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苦学11年卤肉秘方,现在分享给大家

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苦学11年秘制卤味配方,现在分享给大家




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来自Android客户端1楼2021-07-25 18:55
    本人是河北保定人,小时候由于家境贫寒,15岁便辍学去餐馆学艺,16岁正式开始接触卤味卤菜熟食行业,辛苦学艺十多年,途中遇到各种卤味老师傅的点拨,及加上本人自己辛苦研制,终于配制了属于自己的绝密卤方——李記秘制卤方!现在本人经营多年的卤肉熟食店面临拆迁开发,本人也做卤味做的时间久,有点累了,正好想休息一两年!现在就将卤味卤菜熟食方面的有关知识,成本,售价等内容细节分享给大家!
    首先给大家说一下全国任何卤肉卤菜店里卖的最快最火的卤猪脚和卤猪头肉!猪头肉和猪脚不易入味,不易上色,而且不能卤的太过,但是也不能卤的太轻!这是很多新手无法掌握的技巧,甚至有的老师傅,照样掌握的不是太熟练。通常卤菜店里的卤猪脚和卤猪头肉,闻起来很香,但是买回家吃的时候,下咽的时候会感觉有些腥味,并且吃在嘴里比较油腻!这是因为商家在卤汤里勾兑了大量添加剂,香精,色素!甚至会在卤汤里加入亚硝酸钠(亚硝酸钠的主要作用是让卤肉变得更好看,而且保存时间久)!本人在学艺当中,遇到的几位卤味老师傅,让我尊敬他们的主要原因是——他们最不屑在卤汤里放添加剂!真正好吃的卤菜,是用新鲜猪骨,猪皮,精心熬制几个小时的基础上,然后再下入几十种中草药,全程小火慢熬,熬出香味之后,再下入洗干净的肉食材,全程文火卤制!这样熬卤出来的肉,香味渗入到最彻底,甚至连骨头都是香的!让人吃了第一口忍不住还想吃第二口!(图为本人受老师傅指点的基础上,加自己研制的秘方卤制出来的秘制猪脚和秘制猪头肉)!



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    来自Android客户端2楼2021-07-25 18:56
      再给大家说一下卤肉卤菜熟食店里的第二个镇店之宝——烧鸡!很多商家在制作烧鸡的时候,为了省时省力省成本,卤汤里勾兑添加剂之后,食材用的都是冷冻鸡,这样卤出来的鸡,软趴趴,没有丝毫口感,回味可言,完全就是糊弄!按我十多年的所学所见,真正的好吃的烧鸡,是用新鲜土鸡或新鲜三黄鸡,宰杀洗干净之后,放到提前用十几种中草药配好的秘制香料水里面浸泡一小时,这样做的目的就是去除所有鸡身上的异味,腥味,杂味!更可以给鸡提前入味增香!在秘制香料水里泡过后,再放到几十种香料熬制的卤水里,全程文火慢卤一小时,方可出锅!这样卤制出来的鸡,香味十足,吃在嘴里连骨头都舍不得吐!尤其在吃的时候,用手轻轻一撕,就可以看见鸡肉的纹路成丝状,让人垂涎三尺!我遇到的有的老师傅,在卤制之前会把鸡放到热油里油炸一遍,这样做的目的就是让鸡的表皮收缩,在卤制的时候不容易破皮!增加卖相!(图为本人精心卤制的秘制五香卤鸡和秘制麻辣卤鸽)





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      来自Android客户端3楼2021-07-25 18:56
        现在给大家说一下卤肉卤菜熟食店里的第三个镇店之宝——秘制酱卤牛肉!也是任何卤菜熟食店里所有食材种类里卖的最贵的!酱牛肉我做了十多年了。现在我的卤菜熟食店即将拆迁,我就将做法大概分享一些给大家!酱牛肉,一定要选用带筋的牛腱!买回来之后先焯水(就是在沸水里煮五分钟,目的是为了去除血水)!焯水时加入葱姜洋葱,盐,料酒来辅助去腥。焯水之后冲洗干净备用!别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤,那样卤出来的牛肉口感略带腥味,回味不足,没有嚼劲!我的做法比别人多几个步骤,先焯水,然后用十几种中草药进行腌制!这样做的目的岁可以提前让牛肉吸足香味,更可以让牛肉提前去腥去膻。腌制一个小时之后方可下卤汤,全程小火卤制一小时,然后关火,让牛肉在卤汤里浸泡3小时!老话说的好,三分靠卤,七分靠泡!真正好吃入味的卤肉,不是煮出来的,而是在卤汤里浸泡出来的!这样出锅之后的酱牛肉,入味透彻,入口五香味十足,回味略带酱香!切片之后筋肉分离明显,回味没有丝毫腥味,嚼劲十足。(图为本人精心秘制的酱卤牛肉以及酱大骨)





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        来自Android客户端4楼2021-07-25 18:57
          接下来给大家说一下我所调制的招牌凉拌菜!凉拌菜,分文清爽型,麻辣型,酸辣型!清爽型,看起来比较清爽,清新!酸辣型和麻辣型,都少不了我所调制的秘制辣椒油!秘制辣椒油,看似简单,却用新鲜生姜,大葱,胡萝卜,洋葱,芹菜,香菜,等新鲜蔬菜,配合香叶,桂皮,八角,良姜,白扣,香茅草,白芷等10多种香料熬制40分钟!再佐以花生米,白芝麻等进行搭配!俗称凉菜神器,麻辣鲜香的香味任何人都模仿不出来!图为本人精心熬制的秘制辣椒油以及各种凉拌菜,川辣口水鸡等!






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          来自Android客户端5楼2021-07-25 18:58
            最后,就是辣卤!可以称之为川卤!按我十多年所学所见,辣卤作为川式卤菜中比较常见的一种,深受年轻人的喜欢,辣卤分为湖北跟川式两种类型,湖北的辣卤菜品干香有嚼劲,味道比较直接,而四川的话,就比较干辣,在香味的层次感上更厚重,辣得柔和,辣中有麻。让人吃了还想吃!图为本人自己自创的绝密辣卤!以及秘制虎皮鸡爪!






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            来自Android客户端6楼2021-07-25 18:58
              写了这么多,给大家讲一下最最关键,至关重要的卤汤!我用的卤汤是学了十多年,加上自己体会和研究才研制出来的秘制卤方!拉了不少回头客。卤汤切记不能乱下料,还有火候和糖色,这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃不适用任何添加剂的纯中草药卤肉,因为用纯中草药卤出来的肉,味道非常好,卤味入骨透彻,更重要的是健康!卤汤烧开后,香味10米之外都能闻的到!下面是本人辛苦学艺多年的卤鸭脖秘方,本人奉献给大家一小部分!以供大家用于观赏!


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              来自Android客户端7楼2021-07-25 18:59
                现在本人店面即将面临拆迁,本人也有意休息,毕竟做了十多年卤味了,也确实累了!但是本人不想把辛苦多年雪莱的绝密卤味技术就此荒废!现在面向社会广收门徒!如果你想创业,又没有多少资金的话,不妨跟我学做卤味,因为做卤味不需要什么成本资金,而且利润是最少对半以上!有店可以开店卖,没店可以摆摊卖,不需要任何设备!只需要材料,锅,火,水,就足够!随时卤,随时卖!因为做卤味不需要什么资金,即使做失败,也亏不了几个钱!
                如果你想学,可以来找我,本人无保留,没有丝毫保留的教你!并且你不用坐火车几千里之外的来找我学!在教你的时候,本人自创教学方式——全程微信开视频一对一亲自教你,包教会!至于学费,也就一两千块钱!学费你不用先给我,可以先跟着我学,本人先教你凉拌菜专用神器——秘制辣椒油,学会之后在你确定满意的时候再给学费!本人不需要你有任何基础或者经验!比如你要学,本人会把需要的材料发给你,你在你当地买回来,从你买回来进门开始,本人全程微信开视频一对一亲自教!不保留丝毫核心!学费学到中途满意再给!本人不光教你卤肉从头到尾的详细技术,更会教你所有细节,比如卤肉如何保存,如何定价,如何售卖等等一系列核心细节!


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                来自Android客户端8楼2021-07-25 18:59
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                  来自Android客户端9楼2021-07-25 18:59
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                    来自Android客户端10楼2021-07-25 18:59
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                      来自Android客户端11楼2021-08-08 15:17
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                        来自Android客户端12楼2021-09-05 20:06