带骨猪肉25千克,猪骨5千克,盐300克,料酒200克,冰糖100克,糖色适量,A料包(花椒、八角各100克,小茴香80克,桂皮40克,草寇、肉寇各30克,筚拨20克,桂丁15克,丁香8克,所有香料包好后用冷水浸泡30分钟),B料包(大葱、姜各250克,干辣椒40克)。
制作方法:
(1)将带骨猪肉25千克去净毛,切大块,用冷水浸泡5小时,剔出骨头。
(2)汤桶垫入蓖子,加清水35千克,下入猪骨烧开,打去浮沫,小火熬制2小时,加入糖色调成淡黄色,下入猪肉块,入A料和B料,加入盐、料酒、冰糖,用重物将肉和料包压入汤中,中火烧制30分钟,转小火烧1.5小时,离火后再浸泡8小时即可捞出,待晾凉后成枣红色。
要领:
肉煮熟后要将A、B两个料包捞出,A料包四次一换,B料包一次一换。老汤每次用后要去渣,以防糊底,每天烧并一次,防止发酸。
制作方法:
(1)将带骨猪肉25千克去净毛,切大块,用冷水浸泡5小时,剔出骨头。
(2)汤桶垫入蓖子,加清水35千克,下入猪骨烧开,打去浮沫,小火熬制2小时,加入糖色调成淡黄色,下入猪肉块,入A料和B料,加入盐、料酒、冰糖,用重物将肉和料包压入汤中,中火烧制30分钟,转小火烧1.5小时,离火后再浸泡8小时即可捞出,待晾凉后成枣红色。
要领:
肉煮熟后要将A、B两个料包捞出,A料包四次一换,B料包一次一换。老汤每次用后要去渣,以防糊底,每天烧并一次,防止发酸。