茶叶的发酵
茶叶的发酵的根本是通过制作主要将茶多酚类进行不同程度的氧化与聚合，从而形成不同数量与不同种类的茶多酚类氧化物。因此茶叶内含物的变化，导致各种茶的风味不同，风格迥异。
虽然说发酵的主体是茶多酚，但茶叶内含物中的其他物质却也是必不可少的。蛋白质类被水解成氨基酸，一部分体现为鲜爽口味，另一部分与茶多酚类氧化物聚合成聚合物。淀粉和纤维素水解成糖类物质。脂肪被降解成脂肪酯。叶绿素也氧化成叶绿酸酯。这些物质的降解氧化一方面为茶叶发酵提供物质基础，另一方面也形成部分有利于茶叶色、香、味品质的物质。
发酵的动力是酶。酶是一种具有活性的蛋白质，在化学反应中起着媒促作用。酶的种类根据参与反应可以分为多酚氧化酶、淀粉水解酶、脂肪降解酶、蛋白质水解酶。根据酶的来源可以分为胞内酶和胞外酶，胞内酶存在于鲜叶细胞内，是细胞自身所具有的酶，而胞外酶来源于微生物，两者间的另一个最大区别在于它们对环境的适应性。胞内酶中的多酚氧化酶在60℃时活性趋于下降，至80℃时完全失去活性。而胞外酶耐受度却强于它。
茶的发酵依据酶的不同可以分为酶促氧化和非酶促氧化。酶促氧化指的是利用鲜叶自身所具有的酶进行的发酵氧化。一般发生于红茶、白茶、青茶类中。非酶促氧化指的是经杀青使鲜叶内含酶质失活后，利用微生物分泌的胞外酶对茶叶进行的发酵氧化。