茶业吧 关注:1,995贴子:7,288
  • 1回复贴,共1

大滇说茶1001夜之127 普洱茶的堆味 大滇说茶1001夜

只看楼主收藏回复

大滇说茶1001夜,今晚说堆味

关于堆味,没法心平气和地说,只能愤怒地说,因为堆味承载了太多的委屈。既然大家谈西定,我插句:西定这个茶是大滇跟全世界为敌的一个茶。新茶出来,世界哗然,差评如潮。我依然坚持,是大滇2010年最好的茶之一,在一片恶评中,我没有低头认罪,现在,可以说明问题了。其实,去年下半年就已经可以说明问题了。五载巴达也是如此。


回到正题,愤怒的堆味。我们首先来说,熟茶的基本知识。熟茶是洒水渥堆发酵而成,茶+水+堆。因为堆积在一起,有水分,有温度,自然会发酵,发酵过程是一个化学变化过程,在这个变化过程中,产生了一些物质,其中有些会散发出特殊的气味,而茶又反过来吸收了这些味道,因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道,大家就把这种味道叫做渥堆味,简称堆味。


正常情况下,堆味的衰退期为3年左右。必然,大滇最近的两个熟茶,勐海味和宫廷贡饼都有堆味,只是堆味比较轻而已。有堆味,我们可以判别一个茶用的原料大致的年份;没有堆味,也就意味着这个茶的年份你必须放到3年以上去判别。


堆味重,也就意味着是新茶。渥堆后的新茶,出汤快,但汤色一般都是较浑浊,而随着时间的过渡,汤色会越来越清澈、透亮。但这个清澈透亮,一定要是在干仓的条件下存放。所以,看一个熟茶的陈期,汤色,叶底,堆味,陈味,滑度,大致是从这几个方面来判别。判别的精确度依据环境不同,误差在2-3年。这个是指20年之内的熟茶,超过20年的熟茶,看这些就很难判别了。


我经常建议茶友喝熟茶要喝3年以上的。除了新熟茶较为上火外,堆味也是一个原因。当然,你拆散了醒茶的话,堆味会发散得快些。


如果要想更准确地了解堆味,买一饼大益刚生产出来的103批 7572 去跟一饼三年前的茶对比。闻饼面,再加开汤,鼻子的感觉,会让你非常清晰。


那么,堆味是否不好呢?也并非如此。起码,我们判别发酵的程度,判别发酵的好坏,堆味是一个重要的依据。对于做茶的人来说,闻到了熟悉的堆味,那就证明这个茶在正常发酵范围内;如果闻到了带酸的堆味,那么这个茶基本报废。


今天,比较愤怒的一个原因就是,普洱茶这个行业的从业者,或者成为茶商,完全不懂普洱茶的堆味,仓味以及陈味,把这些混为一谈。而某些做铁观音的茶商,则一味攻击普洱茶的堆味是什么湿仓,或者什么猪圈里发酵的味道。事实上,六堡茶,作为黑茶的一种,也是有堆味的。普洱茶作为列入国家非物质文化遗产的一种工艺,当然不可能如此不堪。


下午,据店面传来的消息,有坑口的茶商去店里喝茶,一口咬定,大滇刚开始销售的勐海味熟茶是湿仓茶。我的反应是:如果当时我在店里,第一反应就是,滚! 你根本不配做普洱茶生意!


普洱茶商的良莠不齐,带来了整个普洱茶界的混乱。我说过,如果是爱好者不懂,没有问题,从业者有责任和义务去说明教育,但是,如果是专业的茶商,连这种简单问题都搞不懂,就故作高深来点评湿仓味和堆味,只配一个字:滚!


质疑并非不可,但这种无厘头的质疑,不应该出现在专业人员身上。不懂,没有关系,轻易下结论,还要去误导很多爱好者,就是很大的问题了。我不相信新茶没有堆味,迄今也无人能够做出没有堆味的普洱茶。


堆味的轻重,一则是跟发酵程度有关系;二跟存放有关系;三跟工艺有关系。

云南省2003年出台的普洱茶的执行标准里的——普洱茶必须在出堆后干仓存放六个月以后,才能出厂销售,出厂后又经过一段时间的运输、仓储后才销售到买家的手里。


也就是说,至少9个月才能到消费者手里。散料存放,散堆味,6个月或者更长时间, 压饼,然后再过一段时间,成品出来销售,这是一个完整的工艺过程。在这个过程中,是否遵守,跟这个堆味的轻重有关系,堆味轻,也是一样的理由。拿大益7572 跟勐海味比,是一个很公平的比较方式。


我们还要说一个跟堆味相关的副产品—霉点。具体来说,在熟茶上,大家会看见一些霉点,尤其是散茶上,这个同样也是发酵的产物,而且多年不退。嗯,其实要退掉这个霉点,太阳下一晒 ,微波炉一烘,就没有了。关键是在发酵过程中,会出现白霉、黄霉、黑霉、绿霉……


许多号称长金花的普洱茶,就是黄霉。至于绿霉,我见过那种发酵了很多天,堆子还是不热,没有温度的,长出了绿霉。关于这一点,我只能肯定给大家讲:目前,只有白霉这个证明了,是正常发酵产生的,其他都是霉变,或者说发酵坏了产生的。饮用这些茶,对身体有害。白霉,在发酵很多东西,比如腌菜的时候,大家也会看见。


“我经常在昆明茶厂、下关茶厂和勐海茶厂发酵车间观察,技术掌握得好,出正常的白毛,就是好茶;堆子温度高了,茶胚烧掉,温度低了,堆子表面出现黑毛,就是坏茶了。”邹家驹认为,这些是因为技术掌握不当,湿度过高或不适时,让部分货品出现黑霉和绿霉。如果我一人说,好像我乱说,所以,搬出了同行的话。


引证这个其实是有共识的。云南普洱茶(集团)有限公司董事长郑炳基在接受记者采访说,有些普洱茶造假更为“恐怖”。他们将做好、加工好的茶重新拿去蒸,用高温蒸完以后,丢到已经是关闭的那些砖窑、瓦窑去给蚂蚁咬,咬到茶叶烂了、纸也烂了,再重新晒干。茶叶有点腐烂了、纸也腐烂了,于是蒙人说“我们是老茶,茶已经有点腐烂,因为老了、存的时间长”,“还有更缺德的是,有些人甚至用高锰酸钾水浸泡茶叶,一方面茶叶腐烂更快,另一方面颜色较通透、明亮。”


事实上,最直观的方法,对于大滇来说,就是开汤。不喝,只闻叶底,是否干仓就非常清楚了。湿仓刺鼻的味道,是怎么都遮掩不住的。


回到今天说勐海味的问题,堆味与仓味之间巨大的差别,也许我无法子在这里说清楚,但是我可以给大家一个实验的方法。我在前几年看到有人每天都在生产老茶,而且牟取了巨额暴利,做法就是:喷水,晒干,堆在潮湿的地方一周。然后再喷水,晒干,重复几次,20-30天,就能做出所谓的老茶了。当然,其中我省略了若干细节,以防有人这么做。


关于堆味,我们就这么理解,人从出生到幼儿园到小学……到成人必须经历很多过程,而熟茶也一样,堆味,只是熟茶的某个成长历程而已。


在结束今天的话题之前,回到刚开始说的西定高山这个茶,是属于刚猛系列急剧转化的一个茶。我之所以在成品出来,面对一片质疑心里有底的原因,在于我知道它未来转化的趋势而已。原料适当,工艺正常,存放得当,转化的方向可以放心!

现在喝,爽!如果你喜欢老布朗的口感。
这个茶,很对口!


回复
1楼2018-03-25 11:04
    楼主是什么神秘大宝贝啊0.0


    回复
    来自Android客户端3楼2019-07-07 17:21