白酒酿造主体微生物就是糖化和发酵的过程，这个过程中是所有白酒的主要过程。 起到白酒质量的过程是蛋白质分解的过程，这里涉及到细菌和放线菌。 还原糖在高温下产生焦糊香味。就像红烧肉里面加入糖一样，高温状态下美拉德反应。 细菌在这里发挥这美拉德作用就充分体现出来。微生物和原料中蛋白质同样发挥着重要作用。 细节方面比较复杂，一句两句说不清，有想提高产品质量的酿酒技术人员或者老板可以进行讨论。

修扶仁生葛根酒买了有售后服务吗？

英雄渡的酒喝了上头不？

前些天发现了一个小程序，对于我这个搞了几十年酒的人来说太实用了，特别是其计算功能更是我梦寐以求的。 首先是“标准酒度查询”，再也不用翻查询表了，只需输入测量的酒度及温度，点一下查询，就可得到标准酒度，而且温度精度能够达到0.5度，酒度精度能达到0.1度，完全符合国标GB10345的要求。 搞酒的人都知道，白酒入库出库都是按规定的标准酒度计算，不同酒度重量折算也是相当繁琐，有很多人甚至不会计算，现在有了这个小程序，只需

选择适合泡酒的白酒，真的有这么多讲究吗？

好喝的白酒很难定义。白酒分为很多香型也是人为区分的，老百姓如何确定是好酒呢？ 白酒是家庭聚会、朋友聚餐、婚丧嫁娶等等都躲不开的必备餐饮，好的白酒应该是什么样的，现在就聊一聊这个话题。因学识浅薄不一定准确，望同行或者白酒爱好者进行交流。 首先好的白酒应该舒适，入口舒适，闻香舒适，饮后舒适。没特殊的、反感的气味或者味道。 第二，好的白酒应该促进口腔分泌唾液，促进食欲，香气舒展自然。 第三，好的白酒价格应该

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一、固、液态发酵酒的差异 1、生产成本差异 “新工艺白酒”不是不安全，也不是不好，但它仅适用于低、中档白酒的生产，对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而，一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒，价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高，新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。 对于勾兑酒而言，一吨优质的酒精不过5000元~6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为

自饮酱香酒哪款好？有没有酒友推荐的。

芈青酒是不是绍兴生产的？

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梭菌最怕有机酸，所以食品防腐剂保鲜多用有机酸来控制。有机酸中的乳酸对梭菌有极强的杀伤力。作为梭菌一员——己酸菌当然怕乳酸。若发酵液中添加乳酸0.2%，就可以对己酸菌活菌数、产酸量和酯化能力有明显的阻碍作用。其己酸菌生育影响与乙酸较为接近，但对己酸的生成和酯化作用上较乙酸的危害更大，随着乳酸的量逐渐增加，乳酸乙酯直线上升，这应该是浓香型白酒产生老白干味的主要根源。因此在生产过程中，采取降低入窖温度及酸度

1、 人工老窖泥培养条件 水分控制40%左右，温度30~37℃，冬季要有保温措施，最好选择夏季培养。PH6.5~7.0，营造和维护厌氧微生物环境，培养30天左右。 2、 人工老窖泥质量标准 指标要求 ： 感官 色泽 灰褐色（或灰黑色）无黄泥色 气味 有酯香没有浓郁的老窖泥气味且持久 手感 柔熟细腻，无刺手感，均匀 理化及微生物： 水分 38~42 % 腐殖酸 ＞14 氨基氮 mg/100g干土 ＞140 有效磷 mg/100g干土 ＞800 细菌数万 个/g ≥60 芽孢杆菌 万个/g ≥60

高温大曲的发酵力、糖化力都是比较低的，加曲后直接入窖，出酒率极低。因此通过堆积过程让酵母、霉菌繁殖以下，提高其数量优势从而使发酵过程顺利进行。 那么高温大曲的优势在哪里呢！ 高温大曲里面酸性蛋白酶含量高于中温曲、偏高温大曲。细菌在大曲里面起到主导作用。高温过程中小麦里面的蛋白质发生了变化，使蛋白质进行了分解，氨基酸、还原糖产生过程中并能够在高温时候相遇，从而出现了美拉德反应。之后白酒发酵过程中使其香

高温曲的糖化作用：发酵作用与生香作用相比，生香是主要的，对酱香型酒来说，没有好曲就产不出合格的酱香型酒。从这个意义上讲，高温曲不能追求糖化力高。糖化力高固然可以降低粮耗，降低生产成本，但用曲量减少，必然影响酒的风格和质量，是得不偿失的。但是高温曲糖化力过高,不采取减曲措施，又会造成糟醅残糖高，引起糟醅发酵不正常，甚至整窖不出酒，导致出酒率不高和次品酒增加，质量下降，效益不好。这就提出了一个如何控制

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清香型大曲分为：清茬曲、后火曲、红心曲。高温大曲也可以出现红心曲。 红心曲是指曲块内部长有红曲霉，也有极少数红曲霉长在曲块表面。过去曾认为红心曲是好曲,从观察及调查结果看,红心曲并未曾给曲块带来好的香气。红心曲松散、手捻即成粉末,单独收集并没有香味，反而带有霉味。酱香型大曲出现红心曲多产于白曲中,在黑曲及黄曲中很少发现，推论可能与培曲品温有关。因为白曲一般都是位于曲堆最上层和最下层,品温不稳，水分散发快，

乙酸异戊酯被认为是日本酒中风味的关键成分之一。 有报道指出乙酸异戊酯是由酒精乙酰转移酶（AATase）生成的。考虑到乙酸异戊酯的生成，我们认为异戊醇的浓度和AATase的活性必定会影响乙酸异戊酯的产量，因为乙酸异戊酯的另一个生成源乙酰辅酶A存在于酿酒酵母的细胞中。因此对AATase活性进行了研究，发现在工业生产中，AATase活性在主发酵的初期上升，随后逐渐下降。从得到的数据来看，AATase活性对温度的升高很不稳定，发酵中低温操作的主要

1、溶解颗粒物质 酸性蛋白酶对原料颗粒物质溶解性很强。白酒原料粉碎成楂子,由各种酶的协同作用将颗粒溶解，使淀粉从中解脱出来后，淀粉酶才能起糖化作用。α-淀粉酶虽然对颗粒物质有溶解作用，但是α-淀粉酶却又很容易被颗粒或淀粉所吸附，因而失去其作用能力。酸性蛋白酶除其自身对颗粒物质有溶解能力外,并能将被吸附的α-淀粉酶从颗粒上解脱出来，使其恢复对颗粒物质的溶解作用能力。 若将α-淀粉酶活力测定之后，再加入颗粒物质将其

酸性蛋白酶在酿造白酒过程中也有它不利的一面。 (1) 酸性蛋白酶生成的氨基酸与糖起美拉德反应而呈焦香。焦香是芝麻香型的主体香气，也是白酒生产中不可避免的生成物。但如果酸性蛋白酶过剩，将会导致白酒内出现大量吡嗪类及呋喃类成分，造成酒的颜色发黄，焦苦味重的现象，麸曲酱香型白酒尤为突出。 (2) 酸性蛋白酶妨碍生料发酵。因为它能使生料上吸附的淀粉酶脱离，因而失去其糖化作用。尤其是将糖化生料能力强的葡萄糖淀粉酶I型分解

碳源是有机养料中的重要物质。碳源与其他养料不同之处，就是碳源为曲霉以呼吸形式作为能源代谢,在分解中获得热能,即获得必需的能量。碳源通过曲霉的呼吸而被氧化分解，从一个葡萄糖分子释出674千卡的热量,以维持新陈代谢的进行。但获得热能的形式和数量，受到浓度、氮量、温度、水分等许多因素所影响。 霉菌的呼吸强度大于高等植物数十倍。在同一菌类中，年轻时呼吸强度大，消耗碳源也多。扣盘时期，呼吸最为旺盛,曲的温度猛升,耗碳量

40多天，高温大曲出房#大曲##高温大曲#

醛类和酮类,有许多具有特殊的芳香,在名曲酒中也起着重要的作用。五种香型曲酒中,含醛酮类总量差距悬殊,以酱香型最高,其次是浓香型、清香型、米香型;其他香型因种类不同,不便比较。这是形成香型和风格不同的重要因素之一。乙缩醛是醛类中含量最多的品种,除三花酒外,大多含乙缩醛50~120mg/100ml,占各自总醛量的28~57%,其中酱香和浓香型较多。乙醛也是在酒中含量较多的成分,除三花酒外,其余香型的名曲酒含乙醛量相差不大,多数在20~55mg/100ml之内，以

(1)氰化物有剧毒,中毒时轻者流涎、呕吐、腹泻、气促,严重时则呼吸困难，全身抽搐、昏迷，在数分钟至两小时内死亡，故卫生标准中规定了它在白酒中的限量。 (2)白酒中的氰化物主要来自原料，以木薯、野生植物酿制的酒,氰化物含量较高,而一般谷物原料酿制的酒,氰化物含 量都极微。木薯是酒精工业的良好原料,它的品种较多,一般可分为两类(苦味和甜味),生产用的木薯是块根,根的外表含氢氰酸(苦味木薯含量较多).但它易于挥发,蒸煮时尽量多排汽，

苦味在食品中同臭味一样,不受欢迎。但在某些食品中又必需具有一定的苦味,如烟,茶、啤酒、葡萄酒、黄酒、咖啡,巧克力等。如果没有苦味,这些食物就要偏格，影响它们特有的风味。一般说,苦味有两个特点:一是苦味食品经长期食用，消费者久而惯之,对苦味的感觉就会迟钝。又如喝啤酒,最初感到很苦，日久则苦味大减,甚至不认为是苦;二是苦味反映慢,且有很强的持续性,不易消失,所以常常使人不快。如评酒时,都说酒有后苦而没有前苦,就是这个原因

都说口感不太好 皆因桶温都装高 发酵升温皆提前 导致酒糟产酸了 大家为何难控制 皆因降温没技巧 上下温度除以二 记住要用二支表 入池桶温啥合适 发酵时间去定标 加上粮食投多少 十九发酵八九天 二十一度七天烤 若是发酵五六天 二十三度就算高 热量都是往上走 不要面糟铺底糟 底糟最高超十度 入池糖化再发酵 问君做酒细致否 量高质好会回报 一缓二猛三稳长 五吹之后温下降 烤酒讲究匀透适 步步提高效益好

1、高温润渗 二次清工艺高温润渗不仅仅是补充水分，高温利于高粱吸水，高温能够灭菌，同时堆积过程中利于甜味物质产生，堆积润渗过程中粮食逐渐生长一些细菌，细菌利于甜味物质生成。 2、发酵过程中低温发酵，二次清工艺入缸温度15℃左右，顶温28~32℃，这种温度下多元醇生成比较多，而苦味物质生成量少。 3、大曲发酵也是重要因素，大曲里面不仅仅是酵母、曲霉菌、梨头霉、根酶，还有一些细菌。这种酒曲酿造的白酒微量成分丰富，酒体

用白酒设备做蒸馏酒，粮谷类是最常见的原料，中国素来有高粱香、大米醇、玉米甜之说，那单粮酒与多粮酒有什么区别呢？ 单粮酒是由一种粮食酿造的白酒，而多粮酒则是由2种及以上的粮食类原料酿造的白酒。在所有的粮食酒中，高粱酒占主导地位，其次为大米酒、玉米酒、糯米酒、小麦酒，他们含有丰富的碳水化合物、蛋白质和微量元素，非常适合产酒类微生物群的生长与繁殖，这造就了独一无二的中国白酒。 现在越来越多的人选择做多粮酒，