制作方法（大批量） 
　　 
　　原料配方(包馅酒酿饼) 皮面 特制粉(包括撒粉)17.5千克 白砂糖1千克 饴糖2.5千克 酒酿1.25千克 
　　 
　　馅料：玫瑰酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油丁10.5千克 糖玫瑰花1.5千克植物油(刷煎锅用)750克 红曲米粉适量 
　　 
　　薄荷酒酿饼：蒸熟标准粉6.7千克 绵白糖7千克 糖渍板油10.5千克 植物油(刷煎锅用)750克薄荷粉适量 
　　 
　　猜油夹沙酒酿饼：糖豆沙15千克 糖渍板油丁10.5千克 
　　 
　　原料配方(溲糖酒酿饼) 是一种不包馅制品，在发酵面团里增加白砂糖8千克 桂花750克 特制粉(包括撒粉)25千克 植物油(刷煎锅用)750克 
　　 
　　制作方法 
　　 
　　1.发酵面团调制：发酵采用二次以上的生物发酵。先在酒酿里和入适量的小麦粉，补充养料，让糖化菌繁殖生长得更旺盛。再将砂溏和温水搅拌，使糖全部溶解，然后把小麦粉，酒酿倒入，充分搅拌成发酵面团。面团的温度应控制28～30℃的范围内，并将面团放置在30℃左右的室温条件下发酵，经6～8小时，视面团起发富有弹性，色泽转白，表明面团发酵已经成熟。发酵时间和面团加水量要看气温的高低而相应增减，和面的水温掌握在30℃左右。 
　　 
　　2.擦馅制备：将绵白糖、蒸熟小麦粉、糖玫瑰花、红曲米粉或薄荷粉混合擦匀。糖渍板油丁包馅时另放。馅料软、硬必须与皮面一致。 
　　 
　　3.包馅成型：按规定的皮面、馅料的比重，搓条分皮，捏扁，包馅时先将馅芯按平，再将糖渍板油丁放在馅料中央，一起包馅成形。包好馅的饼坯排列放在容器内馅发15分钟左右即可煎烙。 
　　 
　　4.煎烙：用炭基火或电炉加热，上置煎盘(平底锅)，煎盘内涂植物油，待煎盘热后，将饼坯略加捏扁后放入煎烙，上盖煎3分钟左右，在饼面表层蘸植物油，并翻身，再盖上盖煎3分钟左右，焖熟起盘。 
　　 
　　质量标准 形态：外形圆整，不漏馅。 
　　 
　　色泽：金黄色，面、底色泽均匀。 
　　 
　　组织：微孔均匀，皮层绵软，富有弹性。无黑点，无油污，无杂质。 
　　 
　　口味：松软适口，香甜纯正，具有酒酿风味，无异味。 
　　

雪饼（未能亲尝） 
　　 
　　雪饼上市时限：二月初一 落市时限：三月二十日 
　　 
　　雪饼饼面上有层绵白糖，形如雪花，馅内含桂花，所以取名为桂花雪饼。 
　　 
　　制作工艺：（大批量） 
　　 
　　原料配方（1）皮料精粉9.5千克，香油2.25千克，水4.75千克。（2）酥料标粉10千克，猪大油5千克。（3）馅料 熟标粉8千克，白糖粉8千克，香油3.5千克，糖稀1千克。青红丝1.5千克，桂花1千克（4）饼面料 面1千克，白砂糖2千克 
　　 
　　制法（1）制皮制酥均与苏式月饼相同。（2）制馅 先将白糖、糖稀、青红丝、桂花加香油拌匀，然后加入面粉并加适量水混匀，分成每份重为37.5克的圆形馅球。（3）制饼坯 将馅分别包入酥皮内。每个饼坯重87.5克，用手压成直径为6.3厘米的圆片。然后用湿布将表面润湿。粘上砂糖，摆入盘内，即为生坯。（4）烘烤 炉温为180度，烤熟即可出盘。 
　　 
　　装袋前可在制品的少半边以雾状喷洒少量的食用红色素，使之呈桃红色。 
　　

闵饼的文化源渊 
　　 
　　闵饼上市时限：清明前三天 落市时限：立夏 
　　 
　　 闵饼，又名头饼，同里闵家湾“本堂斋” 特产，颇负盛名的传统糕点，已有500多年历史，其制作仅闵氏一家，世传其业，故称“闵饼”。闵饼用“闵饼草”揉入米粉作皮，以豆沙、胡桃肉作馅，蒸制而成，是青团的一种，但比青团的制作比较简单。色泽黛青，光亮细结，入口油而不腻，清香滑糯，具有独特的江南农家风味。清代，闵饼曾被列为朝廷贡品，选送给慈禧太后品尝。明代画家沈周曾赋诗一首赞美曰：“香剂圆从范，青膏软出蒸。女工虚郑缟，士宴夺唐绫。”民国初年1928年，几位大胆的同里人集资在上海三马路交叉的西藏路路口开设“大富贵”闵饼公司，一时间生意兴隆争购者踊跃，成为上海百姓和各地游客一道赞美不绝的点心。，闵氏在上海创建“大富贵闵饼公司”，产品远销海内外。 
　　 
　　制作工艺： 
　　 
　　闵饼是以糯米粉和闵草（学名苎麻，又名天青白草，因其叶面青、叶背白而得名。该草含有丰富的胡萝卜素，维生素、蛋白质、脂肪等，故而闽饼是一种很有营养价值的糕点）等为原料，粗制而成的。闵饼的传统制法是，用石灰水浸泡鲜苎麻叶，将其煮熟、捣烂，去筋络，然后同糯米粉揉和制成。用豆沙、松子仁、核桃仁、糖猪油丁等制馅，做成月饼大小的饼环。再上笼蒸熟即可食用。 
　　 特点：吃起来甜美清香，油而不腻，食后满口生香。且野苎麻性味甘寒，含有胡萝卜素、脂肪、蛋白质及糖类等多种成分，对人体十分有益，有去热、解毒、消炎等作用。 
　　

苏式糕点上市落令表 ：之夏糕篇


所有时令均为农历 
　　 
　　夏季： 
　　 
　　 夏糕；有三大品种：绿豆糕、薄荷糕、五色大方糕 
　　 
　　绿豆糕的文化源渊 
　　 
　　绿豆糕上市时限：四月初十 落市时限：七月二十日 
　　 
　　绿豆糕是苏州传统的清凉解热的夏令食品， 农历端午节前后生产。有荤、素两类。味分玫瑰、枣泥、豆沙和不用馅心(称清水)之分。苏州城乡民间都有端午节吃绿豆糕的习俗。其特点是：小巧油润，内嵌馅料，印纹清晰，麻香可口。故显得特别精致，似乎特别适宜小家碧玉女子作为茶点小食。其中又以甪直所出绿豆糕为佳，清乾隆《吴郡甫里志》称为“里中佳制”。 主要原料是煮熟的绿豆粉、 蒸熟的山芋粉（或小麦粉）、 植物油（芝麻油）、熟猪油、绵白糖、糖玫瑰花、黑枣肉、桂花糖等。其中豆沙绿豆糕含有一定比例的赤豆成分，食用后能起到利尿、消炎、解毒作用。 
　　 
　　绿豆糕分两种：京式与苏式，京式与苏式的不同之处在于苏式重油、重糖，盛销于初夏；京式全无油分，清凉爽口，行销于夏季，一般与酸梅汤同时出售。 
　　 
　　制作工艺（大批量） 
　　 
　　原料配方 糕料：熟绿豆粉5.7千克 蒸熟制制粉8千克 植物油(荤绿豆糕配用熟猪油4.6千克)4.6千克 绵白糖8.5千克 
　　 
　　馅料：玫瑰馅：蒸熟标准粉4.6千克 糖渍板油丁5千克 绵白糖6.8千克 糖玫瑰花400克 细曲适量 
　　 
　　枣泥馅：熟标准粉4.6千克 糖渍板油丁3.2千克 绵白糖8.5千克 糖桂花400克 黑枣肉4.2千克 
　　 
　　豆沙馅：糖豆沙14千克(素绿豆糕馅料) 
　　 
　　刷油：芝麻油2千克 
　　 
　　制作方法 
　　 
　　1.绿豆粉制作：先将绿豆除杂，淘净，放在锅内加温，焯成半熟，待绿豆皮层起皱纹(说明绿豆肉与皮开始分离)，捞起滤干，放在日光下晒至八成干，放在石磨中分离壳、肉(石磨中心填进2厘米左右厚薄、铜币大小的金属片)，扬去绿豆壳，再将绿豆肉晒干，精工粉碎，装入专用容器内备用。 
　　 
　　2.面团调制：将绿豆粉、蒸熟小麦粉、绵白糖、油脂混合，充分拌和搅透，用粗筛过筛成糕料。调制糕料要正确掌握其松酥程度，过于松散或粘结，均会影响制品的质量和操作。 
　　 
　　3.馅料制备：按品种分别制备成团状，并按规格等分成小块，玫瑰制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、糖玫瑰花混合搅拌而成；枣泥制品馅：由蒸熟小麦粉、绵白糖、黑枣肉混合搅拌而成；素豆沙制品馅：砂糖加水溶解，倒入豆沙糊熬厚，加植物油焙炒而成。 
　　 
　　4.成型：用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板内，要求均匀铺设图案即可，接着每个模板潭内分别放入一小块馅料，揿平，再铺上糕料，按平，再铺上糕料略加按实，用长刀刮去多余浮糕料，揿实，然后磕在密布小孔眼金属板上，脱模待蒸。 
　　 
　　5.蒸制：将放有糕坯的金属板，分别插至蒸架上，进入蒸箱，用小汽量缓缓地蒸5分钟左右，视蒸坯中心部位充分柔软，表示制品已熟。蒸时要求汽量小，时间短，否则会使制品坍塌，花纹不清。也不能太小，那样会使制品松散，成型不好。 
　　 
　　6.冷却、装箱：出蒸后刷上芝麻油，在常温条件下充分冷却，然后装入补上拖蜡纸的糕箱内排列整齐，每层制品表面均要衬上拖蜡纸。 
　　 
　　质量标准 形态：块型完整，花纹清晰。色泽：绿豆本色。组织：松软细腻，馅料适中，无杂质。 
　　 
　　口味：口感松软，清香肥甜，具有绿豆之风味，无异味。 
　　

薄荷糕的文化源渊 
　　 
　　薄荷糕上市时限：五月初一 落市时限：六月底 
　　 
　　薄荷糕是著名的苏沪传统糕团点心。据《松江府志》、《上海县志》载，明清时已有。在上海旧城区内，以回子家点心店，乔家栅、沧浪亭等店的薄荷糕久负盛名。清《调鼎集》就记载了薄荷糕的制法。云：“主贼风伤寒、发汗、恶气、心腹胀痛，随意取食，无任何食忌。”其特点糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。主要功效疏风解热，清利咽喉，清暑利湿。其适宜人群为外感风热、头痛发热、咽喉肿痛者；夏季暑湿症患者尤佳。 
　　 
　　闵家薄荷糕 闵家薄荷糕产于古镇平望，初以闵家为佳。制作此糕，先将粳米水浸数日，然后 磨成细粉，加进白糖装入甑内，甑底预先放好薄荷，再放到锅上蒸熟。蒸熟后的薄荷糕雪白松软，带着一股淡淡的清凉与幽香，煞是可爱。1765年，乾隆执政党南下时，浙江巡抚曾备之充御膳。当时，民间访亲拜友，都喜欢拎上薄荷糕作为礼品 进人。民间流传过这样一首歌： “阅姓名糕深雪色，到眼团团秋半月；... 久而久之，上海人 也吃上口了，《申报》曾为此撰稿介绍它的特色，将其赞为苏式糕点中的珍品。 
　　 
　　制作工艺（大批量） 
　　 
　　原料 
　　上白糯米2500克，白糖1250克，上白粳米2500克，薄荷香精0.5克（或薄荷油1.5克） 
　　 
　　制法 
　　将糯米、粳米掺和淘净，静置一小时，中间在喷一次水，至米粒发酥，用手指能捻碎时，上磨磨成粉，用32眼铜丝筛筛过，便成镶粉。将磨好的粉放在案板上，中间挖一凹形，加入白糖、薄荷香精及冷水750克。拌和擦透后用16眼筛筛成糕粉。取33厘米见方的蒸垫一块，上铺洁净湿布，再架上活络方框（高2.5厘米、内33厘米见方）并按框架上刻定的标志横划两刀、直划三刀，割成长11厘米、宽8厘米的生糕坯12块。如此反复将其余糕坯制完。将生糕坯、模子连同蒸垫放入笼屉，置旺火上蒸约10分钟即成。 
　　 
　　特点：糕色淡雅，凉爽可口，为夏令消暑佳品。

五色大方糕的文化源渊 
　　 
　　五色大方糕上市时限：五月端午前 落市时限：夏至 
　　 
　　苏州糕团中之方糕，有大小两种。以往个体商贩手揣腰圆形提篮串街走巷叫卖“阿要玫瑰猪油白糖大···方···糕，松子黄千糕···哎”一口吴侬软语，听后令人有乡思之感。 
　　 
　　方糕者，外形正方，馅心居中，故名“方糕”。方糕还有个名字叫珍珠塔大方糕。有甜咸之分，甜味有玫瑰、百果、薄荷、豆沙、芝麻五色大方糕；咸味有鲜肉大方糕。可任意选制，甜咸皆备，可荤可素。一般糕点以糯米粉比重为多，而方糕则反之，因蒸熟后要求棱角整齐，若糯粉比重大，熟后不易成形，如以全粳粉配镶，入口无糯感，故以2：8糯粳配制，既保持棱角整齐，入口又感软糯。其特点是皮薄馅重，色泽洁白，热蒸供应。 
　　 
　　 
　　制作工艺（大批量） 
　　 
　　原料配方： 
　　 
　　糕料：潮糯米粉2.6千克潮粳米粉6千克 
　　 
　　馅料： 
　　玫瑰大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁和松子仁0.4千克糖玫瑰花0.25千克 
　　 
　　百果大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖2.5千克松子仁、瓜子仁和核桃仁0.65千克青梅干0.15千克 
　　 
　　薄荷大方糕：糖渍板油丁4.5千克绵白糖3千克瓜子仁0.25千克糖桂花0.15千克薄荷粉适量 
　　 
　　豆沙大方糕：糖渍板油丁1.5千克糖豆沙3.8千克 
　　 
　　鲜肉大方糕：猪肉馅(含猪腿肉4.5千克)5.7千克白砂糖0.4千克酱油0.75千克精盐与味适量 
　　 
　　制作方法： 
　　 
　　1.米粉面团调制：先将潮糯米粉和潮粳米粉混合，加适量的凉水拌和擦透，用粗筛过筛，成皮层糕料。调制应在较低水温下进行，如果调制水温高，会导致淀粉膨胀，米粉粉粒相互粘结成粗粒、团块，影响成型，造成制品组织粗糙，形态不端正，质量低劣。加水量要正确掌握。 
　　 
　　2.馅料制备：玫瑰、百果、薄荷馅料的制备方法，是先将果仁处理加工，如核桃仁用沸水泡，除涩后剁成石榴子形；然后将果仁、辅料、绵白糖混合加适量凉水，分别调成糊状的馅料；同时将糖渍板油丁切成1.5厘米见方的小块。豆沙馅料的制作方法，是将赤豆煮烂粉碎。将砂糖加水溶化，加入赤豆沙，先熬后炒加入油脂、桂花制成糖豆沙，再加入糖渍权油丁。鲜肉馅料的制备是将猪腿肉纹细，加入白砂糖、酱油、精盐和味精等，馅料较稀，需加适量的水。 
　　 
　　3.成型：将已过筛的糕料筛入垫好竹帘和糕布的浅框方木蒸格内，然后用手把持括板(竹质专用工具)，在木蒸格内用刀切成16个相等的方形小洞，每个小洞内先放入糖渍板油丁，后在糖渍板油丁上面分别用汤匙舀上拌好果仁、辅料的糊状馅料(玫瑰或百果或薄荷或豆沙馅)，再均匀地筛上一层糕料，用长刀(金属专用工具)刮去木蒸格上的浮糕料，并用有花纹和文字图案的印敷上糕料后分别磕在上好蒸格的糕面上，用小锤敲击几下，取去花纹板，糕面上即显示出清晰的图案，最后用长刀划分小块，待蒸。 
　　 
　　4.蒸制：在装有已成型糕料的大蒸格的四角填上小木块，层叠相砌，放在锅内的蒸架上盖上蒸笼帽，通入较强的蒸汽或用旺火焖蒸40分钟左右(鲜肉大方糕蒸25分钟左右)。 
　　 
　　5.装箱：趁热供应，不需冷却，而且还需用样盒(一种木质分层专用保温箱)保温。 
　　 
　　质量标准： 
　　 
　　形态：正方形块，完整，大小一致，花纹清晰。 
　　 
　　色泽：白色，中心部位显示半透明的馅料色泽。 
　　 
　　组织：粉质细腻、滋润，馅料适中，无糖粒，无粉块，无杂质。 
　　 
　　口味：软绵细腻，滋味纯正，具有该制品应有之风味，无异味

　附 
　　苏式月饼感官要求 
　　项　目 要　求 
　　形　态 ：外形圆整，面底平整，略呈扁鼓形；底部收口居中，无僵缩、露酥、塌斜、跑糖、漏馅现象，无大片碎皮；品名戳记清晰 
　　色　泽 ：饼面浅黄或浅棕黄，腰部乳黄泛白，饼底棕黄不焦，不沾杂色，无污染现象 
　　组　织 
　　蓉沙类： 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅软油润，无夹生、僵粒 
　　果仁类： 酥层分明，皮馅厚薄均匀，馅松不韧，果仁粒形分明、分布均匀。无夹生、大空隙 
　　肉与肉制品类： 酥层分明，皮馅厚薄均匀，肉与肉制品分布均匀，无夹生、大空隙 
　　其他类： 酥层分明，皮馅厚薄均匀，无空心，无夹生 
　　滋味与口感： 酥皮爽口，具有该品种应有的风味，无异味 
　　杂　质： 正常视力无可见杂质 
　　 
　　苏式月饼理化 
　　 
　　项目 蓉沙类 果仁类 肉与肉制品类 其他类 
　　干燥失重/（%）≤ 19.0 12.0 30.0 企业自定 
　　蛋白质/ （%）≥ ―― 6.0 7.0 ―― 
　　脂肪/ （%）　≤ 24.0 30.0 33.0 企业自定 
　　总糖/ （%）　≤ 38.0 27.0 28.0 企业自定 
　　馅料含量/（%）≥ 60 60 60 60 
　　 
　　

巧酥的文化源渊 
　　 
　　巧酥上市时限：七月初一 落市时限：七月底 
　　 
　　最早制作巧酥是为了庆贺牛郎、织女农历七月七日鹊桥相会，同时也是为自己祈求幸福。 
　　 
　　制作工艺（大批量） 
　　 
　　原料配方： 
　　 外皮：特制粉3千克熟猪油300克 
　　 
　　 内坯：标准粉22千克植物油500克绵白糖7克饴糖5千克植物油(油炸用)10千克碳酸氢钠适量 
　　 
　　制作方法： 
　　 1.面团调制：将小麦粉、熟猪油加入50℃左右的温水搅拌，静置片刻，成水调面团。把绵白糖、植物油和适量的水充分搅拌，再倒入小麦粉、疏松剂继续搅拌均匀成松酥面团。要求水调面团略软，松酥面团略硬，但悬殊不能过大。 
　　 
　　 2.成型：按水调面团与松酥面团之比2∶8包制，包好后搓成直径约10厘米左右的圆形长条，揿扁，用擀筒擀平，厚薄均匀，再用长尺(专用工具)夹直，切成短条，在短条中心用小刮刀划长约6厘米的刀口，将短条一端在刀口处从下向上翻出，另一端从上向下翻出，成为环形。 
　　 
　　 3.油炸：待油温升到160℃左右，把制品生坯由锅边轻轻放入，松酥面团受热后二氧化碳气体挥发，使制品体积膨胀，表面裂纹，水分蒸发，淀粉熟化，面筋蛋白遇热变性定形而浮上油面。由于松酥面团部位含糖较高，其表层有些炭化，呈棕黄色。要逐只翻转，使制品色泽一致，中心部位成熟。要注意油温调整。如果制品起发程度差，油温稍为降低；反之，制品过于起发，油温适当提高，但不能过高，防止外焦里生。油炸时间和油温要根据制品的块形大小、厚薄、受热面积、用料多少、投入油锅生坯的数量多少来确定。 
　　 
　　 4.冷却、装箱：制品起锅后，先放在滤油器里滤去浮油，即摊开冷却，否则油温高，不及时冷却会自然增色。待基本冷却后装盒或装箱。 
　　 
　　质量标准： 
　　 形态：外形完整，大小一致。 
　　 
　　 色泽：深黄色或棕黄色，外皮乳黄色。 
　　 
　　 组织：微孔均匀，无糖粒，无粉块，白心部分不超出1/3，无杂质。 
　　

冬糖篇：待续