【舌尖上的从化】————带你领略从化的经典美食！！！

泥焗走地鸡
从化的泥焗走地鸡起源于“乞丐鸡”（粤语“乞衣鸡”）的故事。
　　话说从前有个乞丐，在路上见到一只狐狸咬着一只鸡，乞丐一棍打跑了狐狸，捡起只大鸡，鸡颈被狐狸咬伤了。乞丐抱着鸡往前走，看见一条小山村，于是入村 见人就问：“鸡是谁的？”，见无人认领，乞丐于是在路边煮鸡吃。时值冬天，割了稻子，稻田晒得干裂，表面一层泥好像一片片瓦。乞丐把一片片泥瓦砌成一个 炉，炉里堆起柴火，把炉子烧得通红。乞丐把鸡连毛糊上烂泥巴，就近摘了芋头叶，把泥鸡包好，放入红炉中，将炉子上部的泥片压碎，全鸡封好。炉子渐渐凉了， 乞丐把鸡掏出，芋头叶焦了，烂泥巴干硬了，乞丐把泥一剥，混粘着鸡毛成片拔下，鸡肉奇香无比，一阵香风吹入小村，村民一见，有人盛饭、有人拿米，跑出来同 乞丐换块鸡肉吃。从此，泥焗鸡的做法就传开了。
从化的农家鸡又叫走地鸡，俗称土鸡，自小在果园里觅食长大，鸡味特别浓、特别香滑，且有韧性，是饲料鸡、大种鸡无法与之相比。从化温泉一带含有多种矿物 质，就连从化的河沙、泥土都很特别，所以从化的泥焗走地鸡特别好吃。随着时代的发展，泥焗走地鸡的做法也大大改进，既科学，又卫生，味道也越来越好，成为 风味独特的从化美食。

从化流溪大鱼头
1961年9月12日，郭沫若畅游流溪河水库（又叫流溪湖），即兴作了几首好诗。水库渔业队派船到湖心70多米深的水下网了几条大鱼，饭堂用从化特香的红葱头炮制。郭沫若连连举筷，大赞：“好吃！好吃！”
　流溪河水清质纯，碧波荡漾，湖光山色，鱼也特别鲜美，大鱼头更是上品。山中负离子多，连做配料的香菜也与众不同。流溪鱼头成了从化的一道新名菜。 郭沫若有诗曰：“平生无此乐，饱吃大鱼头”。


从化香叶乌鬃鹅
古时候，从化有个员外，员外有个女儿，聪明秀丽，有钱有面的人纷纷托媒，女儿却偏偏要嫁给一个农村小伙子阿牛，员外无奈，便说：“老夫最爱吃鹅，谁的鹅最好吃，我就把女儿许配给谁！”
　　员外一言既出，富贵人家纷纷找肥鹅，请名师，反复烹制。阿牛人穷志不穷，也要“竞争上岗”，就卖柴买鹅花（鹅苗），他母亲天天赶着小鹅到野外吃草（吃 草长大的鹅叫草鹅），吃鹅选婿的日子到了，富贵人家请厨师、用珍贵药材配料制作，吹吹打打，披红挂绿，把一只只大肥鹅送到员外府上。
　　阿牛却买不起上等香料，情急生智，到村边摘下一把鸡心黄皮叶，又上山去摘下一把山桂叶，桩烂加些蒜蓉、自家的糯米、酒等，混合做配料，用大瓦煲文火焖 好，用个旧竹篮挑往员外家，富人见了，纷纷发笑。谁知一揭煲盖、香气袭人，味冠群鹅，员外大喜，不得不将女儿嫁给阿牛。
　从化人爱吃鹅，客家人尤其爱吃。从化的鹅，鳌头镇最出名，从城黄皮也是黄皮之最。 黄皮桂叶农家鹅，何处肥鹅能比我？

从化山坑鱼
　山坑鱼仔生长在没有受到任何污染、水质上好的高山溪流处，当地把生长在这些地方鱼称为山坑鱼。从化多山且水质极好，因此这里产出的山坑鱼也大大的有名。尤以产自吕田桂峰山脉溪流的鱼仔为佳。
　经典做法是先将山坑鱼蘸上面粉，以土榨花生油炸成金黄色，再将炸好的山坑鱼放进碟中，加上紫苏叶、姜丝、酱油等，放进大锅中蒸，名曰“蒸炸山坑鱼”。细 细品尝，浓香的鱼仔中有淡淡的紫苏味，而紫苏叶中又有淡淡的鱼鲜味，两者配搭，相得益彰。是来从化旅游的人士必点的菜式。

从化苦笋
　苦笋肉色白，清香微苦，回口爽甜。苦笋采集回来之后必须撕成丝状，先用开水烫熟再清水泡浸一天，然后方可以烹调。苦笋是美味山野佳肴的上选原料，苦笋还 有清热的功效。因为它的“苦劲”，可以让你胃口大开，但下咽之后会觉得有一股甘爽清凉的余味，驱使着你的筷子再夹一箸，再三回味。苦笋有很多种做法：炒、 拌、泡，凉拌均可，风味以咸鲜清淡为主，也可以加辣椒腊肉等拌炒。
　　一般的家常做法就是腩肉炒苦笋，这道菜要做出点新意来，可以放青椒炒，同样也可以放红辣椒来炒。烹制苦笋菜，以每年春末刚出土、长约20厘米的苦笋为 最佳选择。其次，为了保持苦笋的原始风味，在最初加工时不宜长时间对苦笋加热，烹制时也无需把苦笋烧软，否则将风味尽失。要知道，苦笋的吃法就讲究苦、 爽、嫩。
苦笋炒花腩
　　材料：
新鲜苦笋三根、半肥瘦肉半斤、盐、料酒、蒜片、生抽少许
做法：
1、苦笋摘去外皮及带渣的老枝部分，切成约一指长，洗净待用；
2、肉切成片，烧热锅，加少许油铺底，将肉片爆香盛出；
3、锅内放油，慢火放入蒜片炸成金黄，放入苦笋转为大火迅速翻炒两三分钟，加入之前爆香的肉片，快速炒匀，放盐、生抽调色，熄火上碟。

从化荔枝菌
　荔枝菌，素有“岭南菌王”之称，生长于每年农历五月初一开始到夏至时节、荔枝成熟结果之时段，但每年都是昙花一现，时间不长，最多一个月左右。荔枝菌在 荔枝林潮湿的白蚁窝上，经过高温多雨、骤出太阳骤降大雨的催谷，迅速生长起来。这趟摘完了，只要不毁坏白蚁窝，没过几天就会又长出来。荔枝菌一般在午夜生 长，略呈纺纱缍形状，长达10-20厘米，菌尖似一把收紧的小雨伞，味道极之清鲜、爽口。
　　食用荔枝菌之前一定要清洗干净。因为荔枝菌运到的时候都带着泥，一般酒楼都是用牙刷来刷洗，也可以用幼纱布来洗，既干净也效率快，但切忌用硬的东西刷洗，会破坏了荔枝菌的菌体。
烹调，越简单，越鲜。通常越是鲜美的食材，就越不需要繁复的烹调手法，就如同清纯的美女一般，娥眉淡扫也足以美得震撼。做荔枝菌也一样，不需什么花巧的功 夫，调味料只需要油盐。一般烹制以灼滚汤水或隔水清蒸为主，这两种做法可让食客品出荔枝菌特有的清鲜。荔枝菌的烹调有两个天生的大敌——味精和糖。若是下 了味精和糖就完全浪费了本来已经足够鲜甜的荔枝菌，使其鲜味降了一个层次，变得庸俗。


从化红葱头蒸鸡
　　红葱头蒸鸡，做法上讲究原汁原味，清嫩的滑鸡配上香气浓烈的红葱头，口感丰富。红葱头比白葱头香喉，而且微带辣味，在红葱头的作用下，鸡肉辛香十足。
　　红葱头蒸鸡
　　材料：
红葱头、鸡肉、姜丝、生抽、盐
　　做法：
1、鸡一只，切块；红葱头10个切片；姜丝少许；
2、把所有的材料混合均匀，再加入适量生抽、盐，腌渍20分钟；
3、蒸锅水开之后，把腌制好的鸡肉放入，用中火蒸15分钟。

从化暖胃辣桑根汤
　　辣桑根汤最大的特点是“紧口”，喝完第一啖，你将迫不及待要喝第二啖，喝时大汗淋漓，喝后通体舒泰。做得最有名气的算是温泉镇桃园圩的几家餐厅，但价钱却不便宜哦。

从化臭屁醋
“臭屁醋”因其原料主要由大米发酵而来，闻起来臭不可耐，因此有“臭屁”俗名。但实际上，用“臭屁醋”熬出来的汤鲜甜可口，令人回味。臭屁醋属于滋补型的 材料，很多地方都有。尤其是客家女人坐月子的时候，臭屁醋往往与鸡肉、猪脚搭配烹制，用于补身。从化的臭屁醋最出名的要数鳌头、龙潭等地。
　臭屁醋
　　材料：
米醋、猪脚、姜、蒜、花生
做法：
1、用慢火将米醋烧滚；
2、姜去皮洗净，吸干水份，拍松或切片，蒜去皮洗净拍松；
3、猪脚洗净，放大滚水内煮数分钟去味，盛起过冷水，用布吸干水份；
4、将姜、蒜、花生、猪脚盛起放入米醋内慢火煲1小时左右。

从化猪脚煲姜
　猪脚姜又称“鸡蛋猪脚姜醋”或“姜醋”，这是广东最具特色的女人滋补食品。选用猪脚、鸡蛋、肉姜、及广东特有的甜醋精心烹饪出来的美味私家菜。味道独特，营养丰富，女人爱吃，连男人也忍不住诱惑。
　猪脚煲姜是广东妇女产后补身食品之一。姜能驱寒去湿、行气活血。民间认为孕妇生产时吸入不少“风”，须借老姜驱除。用添丁甜醋与猪脚同煲，是借黑醋将猪 脚骨的钙质溶化，产妇饮后能补充钙质。煲透的老姜腍而不辣，猪脚皮腍而不腻，黑醋甜香而不酸，因而不仅产妇钟爱之，男士和老少也多有爱吃者。特别在冬冷春 寒时进饮能补气活络、驱寒祛风、醒胃可口。
　　猪脚姜
　　材料：
甜醋两三斤、红片糖1块、老姜1斤、鸡蛋十只、猪后腿或猪手
　　做法：
1、姜去皮切片；猪脚砍细块，飞水；鸡蛋煮熟剥壳；
2、姜片用白锅略炒；
3、将猪脚，姜，鸡蛋全部放于煲内（最好用瓦煲，或者陶瓷煲）；
4、加醋至浸过材料面，再加冰糖；大火煮开后，转小火煲约1.5至2小时，如太酸则再多加冰糖，甜则加醋；每天煮滚一下，可以保存1个月，猪脚和鸡蛋食完可以再买新的放下去煮。

从化吕田大芥菜
若问广大食客对吕田最深刻的印象是什么，相信除了美味的大肉，就是青脆的大芥菜了。 吕田大芥菜是生长在从化市北部山区吕田镇的著名特产，其地理环境造就了其菜质鲜嫩，味苦口甘。其中霜冻芥菜王每棵高达1米左右，叶大茎粗，颜色鲜绿，大约 有普通芥菜的三倍之大。由于吕田特殊的煤沙土质和昼夜温差极大的气候环境，植株变得更加巨大，味道也变得更加鲜甜。最佳烹饪方法是直接用清汤熬煮。入口丝 毫不苦，爽甜嫩滑，非常美味。
　筒骨大芥菜煲
　　材料：
猪筒骨、大芥菜、姜、盐
做法：
1、猪筒骨洗净，斩大块，氽水去油去腥；
2、大芥菜洗净，摘好，菜头削皮，切滚刀块；
3、煮沸瓦煲里的清水，放入筒骨和姜片，用中小火煲一个半小时，再放入大芥菜，接着煲半小时，下盐调味即可食用。
　　腊猪脚芥菜煲
材料：
腊猪脚、大芥菜、姜
　　做法：
1、腊猪脚洗净，斩大块；
2、大芥菜洗净，摘好，切段；
3、煮沸瓦煲里的清水，放入腊猪脚、大芥菜、姜片，用中小火煲一个半小时左右，下盐调味即可食用。

从化腊猪脚芥菜煲
　　腊猪脚芥菜煲 　　材料：
　　腊猪脚、大芥菜、姜
　　做法：
1、腊猪脚洗净，斩大块；
2、大芥菜洗净，摘好，切段；
3、煮沸瓦煲里的清水，放入腊猪脚、大芥菜、姜片，用中小火煲一个半小时左右，下盐调味即可食用。

从化吕田腊味
吕田高山腊味来自从化北部山区吕田镇，利用高山空气清新、负离子含量高的环境优势，采用以高山上的蔬菜等纯绿色植物饲养一年以上的农家畜禽，在保持吕田腊 味传统工艺的基础上，配以先进的科学技术，在海拔500米以上的高山腊味场天然生晒而成，无色素、无防腐剂，无公害，含有人体中需要的蛋白质（低脂肪）， 以及多种矿物成分。
腊味煲仔饭
　　一煲好的煲仔饭，煮的过程十分重要。煮煲仔饭要将米洗净后渗泡一段时间，直到泡透米心。煮的过程中，关键是控制火候，火太猛，煲里的水容易溢出，带走 了浮在水面的油，煮出的饭就没有滑的口感。其次，腊味很香，用料十足，满满地盖在香喷喷的米饭上，让人看不到“米饭真面目”。腊味通常都包括腊肠、腊肉、 腊鸡、腊鸭等等，各取适量，放入煮好的煲仔饭里再煲一煲，上桌时再添一勺酱油，真是吃得又方便又美味。肥瘦相间的腊味香味特佳，腊鸭一点膻味都没有，吮指 仍是意犹未尽。
材料：
大米、青菜1-2棵、腊肠3根、鸡蛋一个、盐少许、酱油
　　做法：
1、大米事先至少浸泡1小时，里面加点盐；
2、煮之前加点油；
3、大火煮到饭半生的时候，需要用勺子铲一下，然后放上切好的腊味；
4、大火煮10分钟左右，然后用小火煮10分钟；
5、在等待的过程中可以把青菜洗好，焯水备用；
6、打开锅盖，放上焯好的青菜，大火烧一分钟；
7、淋上酱油，伴着孜孜的声音，就可以拌着开吃了

从化吕田腐竹
手工青豆腐竹，是由从化吕田山区农户用本地种的青豆，以纯手工制作而成，同一般的腐竹不一样。农家腐竹由于全部用传统的人工操作制成，韧性特别好，用来做菜怎么煮都不烂。
　　腐竹鱼头煲
　　材料：
鱼头半个300克、腐竹100克、生姜10克、葱10克。清水500克、盐20克、味精10克、胡椒粉少许、绍酒10克、花生油20克
　　做法：
1、鱼头洗净，腐竹切块，生姜切片，葱切段；
2、瓦煲放到炉上烧热 ，放入油，把鱼头入煲内煎一下，放绍酒、生姜片；
3、注入清水，用大火烧开，改中火煲30分钟，加入腐竹煲10分钟，再加盐、味精调好品味，加葱段，撒上胡椒粉即成。