前面大堂传来的鼓点声也丝毫不影响厨子们做手里的活计，厨房的厨子出来舀鱼，天色晚也未看清楚这条比别的鱼漂亮的鱼，只舀将出来，都不用宰杀，直接刨膛开腹，去鳃刮鳞，抽筋去骨，将鱼头和鱼骨扔进滚烫的陶罐里慢慢炖着，若是有客人点了香浓鱼汤、白玉鲜汤、鸿运当头等菜，这汤加上豆腐或者萝卜便可直接上桌。
又取鱼的净肉放在案板上，用锤子反复的捶打，直至捶成鱼茸，加入姜末、葱花、鸡蛋清、苦蒜、盐、味精、胡椒粉、芡粉搅拌均匀放入冰凉的井水里沁上片刻，然后将面团搓条，将用食盐、清水和匀醒好的面团搓条切成小剂子，擀成圆饺皮，包入鱼茸馅心，包成饺子生坯。
若是有客人点菜便直接锅烧酸汤，打去浮沫和渣汁，用盐、花椒、八角、桂皮等调正味后滴几滴木姜子油，倒入碗内。锅另烧开水，下入饺子煮熟舀入碗内，倒入酸汤，放少许芫荽，一盘具有苗寨特色的酸汤鱼饺就此成形。
虽是苗族菜肴，但因汤色鲜红，酸香可口，使得很多汉人也深喜其味，因此这酸汤成为楼里必备的一道汤。而酸汤与鱼饺相得益彰的搭配，入口质地爽滑，馅心鲜嫩，更是深得很多客人和姑娘们的喜爱，也成为这惊鸿楼独具特色的一道美味。
————————————————————————小说《黔中怪啖》中描写的酸汤鱼饺的做法