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关于二次清的种种和大家聊聊讨论讨论
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缘定酿吧
吧主
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二次清工艺我理解的是,粮食经过两次发酵不加新粮两次蒸馏出酒的工艺。
1.二次清工艺大多采用地缸发酵,
2.二次清工艺没有配糟,
3.二次清工艺没有堆积环节,
4.二次清工艺入窖温度低,
5.二次清工艺相对其他工艺发酵时间短,
6.二次清工艺在山西,华北地区最为流行。
缘定酿吧
吧主
15
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先聊聊二次清不用配糟。
多少解释二次清属于清香,一清到底,没有配糟是保证清,没有糟味。
其实我现在还理解到,一旦有了配糟,那么二次清工艺就失败了。
因为,配糟除了增加酒体的糟香,更重要的是降低新粮食的淀粉浓度和酒精浓度,提高出酒率。配糟多到一定程度,那么一次可能就把大多数淀粉发酵完,那么也就没有二次发酵的必要了。所以二次清工艺,只是添加一定的比例的辅料。
缘定酿吧
吧主
15
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再聊聊二次清工艺为什么入窖温度低。
按教科书上说,二次清工艺入窖温度15度左右,入窖后顶温最高30度左右。那这是为什么呢?。
大多数理解是酒曲是低温曲,酒醅温度高了,低温菌种都会死亡。这种说法没错。
但是我还思考到,低温入窖还有原因。因为二次清工艺没有配糟,只有少量辅料,第一次入窖发酵的时候,淀粉浓度很高,酒醅升温速度很快,如果入窖温度高了,很容易烧缸酸败。
鸿源
酒将
6
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两次瓶和配糟的酒味道有明显区别吗
缘定酿吧
吧主
15
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二次清因为没有配糟而只有少量辅料,那注定一次不能彻底发酵完淀粉,需要第二次发酵。
所以我个人认为,第一次不用过渡追求高出酒率,因为第一次高了第二次肯定会低。
第一次控制在30%,第二次25%就比较不错也比较合理了。
但是如何控制,那就要看师傅的经验水平了。
缘定酿吧
吧主
15
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二次清工艺是没有堆积糖化环节的。
一方面因为要保证酒体的清,另一方面因为没有配糟,防止升温过快,升酸过多。
挺有意思的事情
酒候
7
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醍醐灌顶
缘定酿吧
吧主
15
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二次清工艺流行于山西和华北部地区也是有很强的地域色彩。这些地区冬季阴冷干燥,酒醅低温入窖又是地下地缸,可以保证升温没有那么猛烈,而中南部气候温润地区,这种做法很可能升温太快,酸败。所以像四川、长江淮河两岸地区大多才有大量配糟来降低酒醅的温度快速上升。
而到了广东,广西,包括福建一部分地区,温度更加高,湿度更大,甚至靠配糟都不一定能控制住酒醅的温度上升和杂菌的感染,所以直接加水来降低酒醅温度,酒精浓度,这可能也是两广和福建地区半固态占主流的原因吧。
小白学养花
酒帅
8
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有人说。清香大曲工艺。还应有清香窖泥,不知真的假的。有空时唠叨唠叨
孙氏家酿
酒皇
11
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学习了。有位善于思考而且又能把自己的见解无私的表达出来,是酿酒吧的福气,也给大家带了个好头。
孙氏家酿
酒皇
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少打了俩字,吧主。
孙氏家酿
酒皇
11
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最近睡眠不好,精神不太集中。
缘定酿吧
吧主
15
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而且现代大酒厂,在地缸中间还增加了温控。冬天地暖保证一定的发酵温度,夏天可以用循环水来降低温度等来保持酒醅在相对恒温的状态下发酵。
浓香续糟窖池发酵的,目前我还没见过地窖使用恒温系统,也行大酒厂早用上了只是没通知我,也行浓香续糟工艺本身不需要这个环节。
常畅酒酒
酒皇
11
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感谢吧主分享心得和见解
jh990521
酒帅
8
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小曲有没有二次清的工艺?
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