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宴饮的历史之各走极端的中世纪by海德伦·梅克勒

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在中世纪暗淡的几百年里,世俗宴会作为炫耀华丽、权威和派头的工具,有着无限的发展潜力。食物不仅仅只是担当用来填饱肚子的角色,宴饮的规模、具体的菜肴、烹饪的方法、香料的使用和餐桌上的礼仪等等,所有这一切都意味深长。它们在以后的几个世纪不断演化,一直流传至今


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1楼2017-02-19 14:53
    一、“农民菜”和“贵族菜”
    1、贫富悬殊
    中世纪,穷人和富人的饮食有着显著区别,贵族们享用美味佳肴,农民则只有粗茶淡饭。鉴于贵族和农民在饮食上的巨大差异.当时有所谓的"贵族菜"和"农民菜"之分。只要朝人们的锅碗里瞥上一眼,就能看出这个家庭所处的社会阶层。
    当时的贵族们都吃些什么呢?农民又拿什么来充饥?在中世纪的一部小说中,讲述了这样一个故事: 某个农民的儿子,一心想当骑士,父亲总是劝告他要知足,简朴地生活. 但他根本听不进,把父亲的话当作耳边风。在两个人的争吵中,就提到了典型的"农民菜"和"贵族菜"。父亲说: "儿子,我亲爱的孩子,别再固执己见了!我靠什么生活,你就应该靠什么生活。你母亲给你吃什么,你就应该吃什么。亲爱的儿子,你就喝水吧,别再梦想着用捡来的钱发财买酒喝。尽管你的母亲连续几个星期以来只能给你煮粥喝, 但这些美味的粥足以堵住你的嘴巴,填饱你的肚皮,你就别再想着用捡来的马匹换鹅肉吃了。儿子,还是老老实实吃你的燕麦和黑麦吧,别再不知羞耻地想着要吃鱼了!"不听教诲的儿子反驳道: "亲爱的父亲,你尽管可以喝你的水,可我无论如何都要买酒喝。你也可以尽管喝你的粥,反正我要吃鸡肉。没人可以阻止我! 只要我活在这世上,我就一定要吃上等面粉做成的面包。燕麦那样的东西是你这样的人才吃的! "
    11世纪的漫游学者沃纳海尔· 冯· 盖特尔在他的小说《迈耶· 黑尔姆布莱希特》里,通过这样的情节清晰地描述了人人向往的美昧佳肴以及受人歧视的粗粮。富人们喝的是葡萄酒,吃的是白面,鱼和家禽;当他们享用这些美味的时候,农民们却只能以水、面包以及黑麦和燕麦粥充饥。



    绘于 563年的两幅插图, 展示了穷人和富人截然不同的餐桌。左图中一群肥胖的富人在分享美食, 一个瘦弱的穷人被赶走了。右图中一群疲弱的穷人扑向一盆蔬菜、而身后的一位胖子正试图打开门出去。
    2、物以类聚,人以群分
    据中世纪的阶层观点,人们把所有的东西——包招人类自己、动物和植物都划分为不同的等级。它们按照各自的价值,在整个体系中占据着自己应有的位置。在植物界,块茎和根在最低层,然后是叶菜和草,跟着是灌木,最后是树。历史学家马西莫· 蒙塔纳瑞写道: "跟块茎和根相比,果实更高级。这不仅仅是因为从它们的比喻意义来讲,果实或多或少地更接近上天,更具有神性的完美,还涉及到科学方面的原因。人们的确认为,树木的果实长得越高,其吸收的营养就越充足。"
    下面一个小故事出自中世纪的一部意大利小说,说明了在当时平民百姓渴望乃至贪恋珍馐美味是违背了等级制度、不符合礼仪规范的行为: 有一个农民,每天晚上都从庄园主的花园里偷桃子吃,这种胆大妄为的行为最终使他受到了严厉的惩罚。果园的主人斥责他要收敛自己的行为: "以后不许再碰我的水果,你就安分守己地就着萝卡、大蒜、小葱、洋葱和冬葱,吃你的黍米面包吧!"
    3、奢侈的白面包
    中世纪时期. "优质" 面包和"劣质" 面包的区别主要在于面包的颜色和原料。由于使用了没有筛干净的、里面甚至还有麦麸的杂质面粉, 农民的面包是深色的。农民使用黑麦、燕麦、大麦和黍米等粮食制作面包, 因为这些农作物容易成活, 产量相对较高。不过, 由于这些粗粮淀粉含量少, 不容易发酵, 所以用它们做出来的面包很"硬" 。而小麦就不同,由于淀粉含量高, 很容易发酵,制作出来的面包松软可口。可是小麦是一种要求特别高的粮食作物, 劳动消耗量大,收成却不高。因此, 中世纪时期用面粉做成的白面包便成了一种奢侈品,并不是每个人都能够享用的介于白色和深色面包之间的, 是一种所谓的"城市面包" , 又称"市民面包" 。这种面包所用的面粉要比精心筛选过的精面粉稍逊一些,是为家境相对比较富裕的" 中产阶层" (诸如商人、手工业者)制作的。从人们所食用的面包的颜色,的确能够看出他们的社会地位。跟那个时候相比. 人们现在都是根据各人的口昧,选择自己觉得最好吃的面包。当然, 除了口味之外, 还会兼顾健康因素。
    4、以汤和粥为主食
    生活在中世纪社会底层的人们以汤和粥为主食。人们“偏爱”斯佩尔特小麦汤、大麦粥以及燕麦糊, 是因为这些食物准备起来简单, 吃起来舒适,还能耐饿。不过. 食用这些食物的最主要原因还是因为它们要比面包便宜。→些贫穷人家甚至没有烹饪用的炉子,只有富裕之家、修道院或者大户人家才可能有拥有用于烘烤面包的炉灶。在农村,磨坊和烤炉通常是庄园主的私有财产。如果农民想碾磨粮食,可以跟庄园主商量,向他们借用。
    典型的农家菜包括萝卜、洋葱、葱、白菜、荚果、叶菜和药草,这些很适合用来做汤和杂烩菜,农民常在自家的院子里种些这样的蔬菜。.农民、修道院的穷学生,以及平民百姓能借此填饱肚子就行了,富人们当然都不满足。当时人们普遍认为,青菜素食是穷人们的饮食——当然,名贵的水果是个例外。富人们也喜欢食用新鲜水果如樱桃、葡萄、无花果、桃子、苹果和梨。它们属于丰盛的宴席.是奢侈和优越生活的象征。因为容易消化,往往在宴会刚开始的时候,主人就把它们端上餐桌供客人享用。
    5、用酒“消毒”
    “那个时代的人们酷爱喝葡萄酒。”历史学家皮埃尔·瑞奇这样写道:“不管什么时候,也不管什么理由,不管是签订合合约,还是举行神圣的庆典,人们部要喝酒。"富人们偏爱葡萄酒、香料葡萄酒.以及蜂蜜酒(一种类似于葡萄酒的饮料,由发酵的蜂蜜和水配置而成)。这不仅跟富人们追求享受有关,还跟"保健身体"有关。因为当时的饮用水不够干净,基于这个事实,人们就在喝完水之后,喝几口酒用来"消毒" 。经常喝葡萄酒的人的确很少生病。因此.法国拉昂
    僧侣们的抱怨也就不难理解了:"炎热的夏日,我们的喉咙都要干洒了,可酒神却从来不光顾我们。因为必须遵循风俗,我们只能喝水。"农民们除了喝水之外,主要的饮料是啤酒,用野生的小苹果酿制的苹果酒,发酵的梨子酒,黑莓酒和果汁。自13世纪以来,他们也喝蜂蜜酒。
    6、只能水煮
    因为缺乏相应的记载,我们对贫困人家的家政管理了解得很少。只有上等阶层才有详细记载购物和支出的家政簿,厨房器具和精美餐具的清单,记载宴会礼仪、烹调习惯以及食谱。


    中世纪后期的面包房。整个中世纪都是小麦匮乏的年代,大麦、黑麦之类的谷物常被替代小麦做面包。穷人长期以来都是食用成分复杂的面包(如加栗子粉或豆粉),白面包只为富人、贵族和教会特权者专享。
    不过,不管在农村还是城市,穷人都没有专门的厨房,他们通常只有一个可供做饭的炉灶,这个炉灶一般位于房子中央,同时也用采取暖。烹调用的器具也很简单,只有一些必备的用用品:一个铁制或者陶制的平底锅,几个陶制的壶和罐子,以及一把挂在火炉上面的青铜质地的烧水壶。因此,穷人的烹调艺术也仅被限定在"煮"的范畴。他们用最简单的方法处理食物:在锅里放上水,再把食物放在里面,然后架在火上煮。他们用这种方法煮粥,做蔬菜汤,煮肉和蒸鱼。因为没有相应的器具和配料,他们无法享受用煎炸或烘烤才能烹饪出来的精美菜肴。新鲜的鱼和肉类,板油,做面包以及面条用的白面,做甜品时所需要的鸡蛋和白糖,在穷人家里都属于稀缺之吻。
    有钱人家截然不同。他们拥有宽敞的、布置良好的厨房。高些这官显
    贵的家里还有大型的厨房,烹调设施齐全,常常高好几个垒砌好的大型炉灶,一个烤炉,铁制的烤架和烤叉,用来切肉和把肉拍松的结实的木案板,全套的青铜或黄铜餐具,还有壶,以及各种规格的平底锅。这样的厨房通常都有一群厨师和帮工在忙碌着,一位厨房总笛负责分配和监督他们的工作。


    1430年的一幅绘画: 简单而孤独的用餐,选自法国北部的一本月历。
    7、“提高食物的价值”

    心理学家海琳娜·卡玛森指出了中世纪不同烹调技术的意义所在。"特殊的烹调万式",她写道,"既可以提高也可以降低食物本身的价值。"三种烹调方式(即煮、煎、烤)中,最简单和最省事的就是煮。用热油煎炸和烘烤都比较费事,也容易失败,因为对烹调技艺的要求比较高,相对煮来说,也比较贵。因为人们不仅需要烹调的"基本材料",还需要其他的配料。卡玛森女士写道:" 因此,人们通常在重要的宴会上,才煎炸和烘烤食物。这一点都不奇怪。"节目的盛宴如果没有煎炸和烘烤的菜肴,简直不可想象。因为只有这样才能"提高食物的价值。"
    民族学研究专家克劳德· 莱威施特劳斯这样解释煎炸食物和水煮食物的区别:"水煮的烹调方式能保持肉类的原汁原味,而煎炸则具有破坏和损耗的作用。也就是说,一种方法是节省的,另一种方法是浪费的。后者是贵族气派的方式,前者是平民的做法。"
    8、令人愉悦的烹调过程
    的确如此,炖鸡和炖牛肉的味道也可能十分鲜美。但是,跟酥脆的炸鸡、煎牛排和先煎炸后再文火炖的牛肉比起来就逊色多了。精致的苹果酱和粉嫩的带皮熟马铃薯十分美味,深受人们喜爱, 但它们始终都是寻常菜式。烤苹果、炸薯条、烤马铃薯和煎马铃薯就不一样了,它们是"节日盛宴"才能吃到的美昧佳肴。所有的食物都有这种"贵族化"现象。跟水煮的菜肴相比,烤箱里出来的食物,先煎再炖的食物,煎炸或者烧烤过的食物,样式显得更丰富,再加上由于用板油煎炸,食物的香昧也就更加浓郁迷人。人们对煎炸食物的偏爱肯定跟它们的烹调过程也有关系。煎马铃薯在平底锅里令人满意地吱吱作响,烤面包时烤箱里散发出来的丝丝香气,做蛋糕时面团慢慢膨胀起来的迷人景象,以及它们的表皮慢慢地被烤成黄褐色,逐渐变成酥皮的过程,这所有的一切都让我们感到愉悦。


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    2楼2017-02-19 15:54
      申精,收藏


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      来自Android客户端3楼2017-02-19 16:20
        二、漫长的斋戒
        虽然有清规戒律的约束,但对于非神职人员来说,肉食的享乐仍然有着不可抵挡的诱惑。当时,穷人和富人在饮食上最明显的区别就是肉食的消费;吃肉多少以及吃什么样的肉,成了划分平民和贵族的尺度之一。




        这四幅来自荷兰的每日祈祷书的插图. 描绘的是15 世纪晚期北欧的农耕场面, 每个场面都与特定的月份相关联。中世纪的欧洲农民的食物种类很少. 人们对蔬菜不感兴趣, 水果只在特定的季节才有。由于饲料匮乏. 冬天来临前, 除留种外, 多余的家畜要被宰杀, 制成咸肉。
        1、教会的斋戒
        在古希腊和古罗马文化中,宗教尽管和饮食密切相连,却从未控制人们在什么时候吃什么。但是,到了中世纪,基督教却开始从犹太教那里学习什么时候该吃什么东西的传统。斋戒渐渐发展成为虔诚的标志, 主动的不进食和禁欲主义的斋戒成为通往完美彼岸的途径之一。慢慢地, 教会的斋戒变得系统化, 通常星期三和星期五被规定为斋戒日, 行洗礼前和长期的苦修后也要斋戒。起初, 斋戒只是从耶稣受难日到复活节早晨, 后来延长到整个复活节前一周, 再后来又进一步延长到复活节前40天, 称作" 四旬斋" 。在教会的斋戒中, 肉食被赋予了象征的意义,和暴力、死亡、人的肉体、性欲和欲望等等相关联。



        表现中世纪农民用网捉山鹑、用雪貂把洞里的兔子赶进罗网的情景。野味是肉食的一大来源, 但狩猎权为贵族专有. 平民被禁止私猎。农民要想改善伙食. 只能冒险偷猎。
        2、不可食无鱼
        不管对农民还是对贵族来说,在四旬斋期间的饮食中,四足动物的肉是被禁止食用的,因此鱼就成了一道非常重要的菜肴。农民的餐桌上有七鳃鳗、鳗鲡、鳟鱼和欧洲鳇鱼(一种软骨硬鳞鱼 ),这些都是他们自家池塘养的鱼类。而富人们则食用三文鱼、梭子鱼、河鲈、鲱鱼和鳕鱼。女社会学家和历史学家芭芭拉· 鲍伊斯写道:"人们不仅在斋戒期间进食鱼类,即使在日常生活中也把它视作美味佳肴。人们几乎每天都在市场购买新鲜的活鱼,有时候甚至一次就购买五六种不同品种的鱼类用于烹调。" 1393年,富有的科隆人海尔曼· 冯· 高荷在某个星用五的无肉午宴上,就有. "鲟鱼、鲑鱼、鲽鱼(产于淡水的一种)、小龙虾和鳟鱼" 5种。
        3、“粗肉”和野味
        无论是宗教节日,还是非宗教节日(比如婚礼、洗礼和葬礼等),或者是每年深秋的屠宰节,农民的餐桌上也不能少了肉类。在这些特别的日子里,他们也想好好地吃上一顿,体验一下丰盛的美食。另外,对处于社会底层的人们来说,吃肉也是一种少有的享受。
        对富人来说,除了斋戒期间,他们的餐桌上每天都有大量的肉类,而且肉的质量也比较好。当时人们把肉分为“精肉”、“粗肉”、新鲜的和可以长期保存的“上等肉”,以及相对较差的“低档肉”。穷人所吃的大都是牛、羊、猪的“粗肉”,典型的农家荤菜是肥猪肉。农民除了可以宰杀自己饲养的猪以外,几乎没有其他牲畜可供宰杀。富人享用的则是“上等”的飞禽、野味。根植物界的水果类似,人们认为飞禽占据着动物界的最高位置。山鹑、野鸡、鸭子、小鹅、鸽子、鹌鹑、小嫩鸡、老母鸡和肥嫩的阉鸡,都是上层社会的美味佳肴。家兔、野兔,还有自己所获猎的诸如鹿、狍子和野猪之类的大型野味也同样不可缺少。“严格的狩猎权,”约阿希姆·布姆科写道,“实际上禁止了没有山林水域管理权的人们。”因此,野味只是拥有山林管理权的富人家里的菜肴,烤野猪,或者是烤狍子,也只在有权有势的富裕人家才能见到。


        15 世纪《希伯来法典》中的一幅插图.描绘的是对牛和家禽的宰割仪式。
        4、稀罕的佳肴
        圈养或者放牧动物,最后屠宰它们,再做成美味佳肴并不难,要弄到一头野味可就费劲多了。狩猎是一门艺术,既需要技巧又需要体力。一个人的毅力、勇气,以及机敏程度决定了他是否是一个合格的猎人。狩猎的种种困难使猎物成为一种战利品, 显得尤其珍贵,吃起来也尤其美昧。"对狩猎来说,最主要的是猎物的罕见性。"何塞· 奥尔特加· 伊· 加塞特观察到了这一点。如果那些动物唾手可得,那么狩猎不仅失去了刺激性,就连猎物也失去了战利品的美誉, 不再是人们花尽心思,极度渴望的美味。
        11世纪,地主阶级获得了新的行政管理和司法权。他们利用手中的权力, 通过制定限制性狩猎法,逐步使农民阶级不可能获得任何野味,吃肉的上层阶级和农民阶级之间的差别越来越大。至今为止,野味仍然不是日常菜肴,而是稀有的佳肴。只有在特定的季节,一流酒家的菜谱上才能看到有鹿、狍子、野鸡、山鹑和野鸭等野味供应。
        5、废物利用
        一块肉的价值不仅在于它来自什么动物,正如前面所提到的一样,也在于人们所区分“上等”和“劣等”的部位。最差的是诸如阉羊、小公牛和猪被屠宰后剩下的残渣,以及它们的内脏。跟"高贵"的煎鹿肉、烤羊腿,或者煎鸭胸脯肉相比,它们是廉价的副产品,的确也是一种"残渣"。在烹饪的时候.用动物内脏做菜居于废物利用。在富有的庄园主家里,人们用猪肝、猪肺、猪舌头、猪心做菜给奴仆吃。但是,人们认为野味或者家禽的内脏比较珍贵,所以主人的餐桌上才会见到这类菜肴。
        "卓越的肉食者":肉食是保持体力的基本要素,贵族当然十分关注体力,因此食肉成为获得权利的途径和统治能力的标志。将肉和权利等同起来说明了当时的统治阶级为什么要大吃各种肉类,在这样的社会背景下,我们也就不难理解为什么英格兰的亨利一世被称为"卓越的食肉者"是一种赞誉了。

        在这幅中世纪的铜版画中.展示了猪在当时的形态。猪肉在中世纪一直是西方的主要肉食,牛肉和羊肉只占很小的比例。
        6、加工肉类

        深秋的动物屠宰节一过,手头拮据的人们便不再有机会享用新鲜的肉类,只有富人才能负担得起终年享受新鲜肉类的生活。农民在冬天的时候只能用干饲料喂养动物,比如豆类、植物的茎、稻草和剁碎的干草。因此,只有幼小而强壮的牲口才能够存活下来,那些抵抗能力差的牲口必须在冬天来临之前被杀掉。农民会把这些肉脆制、晒干或者熏制,这样有利于长时间保存。也有一些牲畜被卖给有足够饲料的商人,等到春天到来的时候,商人再把牲畜卖掉。按照传统,农民在10月和11月屠宰牲畜,这也跟一个经济年的开始有关,也就是在圣马丁节的时候,人们用屠宰牲畜和家禽感谢大自然对人类的馈赠。另外,冬天是个寒冷的季节,适合保存和加工肉类。


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        5楼2017-02-19 16:29
          实际上贵族也不一定能吃的很好比如下级骑士或者被上层剥夺资格的贵族,普通人也不一定吃的很差比如富商大贾,而且地区差别也非常大,比如地中海贸易带的富裕地区拿香料调味吃掉,而西欧北欧中欧却把香料当硬通货指望着有一天卖掉赚更多的钱


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          来自手机贴吧6楼2017-02-19 16:30
            三、“奢侈条例”
            在人类历史上,宴饮在很大程度上都在界定进餐者在社会等级中所处的位置。中世纪出现的“奢侈条例”强化了宴会界定等级秩序的功能,这一策略还衍生了许多所谓“科学”的借口为其制造合理性。



            1537年的画作《利维家的盛宴》展示了中世纪贵族之家的奢华宴饮。
            1、阻止铺张
            为了让消费符合各社会阶层的身份,在中世纪出现了所谓的‘奢侈条例",规定在特定场合需提供的菜肴及其数量。最初,制订这些条例的目的是为了杜绝贵族举办奢侈豪华、铺张浪费的宴席; 后来,对于那些新富裕起来的,并想效仿贵族生活方式的中产阶层来说,这些条例成了一种限制手段,给他们想"跻身上流社会"造成了相当的难度。例如该条例在着装方面的规定,是为了防止一些市民的着装超越其身份地位。
            科隆商人马蒂斯· 冯· 史比格尔无视这些条例,在1327年举行的其父亲的葬礼上,采用了"嵌有黄金的衣料和蜡烛",十分铺张。最终,他为他的行为支付了20马克的罚金。这可不是一笔小数日,因为在当时,即使是让人羡慕的科隆市负责处理文件的书记员这一公职,年薪也不过才60马克。
            2、各食其黍
            医生、营养学家和植物学家都找到了"科学"的借口来解释当时饮食上的歧视差别。我们在前面几次讲到根据马西莫·蒙塔纳瑞的说法, 14世纪初的时候,小麦远比其他粮食作物要高级,是制作面包的最好材料。劳苦大众只能吃不太精致的粮食,比方说黍米,这种谷物"除了适合喂猪、牛、马之外,还适合农民进食。"而商人则最好远离"用荚果所做的浓汤,或者不太有营养,而且又难以消化的内脏。相反,穷人则应该避免精致的菜肴,他们的胃因太粗糙而很难消化这些食物。"
            限制饮宴的立法:英国在14世纪,颁布的一项法律明确详细地规定,仆人、勤杂人员及工匠每天只能吃一顿肉食,其他几顿可以吃黄油、奶酪以及根据相应等级应该吃的东西。15世纪德国北部城镇的立法不仅规定了每次宴会可以上菜的数目,还规定了可以参加宴会的人数。
            3、“天生”的胃口差异
            直到15世纪,人们一直都相信,上层社会的人们饮食精细而清淡,是因为他们无法忍受其他的食物。而那些“天生”就从事艰苦体力劳动的人们就必须食用粗糙而富有营养的粮食。法国医生杰克斯·杜伯斯,被称为研究穷人饮食的“西尔维乌斯”(这里指研究专家,奠基人),他这样总结:“穷人有自己特殊的饮食、毫无疑问,他们的饮食肥腻,而且不容易消化,但是却非常适合他们的体质。”当涉及到阶级差别的时候,在饮食中享有特权的人们用尽所有手段维护自己,甚至还嘲笑农民“像猪一样”进食。


            "奢侈条例"对想效仿贵族生活方式的中产阶层来'说‘成了一种限制手段。


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            8楼2017-02-19 16:46
              不错,是个吃货会发的好帖,申精吧


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              来自Android客户端9楼2017-02-19 16:53
                四、给菜肴“镀金”
                提到中世纪时期的烹调,必然会涉及"浓烈的调料味",对"调料"的"极度渴望"、"调料癖"以及对一切调料的"痴迷"之类的词汇。这样的描述一点都不夸张,当时的菜谱就很清楚地表明,上等人不会只用某一种,而是用多种..上等调料"烹饪饭菜。


                一位中世纪的肉豆寇商。
                1、贫富有别
                中世纪的农民在烹调的时候,多使用盐和当地的百里香、茉乔栾那、月桂、香薄荷、茴香、芫荽、洋葱和大蒜调料。像胡椒、肉豆寇、姜、小豆寇、藏红花、丁香、肉桂和香草这些来自东方的昂贵调料,对他们来说只是耳闻。
                富裕人家烹调的时候,喜欢添加调料,以使他们的菜肴和饮料"更加美味" 。例如,在中世纪非常有名的"黑波克拉斯"就是一种加了调料的甜葡萄酒,有着浓郁的肉桂香气。大量使用胡椒、肉豆寇、丁香和肉桂这些调料烹饪,让人怀疑其目的可能是为了菜肴的"外观",并不是为了改善昧觉效果。沃尔夫岗· 希沃布什曾这样评论:"宴请宾客的时候,胡椒越辣,就越能剌激宾客的胃口,更能增加他们对宴会主人的尊重。"尽管这个评论有点夸张,但肯定也有几分真实性。
                2、多多益善
                产自印度,经阿拉伯国家转运到欧洲的昂贵调料, 最适合贵族以及富裕人家用来炫耀自己的财富。带有异国风昧的调料能明显改变菜肴的色味一一檀香木、桑甚、胭脂料和藏红花能把菜肴变成红色、蓝色和黄色。当时,人们借此炫耀自己财富的方式是很成功的。通过这些色彩鲜艳的菜肴,主人给宾客留下了深刻的印象。可到了后期,这种用于提昧的鲜艳"色彩"却让人感到厌恶。歌德感觉十分细腻,他在《意大利游记》中这样抱怨一道调味太浓的菜肴:"用米饭蒸煮母鸡原本是一道不可让人小瞧的美味佳肴。可惜的是,过量的藏红花把它染成了黄色,让人倒胃口。"
                3、调料的盛宴
                一本中世纪的意大利烹调书曾这样记载:"加入一盎司(盎司, 英制重量单位,每盎司等于28. 35克)的肉桂,一盎司的姜,八分之一盎司的丁香和四分之一盎司的藏红花。"像这样的配料适合用于"所有的菜肴"。因为阅读食谱的对象都是有经验的厨师,所以一般在食谱里都不标明精确的用量。在中世纪,大量使用调料一说是源自人们通过其他文献资料的推测。沃尔夫岗·希沃布什在他的《味觉乐园》一书中,讲述《享乐品的历史》的时候,提到了中世纪晚期的家政簿。其中记载着为招待40位客人而需要准备的宴会调料:"一磅(磅,英制单位,每磅等于453克)科隆宾粉,半磅研磨好的肉桂,两磅白糖,一盎司藏红花,四分之一磅丁香,四分之一磅马拉格塔胡椒,八分之一磅普通胡椒,八分之以磅良姜,八分之一磅肉豆蔻和八分之一磅月桂。"每逢节日盛宴,调料的用量还要大。这也说明,中世纪时期的饮食还算不上搭配细腻的精致饮食。如此夸张地使用调料,从今天的饮食观来看,实在谈不上是一种享受。
                过度添加调料的饮食,当然不是品味问题.而是炫耀、财富和狂妄自大的表现。蒙塔纳瑞曾这样写道:"在针对平民的食谱中,建议使用的调料用量要比显贵人家的用量大,也更丰富。这绝不是偶然。因为普通的市民更注重以此来炫耀自己的富有,以提高自己的社会地位。"菲尔纳德· 布莱德尔在其所著的《18到19世纪社会史》一书中,也证实了普通民众使用调料的情况。"人们目前又开始使用调料。调料的消费开始回升,其原因在于调料的价格开始下降了,人们在餐桌上随处可见,它们也不再是奢侈和富裕的象征。"
                即使是今天,也有一些特定的社会团体试图以饮食的选择划定社交范围。其实,这跟当时的情况没有什么区别。一旦很多人都开始食用,任何食物,即使是美味佳肴,也会开始变得普遍、廉价而失去自身的魅力,根本就不能成为划分社交团体的标志。有趣的是,当今的饮食精英们在寻找新的菜肴时,往往是从大众化的饮食中挑选调味简单的,甚至是原来穷人们的饮食。一些高档酒家又提供荚果,内脏,血肠,熊葱汤,由淀粉和牛奶做成的果冻,把这些当作精美的食品,来吸引食客。


                庄园主家的厨房(绘于1490年左右)。
                金黄色菜肴:中世纪的人们除了热衷于调料,更令人吃惊的是,人们对食物的色泽也颇费心思,色彩大张旗鼓地登上了餐桌,饮食在视觉上的美感被格外重视,在所有色彩的菜肴中,金色菜肴无疑是最受欢迎最受瞩目的。根据"奢侈条例",只有上层社会才能使用金黄色,金黄色同时还是天堂的颜色。同时,人们还认为,把食物染成黄色,使之像黄金一样高贵,用餐者食之可以避免身体衰老,有益健康。况且,金黄色菜肴在婚宴庆典等重要场合显得闪闪发亮,光彩夺目。金黄色菜肴可以取自藏红花或者蛋黄,还可以直接给菜肴镀金。


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                11楼2017-02-19 17:01
                  五、“天堂的种子”
                  调料的使用是中世纪烹饪的一个显著变化。同时调料成为人们地位的象征。它也可以作为礼物馈赠他人,还可以用于治疗疾病,并具有某种仪式性的意义。
                  1、误解
                  人们一般会认为,中世纪大量使用调料的风气或许是为了有助于食物的保存,但实际上并非如此。根据食谱上的指引,在烹调的最后阶段才将调料放入,这显然并不是出于保存食物的目的。人们也许会认为味道浓重的调味料可以掩盖不新鲜或者变质的肉的气味,其实,这种想法也是错误的。大量使用来自异国他乡的昂贵调料的,恰恰是那些家境富裕的人家,他们根本就没有必要拿不新鲜或者变质的肉类做烹饪的原材料。根据他们家政簿上的记载,他们最喜欢每天都购买新鲜的食物,即使是星期天也同样如此。
                  糖的使用:直到14世纪末,糖主要还是作为医用,很少在烹饪上应用,即使用也是把它当作佐料,而不是主料。因为糖的价格昂贵,需要从东方和西班牙南部地区进口。但是,由于人们喜爱甜味,于是糖在意大利、英格兰和尼德兰等地占有了市场,在15世纪的时候逐渐风靡法国。
                  2、敬客佳品
                  "人们相互馈赠调料的时候,就好像是馈赠珍珠宝石一样。"沃尔夫岗· 希沃布什这样写道,"人们就像收集贵重物品一样收集调料,并将其用于烹调。"它们被放在"金制的"或者"银制的调料专用托盘"里,被送到餐桌,供宾客自己调味或者作为饭后的点心享用。客人享用"胡椒,肉桂,肉豆蔻,就像现在的人们享用精美的点心,喝一杯雪莉酒,品一杯咖啡一样普遍。"


                  这幅中世纪时期的静物写生,描绘了当时人们经常食用的野味和蔬菜。
                  3、“性燥”之物
                  中世纪时期的人们极其钟情于调料,也跟它们的药理作用有关。根据古代药理学原理,调料被认为是"性热"和"性燥"的食物,因此特别适合与"性凉"和"性混"的水果和鱼搭配在一起,“中和”它们,使之更容易消化和食用。人们认为调料还有帮助消化的作用,医生们甚至用它们治疗疾病。在中世纪早期,人们在使用调料的时候,用量更节省,目的更直接也更明确。人类体内的液体(血液、黏液和胆汁)分泌的不平衡是导致疾病的原因。考虑到每个人体质的不同,食物和调料的禀性也不相同,医生试图通过调料的调理,让人体恢复原来的平衡状态。中世纪时期烹调用的调料必须在药店才能买到,由此可以看出,调料更早是被用于治疗疾病,用于烹调则要晚一些。
                  4、味觉带来的想象
                  因为不知道产地和来历,法国商人把来自陌生国度的进口调料称为"天堂种子" 。这里指的是一种产自西非的胡椒,即所谓的"马拉格塔胡椒" 。名字不仅取得漂亮,还表达了人们对调料的热情并近一步强调了它来自陌生而遥远的地方。中世纪的人们常把这种调料的家乡想像成"富足、幸福和永恒的世界",上流社会怀着极大的兴趣使用这一奇异的调料。尽管时间短暂,但人们在调料的迷人香气和醉人的味道里,能感受到一种梦幻般的世界一一经过精心挑选的调料让人们"预先品味"到进入天堂的感觉。


                  一幅16世纪的版画,描绘了意大利西西里的制糖作坊。欧洲并不是糖的原产地。糖只限于贵族统治阶级享用。


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                  12楼2017-02-19 17:13
                    棒棒的


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                    来自Android客户端13楼2017-02-19 17:14
                      六、追求面目全非
                      烹饪著作的出现,表明关注食物的上层社会,需要将食谱写出来以便传承下去。中世纪的饮食深受古罗马时期饮食习惯的影响,在流传下来的食谱中,菜式和内容大同小异,反映了当时全欧洲范围内烹饪术的趋势。


                      和古代相比‘ 中世纪欧洲的饮食有了很大改进,食物品种大大增多、调料的增加使烹调方式也有了质的变化。人们还开始注意食品的质量和卫生. 并特别强调食品的外观, 讲求色、香、味俱全。
                      1、大同小异的食谱
                      纵观中世纪的食谱, 人们可以了解到当时修道士、贵族以及富裕市民的"高雅" 烹调艺术。中世纪著名的烹调文献包括: 1350年左右, 相传出自宫廷主教之手的《美味菜肴集锦》;1390年左右,英王理查德二世的御厨所写的《烹饪的形式》;以及1373年至1392年期间出现的食谱荟萃, 名为《肉菜食谱大全》。该书的作者是法王查理五世的御厨一一被后人称为"中世纪的烹调大师泰勒文特"的威劳莫· 狄莱尔。此外, 当时比较著名的食谱还有奇1393年左石编写的《巴黎的侍者之家》, 是一位富裕的市民为其年轻的妻子所写。德国首本印刷出来的食谱是1485年在纽伦堡出版, 以施瓦本地区一位不知名作者的手稿为基础的食谱集。
                      当时的食谱内容大都不够精确, 没有明确的关于配料和调料的用量说明, 作者也常常是无名氏。由此可以看出,当时的食谱并不是供初学者使用的入门书, 而是供经验丰富的厨师们参考用的, 也可能是为那些在庄园主家里做专业厨师或者管理厨房事务的人员使用的。所有食谱中的菜式和内容都很相似, 这有可能是互相抄袭的结果。但从另一方面也说明, 当时整个欧洲大陆的上层社会在烹调风格上很接近。
                      2、脱胎换骨
                      为了更明晰地了解中世纪人们对美食的看法, 我们可以把当时的饮食跟现代饮食做一个小小的比较。现在, 我们在烹调的时候更注重细致和"个别" 地处理食物, 使其保持原有的特色、自然的风味和特别的浓度。研究中世纪菜肴, 人们会有这么一个印象. 那就是简单、明确以及自然对当时的人们来说都是很陌生的字眼。他们反倒是想"驱除"菜肴的原汁原味,最好让人认不出其本来面目。正如科学家麦德所说. "让某些东西看起来不像它本身的样子" 。这样做的目的就是要迷惑客人的视觉和味觉, 使其在餐桌上大吃一惊。
                      食谱更像药典:中世纪的饮食观很大程度建立在古代有关健康饮食的理论上,这些理论起源于古希腊和罗马有关生理的观点和有关四种体液对身体影响的观点,食谱的目的是纠正体液中失衡的成分,体液因素决定什么该吃,什么不该吃,该吃的应该怎样来吃,吃多少等等。中世纪食谱对饮食配方的过度关注让它们显得更像药典而不是食谱。
                      3、一脉相承
                      中世纪的饮食跟古罗马时期一脉相承。它们之间的相似性证明, 在中世纪时期, 无论是在宗教还是非宗教领域,厨师们都深受《阿匹修斯食谱》的影响,并据此琢磨新的菜谱。女厨师安娜· 戚兰这样总结两者的相似性:"中世纪的厨师跟罗马时代的厨师一样, 不喜欢选用大型动物的肉,尤其是不喜欢使用质地坚韧的肉做菜, 而且喜欢把肉剁成肉泥。他们还都有一个让人称道的良好卫生习惯. 那就是在做菜之前都喜欢把肉稍微煎一煎。他们也都喜欢选用鸟类和带高羽毛的家禽,尽笛跟不起眼的母鸡相比,这类食物的味道并不能好到哪去。无论是中世纪的烹调大师泰勒文特还是古罗马时期的烹调大师阿匹修斯,他们都认为, 烹调肉类时不添加蜂蜜和调料是件不可思议的事情。另外,他们都非常喜欢用配料改变菜肴的外观和口昧。"


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                      14楼2017-02-19 17:23
                        七、每一道菜都是谜
                        中世纪的烹调准备工作其实很复杂,也很费力气,而且步骤烦琐。但是,这样的烹调方法做出来的菜肴却大致一个滋味,一种颜色。
                        1、神秘的“小丸子”

                        鱼和肉煮好或者煎炸之后,要先切成小块,然后放到研钵里面捣碎, 磨细,做成肉泥。利用这种方法,人们还可以把不能独自成菜的较低档的肉进行加工,将其做成一道可以端上桌的精美菜式。磨好的肉泥会加入各种配料,例如碾碎的果仁或杏仁、葡萄干、剁细的菜叶或药草、调料、鸡蛋、面粉或者面包。之后,再把这种勾好芡的"糊糊"用藏红花、檀香木、桑葚或者草药调成黄色、红色、蓝色或者绿色。最后,拿它们来做酥皮馅儿饼,或者将其揉成小蛋糕或者小丸子的样子,放到沸腾的汤里煮熟,或者用热油煎熟食用。
                        "每一道菜都是一个谜。"麦德如此评论中世纪的菜肴,这并不是因为他缺乏幽默感。要知道,人们的确需要一些勇气才敢于去享用既看不透又"品不透"的食物。不过,尽管人们并不知道"小丸子"里面究竟是什么材料,或者也搞不清楚酥皮点心里面到底是什么馅儿,但这并不妨碍人们喜爱它们。由于人们当时不用刀叉,都是直接用手抓食,所以这些食物吃起来特别方便。另外,这种菜肴也适合牙齿不好的人们食用。




                        这幅中世纪的插图表现了法国某个富裕之家的厨房的忙碌场面: 烤家禽和乳猪:煮食;敲打面团; 研磨。


                        由于厨师们追求菜肴的观赏性. 使中世纪的一些菜肴失去了良好的口感。
                        2、殊味同归
                        由于厨师总是尽可能地把各种食物搭配在一起, 哪怕是我们今天认为不相配的食物, 他们也放在一起烹调, 这就导致了当时一种不同寻常、又有些奇特的饮食流派。几乎每道菜都很相似, 不管是肉菜还是甜点,既放辣椒调料, 也放甜味配料。人们当时常用胡椒、盐、肉汤、葡萄酒、味道浓烈的药草、糖、蜂蜜、葡萄干, 还有杏仁和面包屑来勾芡, 用肉桂和戴红花来调色。只要看看当时的食谱, 我们就会发现, 大量地使用来自东方国家的昂贵调料,不但没有使菜肴变得独特, 倒是让所有的菜肴都有了一种既酸又甜的味道, 还有胡椒的辣味以及浓郁的调料香味, 而且肯定也千篇一律地都有点(藏红花的)黄色。
                        3、幸运的厨师
                        在菜肴的品尝方面,麦德对厨师和宾客的评价同样尖锐。他认为中世纪的厨师实际上是幸运的, 他们的客人"只是把食物吞下去,由于吃了辣味酱汁, 喝了加香料的葡萄酒, 再加上胡椒、芥末、姜、荜澄茄(印度尼西亚所产的一种辣味浆果, 属于胡椒科)、小豆蔻和肉桂, 他们的味觉已经变得麻木而迟饨, 他们抱怨的也只是那些无辜的肉类和水果, 认为它们不好辨认。其实, 如果只是靠品尝, 就连厨师自己也辨认不出,这样的菜肴到底用了哪些配料。"


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                        15楼2017-02-19 17:34
                          八、贵客临门
                          中世纪的贵族喜欢把餐厅安排在宽敞、透亮的房间或大厅里。在宴会正式开始以前,仆人们忙得不可开交:桌子必须要搭起来,铺好桌布,凳子要摆好,还要给每张椅子铺好坐垫,按照客人的身份地位安排他们的席位。
                          1、以示尊贵
                          英国托钵修会的巴塞洛缪· 安格里克斯在他的百科全书《论事物的特性》里提到,"贵族们喜欢在宽敞、漂亮相安全可靠的地方举办宴会"。尊贵的客人坐的是有软垫的椅子,普通的客人坐的是一般的椅子或者没有靠背的长凳。在餐柜或自助餐台上摆好华丽的餐具.尤其要摆上价值不菲的漂亮酒壶、酒罐、酒杯和碗,以便让客人在就餐期间欣赏和赞叹一番。
                          宴会的主人和尊贵的客人所就座的餐桌有时会摆在华盖下面,或者放在一个小型基座上,表明这一桌的客人非常尊贵。通常情况下,贵宾桌上还摆放着名贵华丽的"装饰品",人们根据这些很容易辨认出客人的铛次。餐桌上的装饰品多是精心雕刻而成的金制或银制船形装饰物,放在底座上,并用珐琅或者宝石加以点缀。另外,贵宾桌上还摆着宴会主人使用的一整套餐具,包括酒杯、餐巾、汤勺、餐刀和一块用贵重金属做成的切板。人们把盐、调味料和果酱也放在这块切板上。
                          贵宾桌的服务特别周到细致,最精美的菜肴,最好的肉块都被优先端到这里。坐在贵宾桌的客人颇有优势,他们既可以分到最好的美味佳肴,又有坐在主人旁边就餐的荣耀。如果不能坐在贵宾桌就餐,人们当然愿意选择离贵宾桌不远的桌子,而不愿意像一些不太重要的客人一样被安排到另一个房间,或者在
                          露天就餐。


                          弗里德里希三世与贵族会晤时举行的豪华宴会. 贵客坐在离国王最近的位置
                          2、座上客
                          跟贵宾桌一样, 其他桌子也都有"好席位" 和"一般席位" 之分。"好席位" 指的是在桌子中间或者上端。人们可以通过宾客的座位次序准确判断出他们的社会地位。安排宴席的"膳食总管" 负责监督餐桌的座位次序是否正确。这可是一项难度很大的工作, 尤其是当多位高官同时都来参加宴会的时候。雨果· 冯· 特里姆贝格说得一点都不惜:"不管是上位, 下位, 还是中间位置,谁能让客人在宴会上愉快地就座, 我们就应该褒奖谁。"如果主人坐在桌子的上方位置, 那么他对面的位置就是贵宾位。如果主人坐的是桌子的中问位置, 他右边的位置是贵宾位, 那么他对面的位置便空着,方便仆人前来伺候。根据不同的社会阶展和地位,客人分别被安排在主人的左边或者右边, 或者近一点. 或者远一点的位置就座。
                          3、激烈的竞争
                          为了在贵宾位就座,宾客之间还存在着激烈的竞争。1298年,科隆的大主教和美因茨的大主教来到纽伦堡,向新就任的国王阿尔布莱希特一世宣誓效忠。两个人为了争夺国王右边的位置发生了激烈的争吵。美因茨的大主教强行夺取了这个位置,科隆的大主教便怒气冲冲地离开了当时进餐的大厅,还要求跟美因茨的大主教进行决斗。


                          配有酒壶、盐罐以及装饰品的高雅餐桌
                          公共浴池兼餐馆:中世纪晚期,人们很喜欢在洗澡时吃喝。 当时的公共浴池具有多种功能,可以说介于浴池、餐馆和妓院之间。男男女女在一起洗澡,吃吃喝喝。后来梅毒这种危险的传染病传到欧洲,使得人们的道德观念发生了转变,随着中世纪的结束,这种公共浴池很快衰退。


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                          16楼2017-02-19 17:51
                            九、仆人各司其职
                            "准备宴席的人和指挥军队的人有着用样多的事情要做。"
                            一一佚名
                            一场盛大的宴会想进展顺利,让客人感觉舒适,有一群熟练的奴仆是十分必要的。为数众多的仆人从头至尾提供的全方位服务,不仅仅是为了达到愉悦宾客的目的,还是主人身份的象征。
                            1、分工协作

                            复杂的宴会仪式和繁琐的准备工作需要大约几百个奴仆。管理这些仆人需要一个像管弦乐队的指挥,这个指挥对每个人行使权力, 从端菜上桌的仆人, 迎宾的仆人, 近侍, 端菜下桌的仆人, 到负责表演的仆人等等,都要安排的井井有条。在宴会中首先出场的是侍童和他们的领班,负责把客人要用的洗手盆和擦手的毛巾搬进餐厅。为了把餐厅照得跟白天一样光亮, 众多仆人随后手持蜡烛来到餐厅。最后, 还要有一群歌手和乐师来助兴。用餐的时候, 还要有一批分别负责斟酒、送菜上桌、把肉切成小块以方便客人食用的仆人, 分别负责管理酒窖、餐巾和桌布洗涤的总管, 专门负责上水果的"水果侍者", 以及负责端送面包和盐,同时也负责铺设桌布和餐巾、摆放装饰品,把侯爵的盐罐摆到桌上的"跑堂侍者" 等等。


                            一场豪门盛宴需要大量的仆人。他们分工明确, 使宴会的节奏有条不紊。
                            2、“身份”的象征
                            历史学家约翰· 胡靖迦写道,“跑堂侍者、斟酒宫、切(菜)肉师傅和膳食总管是宫廷膳食行业的四种职位, 是一种"身份" 象征。如同社会上的僧侣或者骑士,已婚或未婚女子的社会地位别分一样。" 中世纪,把不同性质的团体,按照统一的方式进行划分的做法实在是让人惊讶不已。不过, 正如胡靖迦所评论的那样, "人们意识到每一个人都是按照上天的旨意在做事, 并因此而聚集在一起,形成了一个团体, 每一个人都是社会的组成元素,并在社会稳定中承担着自己应做的工作, 占据着自己的一席之位, 这就形成了中世纪时期的阶级概念。


                            仆人跪在地上上菜, 是为了让宾客意识到自己的尊贵和重要性。
                            3、客贵仆荣
                            无论男仆还是女仆, 他们通常也都属于贵族阶层, 并不是一般的平民。宾客越重要,社会阶层越尊贵, 服侍他们的仆人出身也就越高贵。阿诺尔德· 冯- 吕贝克在描述1184年举行的美茵茨宫廷宴会时常这样提到,"膳食总管, 斟酒官' , 侍者总管和家政总管只能由国王、公爵和伯爵管理。" 服侍上层社会的达官显贵不仅是仆人的一种义务, 也是他们的一种荣耀。比如, 国王的斟酒官和膳食总管就有权饮用侯爵的葡萄酒, 可以食用他们吃剩的肉块, 因为从某种程度来讲, 他们已经成为最亲密的同桌就餐者。
                            甚至有时候, 仆人要跪在地上或者骑在马上服侍贵宾席上的客人(因为有时候宴席设在楼厢, 位置较高)。这样做只有一个目的,那就是让人们意识到宾客的威权以及他们的重要性。仆人在男女宾客面前下跪, 也是他们对贵族阶层卑躬屈膝态度的象征, 让人明显感觉到了他们社会地位的不同。


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                            17楼2017-02-19 18:02
                              十、席面叹为观止
                              食物的种类、上菜花样的不断翻新,以及戏剧性的场面等等,在中世纪得到了空前的发展。宴会越是隆重,被端上餐桌的菜肴就越丰盛,"道"数也就越多一一甚至在今天都是如此。


                              16世纪一个公爵婚礼上的小吃:桌子上形态各异的小吃全部是由糖制作的, 令宾客眼界大开。


                              一只孔雀被端上桌,上面还插满了羽毛。这种菜更大的意义在于装点门面,味道倒是其次。


                              基督教教规把一年中三分之一的日子定为斋戒日,因此欧洲人逐渐形成了吃鱼的习惯(鱼不算做肉食)。鲱鱼、鳕鱼销量都非常大,施和熏的技术也越来越高超。
                              1、十种菜算一道
                              在中世纪时期的菜谱中,一道菜并不是只有一个菜肴,而是有很多种。"道'在当时是指仆人到厨房所走的路,他们通常一道'就能把十种不同的菜肴端上餐桌。格尔特· 冯·帕岑斯基这样写道: "从中世纪直到18世纪,在法国、德国和意大利,人们总是把很多菜肴同时端上餐桌, 比如汤、鱼、大块的煎肉、酥皮馅儿饼以及甜食。其实,每一"道"菜就是一场丰盛的宴席。"中世纪时期,一个套餐通常由3道菜或者3 "份"菜组成。在第一道菜之前,人们会先上甜酒、酥皮馅儿饼或者新鲜水果,作为餐前开胃菜。而在宴会结束时,作为"甜品",人们则会端上水果罐头、干果、(坚果)果仁、蛋糕、布丁、果酱馅的油煎饼、华芙饼干和一些其他的精致点心。
                              其实, 厨师到底按照什么原则把单一的菜肴组合成一"道"菜,人们很难看明白,也很难以此推断套餐的结构和弄清楚厨师决定的上菜顺序的体系。或许,因为我们都是这方面的“外行”, 难免也就有错怪厨师的时候, 认为他们不过是任意安排菜肴罢了。
                              2、法式标准套餐
                              《巴黎的侍者之家》中,有两道供日常和斋戒时期食用的法式标准套餐。“丰盛时期”的套餐不少于6道菜。第一道菜就有甜葡萄酒,烤肉,牛肉馅酥皮饼,鳗鱼馅酥皮饼,血肠和小香肠上桌。第二道菜是胡椒炖兔肉,煎排骨,炖豌豆,腌肉,牛肉或者其他肉类。还有炖黄鳝或者鱼类,供不喜欢吃肉的客人享用。第三道菜是煎炸的肉类,包括烤兔子,炸山鹑,炸阉鸡,大梭鱼,河鲈,鲤鱼和一份四喜汤。第四道菜则是野味飞禽,牛奶炖米饭,酥皮馅儿饼外加热酱汁和鳗鱼。第五道菜是云雀肉酥皮馅儿饼,肉馅酥皮饼,牛奶炖肥肉,甜布丁。第六道菜是梨,甜食,欧式山楂,去皮的坚果果仁,华芙饼干和加了香料的葡萄酒。斋戒期间的套餐没有肉菜。尽管如此,凭借下面这3道菜,人们的日子也过得不坏。第一道是煮苹果,新鲜无花果,甜葡萄酒,水芹,酸汁鲱鱼,豌豆,西鲱,腌鳗鱼,腌鲱鱼,腌鲸鱼,清汤炖鲈鱼和炸墨鱼。第二道是热酱汁炖最好的淡水鱼以及海鱼,丁鳜鱼,小龙虾,欧鳊鱼馅的酥皮饼和炖鲽鱼。第三道菜是褐鱼泥酱,北方口味的馅儿饼,炸鲭鱼,炸鳗鱼,油煎鸡蛋饼,牡蛎,烤墨鱼和脆炸梭子鱼。
                              如此丰盛的宴席让我们惊叹不已,同时又有点担心一一如何才能把所有的菜肴吃完?格尔特·冯·帕岑斯基认为,这样的顾虑实属多余,因为"宴席越丰盛,桌上的菜肴就越多,每个人尝试所高菜肴的可能就越小。"客人们并不能吃到所高的菜肴,而只是品尝在自己面前的那些菜。因此,仆人在上菜的时候就要特别注意,要把最漂亮的,最雅致的菜肴放到贵宾的面前。必须事先确定好菜肴的具体位置,也就是说,不仅客人们按照一定的顺序就座,就是菜肴也是按照一定的"顺序"被摆上餐桌。菜肴被"摆上"餐桌供客人享用,固然重要。可比宾客能吃到菜肴更重要的,是他们能看到满桌的美味佳肴。
                              加冕套餐:1399年,海因里希四世加冕时的“套餐”就是由三道菜组成。第一道菜是白肉阉鸡配胡椒汁、“国王肉”、野猪头、牛肉、天鹅肉、肥嫩的阉鸡、野鸡、伦巴徳族式的蛋糕、鲟鱼和梭鱼。第二道菜是野味配果酱泥、果冻、腹内塞满了馅的辣味乳猪、孔雀、鹤、烤野味、兔子、大麻鳽、金黄色的炸鸡、大蛋糕、煎白肉和伦巴徳族式肉片。第三道菜是叙利亚白葡萄酒、榅桲糖水罐头、白鹭、杓鹬、山鹑、鸽子、鹌鹑、沙鹬、小鸟、兔子、香橙、家禽的白肉切片、鸡蛋果冻、煎小鱼、甜品、酥皮馅饼和百合煲。每一“道”菜中都有“一个惊喜”让客人高兴不已。很遗憾的是,我们无法得知“国王肉”和“百合煲”这两道菜究竟是什么。


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                              18楼2017-02-19 18:43
                                十一、“钟形盖”里的秘密
                                当时宴席的丰盛与奢华可能跟主人对饮食的兴趣有关。但更重要的原因想必是,宴会的主人想借此来炫耀自己的财富。出于这个原因,在每一个盛大的宴会上,都有精心制作的、形式大于内容的菜肴。
                                1、仅供观赏
                                中世纪的一些豪宴,通常会有一些仅供观赏的菜肴。在历史学家阿尔诺波尔斯特看来,富人家的豪宴总是过于奢华和挥霍,完全可以没有这些根本不能食用的菜肴。最受欢迦的观赏菜是人们按照特定的方式制成标本的猪头或熊头,还有经过煎炸后又用它们本身的羽毛覆盖起来的鸟类,如孔雀和天鹅。
                                在大约15世纪中期流传的《罗马肉菜烹调方式》中,有提到如何制作这些菜肴: "先把天鹅用沸水煮过之后,再给天鹅去皮(毛),并将其吹得鼓胀起来。然后,把天鹅的肚子剖开,用烧烤叉串过它的整个躯干,准备烧烤。烧烤的时候,用面粉和鸡蛋和成的糊糊涂抹天鹅的全身,并不断翻转,直到天鹅全身都被烤成金黄色。之后,如果喜欢的话,可以把天鹅的羽毛重新装饰好。在装饰的过程中把天鹅的脖子支撑起来,这样天鹅看起来仍然跟活着一样。孔雀的做法跟天鹅一样,也是在把它吹得胀起来以后,烤成金黄色,然后重新穿上羽棠,就好像孔雀开屏一样。"因此,《布兰诗歌》中被烧烤的天鹅所唱的怨歌是可以理解的:"我曾经在湖水里游来游去, 我曾经是那么美丽,我曾经活得那么惬意。只不过,那时,我还是一只真正的天鹅。可怜啊,可怜。现在的我被烤得浑身发黑,如此难看!厨师不停地翻转看我,熊熊烈火燃烧着我。现在,我来到师傅面前,任其宰割。可怜啊,可怜。现在的我被烤得浑身发黑,如此难看!现在,我躺在碗里,已经不能再飞翔。周围的人们龇牙咧嘴地看看我,垂涎三尺。可怜啊,可怜!现在的我被烤得浑身发黑,如此难看!"


                                钟形盖一直沿用至今,既能保温,又有装饰作用,也为菜肴增添了一层神秘的面纱。


                                盛大的宴会常常伴有乐队演奏和歌舞表演,不断把宴会推向高潮。
                                2、“钟形盖”礼仪
                                为了防止有人在贵窑的饭菜里下毒,在一些高雅的宴会上,供贵宾享用的饭菜是用加了盖的碗送上餐桌的。从厨房到餐厅通常是一段长路,有时候,仆人甚至要穿过整个庭院才能把饭菜送到桌上。由于加了盖之后,还能起到保温的作用,所以直到今天,人们在上菜的时候都沿袭了这个风俗。高雅的酒家通常使用镀银的"钟形盖",还挂上漂亮的小球点缀,整个盖子看起来就像个装饰品。
                                如果很多位客人一起就餐,直到每一位客人面前都有了菜肴之后,大家才同时把盖子揭开。很多人嘲笑这种风俗,认为这是一种"显摆"。其实,就"亲近与距离"来说,这种礼仪恰恰是非常具有"美学价值"的做法。只要我们还不能享受摆在眼前的食物,我们就会很好奇,迫切地想知道盖子下面到底藏着什么东西,看起来如何,到底好不好吃。就因为这样,我们对食物的欲望和贪恋就越来越强烈。可是,等盖子揭开,秘密揭晓的那一刹那,我们却不想马上吃掉它了,而是要先观赏一番。碟子摆在面前,能看到菜肴的外观,闻到菜肴的香气,我们会因此而感到欣喜万分,要知道,这就是之前隐瞒着我们的秘密。只有在看饱闻够之后,我们才会开始品尝菜肴。等待提高了我们的注意力和敏感性,但绝不是贪恋。我们小心翼翼地品尝着,看它们是否跟我们所期待的一样。餐厅的氛围,钟形盖的礼仪都让我们觉得,端上来的饭菜想必是一些特别有价值的东西,所以我们进餐的时候也就特别谨慎,特别慢。钟形盖就好像是一个序幕,使饮食进餐的氛围隆重和专注起来。事实上,要想合适地对待这种用特殊的方式敬献给我们的饭菜,我们就不能漫不经心地进餐。
                                涉及到品尝方面,"钟形盖"达到了两方面的美学功能。它首先能保障饭菜被端上餐桌的时候,仍然是热乎乎的,这就满足了品尝美学的"物质"条件。另外,正如前面所描述的一样,它改变了我们品尝的"形式",使品尝更加从容,更加充满享受,更加具有美学意义。


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                                19楼2017-02-19 19:39
                                  十二、以强大的食欲为荣
                                  如果一个人的硬是不再是因为饥饿,而是由于众多菜肴的诱惑,并且吃的也比实际需求的超出很多,那么这个人通常被认为是暴饮暴食。但是,人们也把它看做一种“只为享乐而食”的生活追求。
                                  1、大腹便便
                                  中世纪的人们认为大腹便便是健壮、权力和财富的象征,这种观念促使当时的人们拥有惊人的食欲, 骑士英雄也都以拥有"强大的食欲" 为荣。在法国著名史诗《纪尧姆之歌》中, 主人公打仗归来后, 以野猪腿肉、炸孔雀、大个圆面包和两道甜食搞劳自己。


                                  一幅绘于1512年的题为《酒囊》的木刻画. 反映了在宗教改革时期. 人们对暴饮暴食的尖锐讽刺。
                                  2、及时行乐
                                  那么多诱人的饭菜被同时端上餐桌, 就好像是丰盛的自助餐一样。这是一种引诱, 也是一种邀请, 让人兴趣盎然,禁不住想随心所欲地放开胃口大吃一顿。当然,由于看到"自己面前" 还有这么多食物, 或者因为非常想吃到某种特别的、味道尤其好的菜肴, 人们的饮食难免有些仓促, 甚至有点囫囵吞枣。


                                  这幅16世纪的木版画描绘了民间传说中的"富裕园" 一一贪吃者的天堂。画中士兵、农夫和牧师四肢伸展. 神情呆滞地躺在地上. 显示出一幅酒足饭饱的满足神情‘ 身旁的酒杯空空, 满地都是食物。
                                  宴会上的暴饮暴食现象其实跟当时的生活状况密不可分。"因为人们不确定,是否明天也能够饱餐一顿,"阿尔诺·波尔斯特这样写道,"今天人们所享受的盛宴,是同一时代人的盛宴,是一种社交性的宴会,包括国王在内,也愿意和其他人一起同桌共享欢宴,而不是像古希腊和拜占庭|时期的君王一样独自进餐。"富裕的上层阶级所举办的宴会豪华奢侈。在这奢宴的背后,却蕴藏着中世纪时期人们的单纯人生"哲学"一一"尽管开心地吃喝,因为你明天随时可能死去。"当时的人们非常清楚,生活充满了危险和不确定性。一夜之间,人们就可能失去所有的财富,失去物质上和社会上的一切。那为什么还要节省呢?推迟享乐看起来毫无意义。
                                  3、过于铺张
                                  贝恩哈德·冯· 克莱尔福克斯对宴席上提供很多道菜的风俗感到不满, 一方面因为太过铺张浪费,另一方面也是因为上到桌上的饭菜太丰盛。尽筒客人已经不能再吃了,可由于受到了不同菜肴的诱惑,他们禁不住又大吃起来,似平总是一副饥不择食的样子。看到满桌的美味珍馐,人们禁不住想尝试每一样菜,满足自己的欲望和兴趣。克莱尔福克斯于1124年在写给同行的《为威廉院长辩护》一文中提到:"你们的饮食中没有肉类,为了补偿这一点,你们得到的是双份的鱼,而且每一份的份量都很足。当你们吃够了第一道菜,第二道就会为你们端上来。口味精美,让你们忘记了自己其实已经吃过了一道菜。精心的服侍和烹调,即使是你们吃了四五道菜肴之后,仍然还能继续再吃。尽管吃饱了,可胃口并没有受到影响。"对此,学者约翰娜·玛利亚·冯·温特这样写道,"神学家们所谴责的,恰恰就是后来因此而出名的法国菜的做法,上菜的顺序精制而细腻,前面上的菜肴不但不会让人感到吃饱了,而且还让人对后面的菜肴更加有胃口。"
                                  4、重新开胃
                                  事实上,把一些大型的套餐编排在一起的艺术(或者是陋习? )在于保持人们的饮食兴趣,每一道菜都能剌激人们的胃口,上菜顺序的成功之处就是力求多样化的原则。比方说,在同一道菜中,烹调用的原材料,烹调方法,甚至肉类和酱汁的颜色都不能重复。清淡的菜肴和味道浓重的菜肴搭配,深色的跟浅色的搭配;不要只上热菜;如果餐前开胃菜里已经有丰富的鱼、龙虾或者牡蛎,那么在后面的菜肴里就不要有鱼汤或者其他鱼类;如果前面上了浓汤,那么后面的菜肴就尽量不要用类似的浓汤(如果用,至少要换一种颜色);如果野味是肉类主菜的话,前面的菜肴应该是浅色的;避免使用醋、葡萄酒、柠檬之类过酸的调昧料;饭后甜点要起到平衡的作用,如果整个套餐已经很丰富,那么甜点就可以清淡为主。如果主菜已经像夏天的饮食一样清淡了,那么甜食可以丰富一点,使整套餐宴更完美。
                                  5、只为享乐而食
                                  当饥饿不再是人们饮食的直接诱因,才达到"纯粹"的美学品尝的一个有利前提。这样子,人们对食物的注意力才能得到改变。当不再饥饿的时候,人们看待菜肴的方式也就不同,品尝到的菜肴昧道也就不同。
                                  当一场宴会接近尾声的时候,上来的菜肴总是越来越精致,越来越小巧。此时,上来的菜肴主要不再是供人们吃饱喝足,而是供人们品尝的一些香气迷人、外观美妙的美味珍馐。装甜品的盘子也被装饰得特别漂亮,看起来就像是"绘画"一样。人们在宴会将近结束时所饮用的酒水,虽然"姗姗来迟",却是味道浓烈的上品,无论在香气还是在色泽方面都比此前所享用要略胜一筹。
                                  饕餮罪:在《圣经》里面,饕餮是七宗罪之一。6世纪,食物被看作是导致人们犯饕餮罪的诱饵,犯罪者死后会直接下地狱。中世纪的教会在贪吃与美食之间不加区分,"饕餮"这个概念,既指大吃大喝,又指追求享乐。


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                                  20楼2017-02-19 19:59
                                    欧洲中世纪的人认为啤酒属于湿寒性,而葡萄酒的性质会在饮入人体后变得温和,更加营养健康。不过穷苦百姓与虔诚的修行者常常把醋兑水当葡萄酒喝……


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                                    21楼2017-02-19 21:07
                                      德国北部的汉萨同盟将鲱鱼视为重要货物,在尼德兰地区的商业发展中,鲱鱼贸易起到了不小的作用。毕竟鱼类是斋戒时期的重要蛋白质来源,人们甚至把白颊黑雁视作鱼类,因为……中世纪的人们认为这种鸟类是藤壶变成的。直到文艺复兴时期,英国的约翰·杰勒德仍然声称自己曾经亲眼看到白颊黑雁从壳中出来……


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                                      22楼2017-02-19 21:15
                                        15世纪时法国的贝里公爵约翰(John, Duke of Berry)的宴会,这幅画作出自《贝里公爵的豪华时祷书》(Les Très Riches Heures du duc de Berry)


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                                        23楼2017-02-19 21:20
                                          13世纪时英格兰颁布了《面包和麦酒法令》(Assize of Bread and Ale),这项法令规定了对面包师赚黑心钱的重重惩罚,面包师一旦缺斤少两,以次品充上品,将会面临重重的罚款。于是有些面包师为了周全,在顾客买一打面包(dozen),也就是12个面包时再加一个。英语里至今仍保留着“Baker's dozen”(面包师的一打)这个典故,“a baker's dozen of”就是“13个”的意思。其实面包师行会在中世纪的城市中地位还是挺重要的


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                                          24楼2017-02-19 21:33
                                            十三、重拾节制美德
                                            热情,谦虚,节制,为他人着想,并敢于舍弃自己的欲|望,不光适用于骑士们身上,在任何时候这些品质都是一种美德。教养不仅要求人们考虑自身的满足和舒适,还要求人们做到不贪婪地饮食。
                                            艾莱克早早起床后,又上路了。艾尼德骑马在前,艾莱克紧跟其后。正午时分,他们来到一个小山谷。这时,迎面来了一位青年贵囘族骑士。他后面跟着两个随从,背着面包、葡萄酒和5块乳酪。"贵囘族骑士看到面前的这对骑士夫妇夜宿森林,估计他们没吃没喝,于是说道:"先生,我想你们咋天晚上在森林里过夜肯定很疲劳。这位女士想必也是整晚都没有好好睡觉吧。如果你们现在想吃点东西,我总是把这个用上等的小麦做成的蛋糕送给你们。需要说明的是,我既不是为了讨好你们,也不需要你们的回报。如果你们确实想休息一下, 顺便吃点东西,就不必再赶到很远的地方去了。我这里还有上等的好酒,全脂的乳酪,一块白色的桌布,以及漂亮的酒杯。我建议你们解下装备, 就在这山毛榉树的阴凉里,稍作休息。你们还是下马吧!”
                                            中世纪的时候,热情好客作为骑士应有的优秀行为举止受到人们的高度重视。上面这段摘自法国作家克雷蒂安· 德·特罗亚( 1135-1191 )所写小说《艾莱克与艾尼德》的情节就说明了这一点。经历了漫漫长夜之后,有谁不愿意坐下来享受这么一顿简单而又精美的野餐呢?
                                            2、“以少代多”
                                            古希腊罗马时期,有节制的饮食是人类的美德之一。大约在12世纪的时候,贪吃的传统英雄形象才被一种新的贵囘族行为规范所替代一一"能满足基本需要的饮食就足够了。在13世纪的一首教育诗歌中,有这样的句子:"毫无节制地饮食会伤害人们的身体、心灵、外貌、声誉以及财富。"尽管这些建议跟中世纪时期的伦理道德是一致的,跟基督教的规范也是吻合的,但其背后隐藏着的却是一种特别的动机。那时侯,人们普遍认为,恰恰是高能力吃得很多,也能负担得起昂贵的饮食,但又有节制的人,才是高尚的人。那种能节制自己,"以少代多",不过量饮食的人才算是真正的贵囘族。《艾莱克与艾启德》中,艾莱克在比赛前的行为可算是个典范,"饭菜已经准备好了,非常丰盛,而他却很有节制,吃得不多,只是动了3次鸡肉,好像就已经吃饱了。"人们要求贵囘族在饮食上要有所节制,并且对饮食要保持一定的距离。


                                            和贵囘族的宴会相比,平民的会餐更加随意和放松。


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                                            25楼2017-02-19 21:47
                                              3、君子远庖
                                              在12 、13纪的史诗中,这种美德得到了诗人的广泛传播。他们颂扬主人的富有和慷慨, 排除了任何招待不周的可能, 并确保他们所讲述的节目盛宴都具有丰盛的饮食。可是, 其中却没有关于菜肴的刻画。
                                              《艾莱克与艾尼德》中是这样描述的:"关于端上桌的不同菜肴,尽管我没有亲眼看到, 也可以告诉你们具体情况。可是,我必须要跟你们讨论其他的事情,而不能只是报道饮食的情况。" 13世纪德国诗人沃尔夫· 冯· 艾森巴囘赫拒绝详细描述具体的食物, 他的原因是,"我不是厨房的大师傅,因此也不能明确地说出按照宫廷礼仪端到饭桌上的每个菜肴的特点。"
                                              在详细而深入地描述华丽的盛宴、报道宴会饮食方面,诗人们显得有些矫揉造作。贪吃的人最喜欢讲关于饮食的事情,但诗人们并不喜欢,宫廷的装束,骑士的装备, 武器和斗争,爱情的幸福和痛苦, 这样的题目才是诗人们最感兴趣, 也最愿意投入精力的话题。


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                                              26楼2017-02-19 21:47
                                                4、关于“品位”
                                                骑士们"优秀的行为举止"并不仅在于他们能有节制地饮食,只满足自己的饥饿感,而且还表现在他们能够区别好的或差一点的菜肴, 并做出最佳的选择。因为没有人能够尝遍同时被端上餐桌的各种各样的菜肴,客人必须决定究竟要吃哪一种。在这种情况下, 最好的做法当然是能够辨认出最好的, 从而直接享用好最精致的菜肴。因为有了这种限制,那么谁最懂得饮食就显而易见了。中世纪时期乔安诺特· 玛特瑞尔在他的小说《骑士蒂朗》中讲到, 育个隐居的伯爵勇敢地接受了挑战, 想尝试一下人们摆在他面前的菜肴。"桌子上摆满了各种各样的菜肴,经验丰富的他只是明智地选择了上好的菜肴, 排除了其他。" 伯爵的行为证明了他的贵囘族出身; 他的明智选择也展现了他在饮食方面的"品位" 。


                                                这幅插图出自14世纪一本载有逾越节家宴仪式的书。餐桌上只有无酵饼、久煮以至蛋白变囘硬的鸡蛋、苦菜和盐水浸泡过的生菜等食物,以纪囘念犹太人出走埃囘及时的艰辛。


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                                                27楼2017-02-19 21:48
                                                  5、生活方式的象征
                                                  中世纪时期人们相信,餐桌前的 行为举止体现的是人们的思想意识。它象征着人们无可非议的生活万式,是一个人正派和耿直的标志。比如说,在康拉德·冯·乌兹波格的小说《恩格哈特》中,儿子离家之前,父亲给了他3个苹果。如果他在路上遇到有人自荐要和他结伴同行,他就可以拿苹果来测试这个人。恩格哈特在路上遇到两个陌生人,他们没有表示任何感谢,也没有跟恩格哈特分享,就直接吃掉了苹果。最后,恩格哈特遇到了一个年轻人,年轻人用自己的行为证明了他是一个合适的同行伙伴。"他献上了自己仅有的苹果,年轻人用洁白的双手接过它,然后仔细地给苹果削皮。最后,他很有技巧地把苹果分成同样大小的两部分,并且非常有礼貌地把一半分给恩格哈特。"


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                                                  28楼2017-02-19 21:48
                                                    6、有所节制
                                                    一起进餐和共同分享时的行为举止都表现出一个人是否懂礼仪,出身是否高贵。在赫尔穆特· 布拉克尔所讲述的《半公升啤酒》的故事中,有一位骑士在一次比赛中表现非凡,却在跟国王一起庆祝的时候表现得很失礼。"在分甜点的时候,他没有先把食物献给女主人,倒是先把一半没有削皮的梨塞到了自己的嘴里。他所表现出来的这种对食物的贪恋以及疏忽礼仪的行为让人感觉到他就是一位农民,根本不适合到宫廷做客。"
                                                    在饮宴的时候表现得有所节制和内敛,并和邻座分享的做法,不仅是一种礼貌,同时也是符合美学要求的。让他人先品尝,自己先等待是一种能够克制自己欲囘望的能力。谁吃得少,大家就认为谁吃得慢,吃得细心,选菜也就更细致,也就体现了“品位”。
                                                    骑士精神的极致:在中世纪,骑士和贵妇们在宴席上同用一只木盘或浅盘,是柔情蜜囘意的体现,也是骑士精神达到极致的表现,远远不是今天人们可能会认为的有失体面之举。一篇中世纪的传奇故事,描写了800名骑士围坐在一张长桌旁的饮宴场面:"每一位骑士旁坐着一位情囘人,与他共享盘中佳肴。"显然,这对每一位赴宴者都是一桩乐事。普通百姓们像骑士一样遵循着同一习俗,几个世纪以来,欧洲的夫妻们一直是共用餐盘进餐的。在英国,这一习俗似乎比其他国家延续了更长的时间。


                                                    约1530年的欧洲版画,描绘了德国南部的一个乡村节日。大斋期之前的一天逐渐演变成了狂欢节,人们会在这一天吃掉家里所有的荤菜、肥肉及油脂等。


                                                    中世纪典型的自给自足的庄园。田地的出产为贵囘族提供了大部分食物来源。


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                                                    29楼2017-02-19 21:50
                                                      支持楼主,非常感谢!


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                                                      30楼2017-02-19 22:04
                                                        好帖


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                                                        来自Android客户端31楼2017-02-19 23:28
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                                                          来自Android客户端32楼2017-02-20 12:31
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                                                            来自Android客户端33楼2017-02-20 12:32