“沧州狮子，定州塔，真定府的大菩萨”，这都是河北古代文物中的佼佼者。除了古文物，美食在河北也有悠久的历史，留下了不少传世之作。石家庄名厨袁清芳创制的金毛狮子鱼就是其中之一。
金毛狮子鱼用鲤鱼加工修饰后，炸制而成。色泽金黄，鱼丝蓬松形似狮子，酸甜适口，是一道值得石家庄人自豪的特色菜肴。

下面咱们来看看金毛狮子鱼这道特色菜肴的烹制方法：
原料：鲤鱼、玉兰片、火腿、鸡蛋、葱、姜、蒜，酒、醋、白糖、酱油、淀粉、食用油、色拉油。
做法：
(1)将鲤鱼宰杀后入冰箱速冻4小时，冻至似硬非硬（目的是便于改刀）。将鱼肚裆切掉。
(2)将鱼身用毛巾垫平，从鱼身2/3处下刀，向鱼头方向平行打刀片（起刀时薄，越到鱼头的部位越厚）。
(3)每面片17刀，每片厚约1-2毫米。每一片的片端（靠近鱼头的一端）都要比上面一片向后错0.5-1厘米。这道工序约需5-6分钟。
(4)剪条：将片好的鱼片依次用剪刀剪成条，每片剪成4-6条，每条比筷子略细一点，共剪成约200多条。这道工序约需8-10分钟。
(5)调糊：将鸡蛋6个、淀粉500克、面粉250克加适量水，放少许盐调味，调匀后再淋入一点色拉油，继续调匀。
(6)将鱼丝全部顺到鱼背方向，然后用左手拎起鱼的胸骨，右手拎起鱼的尾骨。
(7)将鱼腹部朝上，使鱼肉条全部下垂，浸没在盆中挂匀蛋糊，下油锅，边炸边抖动，使细丝散开，呈金黄色时捞出，鱼腹朝下放在盘中。
(8)锅内留油少许，将葱末、姜末、蒜末、玉兰片和火腿丝，加酒、醋、白糖、酱油，烧浓，下湿淀粉勾芡至浓稠，淋上热油少许，出锅，浇在鱼身上即成。

操作关键：
调糊要用水淀粉
狮子鱼身上挂的蛋糊很有讲究，好的蛋糊，加入面粉后炸出的鱼丝比较软，口感较好。如果要使成菜中的鱼丝更挺、品相更好，应该只用蛋黄和水淀粉调糊。调糊时只用蛋黄，炸出来的鱼色泽更好； 水淀粉是指将淀粉泡好静置，将上面的水分倒掉所得的湿淀粉，如用干淀粉调糊，炸出来的鱼丝上有“毛刺”、不够光滑细腻。
下锅先要抖三下
鱼丝剪好后，一手提尾，一手捏在两鳃相连处的鱼骨上，使鱼腹部向上背部向下沾匀蛋糊，一边轻轻抖一边下入七成热的油锅(抖动时力气不能大)，待鱼丝全部浸没入油中，此时两手离油面约2-3厘米，前后大力抖三下，使鱼丝一根根散开，抖完后先朝鱼头方向拉一下，再向鱼尾处拉一下，目的是使鱼丝向头部方向抱拢，然后两手向上提，将鱼整个提起，双手离油面约10厘米，鱼背上的鱼鳍正好整个没入油中。
造型要头低尾高
手离开油面后，要保持头低尾高的手势，炸制约3分钟。这是定型的过程，只有“头低尾高”，才能使炸好的鱼丝向鱼头方向聚拢，炸出“狮头”的效果。在这三分钟内，油面上水蒸气升腾，高达100多度，很多初学者承受不了这个热度，手一松鱼就掉回锅里，这道菜也就失败了。这是因为锅底是弧形的，鱼丝贴着锅底炸出来后自然也成了圆弧形，容易结块，就不会有“金毛”根根直立的蓬松感。刚开始学做这道菜时，可以找一个人在旁边用扇子将热气扇到一边，这样温度就没那么高了。冀菜会馆专做这道菜的师傅，已经做了十几年，手指上都起了厚厚的茧子，对热气早就不那么敏感了。
定型时要快速升温
鱼下锅后油温会降低至五六成热，将鱼身提起后应迅速转大火升温至七成热，这样才能使鱼丝快速定型，否则鱼肉会软烂、掉丝。用手提着炸完3分钟后，鱼丝基本炸定型，此时可以松手将鱼整个浸入油锅中炸一下，这个过程中可以用筷子修整一下“金毛”的形状，如果有掉下来的鱼丝，可以蘸一点糊粘在鱼身上，油炸后自然就固定住了。这一面炸熟后，要将鱼翻过来再将鱼腹一面炸熟，鱼身翻动时也有技术：先用手勺兜住鱼头，然后从鱼头处伸入漏勺，兜住鱼身鱼尾翻过来，炸好出锅也要按此步骤操作，鱼背朝上平放在盘中，浇汁即可。

本文来自石家庄吃货小队的，是纯粹私人的食物、菜谱和餐馆的推荐。关于食物，我们不是比你懂得更多一些，只是比你更热爱吃，并让吃渗透到生活的点点滴滴，成为我们生命的一部分。