五彩年菜之——
【十样菜】
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炒素菜,也叫炒什锦素菜、炒十样菜、素什锦。主要流行于长江流域的民间百姓家庭,是昔日南京人特有的一种过年的食俗,只要有时间,家家户户都会在年三十当天或者年三十前一两天,热热闹闹地将素菜炒好,从大年三十吃到正月初十才能吃完。
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“十样”者概数也,到底用多少种菜炒拌,没有定数,全凭各家选择,但总不外乎荠菜、菠菜、豌豆叶、胡萝卜、蘑菇、木耳、香菇、黄花菜、豆腐果、面筋、腌菜(比如雪里蕻)、花生果、莲藕、荸荠、茨菰、笋尖、山药、芹菜(本地的香芹或溧阳白芹)、黄豆芽、豆皮、香干之类,各家根据各自的喜好和经济条件选取。不过,南方人用的豆制品较少(甚至有人建议最好不要放香干,因为他们家每年的十样菜吃到最后总是香干最容易变质),北方人用的笋、茨菇、香菇较少,炒出来的口味也不一样。有些人喜欢芫荽的味道,而老南京人常用香菇炒制,口味鲜香。

做十样菜虽然花时间于备料,但不复杂。首先将要炒的十几样菜蔬一样一样地拣好洗净,稍微风干各色蔬菜后再分开切好和分开放好,胡萝卜、香干、百叶、黑木耳、香菇等要切成长丝状;然后洗净一搪瓷或不锈钢质的脸盆,或类似大小、敞开大口的容器,如宜兴沙锅,用脸盆状的容器盛装,一是够装足够的份量,二是每样菜热锅炒好和先前炒出来的菜蔬拌和后能及时散热,以免捂黄坏了那些菜蔬本来鲜艳的颜色。。。。。。
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各地炒十样菜的方法大体相同,都是说每样菜分别炒,之后放在一起搅拌。每炒一样根据平时的咸淡口味置盐(或者不放盐最后统一调味),喜欢的也可适量放置一些蘑菇粉;而老南京人说,其实像菠菜和芹菜这两样菜是不用下锅炒的,用开水烫一下就可以了。其他菜也没必要一个一个地炒,像藕片和茨菰可以一块炒,要注意的是茨菰切好以后要用水冲洗一下。另外,黄花菜、黑木耳和香菇可以一块炒,腌菜、雪里红和胡萝卜丝一块炒。待最后一样菜蔬炒好后,放在一起搅拌时要放糖化开的糖水和少量的生抽(之前炒制时用过盐等也可不再调味),也可拌以适量麻油,就大功告成啦!炒“十样菜”紧要的是每样菜必须爆炒,做到熟而不烂,保持各菜蔬的原色,这样才能做到除了保持蔬菜的营养外,还能保持其色香味俱全。
教你学炒“十样菜”
佐料:植物油(豆油、花生油、菜油均可),盐、糖、味精。
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加工程序:
一、
1. 选择几种新鲜蔬菜切成细丝,炒八成熟,待用;
2. 选择几种干菜,用水发洗净,下锅煸炒一下,待用;
3. 选择几种豆制品,用热水烫一下,去除豆味,切成细丝。
二、先放干菜和豆制品烩炒,再放入新鲜蔬菜,炒8分钟左右,加点味精起锅即可。
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注意事项:
1. 一定要选择不太容易炒出汤汁的新鲜蔬菜,如黄瓜、西红柿、白菜不易选用;
2. 三种主料搭配要适当,新鲜蔬菜的量要占一半以上,其他酌量;
3. 由于要多次下锅煸炒,每次放油不宜过多,烩炒时要注意火候,保持新鲜蔬菜的色泽;
4. 注意蔬菜颜色的搭配,使它保持红、黄、黑、白等色彩。
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这道菜原料主要选择时令蔬菜,干菜、豆制品属配料,食用时口感清淡、开胃顺畅,多多益善。
