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【百科】茴香

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鲁迅的小说《孔乙己》中有一段话,非常出名。孔乙己对孩子说:你说你读过书的,那我便考你一考:茴香豆的茴字,有几种写法?
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今天我们不探讨茴字的写法,只想问问你,对茴香了解多少?



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我们经常听人提起大茴香、小茴香、土茴香、茴香子、安息茴香,这些词之间的关系似乎颇乱,你能说得清吗?你知道他们怎么使用吗?下面咱们就说说与“茴香”有关的各种香辛料。


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八角茴香 (Star Anise)
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中国土产。又名八角,大茴香、大料。外形与其他茴香完全不同,很好分辨,但味道与小茴香有些近似,用法也相同。
目: 木兰目 MagnoliaIes
科: 木兰科 Magnoliaceae
属: 八角属 Illicium
种: 八角Iuicium verum


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▼形状特殊的茴香——
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又名八角或大料,含茴香醚(anethole)、黄樟醚(safrole),茴香醛(anisaldehyde)、茴香酮(anisylacetone 水芹烯等。性温,味辛。有温阳散寒,理气止痛之功效。有独特浓烈的香气,尝之具有微甜和刺激性甘草味,烹调后有浓甜的香味,可以除腥、除膻、防腐、去异味、调剂口味、增加香气味,促进食欲。由于能除*中臭气,使之重新添香,故又名茴香。



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人工种植的八角,主要用于调味。无论是火锅、红烧、卤水、酱、烧、炖,均可使用。除了清蒸清炖等需要突出食材本身香气的菜外,烧菜时加点大料都能增加鲜味。



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八角可单独使用。整用、碎用、加工制成粉状均可。整用时注意在烹调后取出。也可将油烧热,放入八角炸出香味,直接用作香料油,搭配葱姜拌菜用。在腌香椿、香菜、雪里蕻等等时,放入八角则会别具风味。
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八角多与桂皮合用,常在制作*类菜肴中加入,可除腥膻等异味,增添芳香气味,并可调剂口味,使菜肴味道更香醇,增进食欲;做素菜,如上汤白菜时,可加入八角同煮,最后放些香油,这样做出的菜有浓郁的“荤”香味;还可以与其他原料配制成新的调味料使用,如红炸汁、五香粉(面)、八大料、十三香、腊灸油等。
(红炸汁的制作方法是:
将锅上火,加入芝麻油或其他植物油250克烧热,投入八角4克稍炸,入大蒜片250克稍炸,再入葱白段1000克,姜片250克稍煸炸,然后下入甜面酱100克稍加煸炒,即烹入料酒50克,下入高汤5000克,精盐4克。烧开后,用文火煮之汁变浓时为宜,将汁过箩即可。)
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欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用它来增添香甜味,如果将大茴香制成酒或加在咖啡里,气味非凡。
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八角多适用于红色、金黄色、淡茶色、酱色等颜色较深的菜肴,不适用白色、奶色等颜色较淡的菜品。烹饪用途不同,放八角的时机也不同。炖菜时,食材下锅就要放;腌菜时得提前放;炒菜时要先用八角炝锅;拌菜则应出锅后再放。还要注意用量,不可过多,否则容易盖住菜肴的主味,恰到好处,才是标准。



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八角茴香为热性食物,多食会伤目,长疮,夏天也不宜食用,孕妇更要忌食。
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栽培的八角外,其他野生种类的果实多有剧毒,误用可引起死亡。


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正品八角茴香


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八角伪品——红茴香


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八角茴香伪品——莽草


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专家指出,只要细心辨认,真假大料还是有很大区别的,看外形即可辨认真假大料——通常大料又称八角的瓣角较为整齐,每一瓣都比较纯厚,尖角是平直的,蒂柄向上弯曲;而假大料莽草的瓣角则不整齐,大多为八瓣以上,瓣瘦长,尖角呈鹰嘴状,外表极皱缩,蒂柄平直。
通过品尝味道也可以辨清真假大料——真大料味甘甜,有强烈而特殊的香气;假大料味稍苦,没有八角特有的香味。


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大茴香(Anise)
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又名茴芹,原产埃及和地中海。茴芹也叫大茴香,但和八角完全不一样,倒和小茴香有几分近似。下面这些都是伞形科的植物。果实茴芹籽,有甘草香味。它与小茴香、莳萝、孜然、葛缕子的子实十分相似,都好像稻粒,但大小、色泽、香味都有区别。最根本的,他们不是同一科、属、种的植物。
目: 伞形目 Apiales
科: 伞形科 Apiaceae
属: 茴芹属 Pimpinella
种: 茴芹P. anisum


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▼不是八角的大茴香——
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茴芹又名大茴香、车窝草,一年生草本植物,原产于埃及和中东及印度一带,是印度人用来咀嚼的口腔芳香剂。茴芹虽然有人也称之为大茴香,但往往会引起误解。人们经常提到的大茴香,多数情况下还是指八角。所以我们还是用它的学名——茴芹。



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茴芹,有类似茴香的味道,新鲜植株主要用于高档西餐的配餐或做沙拉用;茴芹加到沙拉中后,立刻有股辛辣的香味,將其他蔬菜和香草的美味都提出。茴芹叶子可作调味蔬菜;可切碎与*类一起烹调,或者浸泡于橄榄油做调味用;或者泡成花草茶或是运用在美容方面。亚洲人喜欢把茴芹加在各类汤或炖菜中,以增加烹调风味。



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果实叫茴芹子,形如卵形,颜色灰绿,有丝向条纹,具有一种类似甘草的特殊香味,可促食欲、助消化。在法式西餐中,茴芹子是必不可少的调味原料。欧洲人则常在蛋糕、饼干和甜面包中用来增添香甜味;也会将茴芹制成酒或加在咖啡里,气味非凡。而我们常用的小茴香,在欧洲则较少见到使用。
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茴芹含有丰富的维他命c、胡萝卜素等营养要素。中医认为,茴芹具有健胃、祛风、化痰、催乳的功效。茴芹加热后风味会流失,建议可在烹调最后阶段再添加。



  • 莲华不知
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大吧早上好,大吧么么哒ヾノ≧^≦)っ


  • 桥百川
  • 蔬行无疆
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Lz继续啊,等会起床


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小茴香(Fennel)
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五代从波斯传入。最常见的蔬菜和调料。
目: 伞形目 Apiales
科: 伞形科 Apiaceae
属: 茴香属 Foeniculum
种: 小茴香 F. vulgare



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▼最常见的小茴香——
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小茴香俗称茴香,亦称小茴,其成熟果实叫小茴香籽或甜小茴香籽,犹如小稻谷粒,有特异芳香气。成分为茴香脑和茴香醇,与八角茴香相同,具有浓烈的芳香和温暖怡人的甜香味,能刺激胃肠神经血管,促进消化液分泌,增加胃肠蠕动,排除积存的气体,有健胃、行气、调味、去腥膻味,促进食欲的功效。



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小茴香的幼苗称为茴香菜,北方朋友常用于制作水饺、蒸包、馅团子、锅贴等。用之炒菜,比如素炒茴香、炒苜蓿茴香菜等。茴香籽是中餐主要的调料,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅、海味、制作豆制品及烧饼的烹调,味香鲜美。



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小茴香可单独使用,用于卤菜的制作时,与花椒配合使用,效果最佳;也可与其他调味料配成五香粉、八大料、十三香等。提练的小茴香油,可作工业原料。
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制做红烧、卤水菜品时,可把小茴香(或加入其他香料)装入纱布中缝好,或装入不锈钢的小调料罐中(调料罐呈镂空状、两个半圆体为一付),入锅中与原料共同烹调,可避免粘附到成品上,影响卖相。使用后取出,置于阴凉通风处,下次再用,一般可用2-3次。



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小茴香子烹饪前需先烘烤,以利释放出它的味道。小茴香子的味道微苦,香辛味温和却显明,香气持久。
(茴香汁制做法:
小茴香5克,肉桂5克,大料5克,小桔子5克,苹果一个,木丁香2克,花椒5克,香叶1个,加水1000克,熬成汁,过滤即成。将此汁装入瓶(罐)中,随时使用,是利用香料的一个好方法。)



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正品小茴香


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小茴香分果表面及切面观



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小茴香伪品:毒芹


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小茴香非正品:藏茴香




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附:小茴香与毒芹的区别。
小茴香的特征:果实为双悬果,矩圆形,果棱尖锐(两端稍尖),长与宽不相等,色不深;
假小茴香(毒芹)的特征:果实也为双悬果,但卵圆形,长与宽相等,棱槽窄,色较深。





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孜然(Cumin)
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又名安息茴香、阿拉伯茴香、香旱芹、马芹、粢苒、欧莳萝,也译为枯茗,从中亚传入。孜然外观和茴香(fennel)或茴芹(anise)很相似,但是颜色更深,颗粒更细小一点。最重要的差别还是在味道上,具有独特的薄荷、水果状香味,还带适口的苦味。
目: 伞形目 Apiales
科: 伞形科 Apiaceae
属: 孜然芹属 Cuminum
种: 孜然芹 C. cyminum


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▼来自阿拉伯的茴香——
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孜然学名为枯茗,是维吾尔语音译,也叫阿拉伯小茴香、安息茴香、野茴香。孜然是孜然芹的种子,原始产地在北非和地中海沿岸地区。孜然中的主要成分是孜然油脂中的枯茗醛,香味很浓烈,加热可促进其香味散发,因此遇油爆或火烤后,香气会更明显。孜然是烧烤食品必用的佐料,还比较适合煎、炸、炒等烹调方式。用孜然加工*类,可以祛腥解腻,增加食欲。


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孜然果形呈椭圆形,两端细长,约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香。孜然是配制咖喱粉的主要原料之一,具有独特的薄荷、水果状香味,富有油性,还带适口的苦味。遇热后的孜然味道稍微会有点改变,风味极为独特,祛除腥膻异味的作用很强,还能解除*类的油腻,具有增香、除异、解膻、调节口味,使菜肴味道浓郁,增进食欲,是我国西北伊斯兰民众最重要的调料。





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