这道作业题是上星期就出给学生做的，为免干扰学生做作业，所以不让非学生的读者直接在作业帖后面发评论。明天就是上周作业要公布答案的时间了，所以今天把这道作业题发在这里，想做的读者可尽情在此发评并讨论。
作业题内容：我们都能观察到如下的现象：一些食店是先吃，最后才结账付钱；另一些食店是一点完餐就马上付钱，然后才吃。请解释为什么存在这两种“先付后吃”与“先吃后付”的现象？

先付后吃可以减少监控“逃票”的成本，这一般在于堂食且桌位多的食肆使用（呷浦呷浦），缺点是添菜较为麻烦。先吃后付很常见应该不用解释了

便宜的快餐店一般是先付后吃，客人多，易流失，食物本身价格低，托不起服务费，只能先买后吃，省服务与监管费用。但高档酒店也有自助餐。价格不便宜。为什么也先买后吃？虽然高档酒店的自助餐食物本身就贵，但也搭配不起服务费。可以比较一下同一高档酒店的自助餐与包间餐，同样的人吃同样的食物，在包间就餐的比自助餐贵了十倍也不止。所以，高档酒店的自助餐卖的也是食品价，没有搭配额外的服务费。也只能先买后吃。

直觉上，肯定是点餐后需要加菜、加酒水等后续服务较多的饭店是先吃后付，因为后续服务较多，来回付账很麻烦。

先吃后付和先付后吃的区别在于客人结账的位置。前者是客人在餐桌上结账，后者是客人在结账台结账。先吃后付之所以要在餐桌上结账，是因为假如由客人用餐完毕后直接去收银台结账，食店难以区分谁是付过账的，是对哪一份菜单付账，所以先吃后付必须在餐桌上结账，否则有逃单可能。
逻辑上，两者相比，先付后吃的费用会低，因为客人在餐桌上结账，实际上是先把钱交给服务员，再由服务员代为去结账台结账，中间增加了服务员的环节，另外还可能有逃单，费用一定比客人直接去收银台结账要高。所以先付后吃是不需要解释的，先吃后付是需要解释的行为。先吃后付一定会节省某些费用，节省的费用超过增加的服务员的费用，所以食店才会选择先吃后付。
采用先吃后付的食店，会碰到以下三种情况：
1.先吃后付的费用较高是因为中间有个服务员代收的环节，需要服务员代收是因为结账台不会走路，不得不找人代收。但假如结账台会走路呢？如果结账台会走路，省去服务员代收的环节以后，先付后吃和先吃后付的费用应该是一样的，两种皆可选择。这在兰州拉面、沙县小吃等小食店可以得到验证，因为小店结账的是老板本人，老板就是能走路的结账台。所以在这些小店里，先吃后付和先付后吃，两种同时存在。他们可以采取后付，但是先付他们也乐意接受。
2.先吃后付因为是在桌子上结账，在管理上可以把对“人”结账转为对“桌”结账。如果食店内多人用餐的情况远多于个人用餐，那么以桌为单位结账比以人为单位结账要容易。这是大饭店（自助除外）一般都采取先吃后付的原因，针对“桌子”结账可以节省管理的难度，超过增加服务员的费用，于是采用先吃后付。但自助餐都是按人头计算，不需要针对桌子结账。现实中，自助餐先吃后付和先付后吃，两种都存在，还有其他局限。卖盖浇饭的小店的客户群体也都是个人。
3.假如服务员代为结账本身是食店提供的一种服务，那么一定会采取先吃后付。在结账台结账，是收钱的人坐着，付钱的人站着。在餐桌上结账，是付钱的人坐着，收钱的人站着。食店是否提供让客人坐着付账的服务是其是否采取先吃后付的局限。这是快餐店一般先付后吃的局限，快餐店并非用餐速度快，而是供应餐点和结账的速度快。让客人站着结账，速度一定比坐着快。于是问题转为食店何时乐意提供坐着收费的服务。这是组织搭配，卖盖浇饭馄饨面条的可以让你去收银台前先付后吃，西提牛排要是让你站着点菜付钱，客人转身就走。
曾见过2个例外，一个是一家牛排店，客人坐下，点菜，服务员点完餐后直接收钱。然而找零速度极慢，去了2次以后再也不去。另一个是一个美食街上的小店，结账时客人自行拿着桌号去收银台结账，收银台在出口，比较狭窄，如同超市收银出口一般。结账时一桌的客人要站在一起方便收银员看清，很是麻烦（而且我要是说我去上个厕所估计他也分不清楚）。以上两者我视为错误选择。
至于是否需要加菜我认为不重要，先付后吃会导致加菜的行为减少，而不是因为客人不加菜所以选择先付后吃。加菜是果非因。

根据生活经验，家乐缘、肯德基等快餐店往往存在“先付后吃”的现象，快餐具有快速供应、即刻食用的特点，为什么店老板倾向于选择“先付后吃”的经营方式，而不是“先吃后付”的经营方式呢？假设选择“先吃后付”的经营方式，店老板需要花钱额外聘请一些员工，盯着食客，一方面记录食客选择的食物种类和价格，一方面防止食客逃单，店老板经营成本上升，所以店老板倾向于选择“先付后吃”的经营方式。
兰州拉面、大排档、旺湘楼等食店往往存在“先吃后付”的现象，一般情况下这些店的食物是现做的，那为什么店老板倾向于选择“先吃后付”的经营方式，而不是“先付后吃”的经营方式呢？假设选择“先付后吃”的经营方式，食客尚未看到现货就要求全额付款，食客一边等着上菜一边还要担心会不会出现以此充好，份量不足等问题，此时食客成本上升，倾向于换一家饭店吃饭，店老板的收入下降，所以店老板倾向于选择“先吃后付”的经营方式。

开饭店的目的是为了赚钱，无论先付还是后付，都是在具体条件下为达成这个目标作的选择，这是肯定的。而转换成经济学的语言就是这两种安排都是为了在局限条件下争取财富最大化或者成本最小化。
于是问题转换成“先付”与“后付”各自的比较优势分别是什么了。可以从以下几个角度看
1. 最明显的是“先付”防止跑单的监控成本比较低，而“后付”较高。
2. 其次因为“先付”更容易采用集中点单，客户自取等安排，所以总体而言“先付”对服务员的人力需求比“后付”少。
3. “后付”更容易采用分散点单，服务员在桌边下单可以因人制宜作推荐，所以个性化服务的成本更低。
4. “先付”比“后付” 改订单的成本更高。
5. “先付” 比“后付”更容易做AA制的安排
6......
以上不同角度的考量在不同的食肆都不太相同，所以应该是一个加权的合成。总体而言“先付”侧重效率，“后付”侧重体验。
所以快餐类的店大多采用“先付”，而海鲜酒家多用“后付”，夫妻小店由于店小人少，就可以“随时付”
有意思的是某个特定局限下，某个“先付”比“后付”的通常很微弱的优势会变成决定性因素。
如群友提供的以下实例：
1. 同一家店，在露天座椅只喝茶要先付，如果点菜则可以后付了
2. 小地方学校旁边的早餐档口，顾客几乎都是同校老师，由于人情账不好算，付账安排就从开始时的普遍“后付”变成普遍“先付”

个人观察一般先付后吃的点，都是靠薄利多销，大的客人流动量，一般等菜的时间较短，人均消费也不较低。这样先付后吃节约了很大的时间成本。而先吃后付的饭店一般来说并不是靠大的迎客量，而是每个故有客人的高消费。大家都不愿意在在没有享受到服务之间就先付出高额的费用。而且这些有可能产生更多的加菜加酒的二次消费，所以先吃后付更合理

先付钱后吃饭相对于先吃饭后付钱的好处是可以杜绝逃单，也可以减少服务员的监督费用。但现实中不会所有食店都采用先付钱后吃饭这种方式，说明对于那些采用先吃饭后付钱的食店如果采用先付钱后吃饭虽然同样可以享受杜绝逃单、减少服务员监督费用的好处（可能好处会相对少些），肯定也增加了别的方面的成本。
仔细观察一下各种食店，采用先付钱后吃饭的一般是小吃店或连锁店，菜品一般比较简单或标准化，且属于快餐系列，同桌吃饭的人也少，吃饭时间短，比较好点餐，吃饭要求不高，对于预期吃多少可以吃得饱吃得好能有充分的估计，所以重复点餐的概率较低，采用先付钱后吃饭就不太会被重复排队付钱困扰，再加上这些食店都是翻台率比较高的，如采用先吃饭后付钱确实监督逃单的成本太高了。
采用先吃饭后付钱的食店一般是大一点的饭店，菜品较多也复杂，量和品不好控制，通常一起吃饭的人也多，各种需求就多，这些需求会在吃饭的过程中不断冒出来，如菜量不够、饮料没了、酒水调整一下、添包烟等等。如果先付钱后吃饭，就需要不停的付账，就太麻烦了，交易费用太高，相对于杜绝逃单，也可以减少服务员的监督费用这点好处就不合算了。

监督逃单是要付出的上头成本。
转到食肆上来，楼下有四家早点店，一家摆明着收钱才发货，另三家不问。收钱这家早点有小特色，客似云来，其经营场所为一个小巷口改造，食客吃完可以选前后走，逃单的机会增加，监督逃单的上头成本也会增加。另三家，为正规门面，进出都要经过店主，逃无可逃，先收与后收，上头成本不变。

我贴一下在q上给老师的答案，首先思路是如果不考虑交易费用，先吃后付跟先付后吃是一样的。接下来考虑的是加入交易费用，我的回复只考虑了服务带来的信息费用。国内没小费制度，食物的价格里边包含了服务的成本。如果服务成本低（非多次或者川流），那么价格直接反映了食物之值，其跟超市买卖性质一样（我猜从合约角度看是一个突破口），信息费用非常低，如果先吃后付，食店无道德风险空间，反而是食客有可能先吃了之后出现逃单（即是川流的服务节省的监督费用，这个是敏神的答案），在竞争的条件下，如果顾客要求先付后吃，食店不会跟他做生意。如果食品价格包含进服务的价格，从信息的角度看，此时食店道德风险可能更大，因为如果先付后吃，那么后边食店可以选择服务力度，只要降低服务费用，食店可以节省很多。但是在竞争条件下，这种增加信息费用的举措不可存活，因此为了避免无顾客光临的情况，让度掉了道德风险的权力，套套逻辑的说，是先吃后付降低的信息费用比先付后吃同时反映服务程度带来的信息费用更多，所以选择了先吃后付。
以上的说法是从包含进服务的物价看的，随着物价反映的服务程度更高，信息费用会增加，先吃后付跟先付后吃带来的信息费用的减少不同。一般而言，有川流的服务（不止一次）包含进物价会更高，在竞争条件下，偏向于选择先吃后付。
总结而言，其局限是服务进入物价带来的信息费用

我认为是交易方式（一次性交易还是连续性交易）的考虑。自助餐立等可取好理解，云南米线等待时间长，但顾客自己服务自己，因为交易一次就结束，餐厅则是服务员从旁伺候，加菜添饭——交易连续。