绝味美食吧 关注:145,820贴子:384,514
  • 0回复贴,共1

小王师傅王思明关于格瓦斯发酵饮料的研究

只看楼主收藏回复

格瓦斯的制作



格瓦斯是苏联人的传统饮料,呈琥珀色,气足沫多,酸甜适度,清爽可口,有果香味,营养丰富。


配方:面包2两,白糖6钱,酒花水1两(1份酒花加20份水煮沸20分钟后过滤,降温0度即成),葡萄干10颗、开水一啤酒瓶。


制法:将面包切片,烤至深黄色(脱水)放入一干净盒内。把开水凉到 40℃左右冲入面包容器内搅拌,盖好盖置于25℃以上的地方发酵。起泡后,倒入酒花水,搅拌后盖好盖,令其发酵一天。然后过滤,加入白糖,装入已放葡萄干的瓶内,压盖,再放在暖和的地方发酵。24小时左右,放入冰箱镇凉即可。


炒麦茶制格瓦斯


由于炒麦茶的味道近似格瓦斯,所以日本又有用炒麦茶原料制造格瓦斯的。


原料配方:麦茶500克 开水12000克 生酵母35克 白糖600克 葡萄干60粒 柠檬皮1个蜂蜜60克;以上原料用量可制出格瓦斯饮料10000克(约合55杯)。


制作方法:


1.容器中放入麦茶,注入适量开水,一小时后进行过滤、过滤液中放白糖、蜂蜜煮开,放入柠檬皮,经过2个小时捞出;


2.麦茶浸出液冷却到不烫手时,加生酵母,并充分加以搅拌,盖上盖子使其发酵产泡,随后分装瓶内加葡萄干,加盖封口后即可置于低温库中保管。


制成的格瓦斯饮料,既有麦香味,酒味,又有柠檬香味,特别适合冷饮。


也有在麦茶的浸出液中加黑糖的,经过发酵制成的格瓦斯饮料另有一番风味。


黑格瓦斯


原料配方:黑面包750克 生酵母30克 柠檬皮1个白糖400克焦糖色 40克开水9000克 蜂蜜45克 葡萄干50粒;以上用料可制出格瓦斯饮料7000克,约合40杯。


制作方法:


1.黑面包切片烤焦,装入布袋内;


2.准备一个较大而干净的容器,将装有面包干的布袋放进去,注入相当量的开水,一小时后捞出布袋,控净浸出液,不要绞干;


3.浸出液的容器放在火上煮沸,加入白糖,蜂蜜,焦糖色,煮开后,再放入一个柠檬皮,一小时后过滤;


4.过滤后的汁液不烫手时,再放入调成液状的生酵母,盖上盖子静候表面出沫发酵;


5.用粗筛过滤装瓶,加入4~5粒葡萄干(根据喜好,也可加其它如薄荷之类的增味剂),加盖封口,在室温中静放一天,然后横倒放在低温冷库中保管。








 1、格瓦斯汁的制作。


  可用不同的方法制作格瓦斯,主要有浸出法、糖化法、混合法及兼煮并浸混合法。


  (1)浸出法:此种方法有两次或三次浸出法。在热水中浸泡粉碎的面包原料麦芽和燕麦粉、格瓦斯面包或者是干格瓦斯,其工作程序为:开始在糖化槽放入经过计算的70%的70~73℃水,然后在不断搅拌条件下逐渐加入经过计算的干格瓦斯或者是粉碎的格瓦斯面包。原料加完后,继续搅拌30分钟,加入其余的30%的水,糖化需保持1.5小时。


  小心将澄清的第一格瓦斯汁由沉淀物上面放出,经过细筛板过滤,通过铜制的逆流冷却器放到收集槽内或发酵槽内。第一汁的浓度为3~3.5%。在沉淀物里加入热水,搅拌30分钟,浸泡一小时,第二次浸泡后得到的第二汁,同样通过冷却并加到收集槽内。用同样方法得到第三汁,但加水量不能满量,此时需计算加入槽中面包原料数量应得的格瓦斯汁量,所制作全量格瓦斯汁平均浓度为1.2~1.5%,在发酵前在格瓦斯汁中加糖,其作法是糖制成糖浆,根据加糖标准加糖浆量为全糖量的25%。浸出法所酿得的优良格瓦斯应具有可口的面包香味和味道,但这个方法所制备的格瓦斯汁浸出物损失较多。


  (2)糖化法:用此法制作格瓦斯汁与酿造啤酒麦芽汁有其相同之点,可以在相同设备上实现。粉碎的燕麦和大麦芽的糖化可在糖化槽中进行。糖化开始,糖化醪液温度为45~50℃,在糖化槽的化醪升温达63~65℃,保持15~20分钟,然后进行第二次升温到70~73℃。保持15~20分钟进行糖化。


  糖化彻底后打入过滤槽,醪液澄清之后开始第一瓦斯汁的滗析工作,即槽上面澄清汁被析出。在沉淀物中加热水,并搅拌、澄清20分钟之后滗析第二汁。用相同的方法可得到第三汁。由于糖化醪中麸质含量很高,过滤非常困难,因而采用了滗析的方法。被滗析出的格瓦斯汁放到麦汁煮沸锅,加热煮沸浓缩到要求的浓度。使用这个方法可大大地减少面包原料浸出物损失,但酿得的格瓦斯香味少,没有像浸出法所酿得的格瓦斯和干格瓦斯酿得的格瓦斯的那种可口的面包香味和味道。


  (3)混合法:该法是浸出法和糖化法相结合的一种方法。使用混合法操作是浸出槽加热水,加入粉碎的面包原料,混合均匀,醪液的温度为70~73℃,浸泡时间为1.5小时。滗析澄清的格瓦斯汁放到收集槽内,用少量的水洒在澄清的沉淀物上,输送到糖化锅加热至沸,煮浸30分钟,在糖化锅中加入冷水,使糖化醪的温度降到70~75℃,然后加部分粉碎的大麦芽,使其可利用物进行糖化。糖化之后,澄清的格瓦斯汁用滗析的方法注入吸集槽,剩下的再加入开水,搅拌澄清之后以同样方法打入同一收集槽。由收集槽将全部格瓦斯汁打入发酵槽。该法是用沉淀物的糖化补救方法,使之达到较浸出法较好的原料利用。


  (4)兼煮并浸法:燕麦芽和燕麦粉在1.5公斤/厘米的压力下蒸煮2小时。被蒸煮的原料占面包原料总量的87%,其中有53%的燕麦芽和34%的燕麦粉,而13%的大麦芽加到放出的第一格瓦斯汁之后,用于沉淀物的糖化上。


  在安有搅拌机的蒸煮锅中,放入原料重量40%的水,加入上述配比的燕麦芽和燕麦粉,在连续搅拌条件下,加热蒸煮。将具有强烈的面包香的黑色蒸香醪液放入糖化槽中,在槽中加入为用水量一半的50℃的水。搅拌均匀,保持1小时。澄清之后倒出第一格瓦斯汁,在澄清的沉淀物加入60℃的水,并在搅拌情况下加入粉碎的麦芽。将全部糖化醪的温度提高到70℃,保持30分钟进行糖化,并重新静置1小时。醪液澄清之后倒出第二格瓦斯汁,于沉淀上再注入70℃的热水,搅拌30分钟,静置1小时,此后倒出第三格瓦斯汁。制成的格瓦斯汁进行冷却,并加入占糖总量25%的糖浆,打入发酵槽。


  本法可保证得到如用格瓦斯面包原料和干格瓦斯原料的浸出法所酿得的格瓦斯的可口的面包香味和味道,但浸出物的损失大为减少。


  2、格瓦斯汁发酵。通过上述各种制作格瓦斯的任意一种方法所制作的格瓦斯汁冷却到25~28℃,打到发酵槽内,接入2~4%的预先准备好的格瓦斯纯种酵母和乳酸菌。菌种名为:格瓦斯酵母Rassm、格瓦斯乳酸菌β1和13号,此两种菌种是A.U切可诺夫从格瓦斯生产中分离的。


  混合发酵实行的办法是:采用单独连续培养纯菌的酵母和乳酸菌,在一定时候进行混合。格瓦斯汁的发酵温度23~25℃,时间6~12小时。根据原格瓦斯汁浓度降低1%即确定发酵结束。此时格瓦斯的主要指标,酸度0.18%(以乳酸计算),发酵结束时冷却到10~12℃,与酵母一起倒出发酵槽,进行过滤和调配。


  3、格瓦斯的调配。鲜格瓦斯用糖浆和薄荷浸剂进行调配。格瓦斯的加糖量,总加糖量25%在发酵时加入,75%的糖量加入到鲜格瓦斯中,糖要调成糖浆状。当格瓦斯色度不足时,在调配时应加入糖色。调配之后搅和,取样品尝,按下列指标确定:即浓度、洒精含量和酸度,如格瓦斯的质量达到指标要求,冷却到10~12℃,装桶和装瓶。瓶装格瓦斯应保存在2~12℃、暗室、通风良好的房间内。


克瓦斯 (来源于古东斯拉夫语:квасъ,kvas?,意思为“酵母”或“发酵”[1],现在俄语及乌克兰语:квас,波兰语:kwas,本意指酸[2],立陶宛语:gira,爱沙尼亚语:kali)是一种盛行于俄罗斯、乌克兰等东欧国家的一种低度酒精的饮料,口感酸甜,有少量二氧化碳,以面包发酵而成。由于酒精含量低 ,通常最多1.2%甚至无酒精[3],因此儿童也可以饮用,广受欢迎。饮料常以水果或香草调味 (例如草莓或薄荷)。俄国人在夏天也以它制作俄国冻汤 (окрошка)。



克瓦斯自古以来在东欧就是很常见的一种饮料。其悠久的历史可以与古埃及的大麦啤酒,中国的白酒以及拉美的玉米饮料(Chicha)等饮料相媲美[4]。甚至有人将其与美国可乐、德国啤酒和保加利亚布扎并称为世界四大民族饮品[5]。据说,克瓦斯最早就是利用没有吃完的面包干与面包屑所酿造出的朴素的饮料[6]。克瓦斯第一次出现在古俄罗斯编年史书中的时间是公元989年。在彼得大帝时代,克瓦斯逐渐成为了流行于各阶层的饮料。在19世纪时,由于部分地区缺乏淡水,甚至有报告显示农民、僧侣等对克瓦斯消耗过度[7]。如今,克瓦斯生产在东欧地区有着数百万美元的产业规模,克瓦斯由原先的夏日冷饮变为了罐装饮料,全年销售[8]。


一扎发酵中的克瓦斯
克瓦斯采用以小麦、黑麦或大麦烤制成的面包,天然发酵而成。也可以加上水果、浆果、葡萄干,或者是在春天采集的桦树汁[9]。


现今家庭制作的克瓦斯通常用黑面包,事先撕成小片烤脆 (称为 sukhari)或用油炸,加上糖或水果 (苹果或葡萄干)以及酵母 (zakvasska,意思是“克瓦斯的发酵曲”)。饮用时也可不过滤,以保留风味和营养。商业制作则与普通汽水分别不大,以糖、碳酸水、麦芽和调味料制成。



克瓦斯由于由酵母或乳酸菌发酵而成,含有大量乳酸、醋酸和二氧化碳,有帮助消化和促进新陈代谢的作用,并对心血管系统有利[10]。克瓦斯还含有游离氨基酸,糖类和矿物质,并含有丰富的维生素B1和维生素E,这些营养素可以说明其有益的特性[11],有稳定血压,调节血脂的功效[5]。


回复
1楼2019-11-02 21:45