惊蛰过后，气温逐渐上升，大地回春，阳气生发。这个时候肝火旺盛，容易出现口干、上火、乏力等情况，这个时候饮食上要注意不能吃辛辣刺激或者太过滋补的食物，要以清热生津的食物为主，下面推荐6道凉菜，做法简单，常给家人做，增强体质不上火。 一、蚝油生菜 【食材】生菜、蚝油、生抽、大蒜、胡萝卜 做法：1、把生菜洗干净，大片撕小一点，锅中倒入清水烧开，在水中滴几滴油，放入生菜，焯水八秒钟左右。 2、焯水过的生菜叶马上捞

中国人喜欢吃卤制品，比如卤猪耳、卤鸭脖、卤牛肉等，据统计武汉人一年就吃掉了80亿元，可见卤味有多么受欢迎。不过，外面的卤味太贵，自己在家卤，味道又没有外面好，怎么办呢？别愁了，今天我就和大家分享一个“万能卤水”，卤啥都好吃。 我有个哥们，几年前去外地学技术，花5000块钱买了个配方，结果现在干不下去了，我找他要了配方，回家试了试，色香味俱全，和外面卖的一样好吃。 喜欢吃卤味的朋友，快把这篇文章收藏起来，不管

“春吃豆，胜吃肉”，都说春天的豆子比肉还金贵，其实这一说法最主要的原因还是因为豆子里面的营养比较全面，不仅能让人越吃越瘦，有的豆子里面还有预防三高的功效。 “五谷宜为养，失豆则不良”，这句话也是充分地说明了豆子在我们饮食中的重要性。今儿就毛豆的三种做法，简单营养又好吃。而且春季新鲜豆类大量上市，时令的鲜毛豆又嫩又香，正是营养品质最佳的时期。 第一种做法：毛豆炒鸡蛋 » 食材清单 « 5个鸡蛋、300克毛豆、青杭

孩子正在长身体发育期间，家长一定要注意保证孩子营养均衡，今天小慧分享一下我家餐桌上每天不重样的菜谱，孩子喜欢吃，营养又健康，做法非常简单，学会了在家做给孩子吃吧！ 一、番茄玉米莲藕排骨汤 1、准备食材：排骨、玉米、胡萝卜、莲藕、番茄、葱姜、料酒、生抽、蚝油、食盐 2、步骤： （1）排骨洗净、胡萝卜 莲藕去皮洗净切片，番茄 玉米洗净切块备用 （2）锅中冷水下入排骨，放入葱姜和料酒1勺焯水捞出 （3）起锅热油，爆香葱蒜

烹饪中暗藏着很多玄机，其实就是一些小技巧，就比如炒肉，有的人无论是炒肉丝，肉丁还是肉片，都能够做到鲜嫩入味不粘锅，而有的人无论怎么做始终都是老而柴，粘锅粘的一塌糊涂，这里就暗藏着“3大技巧”，今天咱们就来详细的聊一聊的3大技巧，看看是不是有你没有做好的地方。 技巧一：切肉 想要肉炒得不碎不塞牙，第一步就是要将肉切好了，不要小瞧这一步了，做不好的可能就会炒成一锅肉末。 比如猪里脊肉，肉质比较嫩，一定要先找

春回大地，万物复苏。随着2月的逐渐结束，春天的脚步其实已经非常的明显了。这个时节也就是我们所说的早春，气温还是不太稳定，忽冷忽热是常态，就像人们常说的“倒春寒”记得捂一捂一样，这些都是为了应付早春特殊的气温和天气来定的。 春天的万物复苏其实也包含了我们，身体在经历一个寒冬，在春天也会开始慢慢复苏，所以也就有了人们常说的春季养生正当时的说法。只是春季天气干燥，容易肝火旺盛上火，所以我们在饮食上更是要注

酥肉在我国是一道有着悠久历史的传统美食，更是一道十分美味的地方特色小吃。香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻是酥肉最鲜明的特征。既可以现炸现吃，也可以存放起来想吃的时候再蒸着吃、煮着吃和作为火锅的配菜。无论哪种吃法，其独特的口感都深受人们的喜爱，特别是每逢重大节日，人们总喜欢提前炸几大锅、几大盆酥肉存起来过节的时候拿出来吃。 我国很多地方都有炸酥肉的传统习俗，比如常见的有湖北、四川、云南、贵州、山西、陕西、

春天正是万物生发的季节，市场上各种蔬菜一应俱全，价格比前一阵子也便宜了许多。一把把的小茴香泛着嫩绿的油光，看上去非常新鲜，还没想好做什么吃，先买了一小把回来。 茴香的香气浓郁味道独特，还有很高的药用价值。茴香自带一种特殊的香气，它的香气来自于茴香油，可以促进消化液分泌，促进食欲，加速肠胃蠕动，防止便秘。茴香还可以健胃驱寒，胃不好的人可以常吃。茴香中含有丰富的维生素和纤维素，可以调整胃肠道功能，对消

带鱼属于深海鱼，污染少。带鱼的DHA和EPA含量高于淡水鱼。DHA是大脑所需的营养物质，对提高记忆力和思考能力十分重要，带鱼所含的卵磷脂更具补脑功能。EPA则俗称血管清道夫，对降低血脂有益。 挑选带鱼可是有些小技巧：首先看眼球：新鲜优质的带鱼的眼睛是透明清澈的，而且相对比较完整，饱和状态稍有外凸，如果是不新鲜的带鱼，眼球并不会凸出，而且眼部还容易出现浑浊的状态。再来看鱼的皮，新鲜带鱼的鱼鳞完整且光滑成银色，不新鲜

面条口感津道油润，扁豆软烂，肉片香浓，再配以醋蒜汁，保证爱吃面食的你喜欢~ 主料3人份 面条（生）500克 辅料 扁豆500克 五花肉100克 葱适量 姜适量 蒜适量 陈醋少许 食盐适量 香油少许 酱油适量 黄酒适量 步骤1扁豆焖面的做法大全 蒸锅坐开，面条抖散均匀放入蒸锅蒸十分钟，然后把面条取出在案子上抖开，不能粘上，那样全是大面条块的话你就把他倒掉然后打开一包小鸡炖蘑菇的方便面就好了，抖完后再蒸三分钟，不用开盖，先保持温度，面条

食盐1茶匙 水适量 步骤1猪肉炖粉条的做法大全 准备好红烧肉，把粉条剪短冲洗干净，白菜洗净切成块，最好菜帮和菜叶分开 步骤2猪肉炖粉条的做法图解 冻豆腐切成块，锅中加入烧开，放入粉条烫泡一下捞出，另起锅加入适量的水，烧开倒入炖至好的肉 步骤3猪肉炖粉条的家常做法 煮至5分钟后加入冻豆腐和粉条，转中火继续炖至粉条软烂，下入白菜帮再炖至2分钟，最后下入白菜叶，调入盐翻炒均匀即可 烹饪技巧 加入粉条后要注意搅拌，粉条很容易

冬天适合吃炖菜，一般的炖菜，都和肉类有关，也和一些干菜有关。提起干菜，在冬季要数干豆角、梅干菜、萝卜干之类的干菜，这些是大众所常见的干菜。那些不常见的干菜还有一些，比喻干扁豆，这可是在干菜中很少见，因为新鲜的扁豆在一年中也是不常见，好多地方都没有。扁豆也分好几种，有肉扁豆、紫扁豆等等。一般都是吃新鲜的比较多些，吃干扁豆的比较少，这是因为在我们平时的饮食习惯中，不会晒干扁豆，所以，几乎很少吃了。也许

冬季气候寒冷，运动量减少，身体免疫力下降，人体更容易受到流感病毒的感染。所以，在冬季饮食中，我们应该有意识地多吃一些具有杀菌消炎作用，并且有助于提高免疫力的食物。而以下7种食物都有着“天然青霉素”之称，冬季常吃，对预防流感特别有益。 1、蒜薹 蒜薹的挥发油中含有一些具有杀菌作用的辣素，如大蒜素、大蒜新素等。相关数据表明，这些成分的杀菌能力可以达到青霉素的十分之一，能够抑制金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、链球

近期忽冷忽热温差大，反复的天气让流感有机可乘，如果抵抗力稍微松懈，就容易被病毒入侵，引发流行性感冒。所以，在春季饮食中，我们应该有意识地多吃一些具有杀菌消炎作用，并且有助于提高免疫力的食物。 1、蒜薹 蒜苔是春天的第一菜，不仅脆嫩可口，而且它翠绿的色泽， 看着让人特舒服，带着春天的色彩。蒜苔是蒜生长到一定阶段时在中央部分长出的细长的茎， 蒜苔里面含有大蒜素的物质，其杀菌能力，蒜苔是很好的功能保健蔬菜。蒜

1、酱汁和卤汤的调制 酱卤肉制品加工中所用的酱汁和卤汤的调制是影响产品质量的关键环节，要求应用科学配方，选用优质配料，形成产品独特风味和色泽。生产酱、卤产品时，老汤十分 重要，老汤时间越长，酱、卤产品的风味越好。第一次酱、卤产品时，如果没有老汤，则要对配料进行相应的调整。老汤反复使用后会有大量沉淀物而影响产品的一 致性，必须经常过滤以保持老汤清洁。在工业化生产中，可以借助过滤或净化机械完成净化过程。此

配料配方 1、原料：秦川牛腱子肉25千克 2、调料：自制腌料3800克，特制酱2500克，料酒1500克，纯净水25千克，干香菇150克，鸡粉50克，盐200克。 3、自制腌料配方：葱、姜各500克，小茴香150克，白蔻、八角各100克，香叶80克，排骨酱300克，柱侯酱200克，黄豆酱油500克，料酒1500克。 4、特制酱配方：黄豆酱油1500克，小茴香150克，香叶80克，白蔻、八角各100克，排骨酱300克，柱侯酱200克，保尔牛肉汁110克。 制作方法 1、将牛腱子肉改成条，冲净血水，用自制

01 工艺流程 原料肉接收→切条*→拌料→腌制→穿杆→干燥→烟熏*→炕制*→晾制→包装→贴标→装箱、入库（注：“*”表示关键工序） 02 操作要点 2.1原料肉接收： 美味腊肉选用预冷后的带皮去骨猪后腿肉为原料，要求无杂物、无淤血、无浮毛、肌肉色泽鲜红，有光泽、纹理细腻，具有猪肉固有气味。 2.2切条： 先将原料肉预冷至-2～0℃之间后开始切条，后腿肉顺着腿骨方向进行切条，切条厚度控制在2.2～2.5cm之间，宽度不超过6cm，长度为18～30cm。要

配料 牛油 （羊油） 菜籽油 牛肉（羊肉） 葱 姜 辣椒根据当地需要也可以改变。 小料：孜然、小茴香、香茅草、丁香、白胡椒、香叶、花椒、千里香、香菜籽、香棒、苏叶、香子 大料：山楂、草果、陈皮、肉扣、冰片、香果、香砂、草寇、砂仁、栀子、木香、良姜、毛桃、甘草、白芷、白扣、红扣、青果、八角、桂皮、山奈 调料：细辣椒面、盐、番茄酱、黄豆酱 味汤制作方法： 1、先把精选新鲜生牛油切成小块放入锅中，把小料一起放入，大火熬

自制香辣酱 锅里放入熟菜子油5千克、熟猪油2.5千克，加热至150℃时，下入糍粑辣椒1千克（辣椒段用开水泡10分钟后，用绞肉机绞碎）炒香，再放入郫县豆瓣酱1.5千克（提前用葱油炒香炒透）、姜末400克、蒜末300克，炒香后依次放入二金条干辣椒500克，味精、精盐各100克，香料粉（草果、小茴香各20克，花椒、白芷各80克，白豆蔻50克，八角30克，放在一起打成细粉）、鸡精各300克，小火熬制30分钟，倒入桶里，放入冰糖250克搅拌均匀，离火，封保鲜膜，

下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。 做法： （1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2.5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。 （2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。 香料水配比： 锅入清

1、不同食材，不同烤法 烤肉片：较薄的肉片，大约只需3分钟就可以熟了，不宜烤太久，否则，肉变硬或焦了，就不好吃了。猪肉必须烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否则会破坏肉质的鲜嫩。 海鲜食品及鱼类：蛤仔及鱼片在烧烤时，最好用锡箔纸包起来，这样不易将鱼皮烤焦，也容易储存鲜美的汤汁。烧烤约2～3分钟，鱼片凸起，即可食用。 2、木炭的使用 燃料最好的选择还是木炭，尽量不要用化学炭。炭烤食物的特殊风味来自于木炭高

烧烤手法及品种介绍 碳火烧烤是采用木炭作为燃料，其手法是随烤随加调料，平常肉类都要经过事前加工，所以分为腌制和烤作两部分。腌制是将肉料切成相应的形状，再调入合适的味料，腌制时间在4小时，经过腌制的肉类除了能祛除本身腥膻味之外，还能起到肉质更加入味、嫩滑。做好这步后用竹签串好，放在碳火上直接边烤边加调料，直到熟透即可。 碳烧的手法可以分为以下几个步骤： 1、准备工作：肉料经过加工处理后，调味腌制，然后用竹

口水鸡是川菜中非常经典的一道凉菜，同样也是鸡肉众多做法中极具特色的一种，麻辣鲜香脆嫩多汁的口水鸡，符合大众的口味，深得老百姓的喜欢，鸡肉作为我家餐桌上常会出现的一种肉类，它的烹饪方法多样，蒸、煮、炒等等皆可，而为了让家人吃得更加开心，我常会换着花样烹饪，大盘鸡、口水鸡、辣子鸡丁等都是很常见的做法，这次要分享给大家的便是口水鸡的做法，口水鸡的制作相对比较简单，牢记其中的3个妙招，轻松做出美味的食物。

卤菜加工技术之封油的技术 大部分卤水上面的这一层浮油会起到保护卤水及保证卤货口感的作用。不同的卤水味型对于浮油的要求是不一样的；同样味型，若配方不同封油的操作方法也不同。 一、封油的目的及标准 1、一锅好的卤水正确保存及养护，可以使用很久。卤水上层浮油可防止卤水与空气接触避免香味散发，同时保持卤制过程中锅内的温度恒定；但如果封油过多则会使卤水热量散发不及时，长时间焖捂则易使卤水发臭甚至变酸变质。 2、封油

1955年，时任“义兴张”道口烧鸡传人的张和礼老先生在河南政协会议上，公布的家传300余年制作烧鸡绝技的配方，此配方配比如下： 肉桂90克，高良姜90克，白芷90克，草果30克，豆蔻15克，陈皮30克，砂仁15克，丁香3克。  配方的由来这里就不再赘述了（很多小伙伴都有写到，可以自行去查看），据史料记载是从宫廷御厨那流传出来的，后来经过几代人的发展成了现在的模样，并广销四方，誉满各地。 此配方一问世，就受到了人民的热烈欢迎。要知

对于喜欢使用香料烹饪的朋友而言，为心仪的食材搭配上合适的香料，是无比幸福的事情，今天我们就来分享不同肉制品在卤制的过程中如何搭配合适的香料来配置卤水，让它们可以扬长避短，以及适用于不同肉类的卤水配方都是怎样配比的。 鸡鸭鹅虽然同为禽类食材，但是肉质上却是差别甚多，鸡肉的肉质纤维最为纤细，它的肉质也最为嫩滑。而鸭肉的肉质纤维最为粗大，肉质比较柴硬，但是在合适的香料作用下，是比较达到越嚼越香效果的。鹅

五香卤鸡 原料 01 肥雏鸡5只，蜂蜜水适量，水4kg，八角10g，桂皮10g，良姜15g，白芷15g，生姜50g，大葱50g，色拉油300g，老卤膏200g，食盐100g，鸡精40g，味精60g，白糖60g，料酒80g，黄豆酱120g，酵母抽提物回味粉5g，鸡肉增鲜膏20g，牛肉增厚膏25g。 操作要点 02 （1）选料 须用生长半年以上、两年之内的嫩雏鸡和肥母鸡，重量在1kg左右的健康无病之鸡，病、死、残之鸡一律不用。 （2）宰剖 将活鸡宰杀，放净血，趁鸡体未凉时即入58-60℃的热水中浸烫，煺净鸡

酱牛肉是几乎是每个人都喜欢吃的，一般的家庭，商用等等的方法想必大家已经收藏和实验了不少了，今天小编分享制作大厨的保留配方，水晶酱牛肉 选肉： 做酱牛肉一定要选用牛腱子，而牛腱肉又分为牛前腱和后腱子，很多人都凭经验的选择后腱子，觉得牛肉多，这是最错误的做法，饭店做的水晶酱牛肉一定是选用的前腱子肉，前腿筋多肉活，中间白色部分都是筋，肉熟后会变成透明知状，做成红烧牛键子、酱牛肉，筋花就是美妙的图案。而且选

在休闲肉制品的制作中，不管你是以哪种方式添加香料和香精，它们都是调味品的主要成分。它们被用作增加风味、增强口感，但许多肉制品企业深感调香的艰难，香精没少用，闻着香，吃起来不香，肉制品在加工和货架期香气损失大，留香时间短，并且每一种文化都有自己喜爱的调味品，这在他们的饮食中得到印证。例如在中国有大蒜、生姜、葱加上料酒、酱油、芝麻油，在澳大利亚是柠檬、胡椒、西红柿、薄荷。在每个地区，甚至在同一种文化下

咸水鸭工艺流程 前处理 选用当年健康肥鸭，宰杀拔毛后，切去翅膀的第二关节和脚爪，在右翅下开口，取出全部内脏，用清水冲净胴体内外，放入冷水中浸泡1小时左右，取出后在浓度为10%的食品级磷酸三钠（TSP）溶液中浸泡半分钟，晾挂1-2小时待用。 腌制 干腌法：将用八角炒制的盐涂擦在鸭体内腔和体表，用盐量每只鸭（2公斤左右）100-150克，擦后堆码腌制。注意擦盐时要使体表和腔内的盐溶解后再复擦，且注意刀口、头嘴及大腿夹缝都要擦抹均

酱牛肉的做法有很多种，在这里介绍最常用的酱牛肉做法，详细的做法如下: 01 1、选料：选用鲜嫩牛肉，辅以沙仁、豆蔻、丁香、肉桂、大料、小茴香制成。 2、清洗：先将选好的牛肉放入清水中，浸泡4～6小时，把牛肉中的淤血泡出、洗净，然后用板刷刷洗1次，再用清凉水过4次。 3、调酱：用凉水将黄酱调稀，同时放入食盐搅拌均匀。 4、煮制：将牛肉放入酱汤锅中煮1小时，开锅后把牛肉捞出，将锅中酱沫捞净。锅底码放骨头或竹板子，将瘦肉、腱

土豆炖翅根的做法 1. 土豆切块，浸泡在水里 2. 翅根洗净，沥干水分 3. 葱切段，姜切大片 4. 油稍热后，放入两勺白糖，炒糖色，炒糖色时要不停地用铲子

以35千克的高汤为例，放入盐480克、味精200克、美极鲜酱油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、葱段350克、去皮姜250克(用刀拍裂)、红曲米(用纱 布包起来)300克、香料包(八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香叶55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分钟，然后再包起来).上火烧开，转小火熬3.5小时即可。 卤制操作: 将牛肉斩成大块治净，放入个大

乐山甜皮鸭由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、于皮，或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。制作正宗的甜皮鸭，必须选用农家喂养的土鸭子（麻鸭）为原料，亦可用仔鸭代替。 01 原料：土麻鸭20只（约30千克）、老姜150克、大葱400克、料酒200毫升、麦芽糖500克、花椒80克、八角50克、桂皮80克、小茴香80克、丁香30克、草果80克、砂仁80克、草蔻60克、甘草60克、冰糖300克、盐300克、熟菜油适量 02

聊城熏鸡又叫魏氏熏鸡、铁公鸡，是山东聊城的三大特产之一。此熏鸡形美、肉嫩、骨酥，色鲜味美，柔中带韧，香而不腻，入口余香深长独特，可下酒，又可佐茶。古往今来，过往聊城的商贾旅客无不争相购买。 聊城熏鸡是由聊城北关魏家扒鸡店的魏永泰于清嘉庆十五年(1810年)创制的，故又称魏氏熏鸡。 材料：肥嫩公鸡5只、鲜姜50克、砂仁10克、肉蔻10克、鸡油50克、白芷10克、桂皮10克、丁香10克、糖色30克、食盐50克、茴香5克、八角15克、植物油150

商用凤爪鸭爪制作 食用菜籽油，冻鲜鸡爪、鸭爪，麦芽糖，红曲黄色素，过氧化氢(浓度50％)，氢氧化钠，油锅，不锈钢水缸。 工艺流程 解冻→第一次漂白→上色→油炸→水煮→加氢氧化钠浸泡→第二次漂白→冲水漂洗→包装。 操作要点 1.解冻 加工前8～10h将冻鲜鸡爪、鸭爪去掉包装放于水缸中解冻，或以流动水冲洗，加速解冻。 2.第一次漂白 放水将水缸中解冻好的鸡爪、鸭爪覆盖。每100kg鸡(鸭)爪用过氧化氢250ml漂白10～20min。加过氧化氢的目的是去

猪头肉的加工工艺及操作要点 猪头肉是北京传统风味肉制品。北京猪头肉以“福云楼”、“太和楼”、“和成楼”所产最为著名。猪头一直是选用京东八县的优种猪，这种猪个小皮薄、肉嫩、膘厚适中。将鲜猪头洗净，一劈两开，经煮、去骨、酱焖制成。成品呈红褐色，光洁透亮，酱香味浓，肥而不腻，瘦而不柴。 1.工艺流程 原料选择→浸泡→修刮→劈猪头→配料→焯水→煮制→出锅、扒猪头骨头→清汤→码锅→酱制→出锅→掸酱汁→成品 2.酱猪头

胡辣羊蹄是新疆维吾尔族、回族等穆斯林民族烹制的传统美食，胡辣羊蹄由于其味辣而故名。含有丰富的胶原蛋白质，为美容食品之一；同时还具有强筋壮骨之功效，老少皆宜。 胡辣羊蹄作为新疆的一种风味小吃食品，在新疆各城镇的农贸市场、夜市及晚上的街头巷尾等均有摊点销售，您可尽情任意选择，品尝胡辣羊蹄时，一般手执而食，尤在夏秋季节，吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒，胡辣羊蹄味道鲜美不腻，辣而味美，很让人回味悠长，可以说是一种邀

午餐肉罐头 午餐肉罐头是一种灌装压缩肉糜，通常原料是猪肉或者牛肉，在军队中午餐肉罐头是必备的军需物品，因此制作工艺和其他罐头有很大的不同，一起来看看午餐肉罐头的制作流程吧。 1.腌制 这是保证午餐肉主体风味的关键之处，将精肉拉条后加食盐、亚硝及白砂糖后干腌24—48小时，碎肉按比例直接加以上料腌制同样时间。 2.绞制或斩拌 肉腌制时间到后，将精肉先下入斩拌机，加入磷酸盐及部分冰水先斩1到2分钟，然后再加入精碎肉，再斩

酱卤肉制品的保鲜技术应从整个环节进行分析，从原料采集控制起，进而从加工环境，加工工艺，冷却方式，包装的材料和方式，灭菌方式，保存方式等条件各个点加以分析控制。 一、原料采集、加工工艺以及加工环境 卤肉制品易受微生物污染，采用卫生质量良好的原料，使用动态连续杀菌技术和动态空气消毒机，可有效控制微生物对酱卤肉制品的二次污染。酱卤肉制品引发细菌性食物中毒的根本原因在于生产环节中细菌等微生物的大量繁殖及空气

荷叶鸡 1.原料 小母鸡一只，生姜一块，八角一块，花雕酒适量，生抽50克，盐6克，黑胡椒粉适量，香菇少许，葱三根，香油少许。 2.制作工艺 （1）首先在购买母鸡的时候，尽量选择个头不是那么大的，稍微嫩一点的，这种鸡肉吃起来口感更好。鸡肉买来了之后，先去毛净膛，处理干净之后再戴上一次性手套，在鸡皮表面和鸡的腹部抹上适量的花雕酒，然后风干一下鸡的表皮，再用纸巾擦干备用。 （2）接下来将处理好的鸡放在案板上，用刀稍微切断

手撕烧鸭 原料 仔鸭1400克，盐30克，鸡精30克，五香粉5克，白醋500克，麦芽糖180克，陈醋80克，柠檬4片，色拉油3千克。 2.制作工艺 （1）制作这道菜一定要选择毛重为1400克左右的仔鸭，且鸭屁股要圆且有油，不要选用屁股尖及露背骨或破皮的。鸭杀好后绝对不能泡在水里，清洗干净即可。 （2）取盐、鸡精各30克，五香粉5克调匀，均匀抹在整鸭的表面和内腔。 这里需要提醒大家注意一点：鸭腿和鸭胸的肉比较厚实一些，所以最好用牙签插上小孔，以

食品常用的杀菌方式 1、超高压杀菌技术 食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食品物料以某种方式包装完好后，放入液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中，100～1000MPa压力下作用一定时间后，使之达到灭菌的要求。 其灭菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，主要是通过破坏细胞膜抑制酶的活性和影响DNA等遗传物质的复制来实现的。在400～600MPa的压力下，可以杀灭细菌、酵母菌、霉菌，避免了一般高温杀菌带来的不良变化，因此，能更

夫妻肺片以其“肉料精选，香料精配，厚薄匀称，搅拌入味”为特色，其选用的配料均系本地特约的名牌货，调制成卤水、红油和香末，吃的时候，淋洒在一片片肺片上，底下垫些芹菜或葱节，现拌现吃，吃时具有“牛肉耙，心舌嫩，肚子脆，头皮薄”的特点，十分清香可口入味。 配料 牛肉5kg，牛肺1挂，牛心5个，牛舌5个，牛肚500g，牛百叶1000g，牛头皮1000g，红腐乳汁150g，花椒142g，芝麻150g，花生米250g，干海椒200g，菜油500g，德阳酱油1250g，豆豉250g

卤味的基本，介绍一个使用香料的诀窍  卤味难在哪里 年底一次聚餐我带了自制的卤菜去，大家都觉得好吃，后来寄了一些给朋友也是多好评，所以被催着写食谱。 仔细想了想，要写一个卤菜的方子还是太难了。 - 首先香料品类极多，太多不确定性反而导致味道多变 -卤汁在不断使用以后，香气变弱，需要重新调味，这是一个动态平衡过程，这样一来，固定的配方就形同虚设 如果对香料的味道没有真正的了解，下一锅卤汁味道就变了，也不能说做

万事万物之间都是存在一些相互制约和相互成全的关系，在香料的应用之中，其实也是存在这样的关系的，这些隐藏在香料之间的秘密，对于已经对香料有不少了解的朋友们来说，确实是不算得什么，但是对于新手朋友而言，那便是使用巧劲的根据。 接下来分享给朋友们的是一些比较实用的干货。 一、草蔻、白蔻、肉蔻三种常用的豆蔻其中两种共用的时候，应该在用量上向着使料的用量靠近，这样可以避免带出一种涩感和回口时的微苦。 二、遇到腥

在熬制一锅卤水过程中，会因方方面面的因素，导致一方百味，对中国传统饮食的把握，没有完全的标准，全凭经验和双手拿捏；以下就常见的因素分析卤制品生产过程中影响卤水质量一些因素。 1、香料 香料有一手与二手之别，“二手”指的是已经使用过的香料；第二有新料与陈料的区别，新料比陈料更香；第三，香料有老树与新树之别，老树品质较新树高，内质更饱满。同一款卤水香料配方，因为香料的品质而影响卤水香味出现略微偏差。 2、肉

香料配比 黑胡椒1.5斤、白胡椒1.5斤、麻椒1.5斤、花椒2.5斤、八角1.5斤、小茴香1.5斤、桂皮0.6斤、干姜1斤、肉寇0.5斤、丁香0.4斤、三奈0.1斤、荜卜0.2斤、良姜0.2斤、草果0.5斤、玉果0.4斤、白扣0.2斤、砂仁0.1斤，小尖椒0.2斤(喜欢辣点的可以按这个比例放)按上面比例配料，混合磨成细粉。一斤料可以做三百碗胡辣汤。 制作步骤 第一步:备料 牛肉切指甲盖大小薄片备用。 菜类:面筋、木耳、红薯粉条、黄花菜、花生米。 调味用的:胡辣汤香料、鸡精粉、味精

如家里试做，可按比例缩放，但卤水不能太少，必须保证卤水的量要足已将所卤食材全部浸入进去，否则无法均匀着色和入味。 1、高汤制作： 往40cm×40cm的锅中加入清水25kg，烧开。将放入凉水浸泡后（泡1.5小时）并在热水里汆过的猪筒子骨3斤（或者牛骨，如果只加牛骨，应加5斤。最好牛骨和猪筒骨都加（选用鲜新的筒骨，不用冰冻的好），各加2.5斤，这样更好。筒骨应敲断，或买的时候叫其一根切两到三段。），老母鸡3斤，猪板油2.5斤（不要花油