一、饮食品种
（一）五谷：
汉人作为农业民族，五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物，因地制宜，北方人的粮食以粟麦为主，南方人的粮食以稻米为主。
在宋代，饼作为一种主食，是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品，都可叫饼。烤制而成的叫烧饼，与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼，在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”，指的就是馒头。
宋仁宗名赵祯，为了避皇帝名讳，人们又将蒸饼读成炊饼，亦名笼饼，类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤，并处在向索面，即面条的演变过程中，又名。
开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等，临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等，都属汤饼。南宋晚期，出现了“药棋面”的挂面，“细仅一分，其薄如纸”。
烧饼又称胡饼，开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种，有的烧饼无疑沾带芝麻，油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种，食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。
馓子又名环饼，苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”，无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点，统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食，天下无比，入口便化”，估计也应用米粉或面粉制成。
馓子


糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者，熟煮，细捣，和米粉，加以白糖（饴），蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖，香汤浴之”，粉糍是“粉米蒸成，加糖曰饴”。
蓬糕


（二）蔬菜：
蔬菜在宋人饮食中占有重要地位，人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。
在两浙路的临安府，蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱（菠菜）、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
在江南东路的徽州，蔬菜品种有芥、芹（包括竹芹、水芹）、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱（菠菜）、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首（茭白）、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。
在福建路的福州，蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
很多蔬菜也有不同品种，按《菌谱》记载，菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。看来各地的蔬菜品种也有差别，而南方和北方的差别尤其突出。
苏轼是四川人，曾写诗赞美故乡的元修菜，“点酒下盐豉，缕橙姜葱。那知鸡与豚，但恐放箸空”，自称“去乡十有五年，思而不可得”。
他的另一首《春菜》诗说，“蔓菁宿根已生叶，韭牙戴土拳如蕨，烂丞香荠白鱼肥，碎点青蒿凉饼滑”。“北方苦寒今未已，雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬，霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事，苦笋江豚那忍说”。
南方因气候关系，冬菜比北方丰富。宋时荤素调配的菜肴也相当普遍。宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。如开封夜市中出售者有辣脚子姜，辣萝卜，咸菜，梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。
临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。素食的发达当然与佛教有关，不少“士人多就禅刹素食”。有一仲殊长老，“所食皆蜜也，豆腐、面筋、牛乳之类，皆渍蜜食之。客多不能下箸”，唯有苏轼“性亦酷嗜蜜，能与之共饱”。宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料，加“白糖（饴）、红曲少许为末，拌和蒸熟，切作肺样”。假煎肉是用“瓠与麸薄切，各和以料煎，麸以油浸煎，瓠以肉脂煎，加葱、椒、油、酒共炒”。

除了河豚之外，类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼，是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售，故又称“把”。
由于它是风化干后才入的料，所以味道鲜美，成为当时一道名菜，以至时人有“谁人不识把”的说法，类食品易于保存，所以很受大众的喜爱。
贵族之家制作的黄雀，是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋，堆积着直至房梁的黄雀。有位官员，一次就可献出千余罐鹅。
在东京的市面上，洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，所以叫洗手蟹。


（六）调味品：宋人说：“盖人家每日不可缺者，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”另一说作“早辰起来七般事，油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。
盐在调味品中居於首位，宋代的盐由官府专卖，是重要的财政收入。“酱，八珍主人也，醋，食总管也”。方回说，“单稻酱则麦、豆和面蒸煮，和成酱黄，调水下盐，曝以赫日，凡羹味煎熬，无不用之”。当时的词义与古时不同，“酱自是酱，醯自是醋”。
除盐之外，油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。北宋沈括说：“今之北方，人喜用麻油煎物，不问何物，皆用油煎。” 今人普遍使用的酱油，起源於何时，尚无定论。《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作，“以酱油滴醋，作为齑”，但《说郛》卷２２的同段文字作“以醯酱作为齑”。“酱油”也可理解为“酱、油”，未必就是现代的酱油。《山家清供》卷下的《豆黄签》，《说郛》卷２２作“豆黄羹”，其中提及使用“酱汁”，可能就是酱油。但从宋代的记载看，当时使用酱无疑比酱汁普遍。宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌说：“凡饴谓之饧，自关而东通语也，今人名为白糖者是也，以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液，而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。
宋代甘蔗种植面积有所扩大，但限於产量，其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。
专就甘蔗种植和砂糖制造而论，宋代较唐代有了显著的进步，这首先应归功于历史的发展和社会的进步，宋代的文化环境在其中也起了作用。截止到宋代，甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省，都在南方，后来逐渐向北扩展。宋代同唐代比起来，甘蔗品种增多了。在制造工艺方面，除了曝和熬外，宋代增添了一种新方法，即窨制法。至于制造普通砂糖的工艺，宋代应比唐代有进步。宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。宋代制糖地区有四川一带，出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等；江浙一带。出产石密、乳糖、沙糖、糖霜；福建一带，产沙糖；江西一带，产沙糖；云南一带。产糖霜(白糖)、合子糖(红糖)；湖南湖北一带，产沙糖；广东一带，产糖霜；西蓉(主要是波斯)产糖霜、石蜜。
宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。宋代制糖影响了大食和南海诸国，使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
陈学文在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖，指出宋供采取轧蔗取汁的方法，用巨石碾或舂蔗取汁。然后有浓缩、煎熬过程，把蔗汁直接放进锅内煎熬，再去蜜凝结，把煎熬的糖水让其自行凝结，凝结后加以过滤。曝之烈日才能完全凝结。
日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出，甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外，四川、福建也有栽培。宋代福建开始制造砂糖，而四川、福建、两浙、广东生产糖霜，四川开始制造石蜜。宋代砂糖的制造已广为推行，其制造技术也已有进步。糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造，其中以四川遂宁所产最为精美。
宋代白糖已在各地广为制造，进而在四川和其他地方也有糖霜的制造。各个地方的砂糖产量虽然不知其详，但大体而言，出产精美的砂糖的地方产量最多，因而可以把四川、福建、广东等地视为砂糖出产最多的地方，以栽培甘蔗、制造砂糖作为农家副业的地方也不在少数。在盛产砂糖的地方，它已经成为专门的职业，在遂宁等地，以制造糖霜为业的糖霜户已多达几百户。宋时已出现所谓“戏剧糖果”，有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。宋代的调味品品类繁多，甚至包括一些药物。除酱油和味精外，已与今人差别不大。如江南、福建一带，“食红糟，蔬菜鱼肉，率以拌和，更不食醋”，与今福建菜的风味相同。对穷乡僻壤的农民而言，调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”，换得几十文钱，“买葱茹盐醯，老稚以为甘美”，有的甚至“经年不食盐者”。


东京小资的一天---早晨五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼，这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多，而且每个人都有自己负责的地片，所以很快城市就醒来了。星星点点地替代了繁星的，是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档，供应灌肺炒肺，同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的？如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。煎茶汤和煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊（去年洒家在山西河南有幸见到了这些摊位，规模和作息时间有上千年的传统了呢）将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走，成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘，这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了，迎来了新的一天。东京小资的一天---白天明天是浴佛节，这一天对于佛教徒意义重大，大陆的同事享受不到。可是你，你这个宋朝的小资，即便你不是个佛教徒你仍然有很多事情可以做。你先到大禅院去看浴佛斋会，拿寺院为你准备的“浴佛水”---不是洗石佛的清洁用水，其实是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些佛教徒发的糖果，其古风东渐至今犹存啊。天气正是孟夏，气序清和，柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道，还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧？因为今天，是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。尝尝青杏，樱桃,实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎（就是苹果啦，日文里还坚持用这个词）。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧？现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内，还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良，应该是小个子，是那种今日我们叫做花红果的小东西。不过新上市了一味时鲜：茄瓠。这个东西被解释成葫芦，洒家不知是否，只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆，被炒得价格极高，一对[葫芦论对吗？]值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢。


再上点冷菜
再过几天余姚杨梅节又到了。那个时节下面这些菜点应该就全了吧？
“广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元，皆用梅红匣儿盛贮。”
很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢，给你报喜，正巧这里有新上市的越梅。客官来一个？
你通常不会去讨价还价，就对他说来一分。一份已经变成了宋朝通用的量词，称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物（这一粒就是月亮了，呵呵），扯回来，一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。


羹的做法
录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶，略炒煮熟，下姜盐羹之，可清心明目；加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟，注意，这里的炒并没有注明用油，我们今日缺省炒就是油炒吧？宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。
等物料略炒表面变硬后加水煮，否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。很简单吧？
其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。
果术翅怀疑是味草药，和石髓石肚相仿佛。
棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式，棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。
顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子汤”：
“性寒，主消渴[治糖尿病]，利水道[通小便]。羊肉 一脚子 卸成事件[切好备用的古典用语，拗口吧？]草果 五个。右件[上面这些内容]同熬成汤，滤净，用瓠子六个，去穰皮切掠，熟羊肉切片，生姜汁半合，白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和。”


酒
酒呢，用武林旧事的名色：
诸色酒名
蔷薇露 流香（并御库）宣赐碧香 恩堂春（三省激赏库）
凤泉（殿司） 玉练槌（祠祭） 有美堂 中和堂 雪醅
真珠泉 皇都春（出卖） 常酒（出卖） 和酒（出卖并京醢）
皇华堂（浙西仓） 爰咨堂（浙东仓） 琼花露（扬州）
六客堂（湖州） 齐云清露 双瑞（并苏州） 爱山堂
得江（并东总） 留都春 静治堂（并江阃） 十洲春
玉醅（并海阃） 海岳春（西总） 筹思堂（江东漕）
清若空（秀州） 蓬莱春（越州） 第一江山 北府乐厨
锦波春 浮玉春（并镇江） 秦淮春 银光（并建康）
清心堂 丰和春 蒙泉（并温州） 萧洒泉（严州）
金斗泉（常州） 思政堂 龟峰（并衢州）
错认水（婺州） 谷溪春（兰溪） 庆远堂（秀邸）清白堂（杨府）
蓝桥风月（吴府） 紫金泉（杨郡王府） 庆华堂（杨驸马府）
元勋堂（张府） 眉寿堂 万象皆春（并荣邸） 济美堂
胜茶（并谢府）
点检所酒息，日课以数十万计，而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁，饮这者众故也。


按酒的果子
同样是武林旧事，作者周密也给出了一长串果子的名色：
果 子
皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱
　　　　泽州饧 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼
　　　　玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿
　　　　查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]
　　　　二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面
　　　　蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿
　　　　天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜
　　　　饧角儿 诸色糖蜜煎”
谁说我们江浙一带喜欢吃甜食，宋朝的传统啊。你以为北宋就好一些么？孟元老对果子纪录的不多，写起来就是“香糖果子”一句。鲁西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧？我们的文化并没有消失，只不过不太有人提起。其实这些生活细节古老而优秀，是一些值得保留继承的人类文化遗产。　　喝酒成了一种赏心乐事，而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚，你继续八卦：　　大辽是野蛮人，他们怎么还到开封来过，老辈们还流传着契丹人的故事，那个时候他们四处打草谷。打草谷是契丹话，马要吃草，人要吃谷。我们中国的军队是王师，草谷统一编配。契丹可是野蛮人，他们的皇帝不管饭，打仗还要自己找粮食。他们的军队里就专门有一个编制叫打草谷的。他们来了开封，这些家伙就挨家搜索钱财，说是打草谷啊。所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。年代久远了，就说成“气蛋勒咳”。


上几个下酒小菜
红丝水晶脍，软羊，旋炙猪皮肉，鲊脯
宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以，作者就像发白日梦一般地自说自话，也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙，偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。
这几道菜看官也看得心痒眼热了吧？洒家来帮助你吃下去。
红丝水晶脍
脍就是切片，比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜，以前就叫做鲈鱼脍。
什么东西切成薄片是透明的呢？最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质，肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种，而是红姜的丝。你喝下一口酒后，喜欢用筷子连带姜丝夹起一片，蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。
　软羊
这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道，酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊！红酥手，可以解释成红红软软的手，解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释。后来顶替了酥软这个软之后，烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例。
软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西，在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎，所以东京到处都有卖软羊。
旋炙猪皮肉
旋已经说过了，是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式，所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤，将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多，这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开，可以蘸些大蒜末和白醋的调料，或者用梅子酱，反正都是极好的下酒方式哈。
鲊脯
一只鸟雀正在枝头婉转啼叫，突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近，它被燕青用弹弓瞄准了......
看看水浒传怎么描写燕青的吧：用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃然纸上，他没有固定收入可以去买米买酒买菜；但是他有弹弓，可以打下四处可见的燕雀（虫蚁就是小鸟）果腹。
燕雀打下来怎么吃呢？现在很多是油炸红烧，当年可还没有那么多油。于是：鲊脯。脯就是肉干，鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内，铺上酒糟、醋、盐、香料，再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。
不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言：蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的，他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊，从地上堆到屋顶的三大间呢。


来个市井中见不大到的
宋代开始的文人水墨画，开创了写意的创造意旨。不再写生，而是将事物看熟理解后，自行发挥表达。画风一直影响到了今天。　　苏轼文章《文与可画筼筜谷偃竹记》论述如何画竹。指出要先有“成竹在胸”，然后会在纸上发现自己想画的那片竹“执笔熟视，乃见其所欲画者，急起从之，振笔直遂，以追其所见，如兔起鹘落，少纵则逝矣。”
文与可是苏东坡的好朋友，喜欢画竹子，并且也喜欢吃笋。曾经送了苏东坡一幅竹画《筼筜谷偃竹》。苏轼写诗答谢，他一语双关地写道“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”（渭滨千亩种竹之说见史记食货志）
苏东坡即夸奖了文的竹画修养，也夸张地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正在吃竹笋，一口饭统统喷出。“令人喷饭”和“成竹在胸”都出自这篇文字。
当时文与同正在吃的是烤笋。
烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在，许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是，说烤笋便如烘山芋，好过其他任何一种煮、炸、生吃。
于是今天就发奋去买了一根，进烤箱连皮烤了二十分钟，香气四溢。于是取出取皮，切小块蘸醋吃。味道鲜甜，果然于他种吃法不同。不过据说因为离开土壤时间一长，便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的。
吃完后来网上一搜，发现也有切开烤的。　　据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法呀！可惜没有见过，明春希望能吃到。《山家清供》中也专门写到了烤笋，不过办法是将竹叶聚拢在新笋前点上，等到火灭新笋也就烤熟了。。。。。烤笋居然在笋还在地里的时候哈，极端新鲜了吧？！