西点吧 关注:145,968贴子:342,717
  • 1回复贴,共1

#西点问题集中营# 想了解西点的所有问题,都可以在这里交流

只看楼主收藏回复

无论你是在迷茫择校,还是想得到西点技术的解答,在这里,我会给大家一一交流沟通答疑





1楼2017-05-18 10:32回复
    今天和大家分享下,如何才能做出好的面包!


    分割,滚圆,整形
      将面包由发酵箱取出至工作台上,将发酵时朝上的表面接触贴合工作台。接着将分割后的面团坊于量称上量测,之后排放在工作台时,将其翻面使发酵时朝上的表面再次朝上的表面再次朝上,以此为表面进行滚圆。



      使用杆秤时,当面包放置于盛皿,根据秤杆的上方方向判断面团的过与不足,过多时要削切,过少时要补足,但这样的工作必须要熟练避免过度重复操作。重复次数过多会损及面团。
      切下来的面团可以补入下一个部分切的面团中。



      滚圆时,虽然可以拍打掉浮在表面的气泡,但在仅利用手腕的力量轻轻拍打,而不可以压扁面团。轻轻拍打表面,可能有人误以为“破坏面团...”,但这并不是破坏。无论是滚圆或是整形,可能还是有人觉得“不排出气体”的就是法国面包,但并非不排出气体就能有良好的内相。面包的良好内相是借由时间,弹性,延展性的平衡而产生的,不是未排出的气体。
      割纹,完成烘烤
      想巴黎般一天烘烤售出1000根以上长棍面包的店家,无法像日本面包师般,宛如割切艺术品地割切割纹



      割纹是“快速,美丽地”
      1834年在巴黎名为Vaury的面包师曾经在他所写的技术书中提到,从割纹的技法以至发展到目前的长棍面包般的割纹,因为有这些割纹让长棍面包变得更加美丽。并且割切割纹可以使得体积更为膨胀,让热气得以确实进入面团中央的柔软内侧,使面包呈现轻盈的口感。因此,面团顶端至低端都能割切到割纹,是非常重要的。



      完成烘烤时,单就烘烤色泽而言,会反映出个人差异以及地域的不同,所以不二一言以蔽之,但试着依照食谱配方制作,并考量自己喜欢的烤色出炉时的表层外皮是否过厚,口感状态等,日后再依照自己喜好来调整决定温度以及时间。
      力道较弱或是较为柔软的面团,必须设定使用较高温的烤箱,但在放入面团前才提高设定温度是没有意义的。必须能确保该温度的维持。



      面包烘烤状态的确认,并不能只以表面的烘烤色泽来判断,还必须敲底部确认声音是否清澈。声音清新澄的面包一定美味。面团中水分散发不足时就会出现纯重的声音。
      由烤箱取出的面包直接放置在烤盘上并不好。因为从烤箱中取出后,水分仍持续蒸发,所以为使水分能顺利的散发,应排放在上。待其放凉时表面外皮会发出PICHIPICHI的声音并产生裂痕,在法国,这种状态就以“唱歌”来表现。若是听到长棍面包的欢畅就是好面包的预告。


    2楼2017-05-19 09:39
    回复