“筵不尚华”是明初社会饮食的特点，一方面是国力尚弱，物质条件相对匮乏；另一方面，贫苦出身的朱元璋严禁一切奢华，身为矩范。登上帝位后的朱元璋仍崇尚俭朴，饮食不过“常供”，也就是家常菜肴，并无珍馐美馔。御膳只日进二膳，每膳必有一道豆腐，以示不敢奢侈。马皇后也以俭朴自持，有时亲自“主馈”，掌管宫内饮食。
朱元璋甚至对饮食器皿的使用都作出详细规定，不同等级的人使用不同材质的饮食器具，不得逾越：“洪武二十六年定，公侯、一品、二品，酒注、酒盏金，馀用银。三品至五品，酒注银，酒盏金，六品至九品，酒注、酒盏银，馀皆磁、漆。木器不许用朱红及抹金、描金、雕琢龙凤文。庶民，酒注锡，酒盏银，馀用磁、漆。”① 宫廷如此，仕宦富贵人家亦然。明初视鹅为奢侈之物，有“御史毋食鹅”以示清廉之说。建文朝刑部给事中黄钺，曾用菜粥招待朝廷使者。兵部给事中蒋性中宴请地方长官周忱，菜不过五样。布政司参政张楚城请人吃饭，席间只有一肉，外加腌菜一道。王恕巡抚云南时，每天所食，不过猪肉一斤，豆腐两块，蔬菜一把。顾东江丁艰回家，状元出身的钱福来访，留其吃饭，只不过杀一鸡，买鱼肉三四样而已。


与一般富贵之家一味摆阔不同，文人才士更注重烹饪的技艺、食物的色香味意形以及品尝时的风雅。冒襄在回忆爱妾董小宛时写道：“火肉久者无油，有松柏之味。风鱼久者如火肉，有麂鹿之味。醉蛤如桃花，醉鲟骨如白玉，油鲳如鲟鱼，虾松如龙须，烘兔稣雉如饼饵，可以笼食。菌脯如鸡堫，腐汤如牛乳。姬细考之食谱，四方之郇厨中，一种偶异，即加访求，而又以慧巧变化为之，莫不异妙。”董小宛做“冬春水盐诸菜，能使黄者如蜡，碧者如苔。浦藕笋蕨，鲜花野菜，枸蒿蓉菊之类，无不采入食品，芳旨盈席”，所做甜食，如“取五月桃汁、西瓜汁一瓤一丝，洒尽，以文火煎至七八分，始搅细糖炼。桃膏如大红琥珀，瓜膏可比金丝内糖。”⑥精致的饮食无疑是雅士情趣艺术化生活中不可分割的一个部分。
如果说董小宛表现出的还是高超的烹饪技艺的话，以明代中后期南京城市生活为背景创作的《南都繁会图卷》反映出的市场之繁荣，商贸范围之广阔，委实令人惊叹。在图卷上，与饮食相关的店铺招牌、幌子有“南北果品”、“人参发兑”、“鹿茸膏”、“发兑官燕”、“福广海味”、“应时细点名糕”，以及林立的酒肆等等。而参考文献，图卷所描绘出的内容尚难以具体反映出明代南京的饮食生活，以下分而述之。

果蔬时鲜
就果蔬时鲜而言，因移植技术和交通运输的发达，许多异地特产都能出现在市场上。名士张岱自称清谗，喜食方物，他吃过北京的苹婆果、黄儠、马牙松；山东的羊肚菜、秋白梨、文官果、甜子；福建的福桔、福桔饼、牛皮糖、红腐乳；江西的青根、丰城脯；山西的天花菜；苏州的带骨鲍螺、山楂丁、山楂糕、松子糖、白圆、橄榄脯；嘉兴的马交鱼脯、陶庄黄雀；南京的樱桃、桃门枣、地栗团、窝笋团、山楂糖；杭州的西瓜、鸡豆子、花下藕、韭芽、玄笋、塘栖蜜橘；萧山的杨梅、莼菜、鸠鸟、青鲫、方柿；诸暨的香狸、樱桃、虎栗；嵊县的蕨粉、细榧、龙游糖，临海的枕头瓜；台州的瓦楞蚶、江瑶柱；浦江的火肉；东阳的南枣；山阴的破塘笋、谢橘、独山菱、河蟹、三江屯蛏、白蛤、江鱼、鲥鱼、里河鰦。⑦所举各地土产竟达58种之多。


值得一提的水果是西瓜。虽然西瓜传入中国的时间，说法不一。不过明代，西瓜已成为相当大众化的瓜果，上自禁地，下至乡圃，广为种植。明孝陵所产陵园西瓜更因其品质出众而享誉金陵。
南京所产果品堪称美味者，还有：姚坊门枣，长可二寸许，味甘于蜜，果实脆而松；湖池所产之藕，巨如壮夫之臂，但甘脆无渣滓，即使江南所产之藕，形味也尽居其下；大板红菱，入口如冰雪，不待咀嚼而化；灵谷寺所产樱桃，个儿大，色烂若红靺褐，味道甘美，核小，而外形则像勾鼻桃；灵谷寺又产鸭脚子（白果），实糯味甘，用火煨烤，色青碧如琉璃，香味冠绝，为深秋佐茶佳品。⑧

明代南京市场上的淡水鱼品种与今日相差无几，有鲥鱼、刀鱼、河豚、鲤鱼、白鱼、鲈鱼、鳊鱼、鳜鱼、乌鱼、鲟鱼、鮰鱼、鲫鱼、黄鳝、鳗鱼等等。其中被视为珍物的首推鲥鱼，产于四月，鱼游江底，最惜其鳞，挂网即随水而上，出水则死。其鳞如银，纤明可爱，女工以为花样。次为河豚，形丑而性易怒。捕捞者以五色彩缕系钩沉于水下数十丈下，河豚见彩缕，争相而上，而钩挂其皮，河豚则怒翻转，肚皮向上浮出水面，捕捞者手拾扔于船中。河豚之剧毒人所共知，而明人总结出：燕尾者、独眼者、不熟者、鱼子未经盐腌者，鱼血未洗净者等食之皆能杀人。换而言之，除此之外可以安全食用。即便中毒，明人也自有解毒之法：芦笋或橄榄，甘蔗，或生吃鸭蛋。所以明人食河肫有如食肉，绝无忌惮。刀鰶鱼类似鲥鱼，也为南京水产珍味。此外玄武湖的鲫鱼，鱼脊黑而厚，腹下鳞尤坚，大者可达二三斤，同为水产珍品。⑿
面点小吃
南方人虽不以面作主食，却以此作点心，并且花样品种繁多。宋代流传金陵有“七妙”：齑可照面（形容其清），饭可打擦台（形容其软滑），馄饨汤可注研（形容其汤之清与稀），湿面可穿结带（形容其筋抖），饼可映字（形容其皮之薄），醋可作劝盏（形容其味之美，犹如酒香），寒具（馓子）嚼着惊动十里人（形容其脆劲）。所谓的金陵七妙，在明代南京依然盛行，如果加上城南僧人所制的起面饼，堪称“八绝”。
不过，当时市坊间卖的最多、最受欢迎的莫过于馄饨汤与寒具。从“馄饨汤”的称呼来看，显然是“喝”的，也就是南京俗称的“小馄饨”或“安庆馄饨”，并非苏南“馄饨”（南京俗称“猫耳饺”），可见南京人对喝馄饨的喜爱由来已久。

南京的风味小吃全国闻名，明代亦是如此，具有代表性的有：元宵，夫子庙的元宵，自明代以来一直名冠全国，一方面元宵摊担比比皆是，另一方面元宵的花色品种丰富。仅小元宵的品种就有十多种，如桂花酒酿小元宵、赤豆小元宵、莲子藕粉小元宵等等；瓜子，南京瓜子在炒货中尤为出众，它选用上等黑瓜子加盐干炒，直炒得粒粒中间朝外膨胀，放到桌上能够旋转，吃时先在嘴里润一润，然后轻轻一嗑，一豁两瓣，嘴嚼其肉，鲜香微咸，越吃越有味，欲罢不能……据说这种盐炒的加工方法为明代南京人首先发明；五香豆，原称“状元豆”，源于夫子庙贡院附近，因讨口彩“吃了状元豆，好中状元郎”所以极受士子欢迎；董糖，据传秦淮名妓董小宛为其夫冒辟疆所创，《崇川咫闻录》说“董糖系冒巢民妾董小宛所造，未归巢民时，以此糖自秦淮寄巢民，故至今号秦淮董糖”；茶糕，南京人夏季早晨喝茶或午后喝茶时进食的点心，明代南京很流行食茶糕：大街小巷皆有敲竹板叫卖的茶糕担。

既然谈明代南京的饮食，就不能不提鸭和素菜。
南京地处吴头楚尾，水网密布，自古就有食鸭的历史，宋代已有“金陵鸭馔甲天下”的美称。及至明代，南京食鸭的风气更盛，烤鸭成为南京各王府和酒楼中的名菜。甚至还出现了全鸭席，其中包括煨鸭块、套鸭、八宝鸭、炒鸭肝、鸭四件、鸭羹和鸭血汤等80多个品种。明成祖迁都北京，制作烤鸭的技艺也被带去，以至于时人误以为烤鸭出自北京。
南京最为著名的食鸭方法无疑是板鸭，其历史据说可以上溯至六朝。《后湖志》转引梁吴均《齐春秋》说，齐军渡江，兵至玄武湖西北，梁军固守台城与齐军对峙。文帝遣人送米三千石，鸭千头。城内民众炊米煮鸭，送上前线，梁军荷叶裹饭佐以鸭肉饱食一战，大败齐军。因很多鸭子捆扎堆压在一起送上前线，士兵将成捆的鸭子打开，以水煮食，便称这种美味方便的鸭子为“板鸭”。

皇帝这番大动作，灵谷寺的香火自然旺盛，据说当时僧众多达千余人，是名副其实的“天下第一禅林”。为解决这么多僧人的饮食问题，寺内专建有“积香厨”，而“积香厨”制作的素菜非常考究，有“鲜香味美，清爽适口，镂目裁云，色彩悦目”之美誉，远近闻名。拜佛游玩的香客中不乏达官显贵、社会名流，品尝素菜之后，留下不少“喜飧香积伊蒲馔”、“入寺寻幽载酒行”之类的诗文雅句。一般香客见此更欲尝试，但灵谷寺的僧人实在无法全部招待，于是有人出谋划策，建议以“积香厨”为基础，开一爿素菜馆，公开向游客出售素食。僧人们几经商量后，以“深松居”为名，开起了素菜馆，这就是南京首家专营素菜、素面菜馆的来历。
深松居素菜的成功，促使南京城内先后开起了多家素菜馆，而赫赫有名的绿柳居素菜馆的开张，已是清末的事了，距南京首家素菜馆的开办已达500余年。
当以南京为枢纽的江南地区达官显贵，缙绅士子食不厌精、纵情享乐的同时，经济的发展果实并没有被社会的各个阶层所分享，社会底层及边远地区的民众正在为生存温饱而挣扎，甚至较之明初愈加贫困。浓厚的商业化气息将大明帝国妆扮得光鲜陆离，掩盖住了矛盾四伏、即将倾圮的危机。白山黑水间的女真政权正在崛起，躁动和不安也于脆弱的黄土高原开始酝酿，商品经济的勃兴果真能解决所有的社会问题么？（程思远）


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明代南京饮酒漫谈
酒一直是中国文化中一个不可或缺的话题，明代南京的酒廊更是比比皆是，这从《南都繁会图》卷上随处可见的酒楼、酒肆、飘扬的酒幌就可以得到证明。本文无意于着眼酒的起源与变迁，只想就其中比较有意思的问题略述一二。
一．杏花村与金陵春
晚唐大诗人杜牧《清明》诗云：“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”，“杏花村”此后即名扬天下，以至于今日全国各地“杏花村”地名竟达19个之多。其中比较具有说服力的则有山西汾阳、安徽贵池以及南京。南京的“杏花村”是一条载入史册的古地名，因村内村外遍植杏树而得名。其具体位置在南京西南隅，地处凤台山、花露岗南侧的浅丘地带，邻近李白笔下的凤凰台，且与凤游寺、上瓦官寺、下瓦官寺等寺庙群及诸多景点相互交错，是南京唐、宋时期的风景名胜区。
历史上有很多典籍可以证明“南京杏花村”说。如北宋《太平寰宇记》升州江宁词目下就有“杏花村在县理西……相传杜牧之沽酒处。”这是距杜牧去世120余年的记述，也是全国所有关于杏花村史证中最早的纪录。
明万历《江宁县志》云：“杏花村……于凤凰台近。村中人多植杏树，间竹成林，春来花开，青旗红树，掩映如画。”清人陈文述所编的《金陵历代名胜志》、晚清方志学家陈作霖所著的《凤麓小志》、清代吴敬梓著的《金陵景物图诗·杏花村》以及民国《首都志》等诸多史料中都有关于南京杏花村的记载。
如果说杏花村在南京，此地还应出产好酒才对，而这一点也得到了史料的佐证。李白诗云：“解我紫绮裘，且换金陵酒。酒来笑复歌，兴酣乐事多。”（《金陵江上遇蓬池隐者，以紫绮裘换酒为饮》）在中国现存最早的一部曲酒专著——北宋田锡所著的《曲本草》中，介绍了南京等地所酿造的15种曲酒。其中就记载，南京的杏花村以出售美酒“金陵春”闻名于世。每当杏花盛开的季节，人们登上凤凰台，为春日一大乐事。再游酒旗飘舞的杏花村，有“来到杏花村，不饮也醉人”的说法。明代人顾起元《客座赘语》也记：金陵酒以水之佳酿而得名，唐诗言“十斛金陵春”者是也。顾又有诗云：“杏花村外酒旗斜，墙里春深树树花。”元代南京出产的满殿香酒还作为贡品每年供给朝廷。
那么，“金陵春”是什么样的酒？大多数人或许认为是同汾酒类似的高度白酒，其实并非如此。《本草纲目》载：“烧酒非古法也，自元始创”，也就是说，蒸馏制酒之法始于元代，元以前中国的酒基本是低度酿造酒。尽管这种说法受到颇多质疑，认为北宋之前，甚至唐代已经掌握蒸馏酒的制造方法，但从质疑者所举证据来看，即便唐代有蒸馏法，也多用来制果酒，而非白酒，并且，蒸馏制酒的方法使用并不普遍，其产品的影响也微乎其微。如“李白斗酒诗百篇”，武松景阳岗前饮酒十八碗等等，喝的显然是低度酿造酒，不大可能是高度蒸馏白酒。