如果说到潮州菜，大多可能会想到山珍海味，鲍参鱼翅，可如果真正到潮汕地区上却很难找得到这些奇珍异品，这是港澳地区给潮汕酒楼给大多数人留下的烙印，实际上在潮汕地区，像样一点的酒楼是没有的，甚至于在大排档上连常见的石斑，苏眉老鼠斑等等这些活海鲜更是难寻踪迹。
可是潮汕人逢餐必鱼，无鱼不欢可是出了名的，而且潮汕人吃鱼，可不是像内陆一样，吃的是池鱼，那可是每餐都是海鱼，可到底是什么样的鱼呢？蔡谰先生曾说过，要了解一个地方的饮食特色，最好就是到当地的菜市场去。
潮汕的菜市场，有三分之一的场地是卖海鱼的，但这里卖的海鱼仍旧很少找到那些石斑等活海鲜，全部都是把鱼堆在碎冰铺成冰面上，一筐筐的鱼一上来，哗啦一倒，跟深圳广州那样把鱼一条条排得整整齐齐的景象是完全不同的，一筐鱼刚上来，那些阿婆阿婶就伸手上前掂着指一个一个的翻着挑，挑完还不忘在有水的地方沾一下水洗指。卖鱼的称鱼时还不时顾着喊价议价，现在还加了个帮忙膛鱼去肚。整天鱼市那个热闹不亚运游神营老爷。
细看那一筐筐的鱼，其实就是在广州深圳潮汕大排档上吃的杂鱼煲里的小鱼，没错，潮汕家庭里就就是吃这些小杂鱼的，谦逊的人说，那些石斑是给有钱人吃的，我们穷只能吃鱼仔，懂吃鱼的人说，大鱼柴柴，鱼仔胶胶，小杂鱼才有鱼味。
那些阿婆阿婶买完菜，回家头件事就是用粗盐赶紧把鱼给薄薄腌一下等开煮，而煮这些小杂鱼，可不像外地人一样把整条鱼炸得都脆得像油条，也不是跟珠三角地区传说一样，清蒸后再淋热油，潮汕人有它特有的做法：半煎煮，其实就是用姜丝片用薄油爆香，下鱼两面煎，鱼身微黄，表示则姜油入味，然后加水和配料加火煮开，这个配料可是有讲究，总结我妈从外面听来一个规律：圆简身厚肉鱼用番茄，薄扁身小鱼用豆酱或芹菜，这可能大致适合，但也不能一概而论。
附录
下面就列举一下几种我说知道常见的小杂鱼做法，由于各地的煮法不同，加下我只是理论派，少有实操，难免有失当，敬请原谅：
1.迪仔：也就是通常的扒皮鱼，种类不少，照我知道其实就是三种，一种是长身迪，它基本按照薄身鱼加芹菜或豆酱水煮。还有一种是马面迪，足有半个面盆大，那自然是切段按厚身来煮，不过味道不怎么的，真的是柴柴，最爽自然是圆身迪，它太鲜了，以致于在居煮糜时等米开了后把扒好皮的迪仔放在糜里煮开，起锅时加点员随，那味道第一，不比沙锅虾粥蟹粥差多少，我是最喜欢迪仔肚子里那肥大的肝，那个最香。
2.带鱼：带鱼也分两种，一种是大带鱼，一种是油带，大带鱼自然是切段后加盐腌咸后再烙，吃上三五天都没问题，它是早餐配糜极品之一，而油带自然也是切段，按照薄身鱼加芹菜，银晃晃的，够适口。
3.巴浪：这就是常说的鱼饭主角，主要就在于它够腥够便宜，我以前常把它和花仙混在一起，吃了才知道，巴浪鱼是没什么鱼刺的，而花仙的主骨里面可都是密密的骨刺，味道没有巴浪那么腥，另外还有马鲛鱼，是后来才有的，都是切段按厚身鱼煮，不过味道嘛，像吃绵花一点都不爽。
4.红目孔:也就是大眼鸡，它也是鱼饭主角，不去鳞，夹出鱼肉蘸豆酱，肉质滑嫩，风独一流，在家里煮鱼时也按厚身鱼，就是不去鳞，加番茄煮，吃的时候用筷子一夹，整片鳞都脱掉，肉质确实如鸡一样绵韧。
5.那哥:以前有人骂县城里人叫那哥鱼，县城就骂乡下苦腥（cuo)鱼，确实，那哥鱼呲牙咧嘴的样子，确实让人联想到吃人的样子，但这可是拜床脚婆时最必备的的一道祭菜，据说床脚婆也喜欢吃它，通常是拿来蒸熟放凉，想吃的时候蘸酱油也可以吃上两三天，其实我是不喜欢那哥鱼的，一来小刺极多，二来肉是粉粉的，三来我也经常被人骂为那哥仔，但是拍达濠鱼丸它可是上等原料。
6。马头鱼，也叫码头鱼，似乎有人也叫他英哥鱼，反正他的样子是一眼就能认得出来，确实是长了个鹦鹉嘴脸，然后混身是通红。新鲜的时候头部还有闪着金光的蓝斑。半煎煮自然是不错，但我更喜欢用它煎来吃，特别是那层皮，又脆又夹着红油，那个才叫香，连鱼背上骨头都能嚼下去，只留一根骨。
7。龙舌：龙舌似乎有好多种，有真的像舌头一样的，混身有斑马纹，也有在书上看到的半边黑色半边白的比目鱼，后来在深圳看到多宝鱼，我一下子就想到比目鱼，这是极容易吃的鱼，两边的鱼鳍一咬开，两分的肉就出来，肉是真的甜的活肉，吃完肉，整条鱼肉还能整整齐齐地排在那里，
8.忒鱼: 也叫豆腐鱼，很是形象，我不知道为什么白话地区叫它九肚鱼，那牙口让我一下子就想到那哥鱼，可那个肉真似豆腐做的，以前吃火锅时，用它和油麦菜（以前没那么长，叫锅菜，生菜）一块下锅，那个鲜啊，听说煮咸菜，觉得一般般，在广州的时候，我吃过一次面炸九肚鱼，就是把它切段加面糊煎，外焦内嫩，印象深刻。
9。鸡腿：它是杂鱼煲里常见的，好像很多人都叫他箭头鱼，确实很形象，在我看来，它就是一条没有腿的壁虎，不过它可是超容易吃，基本是蒸完后放凉起锅，两边的肉各一口，用嘴一撕就像吃鸡腿的样子，无论从口感和味道，都跟吃鸡腿相似，可是这就是他名字的由来。
10.红杉：其它并没有想像中那么红，反倒是粉色泛白，左右身上夹着金线，味道倒是很淡，也没什么腥味，我是不甚至喜欢的，在老家有一种跟它长得很相似但也是混身泛红的红藻鱼，那身上有着特有的红色，嘴上仿佛还长着黄色的须，那特有的腥甜味，我有个姑从内地回来，照他的口味，各种海鲜是不少吃的,可是他一回到就说要找红藻鱼，家人把红杉买回来，他一看就不是，就说，以前都剩下鱼头喂猫的那种，家人立即就记起来，它通常跟沙尖和鸡腿混在一起，不独卖的。
11.沙尖：这个应该是很好识别的，尖嘴白身的样子，吃法倒有点像鸡腿，但我可不是很喜欢它，倒不是他味道不鲜，主要就是他不像鸡腿一样，一咬就两片肉，因为鱼太小了，沙尖基本是没法割鳞的，所以吃的时候是半吐半吃，除非拿它来煎炸得皮都酥了整条吃。
13.黄墙: 基本对它没什么好感，纯粹就是为了吃肉，肉很是清淡，基本没什么鱼味，半煎煮就不太适合它了，干煎后蘸酱油，足够饱肚。我基本把另一种跟他相似的斑猪归到跟他同一类上去，但斑猪的皮厚，倒适合半煎煮，肉是多，但味道可比黄墙甜得多。
14。白鲳：它同样是很清淡的鱼，但清淡中却带着鱼鲜味，关键是它基本没有鳞，而且肉很厚嫩，用它干煎是一种浪费，把它归类到薄鱼半煎煮甚至不煎，直接煮后加点豆酱或芹菜就很是鲜美，有一种与他相反的黑鲳，肉却是老了一点，但半煎煮却已经是足够了。
15.角鱼，很好分明的一种鱼，故名思义，头上长头，两眼瞪大，混身红色甲鳞，不过吃起来嘛，肉不多，鳞却不少，也不见得鲜甜，似乎它有另外一种跟他很像的鱼叫秀才鱼，可能就是它的别名，确实像饱读诗书的人一样，够精瘦。
16.大小黄鱼：照我是分不出大小黄鱼有什么不同的，唯一的特点就是他们周边有点黄色，味道实在是很差，软软绵绵的，吃了像烂泥一样，即不像忒鱼那么滑，又不像黄墙那么实，干煎都不好吃，还有一种跟他们很好区分的（鱼免）免鱼，拒说好的鱼肚就是免鱼肚，可是它的肉质嘛，至少比黄鱼硬一点，不过味道也不怎的，倒是他的鱼头，里有一块小石头的样子，吃完鱼头，可是挺好玩的。
17.乖鱼：也就是河豚，这是我认为最好吃的一种鱼，不用煎，单煮开来那黄白色的浓汤，就足够引起你的食欲，如果说鸡腿，大眼鸡，都要有鸡的名字，而真正的鱼里只有它能够与鸡腿相题并论，一块切开的河豚肉就是一块真正的鸡腿，吃完嘴巴是黏的，手也是黏的，那才叫人间美味，我可是每餐敢吃两三个，而且从小吃到大，也没什么异样，后来读了书，才知道河豚是剧毒，现在吃的时候反倒是小心翼翼的，皮都不吃，骨都不嚼，可终归是顶不住这海底鸡腿的诱惑，可也没见得出什么问题。
18.乌鱼，这可不是生鱼，他确实太像池塘里的，以致于我很难把它当作是海鱼，不过皮倒是很厚的，也是拜神必备，最喜欢就是不割鳞蒸完后放凉，扒开厚厚的鱼皮，雪白的鱼肉流着黄油，再蘸一点酱油，那可是池鱼所没法比拟的鲜甜，最好吃的是鱼肚里那个脐，脆脆的，哪个膛鱼的要是把那脐给弄碎了，非骂死他不可。
可是潮汕人逢餐必鱼，无鱼不欢可是出了名的，而且潮汕人吃鱼，可不是像内陆一样，吃的是池鱼，那可是每餐都是海鱼，可到底是什么样的鱼呢？蔡谰先生曾说过，要了解一个地方的饮食特色，最好就是到当地的菜市场去。
潮汕的菜市场，有三分之一的场地是卖海鱼的，但这里卖的海鱼仍旧很少找到那些石斑等活海鲜，全部都是把鱼堆在碎冰铺成冰面上，一筐筐的鱼一上来，哗啦一倒，跟深圳广州那样把鱼一条条排得整整齐齐的景象是完全不同的，一筐鱼刚上来，那些阿婆阿婶就伸手上前掂着指一个一个的翻着挑，挑完还不忘在有水的地方沾一下水洗指。卖鱼的称鱼时还不时顾着喊价议价，现在还加了个帮忙膛鱼去肚。整天鱼市那个热闹不亚运游神营老爷。
细看那一筐筐的鱼，其实就是在广州深圳潮汕大排档上吃的杂鱼煲里的小鱼，没错，潮汕家庭里就就是吃这些小杂鱼的，谦逊的人说，那些石斑是给有钱人吃的，我们穷只能吃鱼仔，懂吃鱼的人说，大鱼柴柴，鱼仔胶胶，小杂鱼才有鱼味。
那些阿婆阿婶买完菜，回家头件事就是用粗盐赶紧把鱼给薄薄腌一下等开煮，而煮这些小杂鱼，可不像外地人一样把整条鱼炸得都脆得像油条，也不是跟珠三角地区传说一样，清蒸后再淋热油，潮汕人有它特有的做法：半煎煮，其实就是用姜丝片用薄油爆香，下鱼两面煎，鱼身微黄，表示则姜油入味，然后加水和配料加火煮开，这个配料可是有讲究，总结我妈从外面听来一个规律：圆简身厚肉鱼用番茄，薄扁身小鱼用豆酱或芹菜，这可能大致适合，但也不能一概而论。
附录
下面就列举一下几种我说知道常见的小杂鱼做法，由于各地的煮法不同，加下我只是理论派，少有实操，难免有失当，敬请原谅：
1.迪仔：也就是通常的扒皮鱼，种类不少，照我知道其实就是三种，一种是长身迪，它基本按照薄身鱼加芹菜或豆酱水煮。还有一种是马面迪，足有半个面盆大，那自然是切段按厚身来煮，不过味道不怎么的，真的是柴柴，最爽自然是圆身迪，它太鲜了，以致于在居煮糜时等米开了后把扒好皮的迪仔放在糜里煮开，起锅时加点员随，那味道第一，不比沙锅虾粥蟹粥差多少，我是最喜欢迪仔肚子里那肥大的肝，那个最香。
2.带鱼：带鱼也分两种，一种是大带鱼，一种是油带，大带鱼自然是切段后加盐腌咸后再烙，吃上三五天都没问题，它是早餐配糜极品之一，而油带自然也是切段，按照薄身鱼加芹菜，银晃晃的，够适口。
3.巴浪：这就是常说的鱼饭主角，主要就在于它够腥够便宜，我以前常把它和花仙混在一起，吃了才知道，巴浪鱼是没什么鱼刺的，而花仙的主骨里面可都是密密的骨刺，味道没有巴浪那么腥，另外还有马鲛鱼，是后来才有的，都是切段按厚身鱼煮，不过味道嘛，像吃绵花一点都不爽。
4.红目孔:也就是大眼鸡，它也是鱼饭主角，不去鳞，夹出鱼肉蘸豆酱，肉质滑嫩，风独一流，在家里煮鱼时也按厚身鱼，就是不去鳞，加番茄煮，吃的时候用筷子一夹，整片鳞都脱掉，肉质确实如鸡一样绵韧。
5.那哥:以前有人骂县城里人叫那哥鱼，县城就骂乡下苦腥（cuo)鱼，确实，那哥鱼呲牙咧嘴的样子，确实让人联想到吃人的样子，但这可是拜床脚婆时最必备的的一道祭菜，据说床脚婆也喜欢吃它，通常是拿来蒸熟放凉，想吃的时候蘸酱油也可以吃上两三天，其实我是不喜欢那哥鱼的，一来小刺极多，二来肉是粉粉的，三来我也经常被人骂为那哥仔，但是拍达濠鱼丸它可是上等原料。
6。马头鱼，也叫码头鱼，似乎有人也叫他英哥鱼，反正他的样子是一眼就能认得出来，确实是长了个鹦鹉嘴脸，然后混身是通红。新鲜的时候头部还有闪着金光的蓝斑。半煎煮自然是不错，但我更喜欢用它煎来吃，特别是那层皮，又脆又夹着红油，那个才叫香，连鱼背上骨头都能嚼下去，只留一根骨。
7。龙舌：龙舌似乎有好多种，有真的像舌头一样的，混身有斑马纹，也有在书上看到的半边黑色半边白的比目鱼，后来在深圳看到多宝鱼，我一下子就想到比目鱼，这是极容易吃的鱼，两边的鱼鳍一咬开，两分的肉就出来，肉是真的甜的活肉，吃完肉，整条鱼肉还能整整齐齐地排在那里，
8.忒鱼: 也叫豆腐鱼，很是形象，我不知道为什么白话地区叫它九肚鱼，那牙口让我一下子就想到那哥鱼，可那个肉真似豆腐做的，以前吃火锅时，用它和油麦菜（以前没那么长，叫锅菜，生菜）一块下锅，那个鲜啊，听说煮咸菜，觉得一般般，在广州的时候，我吃过一次面炸九肚鱼，就是把它切段加面糊煎，外焦内嫩，印象深刻。
9。鸡腿：它是杂鱼煲里常见的，好像很多人都叫他箭头鱼，确实很形象，在我看来，它就是一条没有腿的壁虎，不过它可是超容易吃，基本是蒸完后放凉起锅，两边的肉各一口，用嘴一撕就像吃鸡腿的样子，无论从口感和味道，都跟吃鸡腿相似，可是这就是他名字的由来。
10.红杉：其它并没有想像中那么红，反倒是粉色泛白，左右身上夹着金线，味道倒是很淡，也没什么腥味，我是不甚至喜欢的，在老家有一种跟它长得很相似但也是混身泛红的红藻鱼，那身上有着特有的红色，嘴上仿佛还长着黄色的须，那特有的腥甜味，我有个姑从内地回来，照他的口味，各种海鲜是不少吃的,可是他一回到就说要找红藻鱼，家人把红杉买回来，他一看就不是，就说，以前都剩下鱼头喂猫的那种，家人立即就记起来，它通常跟沙尖和鸡腿混在一起，不独卖的。
11.沙尖：这个应该是很好识别的，尖嘴白身的样子，吃法倒有点像鸡腿，但我可不是很喜欢它，倒不是他味道不鲜，主要就是他不像鸡腿一样，一咬就两片肉，因为鱼太小了，沙尖基本是没法割鳞的，所以吃的时候是半吐半吃，除非拿它来煎炸得皮都酥了整条吃。
13.黄墙: 基本对它没什么好感，纯粹就是为了吃肉，肉很是清淡，基本没什么鱼味，半煎煮就不太适合它了，干煎后蘸酱油，足够饱肚。我基本把另一种跟他相似的斑猪归到跟他同一类上去，但斑猪的皮厚，倒适合半煎煮，肉是多，但味道可比黄墙甜得多。
14。白鲳：它同样是很清淡的鱼，但清淡中却带着鱼鲜味，关键是它基本没有鳞，而且肉很厚嫩，用它干煎是一种浪费，把它归类到薄鱼半煎煮甚至不煎，直接煮后加点豆酱或芹菜就很是鲜美，有一种与他相反的黑鲳，肉却是老了一点，但半煎煮却已经是足够了。
15.角鱼，很好分明的一种鱼，故名思义，头上长头，两眼瞪大，混身红色甲鳞，不过吃起来嘛，肉不多，鳞却不少，也不见得鲜甜，似乎它有另外一种跟他很像的鱼叫秀才鱼，可能就是它的别名，确实像饱读诗书的人一样，够精瘦。
16.大小黄鱼：照我是分不出大小黄鱼有什么不同的，唯一的特点就是他们周边有点黄色，味道实在是很差，软软绵绵的，吃了像烂泥一样，即不像忒鱼那么滑，又不像黄墙那么实，干煎都不好吃，还有一种跟他们很好区分的（鱼免）免鱼，拒说好的鱼肚就是免鱼肚，可是它的肉质嘛，至少比黄鱼硬一点，不过味道也不怎的，倒是他的鱼头，里有一块小石头的样子，吃完鱼头，可是挺好玩的。
17.乖鱼：也就是河豚，这是我认为最好吃的一种鱼，不用煎，单煮开来那黄白色的浓汤，就足够引起你的食欲，如果说鸡腿，大眼鸡，都要有鸡的名字，而真正的鱼里只有它能够与鸡腿相题并论，一块切开的河豚肉就是一块真正的鸡腿，吃完嘴巴是黏的，手也是黏的，那才叫人间美味，我可是每餐敢吃两三个，而且从小吃到大，也没什么异样，后来读了书，才知道河豚是剧毒，现在吃的时候反倒是小心翼翼的，皮都不吃，骨都不嚼，可终归是顶不住这海底鸡腿的诱惑，可也没见得出什么问题。
18.乌鱼，这可不是生鱼，他确实太像池塘里的，以致于我很难把它当作是海鱼，不过皮倒是很厚的，也是拜神必备，最喜欢就是不割鳞蒸完后放凉，扒开厚厚的鱼皮，雪白的鱼肉流着黄油，再蘸一点酱油，那可是池鱼所没法比拟的鲜甜，最好吃的是鱼肚里那个脐，脆脆的，哪个膛鱼的要是把那脐给弄碎了，非骂死他不可。
鎏忆城
不喜欢吃鱼啊
