3. 氧化味
葡萄酒受到了过度氧化,除了能从色泽上观察到酒液的浑浊黯淡之外,也会产生乙醛和乙酸气体。乙醛闻起来就像是过熟的苹果、甜玉米的味道,而乙酸则当然是醋的味道。这种氧化味非常让人不快,过度氧化的葡萄酒也不适合饮用了。
不过,微量乙醛在葡萄酒中常常能让人联想到太妃糖、蜂蜜和焦糖的气息;而微量的乙酸则显得葡萄酒香气更加浓郁和清新。因此,也有人认为微量的氧化气味可以当成葡萄酒的特别香气来欣赏。
而对于某些葡萄酒而言,氧化味更被视作独有的风格和工艺所成。比如菲诺雪莉酒(Fino Sherry)中明显的过度氧化的乙醛味;波特酒(Port)、奔富葛兰许(Penfolds Grange)和贝加西西里亚酒庄(Vega Sicilia)葡萄酒的高挥发酸(大部分是乙酸)风格。这样的氧化味不能算是一种缺陷。