美团众包吧 关注:97,518贴子:1,085,803
  • 13回复贴,共1

做小吃19年,我跟你说说小吃行业的秘密

只看楼主收藏回复

从02年在东莞做麻辣烫开始,除了2020年初疫情期间做了一个月骑手,一直没有改行,到现在都快20年了。转战各地做小吃,学技术。一步步从无到有,从路边摊到食材供应商,各种小吃几乎做了个遍,从酸辣粉到臭豆腐,从鸭脖子到烧烤。一路就这么走下来了,积累了太多太多心酸和喜悦,成功和凄凉。有时候感觉不吐不快。闲来无事,发个帖子记录一下这些年的心路历程。也揭秘一下小吃行业中那些不为人知的秘密。希望能有朋友捧个人场。




回复
来自Android客户端1楼2021-03-04 13:10
    有对小吃行业感兴趣的朋友,可以提问哈


    回复
    来自Android客户端2楼2021-03-04 13:14
      先讲讲我做这一行的因缘际会吧,01年,我高中毕业,提起背包跟着同学一起坐着绿皮车到了东莞厚街,成了一枚打工仔。
      初到东莞,看到遍地工厂和五彩斑斓的霓虹灯,摸摸口袋里仅存的三百块钱伙食费。吃着五块钱一个的快餐,我知道,我熬不了多久就会露宿街头了。几经辗转,同学联系到了他一个表哥,在一个鞋厂当拉长,就这样懵懵懂懂跟着他进了这三千多人的厂子。工作就是每天用叉车拖着做好的或者没做好的鞋子在各个车间穿梭。每天12个小时,底薪350,加班1.5一个小时。加上全勤,绩效什么的,一个月大约能拿七八百块钱。下班了到路边吃着两块钱一份的炒米粉。这就是每天生活的全部了。


      回复
      来自Android客户端3楼2021-03-04 13:31
        厂里早餐特别难吃,实在难以下咽,但是洗刷完到上班就那么十几分钟,每天只能匆匆忙忙在厂门口花一块钱买俩馒头填一下肚子。时间久了,也就厌倦了。
        直到有一天,门口来了一个卖烤饼的,他烤饼的工具很特别,是上下两个模具,夹着做好的饼胚放在煤炭上翻动,时间到了,模具拿开,顿时香味扑鼻,饼胚里面夹着一层肉馅,吃起来滋滋冒油,那味道对吃厌了馒头片的我们来说,实在太诱人。所以即使他的肉馅饼要一块五一个,赶得上一个小时的加班工资了。也让我们垂涎三尺,把他的摊位围了个里三层外三层,生意好的让我羡慕不已。


        回复
        来自Android客户端4楼2021-03-04 15:44
          就这样,大概吃了一个星期的烤饼,那个摊主突然不来了,就像凭空消失一样。后来才知道,他到附近更大的厂门口摆摊去了,现在想想,大概是因为我们厂早餐时间特别短,出餐速度跟不上吧。但是从那时候开始,我对小吃类的生意感兴趣了。做点小生意这个念头就像蓬勃的野草,在我心里蔓延开来。那时候网络不发达,倒是报刊亭每个月都会有一些致富类的杂志,我总是第一时间买下来,带回宿舍如饥似渴仔细研读。书里面解释各种养殖,种植技术,自然也少不了各种小吃技术培训的信息了。印象最深的是河南一个做圣旨酥骨鱼的和四川一个名字叫怪难吃的小吃加盟项目。当时恨不得立刻上河南,跑四川拜师求艺。


          回复
          来自Android客户端5楼2021-03-04 20:44
            这样过了大半年,我除了每个月看致富经之类的杂志,就是想着拜师学艺。终于到了年底,工厂放假了。我跟我同学一起到东莞长安镇找老乡玩,在路边居然看到了一个怪难吃加盟的小摊,禁不住内心的诱惑买了点尝尝,却是大失所望,味道真的很一般。这让我认识到了杂志上面吹嘘的项目水有多深了,跟摊主聊了聊,他加盟那个项目花了五千多,刚开始生意还行,不到两个月就干不下去了,归根结底,还是味道真不行,留不住回头客。就这样,我打算去河南四川拜师学艺的梦想破灭了。但是做小吃的心愿不仅没有熄灭,反而越来越强烈了,因为我趁着放假七天时间,把长安附近的夜市摊位各种小吃都尝了个遍,也估摸着他们一天的营收和利润,这更加坚定了我做小吃的决心。


            回复
            来自Android客户端6楼2021-03-05 12:17
              继续更新啊。我最近想摆摊做小吃呢。


              回复
              7楼2021-03-05 12:53
                假期很快过去了,我重新回到了工厂,过着三点一线的生活,不过我已经按耐不住想着离职学艺去了。触发我下定决心离职的,是我同学受伤了,因为同学跟我工种不一样,他每天要操作一个切面料的机器,一个上晚班的时间,同学因为打瞌睡,被机器切掉了三个手指头,虽然立刻送到了东华医院接上去了,但是从此那三个手指头不能伸直了,这样一来,我同学拿着那一点可怜的补助金离开了工厂,我在医院照顾了他一个星期后,也回去办理了离职手续,三天后,我收拾行囊离开了这个生活了大半年的鞋厂。终于带着憧憬开始进入拜师学艺的阶段。从此再也没有离开过小吃行业。
                同学的手还没有完全恢复,所以我们一起开始闯荡珠三角。
                第一站是深圳下沙,选择去下沙是因为我邻居赵哥在那里做二手房东,这样我们暂时有了一个栖身之所。晚上跟同学一起挤在一楼的楼梯间下面的杂物间里面,赵哥和他女朋友在旁边的一个单间住着,赵哥没收我们的租金,因为那个杂物间本来也是放杂物的,地方小,没法出租。但是我们已经很感激了。毕竟,在寸土寸金的深圳,靠我们那一点从工厂结的工资和同学的补助金,撑不了多久的。
                我依旧每天晚上出门逛夜市,吃各种小吃,盘算着他们的利润和味道。很快我就认识了一个做麻辣烫的湖南老乡,他就是我第一个师傅。不过没收我学费,因为他老婆怀孕了,要回家待产,这样一来他摊位人手就不够了,我跟他谈好帮他做三个月下手,他包我一日三餐,负责教我技术。


                回复
                来自Android客户端8楼2021-03-05 17:50
                  从那一天开始,我每天下午三点就到师傅租的一个车库开始了一天的学徒生涯,师傅姓徐,比我大七岁,湖南益阳人。
                  刚开始每天的工作就是穿串子,因为麻辣烫是有很多菜品的,有荤有素,基本上都要用竹签子穿起来。像海带,菠菜,蘑菇等素菜还是很好穿的,还有一些荤菜就没那么好穿了,比如猪肺,牛筋等东西,竹签上面会有一些倒刺,弄不好会刺伤手指,不过幸亏我很快掌握了技巧,穿起来也没那么费力了,有了我穿串后,师傅应该是轻松很多了,他总是每天准时到车库熬制一大桶高汤,然后炒料,那时候的食品添加剂还没有那么多,高汤是货真价实的筒子骨和鸡架子熬出来的。这事也很费时间,不过刚开始师傅也不会让我上手去熬制高汤,一般等我把串子穿的差不多了,高汤也熬的差不多了,师傅就开始炒料,这个时候我可以现在旁边打下手,给他递点工具,调料什么的,因为我以前没有接触过餐饮,很多调料我都用小本子记下来,只不过师傅每次都是随手放的,没有一个精确的比例,这让我很头疼,麻辣烫的香料是在香料行打成粉的,我也搞不清里面都有啥。


                  回复
                  来自Android客户端9楼2021-03-05 21:26
                    怎么还屏蔽了?


                    回复
                    来自Android客户端10楼2021-03-05 21:33
                      我来啦,继续!


                      回复
                      11楼2021-03-05 21:41
                        时间就这么一天天的过去,我穿串也越来越熟练了,慢慢的师傅也会骑上他的女士摩托车带着我去市场采购食材,不入门还真不知道,食材里面的门道还挺多,基本上就分为素菜和冻品两大类,但是如果随便找个卖冻品的拿货,那就太天真啦。简单拿鱼丸举个例子吧,一般去采购鱼丸,冻货店老板都会推荐小品牌的,甚至是散装的,如果你听了他的,拿回来就会发现不仅鱼丸本身口味不对,还会把锅底都弄坏了,原来厂家在加工鱼丸的时候,为了让鱼丸更加Q弹,会添加一些使用添加剂,这个添加剂分为好几种,有贵的也有便宜的,便宜的一般都带咸味,因为里面含有保水剂,这样你买回家,在锅底里面煮熟以后,吃起来就有种怪怪的味道,保水剂溶解在锅底里,让其他的食材吃起来也怪怪的,这样生意自然不会好了。


                        回复
                        来自Android客户端12楼2021-03-06 14:01
                          在这期间,我同学再华强北也找了一份工作,因为他手指没有完全恢复,找了一份轻松点的销售工作,我偶尔也会起个早床,跟他到华强北去逛,号称亚洲最大的电子城当然名不虚传,人来人往,熙熙攘攘的。路边支个小摊卖点小吃的当然也多了。我总是花很多心思去记录那些小吃的品类和营业状况。这个习惯对我后来自己做生意产生了很多好处,感谢那时候自己不懈的努力。
                          因为深圳是个夜生活很丰富的城市,我们的麻辣烫一般都要到凌晨两三点才能收摊。回到那个杂物间,已经筋疲力尽。但是我还是会记录一下每天的学习状况,慢慢的,我发现了一些门道。


                          回复
                          来自Android客户端13楼2021-03-06 19:00
                            通过一段时间的总结,我发现了一些客人消费的规律和出品时间,以及菜品卖相之间的因果关系。比如说我们当时摊位有一个老顾客,几乎天天晚上带不同的朋友过来消费。听师傅说最早其实他经常去的并不是我们的摊位,而是更加靠近入口那里的一个四川麻辣烫。可是在那里吃了一段时间,他忽然不再去那里吃了,每次过来都直接到了我们的摊位。这让我很好奇,因为我知道客人消费都有一定的固定模式。每次习惯去熟悉的商家那里消费。这种消费习惯一旦固定下来,其实很难更改,即使你的味道更好,服务更加周到,顾客没有消费第一次,也无能为力。
                            我趁着他每次过来消费,慢慢的跟他熟络了一些。偶尔在路上见到了也会打招呼,终于有一次我忍不住问了他,他很自然的告诉我,四川麻辣烫的老板做事有点心机,这让我很奇怪,一个麻辣烫而已,怎么还和心机城府扯上关系了?原来在他刚刚去四川麻辣烫的摊位消费的时候,老板总是很热情的招待,他喜欢吃韭菜,每次都会点上一大把,老板总是会把韭菜尾巴留的长一点,因为我们在穿串子的时候,把韭菜穿好了就会放在那里先不切去尾巴,他在那里消费时间久了,四川麻辣烫的老板会把韭菜尾巴越切越多,切下来的韭菜尾巴还可以做一份铁板韭菜。这样一份韭菜就卖出了两份菜品了。但是细心的顾客发现了这个小小的区别。就转到我们摊位来了。一个小小的细节处理不好,就会让客人流失。这样的例子不胜枚举。


                            回复
                            来自Android客户端14楼2021-03-11 11:53