香料的种类比较多，但一般分为以下几大类！
出香味：
香叶，草果，丁香，桂皮，陈皮，砂仁，甘松，灵香草，香菜籽，千里香
去血腥异臭：
花椒，白芷，草蔻，山奈（沙姜），良姜，荜拨，木香
去土腥：
红蔻，白蔻，肉蔻，草蔻
润燥：
甘草，罗汉果，积壳，玉竹
出回味：
八角，小茴香，香茅草
上色：
黄枙子，紫草，红曲米
芳香类：
八角，桂皮，丁香，香叶，小茴香，甘草，玉竹，紫苏，薄荷，百里香等
苦香类：
肉豆蔻，白豆蔻，草豆蔻，红蔻，草果，香砂，砂仁，山奈，良姜，荜拨，白芷，陈皮
五香型：
八角，肉桂，小茴香，花椒，丁香，称为五香。
一般市场上流通的五香粉都是以小茴香碎，桂皮为主，八角，丁香很少，所有没有什么味道，真正制作起来应该以八角，丁香为主，其它为辅。
麻辣型：
在五香的基础上加川麻椒，荜拨，胡椒，豆蔻，干姜，草果，良姜，等烧制时，要投入适当辣椒，以增加麻辣感。
浓香型：
在五香的基础上加香砂，肉蔻，豆蔻，辛夷（毛桃），香叶制成特有的香味，如香肠，烧鸡，卤鸡等。
怪味型：
草果，草蔻，肉蔻，木香，山奈，青川椒，五加皮，杜仲，另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
滋补型：
天麻，罗汉果，党参，当归，肉桂，作为辅料，佐以甲鱼，母鸡，狗肉之类系大补。可壮阳，补肾，益气补中，增加人体的免疫力。