信阳毛尖茶叶一般在三月中至五月末前采摘完毕，时间在40天左右，开采头两天数量少，叫做跑山尖，这个时间段躲在谷雨前，也被称作雨前毛尖。春茶结束后，在五月底开采夏茶，为期一个月。八、九月份萌发的秋芽，此时采摘为秋茶。

信阳毛尖茶叶采摘标准十分严格。不采老，不采小，不采鱼叶，不采茶果，及时采尽夹叶。特级的信阳毛尖茶叶只采一芽一叶，一级茶叶采一芽二叶，二级茶采一芽两叶至三叶、二叶对夹叶，三级茶采一芽二叶至三叶兼有两叶对夹叶，四、五级茶采一芽三叶及两至三叶对夹叶。
信阳毛尖茶叶初尝微微苦涩，最终茶香回味，覆盖苦涩的特征是特级信阳毛尖茶叶的表现。