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【讨论】料理东西军--银魂众人吃甚麼?

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新年快乐~恭喜发财~








为了这贴,我大概神隐了五天来闭关写作,这期间的留言累积未回,真是不好意思!现在会开始努力回覆的!

进入正题前,不知道大家得新年如何?年轻一点的学生党,大概期待压岁钱就可以了,但是上班族就会遭遇到三姑六婆的骚扰,非常尴尬.这里提供大家一个反唇相讥的方法喔~


在全世界的华人围炉享受阖家团圆时,我不禁又开了个脑洞--银魂的众人如何度过新年呢?虽然在动画中曾经看到他们身正式黑羽织和服,向观众拜年,或是写贺年卡ˋ发压岁钱,甚至办尾牙同乐会,但是"民以食为天"ˋ"吃饭皇帝大"的详细内容还是讳莫如深啊~



之前说过,我是个毫无文采和创意的人,最仰慕同人写手了~但是看了许多作品,关於"日本料理"这一块,大家往往略过,并未多作发挥.这一点其实有点可惜,毕竟政.治的起点是餐桌,且食物也是最能表现地区特色的代表,幕末云谲波诡的政.治环境,加上各地人马汇集於江户,文化与生活习惯彼此碰撞,若能加上"食物"作为表徵,想必十分有趣.

空知对於"食物"其实也有别出心裁的设计,比如银时与糖分ˋ神乐与醋昆布ˋ桂与荞麦面ˋ几松与拉面ˋ土方与蛋黄酱ˋ三叶与辣椒ˋ神威与米饭ˋ信女与甜甜圈...,细细的分析背后的心理与历史因素,又可以写一篇专文.既然原作有这样的意愿,我想如果能对日本的食物文化刨根研究,应该可以更深入理解银魂才是.本著这样的想法,到目前为止,我也收集了不少日式食谱与专书,趁新年应景搬运一些资料给敬爱的同人写手们~希望能为您们的大作略尽棉薄.


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1楼2015-02-19 03:26
    篇章规画如下--(这楼是目录楼,请勿留言,谢谢~)






    因为内容有时候比较不容易理解--"这哪有甚麼好争的啊?"是国人常见的想法--为了营造"能够耐著性子看下去"的氛围,在"二(三)"之后我会安排银魂人物介绍自己的家乡ˋ说明个别的执著,当然也会吐槽其他人口中的美味.这是我第一次尝试这种写法,如果不喜欢,还请告诉我喔~

    为了让大家更了解上述美食,我会时不时搬运菊地正太的<料理仙姬>作为补充,称为"美食啦啦队
    ".他的画风相当奇特,但如果能接受的话,会获益匪浅喔~女主角阿仙是拥有百年历史的高级料亭"一升庵"的老板,同时也是当地的美女,擅於料理,十分呆萌.如果要说漫画缺点的话,因为一升庵位於笠置,在"主角必胜"的强大光环下,关东料理与关东精神难免沾光ˋ屡屡胜过关西.但事实未必如此.大家只要感受其中蕴含作者"决不服输"的爱乡之情就可以了~那麼, bonappétit ~


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    2楼2015-02-19 03:31
      ○,前言--概论出身地ˋ经济能力与时节

      天朝上国山川壮丽,物产丰隆,对於日本往往视为"同一块小区",事实上人家对於各区域地方特色是相当强调的.加上日本的阶级严明,对各个季节变化的表现又非常执著,使在写日本料里介绍时,资料千头万绪,难以整理.我想大概可以这样说明,一个日本人会吃怎麼样的料理,可以用座标表示.X轴是其出身地,Y轴是其阶级与薪资能力,Z轴则是四季节分,综合考虑才可以确定.

      这样说起来似乎相当复杂,好在此贴只介绍新年料理,时间定为春季,所以Z轴不变,仅剩下XY轴所构成的平面.X轴是出身地,日本的饮食文化大致可以分为关东和关西,有显著的不同.关西受平安时期以来婀娜清艳的王朝文化影响,口味偏甜,喜好细致,但同时又实事求是,对於食材绝不浪费;关东则是武士和劳动者的社会,耗费体力的工作极需补充盐分,所以口味偏重咸,喜欢粗旷与嚼劲,而且男人最喜欢打肿脸充胖子,关东的风气是"甚麼昂贵吃甚麼",吃尽穿绝的面子最重要,所以对於物尽其用也不是那麼在乎.关东关西不只原料不同ˋ调味不同,连料理方式ˋ摆盘方式都有差异,敬请详后述介绍.

      Y轴是经济能力,这一点常为人所忽略,但现在这样的分别依然阶级森严的存在.比如,当日本人询问:"您喜欢吃哪种寿司呢?"其实是在偷偷衡量对方的年收入,回答"鲔鱼(普通部位)"代表没收入,"鲑鱼"或"酪梨虾"者年收入约在300万日円,"柠檬盐花枝"者约在500万日円,"鳗鱼"或"鲱鱼"者约在800万日円,"海胆"或"鲔鱼中段"者约在1000万日円.所以如果被心仪的男人问到这个问题,可别莽撞的说:"海胆!"绝对会把对方吓跑;心仪的女人媚声回答"喜欢鲔鱼中段~"时,也可能是在暗示您高攀不上她.在长谷川担任回转寿司店长的那集,土方点的"鲽鱼裙侧",就因为富含高级油脂,入口即化,是价位偏高的部位,由此可知副长的口袋相当深啊,可惜银时等一群穷光蛋,只能想像到"走廊上的咖哩".(很推荐这一道喔,稍微炙烧加上葱花,真是嗯~~~副长有品味啊~~~记得不可以只说"鲽鱼",要强调"裙侧",才不会点错.)



      近藤点的是乌贼,如果加上三十刀等等的做法,乌贼也是高价的寿司.所以两位真是有钱啊.





      银魂中的人物来自四面八方,经济条件差异也很大.谁是财神谁是穷鬼,大家应该都有很深刻的体会了,所以我就集中焦点於"出身地"好了.整理表格如下--




      其中,空知如果有特别交代,则依空知所述;如果没有设定,则依历史资料.出生地不明者,以其最长时间活动的地区为准,比如银时,就算成跟高杉与桂同为长州人;月咏则算江户人.天人除了夜兔族可以确定是中.国人外,与奈落三羽一般都无法预测他们会吃甚麼,所以不予讨论.

      再整合如下--


      附上地图--


      碍於篇幅,没办法所有人的乡土料里都介绍到.下一章所点到名的不包括伊东鸭太郎ˋ一桥喜喜ˋ山崎退ˋ柳生九兵卫ˋ德川茂茂ˋ平贺源外ˋ河上万齐,请感兴趣的网友另外询问,谢谢~~


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      5楼2015-02-19 03:43
        一,各地的家乡菜--物美价廉!
        前述所说的Y轴--经济能力,以及Z轴--四季时节,在乡土料里中几乎看不到,原则上不论是谁ˋ在甚麼时候,都可以品尝到家乡的小吃.以下资料大多改写自茂吕美耶<字解日本>--


        (一)江户仔(东京)


        代表人物:志村姐弟ˋ登势ˋ长谷川夫妇ˋ泥水次郎长父女ˋ锦几松父女
        代表料理:深川丼ˋくさやˋ文字烧

        深川丼是用各种小贝类,加入油豆腐ˋ葱ˋ红萝卜等蔬菜煮成味噌汤后,直接浇在白饭上而成的盖饭.本来是江户时代深川地区渔夫发明的现煮现吃速成料理,没想到深受当时庶民喜爱,另一种相似的料理,是以同样食材直接与白米一起入锅煮熟的"深川饭",但时至今日,两者已无差别,都通称为"深川丼".



        くさや(kusaya)是一种鱼乾,历史已经有400多年,是东京都新岛村的特产.新岛村位於东京南部160公里远的太平洋海面,由两座有人岛和三座无人岛组成,目前仅有3000人左右.江户时代岛民必须交付"盐"作为贡赋,对於岛民而言,盐是珍贵的资源,炼制过程辛苦异常,被无端掠夺殆尽实在心有不甘,所以他们尽量的隐藏盐巴,方法是将鱼反覆浸泡进盐水中,等结晶后再泡一次.也有一说是因为盐多被中央收走,残余的珍贵盐水纵使已经用於腌渍鲜鱼,仍必须反覆使用,如此鱼肉成分便会累积在木桶的盐水中,加上微生物作用,最后发酵为类似泰国鱼露的酱液.烤くさや鱼乾时,会发出独特而强烈的臭味,因此产生不少"逐臭之夫".



        文字烧是江户人发明的小吃,本来只是把水和面粉搁在铁板上边画圈圈边烤边吃,现在通常加入碎甘蓝ˋ葱花和其他调味料,其特色是富含水分.我吃过的版本中还加了宁波年糕ˋ韩式泡菜ˋ猪肉和起司,虽然是名符其实的大杂烩,但真的挺可口的.



        与文字烧类似的食物还有"大阪烧"和"广岛烧",虽然对国人而言都是一堆"面粉摊在铁板上"的料理,但到底哪个好吃,日本人常为此吵得不可开交.三者的差异,搬运自<接接在日本>博客,我觉得这是解释得最好的(版权归原作者,支持正版!!)--






        【文字烧】一边压食材一边吃那焦脆锅巴,同时还没焦的部份浓浓稠稠的口感混合在一起,也是会上瘾的好吃.


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        6楼2015-02-19 03:48
          适合与好友一边小酌闲聊一边用小铲子小口小口挖来吃,虽然吃相不是很美观,但是非常有庶民派的幸福满足感.




          【大阪烧】




          吃起来细致绵密充满香气的松软口感,与浓郁酱汁跟滑顺蛋黄酱融合为一的绝妙滋味.就是因为需要那松软口感,所以搅拌时需要拌入许多空气,使面糊蓬松绵密,入口即化.

          适合情侣约会时吃,由男生为女生服务,是展现铁汉柔情的好时机!




          银魂中的大阪人就只有山崎了,可惜小玉做给他吃的依然是文字烧啊...



          长久以来文字烧就因为看起来像呕吐物而被大阪人ˋ广岛人鄙视.


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          7楼2015-02-19 03:52
            【广岛烧】





            吃起来高丽菜香甜,半熟蛋黄将酱汁与焦香爽脆的炒面完美的融合在一起入口,口中的香甜浓密与柔软却又爽脆的绝妙口感,令味蕾都要跳舞起来啦~

            广岛烧因为难度较高,通常是客人围坐在铁板前由师傅在客人面前煎广岛烧 ,一边看师傅煎一边流口水跟闲聊,热闹滚滚香气四绕的小店气氛也是广岛烧的主要特色.


            银魂中没有广岛人.勉强算的话,长州藩的发源地在广岛,所以说不定银时ˋ桂与高杉会比较喜欢吃这一道?


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            8楼2015-02-19 03:55
              在日本,如果搞混了三者,原本彬彬有礼的他们会像鬼上身一样大动肝火喔.说到那样比较好吃,我记得<料理东西军>节目中,广岛烧完胜过大阪烧.在收看该集时我还是BASARA党,刚好身边一个朋友是石田三成粉(大阪),一个是毛利元就粉(广岛),到最后她们两个也超级激动,尤其是三成粉,大有"君辱臣死"的气概,令人印象深刻--明明两样都没吃过,你们怎麼了啊~



              记得片栗虎与真选组三朵花曾经一起去吃文字烧,而且是空知的设定.在膝盖可能相撞的小桌,热腾腾的铁板旁,你一铲我一产的吃著文字烧,再配上啤酒,果然是促进上司下属感情外加密谋杀害女儿男友的好去处啊~


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              9楼2015-02-19 04:00
                楼主新年快乐啊,话说居然有人和我一样还没碎觉的


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                来自Android客户端10楼2015-02-19 04:01
                  (二)武州芋头武士(埼玉县)


                  代表人物:近藤勋ˋ土方十四郎ˋ冲田姐弟ˋ斋藤终ˋ原田右之助
                  代表料理:冷汁うどんˋいが馒头ˋ烧き鸟

                  冷汁うどん(udon)就是凉乌龙面,特色是吃面时蘸的汤汁,一般凉面蘸的是柴鱼酱油,但武州的酱汁是先将芝麻ˋ味噌ˋ少量砂糖用擂钵研碎,再加入日式汤头,最后放入紫苏丝ˋ黄瓜丝ˋ蘘荷丝等,是农家自古以来的传统夏季午餐(小常识:看到日本料理出现黄瓜与蘘荷时,代表是夏季).农民出身的.近藤ˋ土方在道场时,一定也吃过吧~


                  <<<<这是酱汁.






                  いが(iga)馒头是一种外层裹红豆饭的豆沙包甜点.日文的"馒头"通常是指豆沙包,而非山东大馒头.银魂中出现过"真选组馒头",难道是这个?长得有点像啊~





                  烧き鸟(yakitori)通常是只烤鸡,但是在武州,指的是烤猪头肉串,蘸的味噌佐料含有十余种辛香料,味道相当独特.


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                  11楼2015-02-19 04:04
                    (三)会津高层(福岛县)


                    代表人物:松平片栗虎ˋ佐佐木兄弟
                    代表料理:こづゆˋにしんの山椒渍け

                    こづゆ(koduyu)是一种以干贝为汤头,加入红萝卜ˋ芋头ˋ蒟蒻ˋ木耳ˋ银杏ˋ豆腐等食材的汤汁料理,调味料是酱油和酒,味道清淡.吃的时候盛在会津传统工艺之一的会津漆碗中.过去既是会津藩的武家料理,也是庶民的喜庆大餐,现在则成为当地人於元旦ˋ冠婚丧祭时不可或缺的传统乡土料理.





                    にしんの山椒渍け(nishi-no-sanshouduke)是山椒腌鲱鱼.由於鲱鱼不耐存放,北国如会津,会将鲱鱼去掉头尾ˋ劈开晒乾以便流通於市场,にしんの山椒渍け的料理技巧在於用上述鲱鱼乾与山椒叶交互重叠,再以酱油ˋ酒ˋ味醂ˋ醋ˋ砂糖腌渍成可以长期保鲜储存的食品.





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                    12楼2015-02-19 04:08
                      (四)伊贺忍者(三重县)


                      代表人物:猿飞菖蒲ˋ服部全藏ˋ鸢田段藏(地雷亚)
                      代表料理:伊势うどんˋ手こね寿司

                      伊势うどん直译为伊势乌龙面,是一种凉面,面条很粗,必须花费一个小时才能把面条煮软,再加上浓厚黑调料.据说往昔是专门供前来伊势神宫参拜的香客们补充体力的,所以发明出这种无论煮多久都无所谓的面条.与筷子一比就知道面条有多粗.




                      手こね寿司(tekonezushi)类似日本全国可见的海鲜散寿司或海鲜盖饭,做法是先将鲣鱼ˋ鲔鱼等红色鱼肉类浸渍於调味料中,再与醋饭搅拌.本来这道菜是渔夫ˋ海女(潜水采珠女或采贝女)为节省时间而随手拌成的速食,"手こね"就是"手拌"之意,但如今已经成为当地的著名料理,脑筋动得快的商人,还发明了宅配包,让大家在家中就可以拌寿司.另外,现在的手こね寿司也不限於红肉鱼了,虾与鲷鱼也可以拿来制作.







                      不过补充一点,虽然这些是伊贺的特产,但是忍者的工作必须隐密ˋ不让对方察觉,所以所有有腥味的食物,从鱼贝类至葱姜蒜,通通不可以食用.所以猿飞等人面对家乡色香味俱全的料理,也只有望洋兴叹了.也许退休那一天,可以大吃一顿吧~


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                      13楼2015-02-19 04:11
                        (五)长州蜜柑(山口县)--长州盛产蜜柑,所以幕末就以"长州蜜柑"代称狡猾伶俐的长州人


                        代表人物:银时ˋ桂ˋ高杉ˋ松阳ˋ又子
                        代表料理:河豚料理ˋ岩国寿司

                        下关市盛产河豚,已有3000年历史,产量占日本的八成.河豚料理方式各式各样,可以烤河豚鳍ˋ酥炸河豚骨ˋ将河豚烤酥后泡热酒,或依照江户的吃法,煮一锅河豚火锅.不过,最有代表性的吃法就是"薄作り"将河豚肉切成薄薄的透明小片,菊花花办般排在青花纹的大圆盘上,非常漂亮.价格最昂贵的则是河豚的精巢--"白子".







                        由於河豚有毒,为贪吃河豚而死是武士的耻辱,曾有小藩的藩主为此被剥夺家名,废为庶人,糟到"御家断绝"的命运.故松下塾三人应该是又期待又怕受伤害吧.当时有名的川柳(幽默小词)曰:
                        "偷人家老婆 惊心动魄又美味 就像吃河豚"
                        ,这麼说来,喜欢人妻和NTR的桂真应该拼命一试啊~

                        岩国寿司是日本所有押寿司中最华丽也最豪放的一种,盛寿司的木框约1500px见方,高1250px,一次可以做150人份,通常是三层或五层.据说岩国寿司原本是藩主为了让藩士可以带进山城当午饭便当,命藩御厨发明的,因此也称为"殿样寿司"--殿下大人的寿司.岩国寿司四四方方的,又极富营养,非常适合拿来当便当.想像桂与高杉两个正经八百的人在藩邸捧著花花绿绿的岩国寿司,还真是有趣的画面.




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                        15楼2015-02-19 04:18
                          (六)萨摩番薯(鹿儿岛县)-- 萨摩盛产番薯,所以幕末就以"萨摩番薯"代称驽钝顽固的萨摩人


                          代表人物:西乡特胜父子
                          代表料理:鸡饭ˋきびなご料理ˋつけあけˋ黑豚涮涮锅

                          鸡饭是奄美大岛与冲绳县的乡土料理,类似茶泡饭,由於每个家庭自制的鸡汤味均不相同,因此游客在当地可以尝到各式各样的鸡饭.又,鸡饭也是县内中小学常见的营养午餐菜色.一开始饭与配菜ˋ鸡汤都会分开上,等要吃的那一刻,再将配菜放到饭上,浇下鸡汤,看起来相当丰盛,又很简易.是单亲爸爸西乡也能帮辉彦准备的料里吧~





                          きびなご(kibinago)是日本银带鲱,成鱼仅有250px左右,具有银白色的纵带,寿命约半年至一年,据说在初春至初夏的产卵期,鱼群大批涌至沿岸时,所捕获的成鱼最好吃.制法多样,最有名的就是"菊花造"生鱼片,蘸醋酱食用.醋酱就是在味噌里稍微多加点醋,刺鼻的酸味能够增加清凉感,减少鱼的腥味,增加食欲.但不知为何,我看著那些密集的小鱼,有一种头皮发麻的感觉.不过,凡存在必合理,应该还是很好吃的吧.







                          つけあけ(tsukeake)是方言,等於一般日语中的"萨摩扬",在日本是一种很常见的鱼浆油炸食品.



                          本地的人气料理是黑豚涮涮锅,比起一般猪肉,鹿儿岛的黑豚养殖历史悠久,在17世纪战国时期便自琉球引入,当时被称为"会走路的蔬菜(?)".鹿儿岛黑豚筋纤维比一般猪肉细,而且肉质软,并含有丰富的胺基酸,吃起来有甜味,脂肪亦不腻人,最适合涮涮锅.



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                          16楼2015-02-19 04:23
                            看不见看不见,这不是吃的,不是


                            收起回复
                            来自Android客户端17楼2015-02-19 04:23
                              美食啦啦队--萨摩食品








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                              18楼2015-02-19 04:25
                                (七)土佐肥料(高知县)--
                                幕末土佐人也为国家牺牲奋斗,但最后登上高位的都是萨摩番薯与长州蜜柑,桂与大久保甚至有"非长ˋ萨出身不得居要职"的秘密协定,所以土佐人被戏称为"萨摩番薯与长州蜜柑的肥料".


                                代表人物:阪本辰马ˋ武市变平太ˋ冈田以藏(好像都不是甚麼正常人...)
                                代表料理:かつおのたたきˋ皿钵料理

                                かつお(katsuo)是鲣鱼,亦是高知县县鱼;たたき(tataki)是将带皮的厚鱼块用火烤熟表皮,再放进冰水里泡,让肉质绷紧,最后切成生鱼片,撒上大量葱花ˋ蒜泥ˋ紫苏ˋ山椒叶ˋ蘘荷等辛香料,蘸橙醋吃,算是一种半生鱼片料理.但高知县的たたき为了保持食材旨味,通常不放入冰水里泡,有点微温,别称"土佐造".由於鲣鱼腐败速度快,先用火烤一次表皮,不但能保鲜,亦能将鱼皮烤软,起源於渔夫料理.






                                皿钵料理是土佐的正式宴客餐点,用直径1000px以上的大盘子,各自盛生鱼片ˋ红烧料理ˋ寿司ˋ水果ˋ甜点,让客人自己夹取到小盘子内,类似中国的请客法.据说是因为与中国贸易所学起来ˋ异於日本本州的食用方式.




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                                19楼2015-02-19 04:29
                                  美食啦啦队--土佐料理
                                  这个故事有点复杂.画面中一直带著帽子的人叫做"护",铁石心肠的想要收购所有的本枯柴鱼加工厂.因为他出身土佐,阿仙想要用土佐乡土料理让他理解乡亲的心.











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                                  20楼2015-02-19 04:36





                                    <<<<单钓技术又叫"一本钓",意指以钓竿钓名贵的鱼种ˋ卖给最高级的餐厅.导致鱼跳荡ˋ碰撞而损伤,敏感的饕客更是会察觉出来鱼肉的滋味混浊.需要有高手供应"毫无伤损的鱼"以满足贵客的味蕾.护的祖父就是这种高手.







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                                    21楼2015-02-19 04:40




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                                      22楼2015-02-19 04:41
                                        二, 料理东西军--决不服输!




                                        (一)如何分关东关西?
                                        "关东"与"关西"是很常见的日本地理分法,但是其实它的范围相当暧昧不明.根据日本的网友考据,"关"是指十二世纪时,日本针对东西往来旅人进行检查的"关口",共有三处,分别位於三重县ˋ岐阜县和福井县,此三关以西为"关西",以东为"关东",但随政权更替,有时候三关的位置也会改变,造成关东关西区域画分的不确定.


                                        另外有一说认为,既然平安时代的政权中枢位於京都,则关隘设置的目的就是守护皇畿,所以不应该称"关东"ˋ"关西",而是"畿内"与"关外".将畿内扩大范围,称为"近畿",意指京都府ˋ大阪府ˋ滋贺县ˋ兵库县ˋ奈良县ˋ和歌山县ˋ三重县等二府五县(地图中蓝紫色处),有时会加入福井县或德岛县,此名称一直沿用至今.而"关西"这个称呼,要等到镰仓时代.第一位幕府大将军源赖朝发祥於关东,统治阶级离开了近畿,才开始自关东角度称近畿为"关西".

                                        历史上确定关东ˋ关西两个区域的事件就是关原战争,全日本的大名分为东西两党,掀起当时的"世界大战".自此之后,大概可以统括的认为关原以东是关东,关原以西是关西,关原本身则称为关中.关原北面伊吹山,西面笹尾山ˋ天满山,西南有松尾山,东南有南宫山,是群山所围成的东西长4km、南北长2km
                                        的盆地,是连接西北方向的北陆道与东南方向的伊势的要冲.以此作为地理区分点,并无不可.

                                        但是若从"人心"的角度考量,则未必与地理画分相同.因为"关东/西"意味"以东京/京都文化马首是瞻",不是所有人都可以接受.另外,比如冈山县居民,虽然不在"近畿"的范围内,却普遍认为"把我们视为关西人也不是不行".同样的情形,山梨县应该是"甲信越区域",并非"关东",但因为生活圈与东京较有连带关系,所以居民觉得自己应该也属於关东人.

                                        这就有点像将中国南北切一半,告诉南方人:以后你们都听上海的,未必大家都服气,可是在时尚ˋ经济ˋ金融ˋ学术ˋ交通方面,又难免受到影响.日本东方与西方各县,对於东京和京都大概也是这种感觉.虽然不是表面上戮力学习,但深受影响,故耳形成一个国家中有两个文化圈.

                                        银魂中的众人虽然未必来自日本行政区域划分上的"近畿"与"关东",但是我还是以仿效的"文化圈"不同,将他们依出身地分为关东党和关西党.另外, 忍者组出身的三重县,依历史而言本来就是缓冲地带,所以虽非关原,仍将之称为"关中党".区分如下--
                                        1.关东党--江户在地人ˋ松平片栗虎ˋ真选组(山崎除外)ˋ见回组
                                        2.关中党--伊贺忍者
                                        3.关西党--攘夷志士ˋ鬼兵队ˋ快援队
                                        需要注意的是,银魂将故事背景设在"江户",所以真选组和见回组都在江户活动,但历史上新选组ˋ见回组活动的区域是"京都",如果要写历史小说,这一点仍应注意.要言之,在银魂的世界中,出身武州的真选组是关东地区的地头蛇,桂ˋ高杉等攘夷分子进入江户是身在异乡;但是在历史上,因为背景变成京都,受到排挤的异类是新选组,京都人对於出身西国的高杉与桂比较认同.

                                        其中,银时是我觉得比较不好分关东关西的人物.可能因为空知的出身地在北海道,环境离这类辩论有一段距离,所以相较其他出身东京ˋ京都ˋ大阪的漫画家,空知对於关东ˋ关西的立场比较不明显.作为<银魂>的主人翁,银时虽然出身关西文化圈,但是空知却有意使其成为江户仔的代表,故银时身上存在著矛盾.比如,他无甜不欢的口味比较像关西人,相对於此,总悟嗜咸三叶嗜辣,关东味比较浓厚.但是银时在与桂吵架的时候,曾说:"你是京都女人啊?"又充分显示自己将京都视为外地的立场.




                                        对於此一矛盾,我还是决定把银时定为关西派.除了在口味上的选择之外,银时本来出身长州,则视京都为外地亦无不可.至於空知希望他作为江户仔代表这一点,我想除了口味偏好之外,银时各方面确实都比较像关东武士--不对,懒散还是比较像悠闲的关西人.既然此贴说的是"吃",那就专注在饮食即可,所以银时的矛盾姑且可以划分为"饮食关西,行事关东".

                                        另一比较难区分的是日轮与月咏.历史上,虽然吉原位於江户,但是游女们生活於名为"浮世"的人间天堂,且自从"吉野太夫东行"之后,吉原的食衣住行育乐一直保有浓厚的京都味(这部分敬请参阅拙作<十指不动衣盈箱?--花街规则>http://tieba.baidu.com/p/3554883473?pn=5第141楼),而空知对於吉原的规矩,除了凤仙动辄杀害游女之外,设定几乎与历史相同,直接援引历史似无不可.所以,虽然日轮与月咏原则上应该出身东国,且生活於将军脚下,但我不会将其作为关东代表.


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                                        23楼2015-02-19 04:44
                                          (二)原料不同--东穠西纤ˋ都男京女
                                          关西的文化中枢是京都,京都是千年皇城,曾孕育璀璨的王朝文化,食衣住行育乐无不受公家贵族影响.饮食方面,崇尚食物原味,特意降低人为烹调程度,保持食物的自然风味以为优雅,口味偏淡ˋ偏甜ˋ偏凉;关东的核心重镇是东京,东京是武士政权的行政中心,自成另一个文化圈,而且常常故意要与京都唱反调.有学者认为,京都是"女文化",东京则是"男文化",喜爱刚猛ˋ爽利ˋ果敢ˋ豪迈,一言不和即攘臂而为,影响所及,食物偏重咸ˋ强调嚼劲脆爽ˋ喜欢调味料与繁复的烹调程序.相当好面子,不留过夜钱,甚麼贵就吃甚麼.

                                          除了要求与出发点不同之外,东西方(其实就日本国土狭长的形状而言,应该说南北方更恰当)的物产ˋ鱼获不同,也造就关东ˋ关西分庭抗礼的饮食文化.改写自博学坚持俱乐部所著之<日本料理东西军:关东关西口味大不同>,详述於下.


                                          1.高汤


                                          住在东京的关西人一定曾抱怨:"东京的乌龙面是能入口的食物吗?"似乎不太喜欢东京的乌龙面,不管是就卖相或味道而论,关西人总觉得:"东京的乌龙面汤头颜色太深,味道也太咸."关西的乌龙面拥有淡雅的汤色,味道也较关东清爽许多.撇开个人喜好不说,关东与关西的乌龙面汤头的确如关西人所说的一样,两者之间有著明显的差异,而且还不只乌龙面如此,就连其他料理也分成关东与关西两派.

                                          为什麼日本的料理会分成关东派与关西派呢?

                                          就结论而言,"高汤"的味道为了配合捕获的"鱼种",而衍生出两种截然不同的味道.

                                          直到明治时期结束之前,日本家庭的餐桌主菜都是鱼类;但虽然同是鱼类,关东地区经常捕获的是自北方回游而来的鲣鱼,通常属於红肉鱼,自然关东人就习惯胆固醇较高以及较为浓厚的味道.反之,关西较常捕获的鲷鱼,则是在濑户内海成长的白肉鱼,导致关西人偏好清淡的味道.

                                          这种"基本味觉"上的差异也反映在高汤的调味上.关东以柴鱼高汤为主流,为的是配合红肉鱼的颜色与味道,而关西则以颜色ˋ味道皆清雅的昆布高汤为主(实际上关西常将柴鱼与昆布混在一起煮高汤).


                                          日本东西两方之所以分成柴鱼高汤与昆布高汤两派,其实还有另一个很重要的理由,就是江户时代的关东没有昆布的销售管道,但关西则因往来北海道(旧称虾夷地)与大坂之间的北前船,得以从北海道输入新鲜的昆布.宽文6年(1666年),昆布透过海路运至大阪,催生了以昆布为底的淡口酱油在兵库县的龙野问世.随即,淡口酱油於消费人口众多的京坂(京都.大坂)普及,渐渐地关西一带就浸淫在淡口酱油所带来的淡味饮食文化中.


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                                          24楼2015-02-19 04:48
                                            2.酱油


                                            为什麼关东偏好重口味,而关西追求清淡?这个问题的答案就藏在日本料理不可或缺的调味料--"酱油"里.

                                            就如一般人所熟知的,关东的调味以浓口酱油为主流,而关西则是薄口酱油.分成东西两派其来有自,但在了解历史之前,让我们先重新认识"浓口酱油"与"薄口酱油"的不同之处.



                                            浓口酱油起源於关东一带,是关东最为常见的酱油,作为原料的大豆与小麦的比例约是一比一.关东所生产的酱油之中,浓口酱油约占九成,因此在关东讲"酱油",就是指浓口酱油,主要生产地分布在千叶县的野田市ˋ铫子市ˋ和四国香川县的小豆岛.

                                            基本上东日本只使用浓口酱油,对这种酱油的品质也有很严格的标准,因此浓口酱油的味道越来越香醇,色泽也渐趋淡雅,渐渐地成为受众人喜爱的风味.

                                            浓口酱油的香味与色泽不但不受关西人钦睐,其实东日本一带也认为浓口酱油的味道呛口.话虽如此,东日本仍然偏好风味强烈的调味,故爱用秋田县的特制鱼酱(しょっつる)与伊豆诸岛的臭鱼乾汁(即前述江户特产くさや汁)的饮食文化也应运而生.

                                            有别於关东,关西以薄口酱油为主流.薄口酱油的特徵是以浅烘培的方式处理小麦,而且还会在酱油里加酒.与浓口酱油相较之下,薄口酱油的色泽与香味较淡,但含盐量略高.之所以特徵如此,是因为酿制时减少了麴菌量,放入较高份量的盐水.

                                            由於薄口酱油的色泽与香味较不强烈,所以逐渐在讲究素材原味的关西一带普及,最后演变成所有的料理--如汤品ˋ卤味或乌龙面沾酱--都偏好使用薄口酱油,因此不只京都ˋ大阪ˋ神户地区,近畿ˋ中国(日本地名,包括鸟取县、岛根县、冈山县、广岛县、山口县)ˋ以及四国,都对薄口酱油有很高的需求量.用银魂粉的术语来说,银时ˋ桂ˋ高杉ˋ又子ˋ山崎ˋ辰马ˋ变平太都是薄口酱油派.

                                            到底为什麼关东与关西的酱油会分成浓口与薄口两派呢?

                                            日本酱油的起源就在诞生於纪州的"溜り(tanari)"中.镰仓时代,从中国宋朝回到日本的襌僧们在教导纪州村人径山寺味噌的制作方式时发现,沉淀在味噌桶底的汁液相当美味,於是将该汁液命名为"溜酱油".溜酱油的色泽与香味十分强烈,直到江户时代初期为止都是主流,主要的生产地为近畿与赞歧.但溜酱油从生产到出货需耗时三年,根本赶不上市场的需求.而另一处播磨(现称兵库县)的龙野则在1666年开始生产淡口酱油.这种淡口酱油色淡味薄,因此很适合用来替京都讲究食材原味的素斋料理增味,而淡口酱油也逐渐成为常见的调味料.

                                            当淡口酱油传入东国,就被称为"下乡酱油";到了江户时代,下乡酱油的色泽与香味已与早期有了很大的差异,成为今日的薄口酱油.所以发展应该是这样的:龙野淡口酱油>>下乡酱油>>薄口酱油.

                                            当纪州与近江的商人们搬至江户一带居住后,他们也开始酿造酱油.该种酱油的颜色相当接近紫色,所以当时直接以"紫"称呼这种酱油.如今仍有些寿司店的行话沿用这种称呼.

                                            江户时代总算将大麦当成酿造酱油的麴基使用,而江户一带也开始习惯在吃鲜鱼时沾点酱油,换句话说,可将这种"沾酱油"的诞生,视为是浓口酱油真正普及的时期.综上所述,浓口酱油的发展为:纪州溜酱油>>江户紫>>浓口酱油.时至今日,关西一带仍保有讲究味道清淡的文化,而关东一带则衍生出追求调味醇厚的文化.

                                            再补充一点,有些人到了日本料理店,会为了显示自己的素养而称酱油为"紫",吩咐服务员或师傅:"可以给我紫吗?"其实无此必要,反而弄巧成拙.如上所述,只有特定地区沾生鱼片的浓口酱油称为"紫",酱油就地区ˋ材料ˋ发酵过程与用途有种种类别,全以"紫"称之,不但服务员会拿错调味料,还会凸显无知.日本料理十分专业,知之为知之,不知为不知,问就是了,别想班门弄斧.


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                                            25楼2015-02-19 04:50
                                              3.味噌


                                              关西的味噌汤清一色是以白味噌煮成的,起源於平安时代的味噌从室町时代开始,就以京都公家社会的调味料闻名,而性喜甜味的公卿们,也开始广泛地使用白味噌.用来制造白味噌的原料里,白米与大豆的比例约是2:1,而制造出来的成品则是低盐偏甜的风味.长期以来,关西一带都以口味偏甜的白味噌为主流.其所产生的现像是,白味噌之外的味噌全被统称为"田舍味噌",因为当时的日本仍以京都为饮食文化中心,非京都人认可的都是乡巴佬(田舍)口味.

                                              当时所有的味噌都是自家手工制造,尤其关西的名门望族更是如此坚持,认为"出门买味噌是不可外扬的家丑",也因此有了"手前味噌"这个名词的出现--即相当自傲的自家酿造味噌.或许就是这样的文化,才造成关西只食用白味噌的习惯,因为别种味噌根本没机会成为商品流通.





                                              到了江户时代,味噌开始普及於平民百姓.当时最具代表性的味噌汤就是"根深汁(汤料只有葱的味噌汤)",即便是在大都市的江户,味噌汤也是常见的庶民料理.随著味噌的平民化,味噌文化也掀起一场大型革.命.




                                              江户这个新兴都市没有沿袭公家文化的名门望族,所以百姓之间自然盛行"买味噌"文化.当时单单江户就有20种以上的味噌商品出现(这也是"麴町"这个地名的由来),且江户也成为各地方味噌的集散中心.

                                              普遍认为关东味噌通常以比例略高的大豆与盐制成,其色浓而味重的特徵与白味噌截然不同,因此或许关东味噌成为主流的这件事,可说是一种江户人对关西文化的叛逆.但关东人对「田舍味噌」有种偏爱应该才是更为贴近事实真相的说法.





                                              不同於京都以白米酿造滋味甜美纤细的味噌,关东强调"武士风骨",所以偏好以大豆和荞麦ˋ小麦发酵而成的田舍味噌.而德川家的发源地三河,其酿造味噌的方法更是完全以大豆发酵,不参杂任何其他谷类,称为"八丁味噌".这是因为三河是穷国,米ˋ麦果腹都来不及,不可能拿来酿造.黄豆所发酵的"八丁味噌"无法在一两年之内完成,需要更长的酿造时间,现在反而因为此"慢工出细活"的特色,变成昂贵的味噌种类.究其实际,"八丁味噌"的原料最便宜,根本就是次级品,消费者别再上当了.


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                                              26楼2015-02-19 04:54
                                                4.豆腐




                                                江户时代的衣著与其说是为了时尚美观,不如说是为了让来者何人的阶级一目了然.江户的武家社会有项不成文的规定--只有上士才能穿著绢织品的衣物,下士只能穿棉织品的服饰.就这一点,心比天高却身为下贱的高杉,因为家境许可穿著丝织品,被前辈和同侪喷过,"干犯礼教"也是他不受欢迎的原因之一.



                                                但藩财政窘迫之下,大名们纷纷向下属的家臣颁布俭约命令,希望家臣们纵使是上士,也改使用"木棉材质"的织物,因此事实上连上士都不可以穿著锦衣.这样就能理解为何讲武馆的上士子弟们对高杉如此不爽--我们身为上士,本应穿著丝绢,却因为藩令只好以木棉蔽体;你算老几,竟穿著绢衣?如此一来岂不显得你是上士,我等反而是下士吗?这种"走卒类士服,农夫蹑丝履"的风气断不可长!

                                                绢布与棉布之间,存在著犹如金与铜般的差异,但绢豆腐与木棉豆腐何者为上品,何者又为下品的界线,却因为俭约命令而慢慢消失.不过关西爱吃绢豆腐,关东对木棉豆腐情有独钟,两者习性差异仍然相当明显. 木棉豆腐是以铺有木棉布的成型箱压制凝固之后的豆浆,当豆浆里的水分完全滤出之后,就会形成扎实的固体.由於是以木棉布过滤,所以豆腐外观会印上木棉布的网眼,而口感也较扎实坚硬.






                                                而绢豆腐则省去将豆浆放入成形箱压制与脱水的步骤,质地才能变得细如绢丝一般软嫩.
                                                (下图左为绢豆腐,右为木棉豆腐.绢豆腐类似炒麻婆豆腐所使用的那一种细滑豆腐,木棉豆腐则更常吃到.)



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                                                27楼2015-02-19 05:00
                                                  举例而言,关东寿喜烧所使用的豆腐,通常是烤好的木棉豆腐,但关西则习惯在寿喜烧中放入绢豆腐.

                                                  <<<<关东风



                                                  <<<<关西风


                                                  到底关东关西是从何时开始喜欢不同的豆腐呢?

                                                  据说豆腐最先自中国传入日本奈良.自奈良飞鸟时代至平安时代为止,豆腐都是硬的,被称为"男豆腐"--资料查到这里,我回想目前为止所吃到的豆腐,的确是扎实的居多,豆腐表面还有被压过的纹路,而且比起豆腐内里的软心,外部有一层的表皮,口感相当有嚼劲.可见自中国刚传入日本的"男豆腐",其作法是依中国传统的"重压使其凝固".

                                                  但是当豆腐从奈良传入京都,绢豆腐就诞生了.质地细致的绢豆腐无法用筷子夹起,犹如吹弹可破的芳泽,因此有了"女豆腐"这个别称.

                                                  进入江户时代以后,王朝文化不再一枝独秀,武士文化开始与其分庭抗礼,关西喜爱"绢豆腐",关东偏好"木棉豆腐"的习惯才逐渐明朗.虽然没办法进一步证实,但是武家社会ˋ男性社会的江户喜欢"男豆腐",公家与僧侣的上流社会则偏爱京都的"女豆腐"的说法应该可以成立.学者有认为,关东属"硬食文化",与关西的"软食文化"相对,此说与"关东--木棉豆腐"ˋ"关西--绢豆腐"的分类吻合,可谓间接证据.

                                                  听说江户时期关东相当排斥绢豆腐,犹胜於关西排斥木棉豆腐的情况.造成这种局面是有意为之的,关东的厨师打从一开始就决定讨厌绢豆腐,不管绢豆腐如何美味.厨师之间似乎弥漫著一种:"笨蛋!那种软得要死的豆腐,才不是真正的豆腐!"的氛围.

                                                  虽然业界如此,但老饕可不同意.江户后期的风俗志<守贞漫稿>的评语是"京阪的豆腐又白又软,美味滑口,是因源於公家.江户的豆腐又硬又黄,且味道低劣."生於大阪,后迁至江户深川居住的作者喜田川守贞,似乎独具慧眼,在不受江户仔的影响之下,冷静的看待东西豆腐.但是把木棉豆腐"评价为"滋味低劣"这点,实在无法苟同啊~口感粗糙结实的木棉豆腐,很适合做成田乐豆腐,烤一烤下酒实在很不错呢~


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                                                  28楼2015-02-19 05:02
                                                    (三)前哨战--关东奢侈,关西务实
                                                    介绍完基本的食材与调味料,现在要说的是简单的料理.想想山崎也真不容易,他是真选组中万绿丛中的一点红,不仅是关东大队中的唯一的关西人,其实也是<银魂>中最正统的近畿人.在历史上原本是地主队的他,在以江户为故事背景的<银魂>中,反而变成离乡背井的游子,真是太值得同情了~为了表达我对他的认同,以下就请山崎为我们介绍他家乡的饮食习惯,顺便抱怨一下在关东的种种不便吧~

                                                    山崎:咦?说我吗?

                                                    有请监察大人~(这是我第一次这样写,如果写得不好还请轻喷)


                                                    山崎:我来报告吗?希望副长不会勃然大怒啊...

                                                    呃////大家好~我是山崎////第一次成为镁光灯焦点,真是不好意思////我听到了!刚刚谁说蜀中无大将ˋ廖化作先锋的?!...是说,这次的主题,是关东与关西的不同吧...说来真是太多太多,根本没有一处是相同的呢,这些琐琐碎碎的习惯,害得我动辄得咎,没有甚麼事能让副长满意的...真不想大过年就被骂个臭头啊...

                                                    说到新年,关东与关西光是"御节料理"就南辕北辙.大家都知道,御节料里要放在"五层重箱"中吧?除了最下层的"五之重"都是放汤料或预备料理外,冲田先生他们的放法跟我从小知道的就天差地别了.




                                                    根据冲田先生的说法,三叶小姐的习惯是在"二之重"装入煎烤的食物,"三之重"装入炖煮料理,"四之重"是醋渍类食物.但这跟我奶奶做的完全不一样啊~我们家会在二之重放入醋渍品,三之重放入烧烤物,四之重则放入炖煮类.

                                                    一之重装的是"祝肴",这点虽然相同,没想到细节中还是藏有魔鬼啊!第一道是黑豆ˋ第二道是腌鲱鱼卵,这与我所知一样;第三道却不是我从小吃到大ˋ祈祷家人无病无痛顺利平安的牛蒡丝佐白芝麻,而是鲱鱼乾佐砂糖煮成的"小沙丁鱼乾"!又有鲱鱼卵ˋ又有鲱鱼乾,难道关东人喜欢鲱鱼亲子丼吗?当时我一边狐疑著,一边咕哝.后来听新八说,因为小沙丁鱼乾曾被当成肥料,又称"五万米",象徵五股丰收.呃...所以副长他们新年第一天就要吃肥料吗?我这个大阪人实在不能苟同啊!(土方:山崎!!!你是不是想变成植物人?!?!)

                                                    另外,我还犯了一个错,想起来真是丢脸丢得莫名其妙啊~说到摆放料里,我们关西人喜欢在盒内留点空间,用心设计菜肴的摆盘,这种装饰方法称为"tobasimori",我可是相当引以为傲的喔~没想到当我秀出我的成品,副长却直接一巴掌拍了下去:"真选组第一次过年!就那麼穷酸!给老子滚去切腹!"原来关东喜欢不留空间的塞满整盒啊...可是这样很丑...没没没!!副长!!我的意思是,这样有点挤啦...(土方:有人会嫌金库塞太满吗?蠢货!)唉~平平是在不同地区的人手下工作,新八真好,他不管煮甚麼,只要够甜,万事屋老板都没意见啊...


                                                    <<<<关东风



                                                    <<<<关西风


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                                                    29楼2015-02-19 05:07
                                                      1.年糕汤--四方型VS圆形


                                                      既然副长的家乡与我的家乡连御节料理菜色都不一样,年糕汤的煮法或材料不同,也没甚麼好大惊小怪的吧?

                                                      我家的年糕汤,是先将芋头以及白萝卜放到白味噌汤里,等它们释放美味之后,再将没有烤过的年糕放进汤中炖煮,最后在洒上柴鱼片,端起碗来就像是捧著被瑞雪覆盖的丰饶大地,真是美不胜收啊~






                                                      副长家传统的年糕汤则是在酱油柴鱼昆布高汤里放入油菜花,然后将霜降鸡肉与烤过的年糕一同放入高汤里.长这个样子啊!好奇怪喔,简直像路边摊的剩菜...(土方:我看你这家伙真的不想看到初一的日出了...)没有啦~~虽然卖相穷酸,但闻起来还挺不错的说~~





                                                      除了料理的方式之外,年糕的形状也有所不同.副长家乡的年糕是四方形的,我家的是圆形的.之所以是圆形,是因为这样比较像神社的神镜.奶奶说,天神下凡之后会寄宿在神镜中,正月的年神则会寄宿在镜饼中,所以年糕一定要做成圆形的,吃下去未来一年才会有福气喔~(冲田:那不是连神都吞下肚了吗?这样应该会倒一整年的楣吧?嘛...反正最后还是会从菊花拉出来...)(土方:你小子迟早会遭天谴...)



                                                      我觉得就食用圆形年糕这一点,我的家乡确实保留了日本的传统喔~(土方:喂!你在批评我们为了方便,弃文化不顾是吗?!)也不是说副长偷懒啦~便宜行事的原因可能是江户男性人口偏高吧,要将年糕揉成圆形需要细心灵巧的双手,导至食用圆形年糕的风俗很难在江户扎根.就像真选组,都是单身男性,大家应该难以想像一群大男人揉圆形年糕吧?所以切一切就吃,确实方便许多.

                                                      顺带一提,关西会将小的镜饼称为"小年玉",发给孩子当压岁钱喔~


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                                                      30楼2015-02-19 05:11
                                                        过年好啊


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                                                        来自Android客户端31楼2015-02-19 05:12
                                                          希望他们在吃了小年玉之后,能得到年神的保佑,一整年都既健康又幸福.这大概就是为什麼万事屋的旦那会将(从口中呕出的)圆形小年糕当成压岁钱发给神乐小姐吧~当然,这年头到底还有多少孩子觉得幸福健康比现金重要呢?真是不得而知啊.听说神乐小姐很不领情的样子.(神乐:废话啊鲁!)








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                                                          32楼2015-02-19 05:13