）
脆浆
低筋面粉500g
生粉100g
泡打粉20g
水600g
油150g
盐5g
淮山削皮切段装盘底下加水稍多，保鲜膜覆盖好，微波炉热熟，再切小块一定要均匀，不均匀可修饰均匀，尽量取淮山尾部大块作为原材料，裹上脆浆会更突出淮山的味道，（先切小块装盘加水蒸熟可能受热不均，影响口感，段条相对好些，最好放蒸锅受热均匀或高压锅），裹上干粉（低筋面粉和生粉混合后的粉）不要裹太厚均匀覆盖住就好，不然干粉过多，影响脆浆品质，最好再拿一个马兜专门裹一个倒一点脆浆，保证脆浆品质，放入脆浆中裹上脆浆，用勺子拿起下油锅炸，用筷子可能也影响脆浆的覆盖面，油温130度左右，中小火偏小点，炸完后全部淮山再回锅再快速炸一遍提升口感二次回锅，捞出倒油，锅中洗净，放入调配好的糖醋汁加热挂芡，不热可能会脱芡，然后再放入红绿椒段条，芒果丁入汁中搅拌一下，放入淮山脆浆球入锅挂糖醋汁芡，均匀挂好后出锅，摆盘装饰装裱完毕。
裹生粉时不能太厚
20
糖醋煎素蹄花
糖醋汁“挂芡”准备，蹄花片切厚薄适中不要太薄，片好放入平底锅加油煎熟，尽量熟些把香气煎出来，煎好整齐多米诺骨牌摆好，浇上糖醋汁芡，完毕

21香干豆芽
香干选择稍厚质感不苦的好点品种，先焯下水去赃杂质，再过下油脆香增加口感，过油油温感觉120、130左右，小火下锅微微过下油就好，捞出倒油不洗锅，锅内根据豆干的量酌情放八角粉，胡椒粉（可尝试一点花椒粉或孜然粉）中小火再放香干翻炒两下再放生抽蚝油翻炒（充分入味），再勾芡加麻油翻炒，出锅备好
快速洗锅，中大火加少量水加点油放豆芽煸炒，加盐，然后加姜汁翻炒出锅，备好（动作不够快可把盐和姜汁事先混合备好）洗锅，中小火，点油放入干辣椒剁椒郫县豆瓣酱，芹菜段条（干辣椒和芹菜切均匀，芹菜可选部位鲜明好看的部位），干辣椒豆瓣酱剁椒可均匀搅拌出香味了，再加芹菜，加少盐放生抽，（一定要少因为郫县豆瓣很咸，小火再放入豆芽勾芡，再放入豆干加麻油。出锅选择合适的器皿摆盘，堆高，创意装裱完毕
22红烧豆腐
放油爆香香菇，加一点八角粉提香，放姜汁，放炸过的豆腐（客家豆腐如果不是客家豆腐老豆腐的话，焖煮时要压爆豆腐好入味）放胡椒粉，不能翻动颠锅豆腐破坏了整体性，缓缓加水水不必太多，小火焖，盐糖生抽香菇精，放老抽上色，红绿椒片，蚝油，放勾芡麻油，出锅。完毕
老抽绝对不能放多，勾芡也是。
23榄菜豆角
豆角六厘米，切红椒段条一些，油温170-180度，分两次快速炸豆角捞出，空锅不清油放入橄榄菜，加胡椒粉放入豆角小火翻炒，加盐，千万别放糖，，放生抽，麻油，胡椒粉，不用打芡，最后放入干辣椒和红椒段。完毕
24美极茶树菇
茶树菇去尾（如有金师糖浆会更好），洗干净，龙口粉丝备好，蘑菇精麻油胡椒粉美极鲜糖生抽老抽，（美极鲜比例可少，糖生抽比例可相对高些），热油150度左右，放入粉丝，粉丝拆稍微宽散些，一放入膨胀后就拿出，上面点缀红椒丝条段，热油180度左右分两次放入茶树菇，炸到油势稳定了捞出。洗锅放入点油放入炸好茶树菇，小火翻炒，撒上之前调好的鲜汁，翻炒均匀打芡出锅。放在粉丝上，完毕
25炒三蔬
凉瓜，一分二，再分三，片切（感觉要切小点，比较吸盐味略苦，大片了抢整体味感）。豆角六厘米切段，豆豉姜汁备好，茄子切段。再一切二，再一切三（稍作修饰均匀美观）8厘米左右，青红椒片切菱形，干辣椒备好，180度油温，茄子，凉瓜片，豆角分别过油，茄子过油炸到泛黄另放，凉瓜豆角快速过油，豆角最快过油，倒油洗锅，豆角凉瓜快速过冷水再入热水快速捞起去下热水3秒左右，锅中热水倒去空锅加点油小火青红辣椒片干辣椒翻炒爆香，快速捞出备好，再放豆豉姜汁（稍多），再赶紧放凉瓜豆角下锅入味并去凉瓜腥苦味（个人感觉），加少量水别干锅中小火不断翻炒，期间放糖盐生抽麻油胡椒粉，（此时可试味，若凉瓜过苦可再放点糖中和但也不能多，坏了清苦味，苦中带甜最好），豆角不熟，可再翻炒几个回合，盐不必过多）充分处理完凉瓜和豆角后再放茄子入内翻炒中和豆角和凉瓜的调味，翻炒均匀后，加蚝油增复合味，勾芡使稠厚，整个处理过程可酌情加水油，（感觉出锅必须要留点汁才漂亮，不然勾芡显得没大意义了，当然汁不能多）完毕。
26原汁萝卜
白萝卜削皮滚刀切块，中心部分留出切丝比较好，滚刀块混合胡椒粒水泡（可尝试蜂蜜或少量白糖一起）放高压锅里焖熟，（焖的时间不易太久，也不能太少，考验感觉）微熟取出榨汁胡椒粒千万不放里榨（可配另外事先准备好的纯净水或尝试少量的糖水开水榨汁），（青红椒切丝），其余白萝卜切丝均匀，冬菇洗发备好，去尾，平刀一分为二，再切丝段，（本地芹菜切丝段），锅勺洗擦干净，小火煨，先放萝卜汁，用密隔慢慢渗透下去（或纱布），剩余残羹可酌情和热水继续密隔倒入，放萝卜丝，筷子慢慢翻动，勺去除边锅泡沫杂质，慢慢煨熟，起锅前试味放盐，放姜汁，放完不能再放，再搅动汤汁了，盛出碗中（最好不带把的碗中）再放本地芹菜香菇段（或青红椒丝）配色，只许一根。勺子盘子精心挑选搭配即可，完毕
27
金菇面筋扒青蔬
上海青洗净一开二，（或一开四），去头尾少许，，油面筋切小段片，金针菇去尾洗净剥开备好，上海青入锅少油中小火翻炒，加盐，少糖加少许水继续煸炒，期间可酌情加少量水油，快速出锅，调好盐蘑菇精，继续放入上海青翻炒，勾芡出锅。油面筋过热水出锅微熟快速出锅（可尝试过冷水沥干），小火少油沾锅放胡椒粉，加少量水（考验分寸）成汁，加盐多放糖，再加蘑菇精生抽，主要是扒面筋味道，此时下金针菇拨翻几下，稍软下去，再放面筋拨动，试味不够理想可再放少许盐糖入味，放少量老抽上色，中小火慢焖，再放蚝油麻油，中量勾芡，出锅时最好留点稠扒汁，出锅摆盘完毕。
28生滚鲜菇汤
白口蘑菇切四五刀切片使其味道容易出，鲜草菇两三刀切片，秀珍菇撕开均匀，豆芽泡好（去老尾老壳），姜片少许，紫菜一些，葫芦瓜（胡瓜）对半开，切三刀分段，切片（最好均匀），热油倒出，使锅均匀沾油后放入香草菇，热泛黄差不多熟出锅，不能太熟，其次放口蘑不许有水，可加胡椒粉入味（稍热一小会儿），出锅其次放秀珍菇热炒，期间可加入点油不断翻炒，也放胡椒粉入味，（微熟）出锅后放豆芽菜，中小火点油，放姜汁（稍多），翻炒两下出锅，洗锅后加少油爆香一下姜片，把少油连姜片倒出，再放入姜片，和以上三菇，倒热水了，中火，分批次倒入期间第一次少水时放胡瓜片，每次倒热水必须等里面水烧开再倒，封味（不然慢慢热沸水，里面味道都跑了。二次加水，水烧滚后放豆芽，放胡椒粉盐，三次加水再放紫菜，加麻油，不够再加盐，烧滚出锅（水的分量个人感觉不易过多，过多易冲散之前种种入味前期准备，酌情适量加水）完毕。
29美极花生米，糖，醋，（生抽少甚至可以去掉）美极鲜，按比例糖美极鲜多，生抽醋少混合成汁，浸泡油炸花生，完毕。

41西兰花炒鲜草菇（正版一品鲜草菇）
鲜草菇一开二洗净泡水，西兰花焯熟（变色鲜绿那种）备好
热油洗锅，放鲜草菇，加八角粉爆香，然后加少许水，烧烤汁，生抽，糖，香菇精，胡椒粉，香油少许，美极鲜少许，焖煮1分钟左右焖熟后，勾芡即可出锅。浇在焯熟的西兰花上即可，（浇的芡不能过多，鲜草菇要多焖一会儿才香）完毕。
42八宝素菜芡汁
热油少许，红椒丁、卤水，高汤粉，糖，生抽老抽适量，最后勾芡浇在装裱摆盘好的八宝素菜上即可。
43芹菜鲜百合
芹菜段，百合，黑木耳焯下水，青红椒切菱形方片备好，热油少许，中火快速翻炒几下，加盐，糖，勾芡即可出锅，再撒上几颗炸好的腰果即可，完毕。
44炒鸡枞菌
鸡枞菌洗净沥干，用准备好的酱（用勾芡八宝菜的酱汁）炒鸡枞菌。
热油，炒青红椒片，辣椒酱，豆瓣酱，均匀炒香，加鸡枞菌，勾芡完毕。
45天绿香
荠菜最好，菠菜、野菜、西洋菜，茴香菜（也好）都可以做，洗锅，锅无油，加糖（多）去腥味，盐胡椒粉，麻油，蘑菇精（高汤粉）备好。
操作：锅水开加糖（多）放菠菜焯熟变色捞起，过冷水降温，放冷水中浸泡，一根根码齐，挤水，剁碎段，加盐、胡椒粉，（高汤粉）蘑菇精拌匀，白芝麻备好，拿正方体模具（塑料瓶切的）装菠菜后取出，洒点白芝麻和瓜子仁在顶上，腰果四周围好（风车型）红辣椒圈装饰顶上和盘底。完毕
46串烤猴头菇
泡好猴头菇刀切去带黑点的根部，然后一开二再一开四，洗泡一下挤水再泡下盐水，水中抓挤10分钟左右捞起挤干，再过清水。（主要是去苦味，但也不能没有苦味）挤干水包上布再挤水。白糖，味极鲜，美极鲜少不要盐，香油花椒粉辣椒粉孜然粉，平底锅小火炒一下粉，一起混合调味，一马兜生粉备好，姜汁备好（刀拍烂双刀剁烂加点热水裹布挤汁）汁再放入之前拌好的猴头菇内（目的为了入味并好裹上生粉，不然猴头菇太干不好裹）均匀拌好放生粉，竹签热水浸泡备好，串起猴头菇，需串实在和留有间距。串好即可油炸。
热油130度左右小火恒温保持油温，备一平碟放生粉，辣椒粉，孜然粉，（花椒粉），椒盐备好，炸好趁热撒椒盐辣椒粉孜然粉完毕
47出双入对
土豆削皮切丝，龙口粉丝热好，过冷水浸泡。开水加油，土豆丝入内秒出，辣椒丝美人椒段干辣椒少油小火，放土豆丝适量盐糖少白醋少许，中大火翻炒一下转小火翻炒可适当加盐麻油
龙口粉丝剪短扯开放盐麻油
鲜腐皮两片铺底（半月型），粉丝放入一边，土豆丝放另一边，一起卷卷实，拿牙签固定头尾和中部。
热油130左右放入条卷入锅内炸。稍硬变色即捞出
刀砍成段，扁长方盘摆盘青红椒装裱完毕。
48银耳莲子汤（甜品（伟哥版））
莲子红枣枸杞百合腰果银耳桂圆肉，洗泡好，一点糯米蒸熟备好，烧一锅水冷水时放入所有备料，放冰糖适量，烧开后慢慢小火慢慢熬1小时左右，加勾芡使稠，出锅完毕。
椒香茶树菇，
49炸茶树菇
洗泡茶树菇后撕薄条段后，加盐麻油花椒粉辣椒粉八角粉辣椒油适量，混合拌匀。裹上湿粉（勾芡），再裹干生粉。
开炉热油油温130度左右，分批次均匀放入一次炸好即可食用，完毕。
50武哥油条（武哥）
一斤面（低筋最佳中筋也可以），0.6斤温水，盐4.5克，酵母4克，小苏打3克，糖2.5克，油2.5克，揉好醒发好，两片面皮用筷子中间压条，拉长，即可放入油温130度左右的油中炸了。
51伟氏番茄酱（伟哥）
（凤球唛）番茄酱适中，白醋少许，白糖适中，加点水，搅拌均匀，勾芡变稠即可。完毕。
52伟哥牌辣酱（伟哥）
一斤辣椒碎，三两辣椒面，芝麻一两，豆豉两包六两，耗油一点五两，美极鲜一两半，辣椒油二两，花椒油半两，老抽半两，蘑菇精一小坨，孜然粉胡椒粉一点，拌匀浇油再拌匀。
53伟氏醋汁（伟哥）
老陈醋一瓶（一斤）香醋三两，压缩橙汁（浓稠）适量，胡椒粉少许5克，盐少许，味精少许，素蚝油少许二到三两，糖六到八两（白糖）先放糖再放蚝油再放醋，再放生抽二两（调的版本）
熬煮版，其余比例同上，只是糖多些一斤左右。压缩橙汁多一些。放锅中熬煮收汁变浓稠。
最简版
老陈醋多，糖多和蚝油一起放，味极鲜、生抽，比例适量。胡椒粉
54碌土豆圈
土豆切滚刀块放高压锅煮熟沥干，弄烂，吉士粉生粉1比二均匀混合，芹菜末，红尖椒切辣椒圈少许，剁辣椒少许要洗一下不然太咸。土豆泥盛出备好揉球裹粉压成饼，中厚边薄，再均匀裹好
入油锅炸145度左右。
冷却后二次回炸捞出
芹菜末美人椒圈剁椒混合后加味极鲜没有用生抽代替，加入蘑菇精少许糖，鲜露汁少许，加胡椒粉麻油。然后将味汁放锅内加热加少许油后，放入炸好的土豆饼，中小火翻炒两下出锅摆盘，完毕。
55鲜蘑芋茸
芋头泥加盐胡椒粉麻油，蘑菇精可加可不加，再加花生油（新的熟的），瓜子仁一把，口蘑切片煎一下，（没有口蘑可用香菇代替，芋头泥里也可加马蹄丁等自己喜爱的东西混合进去）
加少许油口蘑片垫蒸芋头的器皿底部，上压放芋头泥去蒸一下倒扣在盘中，上海青去叶留尾切三角心形，放热水焯一下。摆盘围一圈。（最好用荷兰豆代替上海青）蒸鱼豉油兑开水浇在摆好盘的上海青边上，浇一圈，，美人椒圈芋头泥上装裱。
完毕

川菜系列
1鱼香三丝，
杏鲍菇丝，f莴笋切丝，泡辣椒剁碎，酸甜姜剁末，红椒去籽切丝段，泡木耳切丝，生姜剁碎，芹菜切丁，郫县豆瓣酱剁碎，备好香辣酱，热油倒出不清油，加少许油放泡辣椒碎酱，再放郫县豆瓣酱，再放生姜末，均匀搅拌，加白糖陈醋老抽少许，加味极鲜，加一点勾芡，加一些麻油混合备好，再加香辣酱入锅和酸甜姜末均匀搅拌，最后倒入三丝翻炒几下，搅拌泡椒酱等时小火，倒入调味混合料，翻炒几下，洒倒入芹菜丁，出锅完毕。
2宫保素鸡丁
杏鲍菇切大丁，备好油炸花生米，生姜切指甲片大小，切一些干辣椒，芹菜切3、4厘米小段，加花生米和芹菜段条目的为了混隔开炸的杏鲍菇黏在一起，干辣椒中加花椒，配成胡辣味型，杏鲍菇丁裹上大量干生粉，糖多些配老陈醋刚好把糖淹没住，加少许盐不能多，加点老抽上色，再加点生抽，加点勾芡，热五六成油温，130度左右放入杏鲍菇丁炸，炸到外面定型后里面水再少点即可捞出，不能太脆太干，倒油清锅，小火加少许油放干辣椒和花椒，再加姜片爆香，放入炸好杏鲍菇入锅翻炒，再加备好的味料汁，翻炒几下倒入花生米和芹菜段，感觉颜色太淡可以加老抽上色一点点，再加勾芡出锅完毕。
3凉拌萝卜丝
白萝卜丝切好备起，西芹剥皮撕筋备好，萝卜丝加盐均匀抓拌待出水，盐不能加多，不然太咸而且水出不完了，备好糖浆，先加糖浆，再加老陈醋，加盐最后加，要先尝一下萝卜丝的味道后再决定加多少盐，再加味极鲜，稍多点，再加麻油，再加花椒油，把萝卜丝水挤出，加调味料，加些香菜丝就好，再加辣椒油，均匀搅拌，最后试味加盐，加点青红椒丝或莴苣丝青红色配色，均匀拌好出锅，完毕
4小米椒油
小米椒洗净加油榨汁机榨汁，倒入锅中炸，炸去水后捞起米椒丢掉，剩下油就好
5四川泡菜
打点开水，加糖加盐，山奈（沙姜），野山椒汁，野山椒剁一剁，加白醋多（一瓶），子姜切片放入（较多），香叶，（一点丁香）八角，桂皮，干辣椒，芹菜折断放入，花椒，西芹一开二，切段块放入。红椒切方丁片放入白萝卜丁，胡萝卜丁，沙姜切大丁里，放盐，均匀抓匀。出水沥净放入泡菜汁中。泡菜有油易坏
6姜汁芦笋
芦笋去老尾，刨皮，切菱形小块留一些段条形，去焯下水，，白醋一瓶备好放醋放盐加姜蓉（生姜）麻油混合成汁，浇在切好的芦笋里，，段长芦笋切薄长方片，摆盘用，胡萝卜修成花瓣形，斜刀切薄片，和长方形薄片，小黄瓜皮刻叶子，去皮黄瓜削橄榄，沙姜削橄榄，摆盘自由发挥，完毕
7麻婆豆腐
老豆腐切块，芹菜切段再切末，花椒粒切粉，最好微波炉热一下。热水，放豆腐，加老抽，微熟了倒出，清锅热油，放郫县豆瓣，老干妈或香辣酱，锅中搅拌几下，再放姜末，（姜蓉）均匀锅中搅拌，再放辣椒粉，（剁碎的辣椒面）均匀搅拌后加少量水做底汁，再放味极鲜，色泽不深可再加老抽，放少许白糖，沥干捞出的豆腐放入锅中，缓缓搅动，适量加水，勾芡出锅，出锅后撒上花椒粉，芹菜末，汁一定留多些，完毕。
8红油
辣椒面放入油盆，香茅草，（紫草），香叶，白寇，丁香一两颗，香草，八角，砂仁，桂皮。芹菜，子姜切片，新油稍️热五六成，热到差不多，浇在辣椒面盆里最好有三分之一是糊的，再放姜片，等油冷些放芹菜和胡萝卜，让油有菜香，再放一小盆芝麻（白芝麻）淋油后放入辣椒面中，锅中再放入之前配好的种种香料，最后拿漏勺捞滤干净所有东西，油倒入辣椒面里
9野山椒木耳
木耳去焯下水，黑木耳，野山椒切段，拌木耳，加味极鲜，加老陈醋，加小米椒油
10
怪味（凉菜）
芝麻酱，麻油，生抽，老陈醋，糖浆，花椒油，红油加里面的辣椒，辣椒酱，莴苣削皮切丝，小胡萝卜削皮切丝，红尖椒一根切丝，杏鲍菇一根切片烫一下切丝，芹菜烫一下撕细条把三丝捆起，尾部切齐，立起，创意摆盘，浇上怪味汁即可。
11胡辣味西洋菜
西洋菜去老尾洗净汆一下过凉水，挤水。干辣椒剪刀切段放花椒加普通的油锅中热下倒出，配胡辣味型。白醋少许，加糖浆，再加点盐，把干辣椒泡过的油沥出放入糖浆中拌好，加西洋菜中均匀拌好，切一个长方体模具盒，加几颗浸泡胡辣汁的干辣椒，放一些花色泡菜点缀，完毕。
12麻辣味型
杏鲍菇薄片切丝条（裹生粉）加少许盐，放入油温150度以上的油温中炸。炸几分钟，变色捞倒出，锅中加入少许油，干辣椒剪丝，待油温热起放入，放入一半炸好的杏鲍菇条，放入老抽上色，倒入花椒油，加少许盐，少量红油，锅中翻炒，如果可以加些酱油上色没有不用，出锅完毕。
13重口味麻辣型
锅中直接放少量红油，加少量辣椒面，锅中均匀搅拌，加花椒粉少许，倒入剩下一半炸好的杏鲍菇条，翻炒拌匀，出锅完毕
14家常味烤青椒
丝瓜去皮切圆段，再滚刀切长方段，汆熟过冷水，红辣椒切细细丝，绿青椒烤熟切段剁碎加小米椒油，老陈醋，生抽，盐，丝瓜摆盘成堆，红辣椒细丝顶上装饰，浇上配料汁。完毕
15老干回锅
杏鲍菇切菱形片，红尖椒去籽切长条取菱形片，青椒也一样。杏鲍菇菱形片倒入五成油温不裹生粉，炸一会儿放入青红椒片。继续炸一会儿，炸至泛金黄了，连油倒出滤出，锅中倒少许油，放郫县豆瓣，别放多，会很咸，香辣酱，老干妈，三酱锅中均匀搅拌受热散发香味后，倒入青红椒片和杏鲍菇片，下锅翻炒，加点糖，加点老抽上色，即可出锅完毕。
16夫妻肺片
杏鲍菇切长片备好，尖青椒可有可无，本地芹菜洗净拍压后切段垫底盘中，黄瓜切薄片，金针菇去尾洗净，锅中倒油，五成油温放入杏鲍菇片，过一会儿捞出备好。加水煮水，水开后加入金针菇，焯一会儿即捞出。备好。
金针菇放碗中和杏鲍菇再加黄瓜，一片杏鲍菇一片黄瓜依次排列。
红油麻辣味型，倒些开水，味极鲜，老抽，最好有卤水，花椒油，颜色浅继续加老抽，加少许糖，麻油，花椒粉（粗些） 辣椒酱，加红油，加点花生末倒入金针菇杏鲍菇盘中完毕。
17拼盘
黄瓜切竹子，黄瓜皮叶子，杏鲍菇切长方片，滑切网格，下油锅煎，放美极鲜上色。川辣酱汁，姜丁，郫县豆瓣下油锅，放香辣酱均匀搅拌，加水约两勺，加美极鲜，香辣酱，老抽，加糖，倒出滤汁，再放锅中加芡收汁，调稠，加麻油出锅，杏鲍菇煎片，折叠做竹底，加酱汁完毕
18烤彩椒
红灯笼椒，放灶炉里烤黑外皮，黄灯笼椒，烧烤黑皮，烧完放水中剥去黑皮，去头尾，去籽，成片，刀刮去剩余黑皮，切菱形围花，也可以刀切不断摊开成花，一些花椒粒，白萝卜削藕，黄椒片切对折围花。
胡萝卜刻花刻鸟头
19花椒素丁
面筋切小块，两大马兜，干辣椒剪段，花椒粒备好，热油下两马兜面筋油炸，稍变色捞出，下勺油热炸干辣椒，加花椒粒，均匀搅拌，加面筋加美极鲜，加生抽，放糖，蘑菇精、焖上三分钟左右大火翻炒出锅，完毕。
20素辣子鸡
干辣椒切丁，小芹菜切丁，姜切指甲片，杏鲍菇切中丁，备好干生粉，和郫县豆瓣酱。
美极鲜，味极鲜，盐一起腌杏鲍菇丁，时间越久越入味，腌好裹上干生粉备好。
油温五成约150度放入杏鲍菇丁炸，大火改小火，待变色捞滤出杏鲍菇丁，锅中加一勺油，炸郫县豆瓣酱，均匀搅拌出香味后放入干辣椒，姜片爆香。倒入炸好的杏鲍菇丁翻炒，加盐糖花椒油翻炒，再加芝麻，红油，翻炒，撒上芹菜末出锅完毕。

潮汕菜
1总概
水面筋斜切再对半开，南姜，鹰嘴豆，去皮绿豆泡一个钟（大火蒸5分钟再换中火5分钟）水适量，香菇，荸荠，南姜末，鹿茸菇，花椒粉。醉菇汤，当归，
1春卷皮（米浆纯手工）潮州春卷
原材料：花生末不要打得太碎，蜕皮用玻璃瓶压碎，芹菜末，香菜末，盐，蘑菇精，胡椒粉，麻油最后放，去皮绿豆泡一个钟，（隔上纱布大火蒸5分钟再换中火5分钟）
操作：香菇丁过一点油加盐，胡椒粉（蘑菇精）爆香再加去皮绿豆和花生末不断翻炒（中小火），再加芹菜末和香菜末，全程干炒不再加油，全部均匀混合是标准，再加些麻油即可出锅。
准备面糊（低筋面粉）做粘粘用，取适量馅放入春卷皮中，一边裹住两遍对折，卷起粘住就好。再下油炸即可。油温140度以上，转小火，1分钟左右捞起，刚放入时等定型了再拨动。二次放入回油，炸至金黄色捞出，完成。
2卤水面筋
原材料：水面筋，南姜切片备好，面筋要过热碱水焯（或盐水）沥干，过油，炸六七成，表面有点脆就好，炸1到2分钟，油温140左右。生抽备好，香椿粉，十三香，（五香粉）红糖，生粉辣椒粉，碱水。
操作：水烧开加碱水加盐 ，下面筋，煮1、2分钟，（滚水）去酸涩湿，热水变软膨胀，过油时口感变好，出锅捞出沥干，洗锅，倒新油半锅，油温140以上炸，炸五到六成脆，炸时需一直翻动，不然沾锅易糊。炸完油倒出，留和南姜分量差不多油炸，放南姜目的是使油中有姜香，和水面筋不易粘锅，炸一两分钟，中小火，姜香充分浸入后，捞起一些多余的姜油备用，放，盐，红糖，生抽，辣椒粉，十三香，花椒粉，再加大量水焖三四分钟，加盖焖三四分钟最后翻动一下面筋，把南姜捞上来一些，加盖再焖。最后翻动老抽上色捞出共十分钟左右，加蘑菇精。麻油。出锅洗锅，再热油，面筋裹上干生粉，下锅炸一两分钟变色即可，捞出。切片洒椒盐，西红柿片和有叶的香菜装盘。完毕
3鹰嘴豆炖汤
鹰嘴豆，玉竹剪段片，云南鹿茸菌，马蹄切鹰嘴豆大小，草菇，鹰嘴豆要泡隔夜才软，马蹄鹿茸菌和鹰嘴豆，玉竹水滴油盐去苦湿涩味，一起用高压压开锅后10分钟，大火8分钟1、2分钟小火。停气开盖大火烧滚后再放入草菇，滚5分钟左右最后放胡椒粉盐蘑菇精。完毕
4炒菜脯粿条
原料：粿条，潮汕萝卜干丁，香菇丁，芹菜末，辣椒酱，酱油（生抽）
操作：辣椒油红油搅拌裸粉再加素辣椒酱。热油三分之一倒出，目的热油洗锅干净卫生不粘锅，可热洗三次效果最佳，加一中勺油，放萝卜丁，再放入拌好的裸粉翻炒，炒得标准是一坨堆在一起的感觉（中火），再放入之前爆香过的香菇丁，最后加芹菜末出锅，没加盐。完毕。
5素蚝煎
原料：新鲜草菇切片薄些，紫菜泡水，干牛肝菌，干草菇加点盐和水泡三分钟，切段条。
操作：干牛肝菌草菇段条放油爆香加盐，胡椒粉，加点水（适量）加草菇片，加胡萝卜丝，加素蚝油，出锅一些放入泡好紫菜中（感觉紫菜里的水不要太多）加素辣椒酱盐蘑菇精，麻油，生粉，粘粉（糯米粉）香菜末拌匀，洗锅热油，平底锅不粘锅最好，下锅后中火转小火，锅铲，慢慢铲动，拍压，翻锅，一面煎熟些一面嫩些，洗锅完毕（粘米粉吸水，油热锅最好三次才不粘锅。锅底加点冷水不要太热，不然一放下去就沾了，汁液也要后放慢慢加入，汁太多也易粘锅）
6石榴球（福袋）
原材：马蹄丁，板栗丁，花生末，芹菜香菜末，干牛肝菌泡水倒去切丁。橙子。梅糕汁
操作：热油，加牛肝菌丁，加盐，胡椒粉，凉薯丁，板栗丁，花生末，混合翻炒，再加麻油，蘑菇精。最后加芹菜叶末。出锅包馅。
热水焯下芹菜，过冷水，撕细条做绳子系福袋，热油140以上，一次炸好，加番茄汁配味，芹菜叶配色装裱。完毕
7酥饺
原材：芋头刨丝，红萝卜丝，（慈菇（凉薯）地瓜）切丝三丝，五香粉（十三香）
操作：少油（很少）放芋丝萝卜丝五香粉，盐，马蹄丝，中大火快速翻炒。再加一点干面粉出锅，七成熟，主要是均匀混合，包馅，炸一次就好，下热油140度以上后，快速炸，很快就捞起，微微金黄即捞。番茄酱配味，芹菜叶装裱完毕。
8返沙芋头
芋头切菱形中块，锅中热中满油，多的话分批次炸，140度左右然后转小火，可拿芋头试，依次放入慢慢来，外脆里嫩，可将漏勺放锅底衬托芋头，随时可捞出。1次炸薯至金黄色可捞出（改两遍了）。枸杞丁橙子皮切丁过下油出味，配色，香菜叶和一大碗白砂糖备好，糯米粉加水成糊备好
热油热橙子皮再加水，加大量糖，，加枸杞丁，均匀搅拌去水变稠，再加一点点白醋，直到稠稠的，泛泡泡时加糯米糊（不要加太快也不最后加看时机感觉）使汁更稠，锅拉出后，再加芋头，和香菜末，使芋头充分裹上糖汁，出锅，均匀散开。再撒上炒过的白芝麻就最好。完毕
（小火，炼糖，时间久，勾芡少，均匀覆盖）
9糯米卷
豆腐皮（薄）糯米灌中间，放油煎。主料糯米、薄豆腐皮。香腐条（豆干用盐腌过机器片出来的）（不泡水），香菇丁（如果用春卷馅了就不用了），花生末、胡萝卜丁（小），芹菜香菜末，糯米蒸熟再操作，里面放盐几汤匙（三斤三勺）、一大勺油泡30分钟再蒸熟。备好春卷馅，香腐条热油炸，浮起几秒捞出，冷却后剁碎，
操作，蒸好的糯米饭放入锅中，加花生末，芹菜末，香菇精，胡椒粉，春卷馅，香腐皮末，不断搅拌小火，主要标准是均匀，糯米散开不粘一坨的那种，加麻油。准备好潮州豆腐皮（薄，豆浆皮类似）剪扇型。湿纱布盖住剩余豆皮，包卷，干粉，低筋面粉，粘米粉混合成糊，准备炸卷，油温高140度以上，再下锅炸，炸金黄捞出切段摆盘，（可配番茄酱）完毕
10脆皮杏鲍菇
杏鲍菇直接一开二不切网格的直接下油锅炸六成熟（皮有些皱），做脆皮。
卤料：青线椒，刀斜切，不切断备好，整块生姜切几刀不切断备好，准备生抽，素蚝油，老抽。整颗香菜少许
操作：烧热水下生姜青线椒，整颗香菜少许，加素蚝油，生抽，盐一勺，皱皮杏鲍菇，半月杏鲍菇入内，试味，加一点红油辣椒，卤五到六分钟，微中火，还可以放些红糖。期间可视情况加点水。捞出。洗锅。留出卤水一碗、备好低筋面粉混生粉，裹皱皮杏鲍菇，裹粉
热油放脆皮杏鲍菇炸微黑取出切片，摆盘配各种口味的酱料。完毕

11脆皮西兰花。
杏鲍菇备好拣择均匀的菇，一开二，用水洗净，上面刀划网格再切半月型3厘米左右厚。下油炸，炸八成熟即可。捞出备好和西兰花配大红豆（红腰豆），
操作：热水加盐焯西兰花微熟捞出不过冷水，沥干。热油，放西兰花炒，加之前留出的那碗卤水汁加香菇精出锅。摆盘（圆圈型）洗锅，卤水下锅，中火热，加半月杏鲍菇转小火，加麻油，试味，加素蚝油，勾芡（多）大火收汁，出锅放入西兰花盘内，加生胡萝卜丝点缀（生的）完毕
12莲子煲
干草菇泡水倒出备好用剪刀剪去黑色泥土，再一剪二，泡盐水三四分钟，香菇切丁、莲子备好放入开水洗下，捞出沥干（主要是水开了才）做豆腐的纱布备好，盖蒸盆，蒸盆放铁盆里，铁盆里放煮过莲子的水（也可以做糖水）这样的步骤目的是卫生干净。
操作水热开了放沥干的莲子，盖盖，约煮10分钟左右，捞出放蒸盆盖布2分钟左右。然后拿去炸至淡金黄色备好。准备炸好的素鸡丁，香菇丁过油炸爆香。芋头丁（中丁）过油淡金色，胡萝卜丁（中丁），沙茶酱兑水下热油锅，加炸好的香菇丁加水加炸好的莲子加盐胡椒粉，此时可以试味，再加蘑菇精炸好的素肉丁少许胡萝卜丁少许搅拌均匀捞出放入小煲中
洗锅，热水加盐蘑菇精勾芡，中大火成汁加入煲中焖小火两到三分钟即可（可加一些虫草花汤进莲子煲里）完毕
13板栗虫草花汤
虫草花洗净沥干备好，板栗一开二下热水去皮还要炸下油，最后要吃的五分钟滚水下锅，马蹄切中小丁。
操作：高压锅热半锅水下虫草花再下马蹄丁，高压锅圈取出，不取出会烫坏，因为不加气阀好像是。煮1个钟之后鲜草菇洗净切片放入，烧滚水就好，再加芹菜末，盐胡椒粉蘑菇精麻油。熄火完毕
14凉拌海茸
海茸过下盐（多）水洗软（洗速度要快），切段，放热盐水中煮，三到五分钟，手一捏就断即可，捞出放冷水中，再过冷水洗一遍浸泡5分钟捞出沥干，备好胡萝卜丝，姜丝爆香，青椒丝爆香一起配成香油倒入海茸中，加生抽多，麻油多，花椒油中等，香菇精，素辣椒酱，再加香菜切段，白醋一点，最后加香菜叶。提前一个钟拌好，完毕
15素花鱿
杏鲍菇一开二过热水刀在菇背上划直线不切断，然后斜刀片切，做素花鱿，线青椒切末，生姜切末
杏鲍菇片里加香菇精（花椒油），生抽，辣椒酱，一点麻油，拌匀入味十分钟再炸裹上生粉。
热油，下杏鲍菇，炸1分钟左右定型，颜色金黄捞起，需二次回油。
刀切头尾十字花的油菜梗准备和胡萝卜圆片少许
热油再过一次的炸好的素花鱿，中大火，1分钟左右
倒油洗锅，热少油，下姜末，青椒末，十字花梗胡萝卜片翻炒，加椒盐（多），素花鱿倒入继续翻炒，出锅完毕
16八宝素菜
大白菜切片备好（多），腐竹泡热水变软切段过油炸，板栗一开二去皮（过油炸），备好姜丝，面筋段不炸和炸过的腐竹一起过水焯捞出，剩下的油水里加盐过焯大白菜片捞出备好，香菇一开二对半开过油炸，姬松茸洗净过油炸，冬笋切片（过油炸），干草菇切片（过油炸），莲子蒸好的那个下油炸至淡金黄色为标准，再炸炸紫菜，130油温放入翻个面捞出即可，南腐乳备好，盐胡椒粉，蘑菇精。备好
操作：热油放南乳姜丝炒香，均匀搅拌出香倒大白菜冬笋，板栗莲子，姬松茸香菇，干草菇，面筋，腐竹，加少许水，胡椒粉，盐，期间不断翻炒，再加素蚝油，期间可酌情加水，再加香菇精，勾芡加麻油，出锅。炸紫菜用水烫一下备好最后加入盛出的菜品上面，摆盘让所有菜都能看见的标准，香菜叶最后点缀。用保鲜膜包好上放圆胡萝卜片，蒸15-20分钟左右。菜汁留出一些，最后勾芡浇上（勾芡方法汤汁加香菇精盐素蚝油搅拌勾芡）完毕
17炒菜心
热油加姜丝，再加菜梗菜叶，翻炒加盐香菇精素蚝油，翻炒出锅。完毕
辣椒酱-花生过水榨油碾碎拌，南乳，南姜末，腐竹汁卤，如意卷。宵米
18宵米
冬笋切丁，姬松茸切丁，炸过的素火腿丁切末，胡萝卜丁，（香菇丁爆香，白萝卜代替冬笋自己做时用）
热油爆香姬松茸丁，盐（多）胡萝卜丁，冬笋丁，翻炒搅拌胡椒粉（多）素火腿丁，香菇精，再加勾芡麻油芹菜末出锅。馅制完毕。
（石榴球馅，芹菜末，素火腿丁，蘑菇丁，白菜丁，白萝卜丁，自制）
饺子皮包馅即可，再放蒸炉蒸15分钟完毕
19潮汕辣椒酱
辣椒粉、辣椒碎（混合自己做的时候随意）不混合用辣椒碎（干辣椒打成粉代替也可以）多少重，花生就多重（两斤），花生米热水煮焯，高温油炸炸末，备好十三香，青花椒粉（放多少看个人口味，三斤新油（清油）三两盐。三两白糖，一斤生抽（做好保质期八个月）（沙茶酱里芝麻花生酱-炒饭用）
操作，锅先烧干净，倒三斤油，加15克十三香，青花椒10克，辣椒面两斤（油要先热起来，三两盐，，两斤花生末，一斤生抽，三两白糖，油会吸收。炒到油酱升沉分离，蘑菇精六克左右最后下，（小火），出锅完毕
20素卤白切鸡（支竹卤）
鲜支竹泡水放在（无纺布）纱布上，（最好两块布，），包起用绳子（长）捆起（要捆很紧每捆一圈便拉紧一次）圈起饶好蒸15分钟，拆绳，切半泡冷水（不要太久颜色好可不过水），（可先油炸好再卤）一整半颗去炸，南姜末（装瓶压紧可用很久，南腐乳两颗加汁备好，半勺油，青花椒南乳汁，南姜末（多），加水（多），放入腐竹，加刚做的辣椒酱，香菜根，叶子备用，加盖焖，焖到汁粘稠为止。起锅汁加麻油，加蘑菇精，勾芡。

本人企鹅3960七零936，空间视频里，还有大量现场录制视频，欢迎参考

顶

南无阿弥陀佛

南无阿弥陀佛