谢谢松阳老师详细的说明~奴家现在就老师所说的"改造"详细说明.在天麸罗出现之前,所谓的"扬",单纯指将食物裹上面衣,利用油炸使其吸收脂肪ˋ增高卡路里的烹调手法,也就是单纯的油炸物.然而,当"扬物"应运而生之后,实际上却具备半油炸ˋ半蒸食的特性,其中的代表就是天麸罗.我们大多以为天麸罗只是裹上面衣炸熟,但以科学的角度来看,其实是相当深奥的调理技巧.
举炸虾天麸罗为例--
首先在油锅里倒入满满的油,加热到180℃,接著去掉虾的头与肠泥,将虾壳剥除,用刀子从侧腹切开,把虾拉直,使筋发出断裂声.整只虾都伸直,沾一层薄薄的面衣.

接著在调理椀中倒入冷水与蛋黄搅拌,分几次加入过筛的低筋面粉,搅拌面粉时不能用一般的筷子,而是要用较粗的,用切面糊的方式轻轻将面粉拌入,并注意不要使面粉出筋,若有结块残留并不要紧.将刚刚处理好的虾沾入面糊中,放入油锅.

等虾肉都熟透,将油沥乾,移到炸物托盘上,最后就可以沾酱开动了~(松阳:日轮小姐的手艺真好呢~)啊啦~老师已经开始吃了~


如果以科学的角度思考刚刚一连串的调理法.首先,锅子要用热传导性佳的厚铜锅,藉由加入满满的油,使锅子的温度维持在180℃.在调整火力时,热传导力佳的锅子能够在短时间内让油温变化到理想的温度.
将虾放入加热的油中,会使油温一口气下降--油的比热小,故体积大时,能够立刻回升180℃.油回升的速度越快,越能将虾炸得酥脆.
当面糊碰到热油时,当中所含的水份会快速蒸发而脱水.脱水后,面衣上会产生像海绵一样的窟窿,油会从这些小洞进入,产生油水交替反应,此时面衣中的糖分及胺基酸还会产生褐色物质--类黑精,引发拉美德反应,使面衣变成金黄色的.随炸的时间越久,颜色会越深.(<<<<这部分我完全不懂,总之就是字面上的意思.)
虾本身方面,生虾含有水份,会藉由加热面衣所生的热传导,以缓慢的速度升温,使面衣内维持在不到100℃的状态.也就是藉由"油炸"的调理法,促使面衣内的虾"用自己的水份来蒸熟".
"扬物"的核心,即是在於"食材熟透的时间"与"面衣变成金黄色的时间"两者天衣无缝的合作.而藉由脱水能浓缩鲜味,藉由加热能使蛋白质变性,并且将香气成份封锁在食材内.不同的食材,有不同的油炸时间;时间越久,面衣就越金黄.一盘扬物常由不同的食材所组成,应如何调整才能让食材发挥美味的极限,同时又具备一样的色泽,有赖於厨师的功力.
"了解个别差异,让食材自由发挥",这种"以人配合食材"的概念,和日本料理调理法相通.因此,扬物才会成为和食之一.接下来,就来欣赏各种扬物吧--

后排表示不管更新什么都请艾特我\(//∇//)\

(摄影师:阿婆!!!站太近了!!!)

真是不好意思,刚刚我好像搞错了甚麼...你们两个不会再犯了吧?呃?(松阳ˋ日轮:不敢!!!!!)对,就是这样,孩子犯错就是要纠正,在我的家乡,孩子就是大家的孩子,老妈就是大家的老妈!(松阳:日轮小姐,还好吧?)(日轮:呀...这把年纪还被称为孩子,有点开心呢~)(松阳:那是相对於那位老夫人...吧?)喂!才刚教训过你们!长辈在说话怎麼可以交头接耳窃窃私语?(松阳ˋ日轮:是!!非常抱歉!!)
(桂:好讶异啊...)(高杉:可恶...)(晴太:妈妈竟然乖乖挨训耶~)(银时:平时她不要找别人麻烦,人家就谢天谢地了.还真是十年风水轮流转...)
"焚合"甚麼的时髦名词我不知道,我只知道"炖菜",也有人说是"煮物"."煮"对於日本的小孩子和老人来说是必要且重要的烹调方法.不论是炖萝卜ˋ炖小芋头ˋ炖鲷鱼ˋ炖鲽鱼ˋ炖猪肉ˋ炖牛肉ˋ炖...从蔬菜到鱼贝类都适合炖煮,可见煮物是日本料理法的核心.(银时:那之前你们花那麼多时间介绍的御椀ˋ刺身算屁啊?)
那边不要说话!!刚刚就觉得你们很吵了!!是不是要罚不准吃晚饭啊?不要打断我!老人家一停下来就会忘记自己说到哪里,不知道吗?就像过了时间就再也睡不著了!...(日轮:是日本料理法烹调的核心~)啊,对!小姐谢谢你啊,真是个好孩子.(日轮:呵呵呵~)生鱼片之类的生食,对人体风险比较大,煮物则因为高温杀菌过,可以确保食品的安全,吃下去比较不需要半夜跑医院.
(日轮:那麼,请问老太太...)叫我妈妈,没关系的.(日轮:好...请问妈妈,煮物是怎麼做的呢?)很多年轻人都误以为煮物就是在锅中加水,放入蔬菜ˋ鱼虾开始熬,最后再加酱油或味醂调味,才不是那样呢!!难怪最近的小孩越长越瘦,都是年轻的爸妈观念不正确,导致下一代长的像病恹恹的小菜苗!煮物不仅仅是加水而已,而是加高汤!
(日轮:不好意思,我补充一下.之前御椀的部分,也有用到高汤,但两者是不一样的.御椀的高汤为了要追求纯粹ˋ高雅ˋ上品的风味,是用"萃取"的,所以不论是昆布或柴鱼,碰一下热水,将清澈的香味留在水中就可以捞起来了;但是焚合的高汤不同,是把御椀高汤使用过的原料--昆布和柴鱼--再次放入沸水中,再追加新的柴鱼,煮出味道后转小火,将鲜味慢慢的熬出来.)
小姑娘,没想到你年纪轻轻还挺厉害的.好!我相信你是母亲啦!你一定能把孩子养的白白胖胖的!"第一次高汤"通常不会用在乡土料理,尤其是炖煮,要用"第二次高汤",再加许多调味料,盖掉各种食材散进去的杂味.
(松阳:妈妈...那个...)你不可以叫我妈妈!(松阳:咦?)你们两个是适婚年龄又没结婚,一个叫我妈,另一个也叫妈,那成甚麼啦?!(信女:好麻烦,乾脆结婚算啦.)(高杉:怎麼可以为了一个节目来宾叫老师去结婚啊?)(晴太:呦呼~这样我跟银さん就变成兄弟了!)(月咏:还是不要有那种哥哥比较好...)
(松阳:是的,是我思虑不周.请老太太让我先说一下焚合的历史好吗?)(日轮:是啊,妈妈奴家等一下会提醒您要从哪里开始说.)...好吧好吧~那你要提醒我喔~真是个体贴的孩子~(高杉:为什麼我觉得这个老太婆一直针对老师排挤啊?!)(桂:不愧是花魁呢~连那麼古板的老太太都在短时间内被收服了~)(银时:晴太弟弟,小心啊,有个人母控也被收服了喔~)

讨论焚合则不能不先说蔬菜.关於日本蔬菜的早期历史,因为文献资料不全,众说纷纭,可以确定的就是以下两个点--
1.镰仓时代几乎没有输入新品种蔬菜.
2.室町时代后期以后,本土接二连三培养出新蔬菜.
换言之,日本的蔬菜几乎是自有品种所分支而出,与世界其他地方的产物不太相同,所以料理就有著自己独特的味道与合适的烹调手法.
说完蔬菜,应该分析一下镰仓以降与焚合有关的饮食文化.
因禅宗所诞生的精进料理是一大重点.镰仓时代,远赴南宋修行禅宗的学问僧回国,将禅宗普及於民间.禅宗必须遵守严格的戒律,生活朴素,尤其必须恪守杀生戒,因此蔬菜变以植物性食品为主."如何将蔬菜吃的美味又营养"成为当时典座的努力目标.当时的烹调法以烫ˋ烤为主,在典座们的努力发明之下,又增加了炖煮与凉拌ˋ油炸.
为了因应新的烹调法,禅僧和农民也进行蔬菜品种改良,使其更适合上述的烹饪手法与新的食材如豆腐ˋ核桃等.可是,当时还没发展出昆布ˋ柴鱼花等食材制作高汤的方法.
不久来到室町时代,人们以平安时代ˋ发源於贵族间的仪式性料理--"式正料理"为范本,发明了"本膳料理",由仪式性的酒宴与三菜一汤ˋ五菜二汤或七菜三汤组成,相当复杂又与本主题无关,先略过不谈.重点在於,本膳料理中的高汤开始以昆布和柴鱼花制作,取代了镰仓以来的素食高汤.调味方面,也一改平安时代自己加调味料的习惯,由厨师在厨房一边加热,一边调味.
安土桃山时代,酱油成为调味料的主角,与南蛮天人的贸易带来了新的蔬菜ˋ辛香料与砂糖.以此朝代为分界,一改过去本土品种的独占鳌头,外来品种的蔬菜陆续进口,比如南瓜ˋ玉米ˋ土豆ˋ西红柿,栽培品种增加,蔬菜料理极速发展.
到了江户初期,人们开始食用鹿ˋ狐狸ˋ猪ˋ兔ˋ熊ˋ猴等等兽肉,甚至因此诞生了猎户市集和专门贩卖兽肉料理的店家.只是一般民众受到佛教影响,仍然视食用鸡ˋ鱼以外的兽肉为禁忌.
最后,由於睽违百年的太平盛世降临,各藩都致力发展农业水产,加上交通顺当,不再有战国大名所设的多重关卡,人们能够吃到远方的乾货与渍物,日常饮食因此丰富,煮物随之快速发展.到此,煮物的历史就告一段落了.接著要说明不可不知的烹调法,老太太请.
咦?老太太?

竟然睡著啦...
(日轮:由於来宾有些状况,本节目先进一段广告,待会儿回来~...老师,不要难过,您讲得很好的!老太太只是旅途奔波所以劳累过度了...不要灰心啊~)
(银时:老师蹲到墙角去了.)(桂:我还以为银时以前一直睡,老师对於这样的劣行已经有抵抗力了呢...)


抱歉抱歉,刚刚有点冷(银时:哪有人因为冷就睡著的啊?)(高杉:你倒是不分春夏秋冬都没听过一天课呢...)现在开始说各种煮物的烹调法.不过要先介绍工具,嘿ˋ咻~

这叫做"落盖",盖子比锅缘小一些,炖煮的时候可以把食物压在酱汁中,以免浮起来搞的色泽不均匀.挑选的时候应该选木头制的,这样才不会有化学涂料因为高温被煮进锅子里.但是光有木头外表也不能放心啊~最好找认识的木工师傅做一个.妈妈们一定要有一个,小孩才会健健康康的.(高杉:她该不会大老远的把那个东西搬来了吧?江户有卖啊.)(银时:不可小看那个阿婆,她上次来我家带了十几个大南瓜.银さん和小夥伴们都惊呆了啊.)

1.快煮--海鱼
这种煮法一定要使用最新鲜的海鱼,如果买淡水鱼的话会产生腥味,三天都不会散去,妈妈为了孩子们的健康,一定要牢~牢的记在心里.
首先将浓郁的酱汁煮滚,放入鱼,盖上落盖,用强火加热,等到鱼熟透了立刻熄火,盛进椀理,把酱汁淋上去就能上桌了.若要保留一点鱼的腥味,可以放入切成薄片的土生姜一起炖.这是石斑快煮--

2.樱煮--章鱼
章鱼的快煮叫做"樱煮",稍微煮过之后趁著章鱼还没完全熟透的时候捞起ˋ切片ˋ淋上酱汁上桌.由於这是一道只讲究"稍微"煮过ˋ为了品尝柔和滋味的炖煮,所以煮好的时候章鱼的颜色必须像樱花一样粉嫩.




3.膨煮--贝类
先将新鲜贝类切成斜斜的薄片,接著等加了酱油与味醂的酱汁或酒与昆布的盐水煮滚,加入薄片,用筷子稍微搅拌一下,等到有一定的熟度时,贝类就会像跳舞般卷~起来,此时若不赶快捞出肉质就会变硬,因此要趁著中间还半生的时候赶快从酱汁中移到别的容器盛装,最后在淋上酱汁上桌.
贝类很容易因为余热而变硬,所以一定要算好最柔软的时候给孩子们吃.这一点特别特别重要.左边的那一道就是鲍鱼膨煮盖饭--

4.具足煮--龙虾ˋ螃蟹
具足就是武士穿的甲胄,螃蟹和龙虾就像穿了盔甲的武士大人,所以称为具足煮,其实也是快煮的一种.将龙虾与螃蟹切成容易入口的大小,接著看准壳里的肉与蟹黄刚煮熟的时机熄火,搭配磨好的生姜一并上桌.因为虾蟹很冷,吃多容易泻肚子,最好与性热的生姜一起吃.有时候融入白味噌一起煮也是不错的,我家八郎以前最喜欢了~(银时:狂死郎这家伙以前吃得不错嘛~)(高杉:这老妈凶归凶,还挺能干的.假发,再年轻几岁就是你的菜.)(桂:是几十岁...)
这是车虾--

这是龙虾--




这是螃蟹--

5.粗炊--鲷鱼ˋ其他海鱼
鲷鱼ˋ鲆鱼或其他海鱼的头部与骨头称为"粗",也就是鱼杂.新鲜的鱼杂用快煮是最好吃的,撒盐之后稍微汆烫一下让表面变色,再用大火将调味汁煮滚,放入鱼杂,盖上落盖快速炖一下.如果孩子喜欢,还是可以加入土生姜片一起熬煮.这是いなだ--

这是鲷鱼--

这是鰤鱼--

上面说的都可以算是"快煮家族",只是因为煮的部位不一样,所以有不同的常用名称.接下来就不是快煮了,妈妈们要听清楚啊~(高杉:怎麼变成家庭主妇的午间烹饪教学节目了啊?)
6.煮付
快煮的重点在於完整保留新鲜鱼贝类的滋味,所以用浓郁的酱汁炖一下,让味道碰到食材表面,熟透就可以上桌;相对的,煮付就比较严谨,需要更长的时间,但是调味却比快煮淡.重点在於"让食材完全因调味而入味",所以很适合煮鲜度稍微下降的鱼,通常还会加入土生姜.鱼越不新鲜,使用的调味料也越多.当家里穷的时候,这招很好用啊.





7.煮转
炖小芋头之类的烹调法,煮的时候要将汤汁完全敖熬乾,并且不断翻转以避免芋头烧焦,由於味道无法渗入芋芯,所以要用浓一点的汤汁.

8.煮含
将虾芋ˋ白萝卜ˋ芜菁等根茎类菜,以常温酱汁开始熬煮,煮软后慢慢加入调味汁并继续炖,等到味道还差一点的时候熄火并移开火炉,让味道直接渗入中心.要给孩子们吃的时候再加热上桌.

9.煮浸
将食材放入锅中,哗啦哗啦的倒入调味汁炖煮,接著熄火后摆著,让味道渗透进去.

10.柔煮
这是用压力锅把硬的食材煮软的方法,普通锅子煮软的不算.用压力锅破坏章鱼或鲍鱼的肌肉纤维,之后再以煮汁调味ˋ炖软.
这是鲍鱼--





这是章鱼--




这是鲍鱼和章鱼都有的--

又一次学习了，谢谢楼主！

14.葛煮
将表面不容易入味的虾ˋ鸡肉ˋ豆类ˋ冬瓜裹上葛粉烹煮.
先将切好的虾ˋ鸡肉撒满葛粉,接著等调味汁煮滚,放入锅中,与快煮一样把握相同的要领烹煮,但调味汁再少一点,煮汁一沸腾就要立刻放入.或者在调味汁煮滚时放入没有沾葛粉的食材,等到再次煮滚后再淋入加水溶化的葛粉液,然后稍微煮一下.(日轮:补充一下喔~奈良吉野县的葛粉特别有名,所以这一道又叫作"吉野煮".)





15.治部煮
用面粉将鸡肉块裹均匀,接著放入煮滚的调味汁中炖煮.与葛煮相同,必须注意食材与调味汁之间的比例,好让黏稠的酱汁在熬煮时沾附在食材上.听说这是金泽的乡土料理,所以可以搭山葵酱一起吃.

16.黄金煮
将口味清淡的鱼肉裹上加入许多蛋黄的面衣,炸成天麸罗,接著放入煮滚的酱汁中快煮并搭配什锦蔬菜.





17.佃煮
将昆布ˋ小沙丁鱼ˋ香菇ˋ蝗虫...以味道浓厚的酱汁炖煮,并放入实山椒ˋ辣椒与姜一起熬.虽然食材的味道会稍微被掩盖,但因为加入了酱油ˋ砂糖ˋ麦芽糖ˋ味醂ˋ盐等调味料,因此防腐性强,能长久保存.

18.扬煮
先炸过再煮,例如先将茄子高温油炸,保留漂亮的紫色,避免炖煮时色素溶入汤中流失,使茄子退色.另外像豆腐容易在煮的食后破碎,味道也比较清淡,因此会先炸过使表皮变硬,同时让调味料更好入味.




19.蜜煮
将砂糖溶於水中,形成糖蜜后再熬煮.大多用来熬煮金桔ˋ黑豆ˋ柚子皮ˋ青梅ˋ百合根ˋ西红柿等.(松阳:我家某个小捣蛋鬼一定很喜欢这种煮法.)(日轮:奴家好像知道是哪个小捣蛋鬼喔~)(银时:臭老太婆!!不要叫我小捣蛋鬼/////)






这样,孩子就可以吃得健康又营养,又不用买外面来路不明的糖果和速食了.

科普帝你好