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【ZT】舌尖风华—宋朝饮食文化

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宋代是我国历史上经济发展较快的一个时期,有人甚至认为宋代经济已超过了明清。经济的发展,使宋代食品业有了很大的进步。宋代饮食颇具特色,与前代相比,宋代百姓的饮食结构有了较大的变化,素食成分增多,素食的艺术成分更加明显,式样也更多。在宋代的大中城市,食品行业的竞争已经很激烈,市民食谱日益多样化。汉人的饮食文明经历千百年的发展,饮食的水平不断提高,饮食的品种也愈益丰富。但是,限於古代的生产水平,饮食文明的成果往往被社会上层享用,而社会上层和下层之间的差距却不断地扩大。


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1楼2012-05-23 21:38
    一、饮食品种
    (一)五谷:
    汉人作为农业民族,五谷一直在饮食中占有主要地位。宋代尚无玉米、白薯之类作物,因地制宜,北方人的粮食以粟麦为主,南方人的粮食以稻米为主。
    在宋代,饼作为一种主食,是百姓餐桌上不可缺少的一部分。宋代的饼并不像现在仅指经过烧烤加工而成的一种圆形食品。凡是用面粉做成的食品,都可叫饼。烤制而成的叫烧饼,与我们今天的无二。水瀹而成的称为汤饼,在笼中蒸成的馒头叫蒸饼。《水浒传》中的武大郎在街头叫卖时所喊的“炊饼”,指的就是馒头。
    宋仁宗名赵祯,为了避皇帝名讳,人们又将蒸饼读成炊饼,亦名笼饼,类似於今天的馒头。汤饼就是面片汤,并处在向索面,即面条的演变过程中,又名。
    开封食店出售的软羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟脍面等,临安面食店出售的猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、笋泼肉面等,都属汤饼。南宋晚期,出现了“药棋面”的挂面,“细仅一分,其薄如纸”。
    烧饼又称胡饼,开封的胡饼店出售的烧饼有门油、菊花、宽焦、侧厚、髓饼、满麻等品种,有的烧饼无疑沾带芝麻,油饼店则出售蒸饼、糖饼、装合、引盘等品种,食店和夜市还出售白肉胡饼、猪胰胡饼、和菜饼之类。
    馓子又名环饼,苏轼诗称“碧油煎出嫩黄深”,无疑是油炸面食。临安市内出售各种面点,统称“蒸作从食”。另有“酥蜜裹食,天下无比,入口便化”,估计也应用米粉或面粉制成。

    馓子


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    2楼2012-05-23 21:40
      宋人面食中还有带馅的包子、馄饨之类,如有王楼梅花包子、曹婆婆肉饼、笋蕨馄饨、灌浆馒头、薄皮春茧包子、虾肉包子、肉油饼、糖肉馒头、太学馒头等名目。岳珂《馒头》诗说:“公子彭生红缕肉,将军铁杖白莲肤。”就是指那种带馅的包子。宋仁宗出生后,其父宋真宗“喜甚”,“宫中出包子以赐臣下,其中皆金珠也”,这是以“包子”一词寓吉祥之意。
      蔡京“集僚属会议”,“命作蟹黄馒头”,竟“为钱一千三百馀缗”,其府第专设“包子厨”,其中“缕葱丝者”竟不能“作包子”。这是统治者穷奢极侈的一个侧面。一作毕罗,外包面皮,内装水果或肉类及佐料,然后烤熟。大约类似锅贴和饺子。宋代饼业兴盛,竞争自然也激烈。为了在竞争中取胜,卖饼者想出了各种方法。东京的卖饼者,就在街头使用五花八门的叫卖声,以招徕顾客。一位卖环饼的小贩,为别出心裁,在街头兜售时竟喊出“吃亏的便是我呀”。后来这位小贩在皇后居住的瑶华宫前这样叫卖,引起开封府衙役的怀疑,将其抓捕审讯。审后才得知他只是为了推销自己的环饼,便将他打了100棍放了出来。此后,这位小贩便改口喊“待我放下歇一歇吧”。他的故事成为当时东京的一桩笑料,但生意反而较以前好了。宋代面食兴旺。北宋的郑文宝,书法与诗文皆在当时颇负盛名,他创制的云英面,极受时人欢迎。
      制作方法是将藕、莲、菱、芋、鸡头、荸荠、慈菇与百合混在一起,再配以瘦肉烂蒸,然后用风吹凉,在石臼中捣细,再加上四川的糖和蜜蒸熟,然后再入臼中捣,使糖、蜜和各种原料拌均匀,随后取出作一团,等冷了变硬,再用刀切着吃。云英面颇受士人青睐,后被收入宋代食谱。稻和粟主要用於煮饭和熬粥。临安一带的粥品有七宝素粥、五味肉粥、粟米粥、糖豆粥、糖粥、糕粥等。宋时南北方都有喝腊八粥的习俗。开封称七宝五味粥,临安称五味粥。腊月二十五,“士庶家煮赤豆粥祀食神,名曰人口粥”。范成大诗叙述苏州一带的风俗,“家家腊月二十五,淅米如珠和豆煮”,“姜屑桂浇蔗糖,滑甘无比胜黄粱”。北方食用的豌豆大麦粥、豌豆大枣粥之类,后者应是小米粥。


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      3楼2012-05-23 21:41
        糯米食品还有栗粽、糍糕、豆团、麻团、汤团、水团、糖糕、蜜糕、栗糕、乳糕等。蓬糕是“采白蓬嫩者,熟煮,细捣,和米粉,加以白糖(饴),蒸熟”而成。水团是“秫粉包糖,香汤浴之”,粉糍是“粉米蒸成,加糖曰饴”。

        蓬糕



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        4楼2012-05-23 21:43
          宋代还有米面,时称米缆或米线,谢枋得诗描写“米线”说,“翕张化瑶线,弦直又可弯。汤镬海沸腾”,“有味胜汤饼”。粽子“一名角黍”,宋时“市俗置米於新竹筒中,蒸食之”,称“装筒”或“筒粽”,其中或加枣、栗、胡桃等类,用於端午节。这种风俗流传至今。限於古代的生产水平,广大的社会下层要维持温饱,也十分不易。正如司马光所说:“农夫蚕妇所食者糠而不足。”北方穷人平时常喝小米稀粥,或“杂蔬为糜”。
          粥还常用於灾年救济,如“湖州孔目官朱氏以米八百石作粥散贫”。欧阳修《食糟民》诗说,“田家种糯官酿酒”,“釜无糜粥度冬春,还来就官买糟食”。糟糠不厌,这就是社会下层的生活写照。宋代南北主食的差别相当明显。但由於北宋每年漕运六、七百万石稻米至开封等地,故部分北方人,特别是官吏和军人也以稻米作主食。宋徽宗宠臣“王黼宅与一寺为邻”,“每日在黼宅沟中流出雪色饭颗”,一名僧人“漉出洗净晒乾,不知几年,积成一囤”。蔡京“诸孙生长膏粱,不知稼穑”,蔡京曾问他们:“米从何处出?”一人说:“从臼子里出。”另一人说:“不是,我见在席子里出。”
          这是因为宋时用席袋运米。南方人“罕作面饵”,宋时有戏语说:“孩儿先自睡不稳,更将捍面杖拄门。何如买个胡饼药杀著。”宋高宗绍兴末年,金军攻宋失败后北撤,“遗弃粟米山积”,而宋军“多福建、江、浙人,不能食粟,因此日有死者”。这可算是南人不吃北食的极端事例。在北宋和南宋之交,随着大批北方人的南迁,长江流域一带的稻麦两熟制更加普遍。不少地方的农民四月间“便饱吃麦饭”,但有的地区,如江西抚州“出米多”,“厌贱麦饭,以为粗粝,既不肯吃,遂不肯种”。信州玉山县“谢七妻不孝於姑,每饭以麦,又不得饱,而自食白粳饭”。此外,如饶州“民种荞麦,可充一两月粮。异时饥馑,得萝卜、杂菜,和米作糜,亦可度日”。“沅、湘间多山,农家惟植粟”,他们的主食与北方人相同。在海南岛,“所产粳不足於食,乃以薯芋杂米作粥糜以取饱”。南方瑶人“耕山为生,以粟、豆、芋魁充粮”。上述事例说明南方人也并不单纯食稻。


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          5楼2012-05-23 21:44
            (二)蔬菜:
            蔬菜在宋人饮食中占有重要地位,人称“蔬亚于谷”。宋时的蔬菜品种已十分丰富。
            在两浙路的临安府,蔬菜品种有苔心、矮黄、大白头、小白头、黄芽、芥、生菜、波棱(菠菜)、莴苣、苦、姜、葱、薤、韭、大蒜、小蒜、茄、梢瓜、黄瓜、冬瓜、葫芦、瓠、芋、山药、牛蒡、萝卜、甘露子、茭白、蕨、芹、菌等。
            在江南东路的徽州,蔬菜品种有芥、芹(包括竹芹、水芹)、蒜、葱、姜、韭、胡荽、芸台、苜蓿、颇棱(菠菜)、芦菔、百合、芋、牛蒡、茭首(茭白)、菌、笋、苏、枸杞、蒿、苦、苦薏、马兰、荠、苋、藜、蕨、瓠等。
            在福建路的福州,蔬菜品种有菘、芥、莱菔、乌葵、白豆、莴苣、芸台、雍菜、水靳、菠、苦、、东风菜、茄、苋、胡荽、同蒿、蕨、姜、葱、韭、薤、葫、冬瓜、瓠、白菱荷、紫苏、香芹子、茵、陈紫菜、鹿角菜、芋、枸杞等。
            很多蔬菜也有不同品种,按《菌谱》记载,菌类就有合蕈、稠膏蕈、栗壳蕈、松蕈、竹蕈、麦蕈、玉蕈、黄蕈、紫蕈、四季蕈、鹅膏蕈等名品。看来各地的蔬菜品种也有差别,而南方和北方的差别尤其突出。
            苏轼是四川人,曾写诗赞美故乡的元修菜,“点酒下盐豉,缕橙姜葱。那知鸡与豚,但恐放箸空”,自称“去乡十有五年,思而不可得”。
            他的另一首《春菜》诗说,“蔓菁宿根已生叶,韭牙戴土拳如蕨,烂丞香荠白鱼肥,碎点青蒿凉饼滑”。“北方苦寒今未已,雪底波棱如铁甲。岂如吾蜀富冬蔬,霜叶露芽寒更茁。久抛菘葛犹细事,苦笋江豚那忍说”。
            南方因气候关系,冬菜比北方丰富。宋时荤素调配的菜肴也相当普遍。宋人沿用和发展了前代的腌渍等加工技术。如开封夜市中出售者有辣脚子姜,辣萝卜,咸菜,梅子姜、莴苣、笋、辣瓜儿等。
            临安市中出售者有姜油多、薤花茄儿、辣瓜儿、倭菜、藕、冬瓜、笋、茭白、糟琼枝、莼菜笋、糟黄芽、糟瓜齑、淡盐齑、菜、醋姜、脂麻辣菜、拌生菜、诸般糟淹、盐芥等。素食的发达当然与佛教有关,不少“士人多就禅刹素食”。有一仲殊长老,“所食皆蜜也,豆腐、面筋、牛乳之类,皆渍蜜食之。客多不能下箸”,唯有苏轼“性亦酷嗜蜜,能与之共饱”。宋时已出现了素菜用荤腥命名的情况。如素蒸鸭是“蒸葫芦一枚”。玉灌肺是用“真粉、油饼、芝麻、松子、核桃、莳萝”六种作料,加“白糖(饴)、红曲少许为末,拌和蒸熟,切作肺样”。假煎肉是用“瓠与麸薄切,各和以料煎,麸以油浸煎,瓠以肉脂煎,加葱、椒、油、酒共炒”。


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            8楼2012-05-23 21:44
              地区性的肉食,如“闽浙人食蛙,湖湘人食蛤蚧”,即“大蛙”,而“广南食蛇,市中鬻蛇羹”。广东人吃蛇肉的习俗是古已有之。宋代对肉类和水产的各种腌、腊、糟等加工也有相当发展。
              梅尧臣的《糟淮》诗说:“空潭多鱼,网登肥且美,糟渍奉庖厨。”临安有不少“下饭鱼肉鲞腊等铺”,如石榴园倪家铺。市上出售的“”有胡羊、兔、糟猪头、腊肉、鹅、玉板、黄雀、银鱼、鲞鱼等。
              大将张俊赋闲后,宋高宗亲至张府,张俊进奉的御筵中专有“脯腊一行”,包括虾腊、肉腊、奶房、酒醋肉等十一品。
              在广南一带,“以鱼为,有十年不坏者。其法以及盐、面杂渍,盛之以瓮。瓮口周为水池,覆之以碗,封之以水,水耗则续,如是故不透风”。这确是一种科学的腌渍方法。在宋代的士人中,吃河豚成为一种时尚。名士梅圣俞,喜欢邀朋呼友来家里吃河豚。他的《河豚鱼》云,“春洲生荻芽,春岸飞扬花。河豚于此时,贵不数鱼虾”。河豚有剧毒,需要祛毒后才能烹调,亦有人因食河豚而丧命。

              河豚


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              10楼2012-05-23 21:47
                除了河豚之外,类食品和“洗手蟹”也在宋代市民中风靡一时。东京名商号东华门何吴二家的鱼,是从外地运的活鱼加工而成的。由于是切成十数小片为一把出售,故又称“把”。
                由于它是风化干后才入的料,所以味道鲜美,成为当时一道名菜,以至时人有“谁人不识把”的说法,类食品易于保存,所以很受大众的喜爱。
                贵族之家制作的黄雀,是一种市面上不易见到的食品。蔡京家里有三栋房屋,堆积着直至房梁的黄雀。有位官员,一次就可献出千余罐鹅。
                在东京的市面上,洗手蟹非常受欢迎。将蟹拆开,调以盐梅、椒橙,然后洗手再吃,所以叫洗手蟹。


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                11楼2012-05-23 21:48
                  (五)饮料:
                  茶和酒是宋时最重要的饮料。由於赢利丰厚,一直归官府专卖。宋人的制茶和饮茶方式与今人不同。制茶分散茶和片茶两种。按宋人的说法:“唐造茶与今不同。今采茶者得芽,即蒸熟焙乾,唐则旋摘旋炒。”焙乾后,即成散茶。片茶又称饼茶或团茶。其方法是将蒸熟的茶叶榨去茶汁,然后将茶碾磨成粉末,放入茶模内,压制成形。
                  后一种方法不免破坏茶的真味,降低茶的养分,逐渐被后世所淘汰。然而在宋时,片茶却是茶之上品。有的片茶“以珍膏油其面”,又称腊茶或腊面茶。还须指出,“唐未有碾磨,止用臼”,宋时方大量推广碾磨制茶的技术。片茶中品位最高是福建路的建州和南剑州所产,“既蒸而研,编竹为格,置焙室中,最为精洁,他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等,以充岁贡及邦国之用”。
                  在江南西路和荆湖南、北路的一些府、州、军,出产的片茶“有仙芝、玉津、先春、绿芽之类二十六等”,两浙路和宣州、江州、鼎州“又以上、中、下或第一至第五为号”。
                  散茶出产於淮南、江南、荆湖等路,有龙溪、雨前、雨后等名品。四川茶的产量高於东南,但“蜀茶之细者,其品视南方已下,惟广汉之赵坡、合州之水南、峨眉之白牙、雅安之蒙顶,土人亦珍之”。蔡襄《茶录》说:“茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。”
                  这反映北宋时已出现花茶。南宋赵希鹄说:“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、桔花、栀子、木香、梅花皆可作茶。”估计南宋时的花茶更加普遍。宋人饮茶,仍沿用唐人煎煮的方式,北宋刘挚诗说,“双龙碾圆饼,一枪磨新芽。石鼎沸蟹眼,玉瓯浮乳花”。“欢然展北焙,小鼎亲煎烹”。描写了煎煮御茶的情景。陆游诗称“汲水自煎茗”,“雪液清甘涨井泉,自携茶灶就烹煎”。也是用水煎茶。或说“南人未知煮茶”,但陆游就是南方人。
                  但后来的饮茶“鲜以鼎镬”,多为“用瓶煮水”,以沸水冲泡,冲泡前用少许水调成茶膏,称为点茶。南宋罗大经认为,“瀹茶之法,汤欲嫩而不欲老,盖汤嫩则茶味甘,老则过苦矣”,“惟移瓶去火,少待其沸止而瀹之,然后汤适中而茶味甘”。此外,据苏轼说:“唐人煎茶用姜”,“又有用盐者矣。近世有用此二物者,辄大笑之”。看来,唐人在茶中加姜和盐的习惯逐渐被宋人抛弃。宋代饮茶多用盏,盏是一种小型的碗,敞口小足。盏有黑釉、酱釉、青釉、青白釉及白釉五种,而以黑釉为主。宋代饮茶流行使用黑釉盏,这与当时的斗茶风尚有关。从出土的茶具看,宋代饮茶风尚是带有全国性的。在饮茶方法上,宋代饮的是碾茶,把一种半发酵的膏饼茶碾成细末,然后用沸水点注。这以黑色茶盏最为适宜。唐宋烹点茶技艺的一些主要形式:煎茶、烹茶、煮茶、瀹茶、泼茶、试茶、均茶、点茶、斗茶、分茶等。
                  自唐迄宋,饮茶的习俗愈益普遍,“茶之为民用,等於米盐,不可一日以无”。即使在社会底层,茶也成为重要的交际手段。如“东村定昏来送茶”,而田舍女的“翁媪”却“吃茶不肯嫁”。“田客论主,而责其不请吃茶”。农民为了春耕,“裹茶买饼去租牛”。
                  但是,由於官府实行榷茶,即专卖,平民的食茶有相当大的比例不免质量低劣。自社会上层至下层,酒也是宋时消费量很大的饮料。按今人的研究,当时的酒可分黄酒、果酒、配制酒和白酒四大类。
                  黄酒以谷类为原料,“凡酝用粳、糯、粟、黍、麦等及曲法酒式,皆从水土所宜”。由于宋代南方经济的发展,糯米取代黍秫等,成为主要的造酒原料。
                  宋代果酒包括葡萄酒、蜜酒、黄柑酒、椰子酒、梨酒、荔枝酒、枣酒等,其中以葡萄酒的产量较多,《五总志》说:“葡萄酒自古称奇,本朝平河东,其酿法始入中都。”河东盛产葡萄,也是葡萄酒的主要产区。但宋代的果酒制作技术还比较原始,在酒类消费中的比例不大。
                  宋时的配制酒多属品味的滋补性药酒,如有酴酒、菊花酒、海桐皮酒、蝮蛇酒、地黄酒、枸杞酒、麝香酒等,今人统计约近百种。
                  白酒是中国独有的一种蒸馏酒。关于白酒的起源,学者们有不同的看法,一种说法认为,白酒起源於唐宋时期,是中国人独立完成,而非外域传入。但宋人所谓的“白酒”,并不具有蒸馏酒的性质,当时的称呼是蒸酒、烧酒、酒露等。宋酒的一大特点,是相当普遍地使用瓶装。直到唐代,估酒往往行用升斗之类,宋时则大量使用酒瓶。瓶装酒大致自一升至三升不等。
                  宋太宗时,因酒质低劣,皇帝下诏将两浙“湖州万三千三百四十九瓶,衢州万七千二百八十三瓶”,“并许弃之”。宋真宗末,“杭州酒务每岁卖酒一百万瓶,每瓶官价六十八文”。宋神宗时,“每年宫观道场设醮”,使用大量皇室“法酒”,要“勾收空瓶”。
                  南宋时,“临安岁供祠祭酒一千六百馀瓶、坛,又供天章阁、景灵宫及取赐酒一万四千二百馀瓶、坛”。宋时出现了一批名酒。《曲洧旧闻》卷7和《说郛》 94《酒名记》所记录的,是北宋晚年的名酒。如有宋英宗高后家的香泉、宋神宗向后家的天醇、宋徽宗郑后家的坤仪、宋徽宗钟爱的儿子郓王赵楷府的琼腴、宠臣蔡京家的庆会、宦官童贯家的褒功、梁师成和杨戬家的美诚之类,都是达官贵人家酿造的。
                  另有如开封丰乐楼的眉寿、白矾楼的和旨、忻乐楼的仙醪等,都是大酒楼之类酿造的。
                  还有各地的名酒,如北京大名府的香桂和法酒,南京应天府的桂香和北库,西京河南府的玉液和酴香,相州的银光和碎玉,定州的中山堂和九酝等。宋孝宗时,“禁中供御酒,名蔷薇露,赐大臣酒,谓之流香酒”。
                  到南宋晚期,名酒还有如军队殿前司的凤泉、浙东提举常平司的爰咨堂、浙西提举常平司的皇华堂、江东转运司的筹思堂、苏州的双瑞、越州的蓬莱春等,都由官府生产。
                  又如秀王府的庆远堂、宋高宗吴后家的蓝桥风(蟹)月、宋宁宗杨后家的清白堂等,属达官贵人家酿造。临安“人物浩繁,饮之者众”,而“诸司、邸第及诸州供送之酒”,尚不在名酒之列。①上述名酒仅有一部分是商品,但无疑是宋时酒文化发达的标志。宋时另有其他饮料,如在临安的“诸般水名”,有漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、绿豆水、卤梅水、富家散暑药冰水等。


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                  13楼2012-05-23 21:49
                    在宋代的食品市场上,清凉饮料也很受市民的欢迎,主要有甘豆汤、豆儿水、鹿梨浆、卤梅水、姜蜜水、木瓜汁、沈香水、荔枝膏水、苦水、金橘团、雪泡缩皮饮、梅花酒、五苓大顺散、紫苏饮、椰子酒等等。




                    这些饮料可以说是一种保健饮料,有些还具有药物的成分,如雪泡缩皮饮就有解伏热、烦渴、消暑毒、止吐利的功效,对于霍乱之后服热药致烦躁者,服雪泡缩皮饮的效果尤佳。冷饮可解烦,亦可热或温饮。这些清凉饮料多兼具治病防病功效,夏季上市时非常受欢迎就像我们今天早晨喝牛奶豆浆一样,宋代市民早晨习惯喝的是一种叫煎点汤茶药的茶。煎点汤茶药是茶叶和绿豆、麝香等原料加工而成,好似煎药。
                    在五更的早市上,煎点汤茶药的叫卖声此起彼伏,蔚为壮观。元代画家赵孟的《斗浆图》,画的就是市井贩卖煎点汤茶药的情形。
                    宋人认为,茶即药也,煎服则可去滞而代食;煎茶时间越长,味道就越好。宋代流行点茶,就是在炭火将茶叶水烧得快沸腾时,加些许冷水,待茶叶水再次沸腾时再用冷水点住。如此点三次,方可收到色味俱佳的效果。宋代时,茶坊在市镇开始普及,点茶也就在城市中盛行起来。汤药在宋代很普及。汤药种类很多,见于史籍的主要有二陈汤、枣汤、生姜汤、荔枝圆眼汤、薄荷汤、木星汤、无尘汤、木香汤、香苏汤、盐豉汤、干木瓜汤、缩砂汤、湿木瓜汤、白梅汤、乌梅汤、桂花汤、豆蔻汤、破气汤、玉真汤、益智汤、檀汤、杏霜汤、胡椒汤、紫苏汤、洞庭汤等等。
                    其中二陈汤是流行于当时大街小巷的最常见的一种。二陈汤主治头眩心悸、寒热、呕吐恶心,因食生冷引起的脾胃不和等症状。每日早上起来喝上一盏二陈汤,会产生提神养身的效果,欧阳修的“论功可以疗百疾,轻身久服胜胡麻”,说的就是这个道理。在宋代,皇帝常常将汤药与茶作为一种礼物,赐给功臣将士。宋真宗召见大臣晏殊,赐座后便喝茶。末了,起身便点汤。
                    由于皇帝的示范,贵族权臣们纷纷碾制汤沫、丸药、茶饼,随身携带。王安石罢相后返乡,途中痰火病发,他便吩咐随从取来沸汤,将丸药茶饼调配倒沸汤中服了才痊愈。
                    就连一般的市民,也受到影响。有的市民家里来了客人,主人便将汤端出,招待客人。先茶后汤,还是先汤后茶,不同的人家有不同的习惯。


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                    14楼2012-05-23 21:51
                      (六)调味品:宋人说:“盖人家每日不可缺者,柴、米、油、盐、酱、醋、茶。”另一说作“早辰起来七般事,油、盐、酱、豉、姜、椒、茶”。此处大部分涉及了食物的调味品。
                      盐在调味品中居於首位,宋代的盐由官府专卖,是重要的财政收入。“酱,八珍主人也,醋,食总管也”。方回说,“单稻酱则麦、豆和面蒸煮,和成酱黄,调水下盐,曝以赫日,凡羹味煎熬,无不用之”。当时的词义与古时不同,“酱自是酱,醯自是醋”。
                      除盐之外,油、酱和醋无疑是宋时最重要的调味品。北宋沈括说:“今之北方,人喜用麻油煎物,不问何物,皆用油煎。” 今人普遍使用的酱油,起源於何时,尚无定论。《山家清供》卷下介绍“忘忧齑”的制作,“以酱油滴醋,作为齑”,但《说郛》卷22的同段文字作“以醯酱作为齑”。“酱油”也可理解为“酱、油”,未必就是现代的酱油。《山家清供》卷下的《豆黄签》,《说郛》卷22作“豆黄羹”,其中提及使用“酱汁”,可能就是酱油。但从宋代的记载看,当时使用酱无疑比酱汁普遍。宋代的甜味有白糖、沙糖和蜂蜜。程大昌说:“凡饴谓之饧,自关而东通语也,今人名为白糖者是也,以其杂米蘖为之也。饴即饧之融液,而可以入之食饮中者也。”沙糖“以甘蔗汁煎”成。
                      宋代甘蔗种植面积有所扩大,但限於产量,其普及的程度尚不能与油盐酱醋相比。
                      专就甘蔗种植和砂糖制造而论,宋代较唐代有了显著的进步,这首先应归功于历史的发展和社会的进步,宋代的文化环境在其中也起了作用。截止到宋代,甘蔗在中国的种植地区包括江苏、浙江、江西、四川、湖南、湖北、云南、广东、福建等省,都在南方,后来逐渐向北扩展。宋代同唐代比起来,甘蔗品种增多了。在制造工艺方面,除了曝和熬外,宋代增添了一种新方法,即窨制法。至于制造普通砂糖的工艺,宋代应比唐代有进步。宋代遂宁糖霜的制造在中国制糖史上开辟了一个新天地。宋代制糖地区有四川一带,出产糖霜、石蜜、蔗糖、乳糖狮子等;江浙一带。出产石密、乳糖、沙糖、糖霜;福建一带,产沙糖;江西一带,产沙糖;云南一带。产糖霜(白糖)、合子糖(红糖);湖南湖北一带,产沙糖;广东一带,产糖霜;西蓉(主要是波斯)产糖霜、石蜜。
                      宋代甘蔗和糖类的应用主要是食用和药用。宋代制糖影响了大食和南海诸国,使这些国家和地区的甘蔗种植和制糖业得到了发展。
                      陈学文在论述我国古代蔗糖工业的发展时讲到了宋代的制糖,指出宋供采取轧蔗取汁的方法,用巨石碾或舂蔗取汁。然后有浓缩、煎熬过程,把蔗汁直接放进锅内煎熬,再去蜜凝结,把煎熬的糖水让其自行凝结,凝结后加以过滤。曝之烈日才能完全凝结。
                      日本学者加藤繁在《中国甘蔗和砂糖的起源》一文中指出,甘蔗在唐宋之际除江西、湖广、江苏、安徽外,四川、福建也有栽培。宋代福建开始制造砂糖,而四川、福建、两浙、广东生产糖霜,四川开始制造石蜜。宋代砂糖的制造已广为推行,其制造技术也已有进步。糖霜在四川、福建、广东、浙江等地制造,其中以四川遂宁所产最为精美。
                      宋代白糖已在各地广为制造,进而在四川和其他地方也有糖霜的制造。各个地方的砂糖产量虽然不知其详,但大体而言,出产精美的砂糖的地方产量最多,因而可以把四川、福建、广东等地视为砂糖出产最多的地方,以栽培甘蔗、制造砂糖作为农家副业的地方也不在少数。在盛产砂糖的地方,它已经成为专门的职业,在遂宁等地,以制造糖霜为业的糖霜户已多达几百户。宋时已出现所谓“戏剧糖果”,有行娇惜、糖宜娘、打秋千等名目。在临安“沿街叫卖小儿诸般食件”有麻糖、锤子糖、鼓儿饧等名目。宋代的调味品品类繁多,甚至包括一些药物。除酱油和味精外,已与今人差别不大。如江南、福建一带,“食红糟,蔬菜鱼肉,率以拌和,更不食醋”,与今福建菜的风味相同。对穷乡僻壤的农民而言,调味品也是十分难得的。有的“荷薪刍入城市”,换得几十文钱,“买葱茹盐醯,老稚以为甘美”,有的甚至“经年不食盐者”。


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                      15楼2012-05-23 21:51
                        宋代的饮食业是与商品经济,特别是大城市同步发展的。
                        在北宋后期的开封城中,“市井经纪之家往往只於市店旋买饮食,不置家蔬”,“夜市直至三更尽,才五更又复开张,如要闹去处,通晓不绝”。“冬月虽大风雪阴雨,亦有夜市”。夜市中出售各种糕饼、果品、肉食、羹汤等,还有“提瓶卖茶者”。“每日交五更”,瓠羹店“间有灌肺及炒肺,酒店多点烛沽卖,每分不过二十文,并粥饭、点心,亦间或有卖洗面水,煎点汤茶药者”。开封的饮食业大致包括酒楼、食店、饼店和茶肆。
                        茶肆按其规模亦可分为数等,分别是大茶坊、人情茶肆、花茶坊、普通茶坊。
                        食店的饮食风格和菜系可分为分为羊饭店、南食店、素食店、莱面店、衢州饭店等。“都人侈纵,百端呼索,或热,或冷,或温,或整,或绝冷,精浇、膘浇之类”。
                        开封有很多著名的酒楼食店,如白矾楼后改名丰乐楼,在宋徽宗宣和时“更修三层相高,五楼相向,各用飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀”。
                        寺院的素斋也成为饮食业的一种。著名的相国寺内,“每遇斋会,凡饮食茶果,动使器皿,虽三五百分,莫不咄嗟而辨”。南宋临安的饮食业包括茶肆、酒肆、分茶酒店、面食店、荤素从食店等。从酒店经营的规模和项目看,临安酒肆又可分为以下数等:第一等为正店,第二等为脚店,或称分茶酒店,第三等为拍户酒店,是小型的零卖酒店,第四等为沿街串巷流动叫卖的小贩。
                        点心店可分为荤素从食店、素点心从食店、馒头店、粉食店数种。其名店如有杂货场前甘豆汤、戈家蜜枣儿、官巷口光家羹、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、五间楼前周五郎蜜煎铺、太平坊大街东南角虾蟆眼酒店、朝天门里朱家元子糖蜜糕铺、和乐楼、熙春楼等。临安饮食业往往仿效北宋开封风尚,也有早市和夜市,而水产品菜肴尤为丰富。
                        酒楼中各种山珍海味,“凡下酒羹汤,任意索唤,虽十客各欲一味,亦自不妨。过卖铛头记忆数十百品,不劳再四,传喝如流,便即制造供应,不许小有违误。酒未至,则先设看菜数碟,及举杯则又换细菜,如此屡易,愈出愈奇”。当地“经纪市井之家往往多於店舍,旋买见成饮食,此为快便耳”。宋代饮食业当然也呈现阶级差别。如临安城中“有卖菜羹饭店,兼卖煎豆腐、煎鱼、煎鲞、烧菜、煎茄子,此等店肆乃下等人求食粗饱,往而市之矣”。
                        另有生产团子、馒头、灌肺之类的“作坊”,“或有贫而愿者,凡货物盘架之类,一切取办於作坊,至晚始以所直偿之。虽无分文之储,亦可糊口”。
                        城市中沿街叫卖吃食的小贩甚多。开封的“后街或闲空处团转盖屋,向背聚居,谓之院子,皆小民居止,每日卖蒸梨枣、黄糕糜、宿蒸饼、发牙豆之类”。“番阳城中,民张二以卖粥为业”。“福州城西居民游氏家素贫,仅能启小茶肆,食常不足”。“饶州市贩细民鲁四公煮猪羊血为羹,售人,以养妻、子,日所得不能过二百钱”。在小市镇和交通要冲也有饮食业。如“韩洙者,州人,流离南来,寓家信州弋阳县大郴村”,“地名荆山,开酒肆及客邸。乾道七年季冬,南方举人赴省试,来往甚盛”。当时村市市邸店往往兼营饮食,“浦城永丰境上村民作旅店,有严州客人赍丝绢一担来,僦房安泊”。夫妇“即醉以酒”,图财害命。“德兴南市乡民汪一启酒肆於村中”,这又是单一的乡村酒店。
                        陆游诗有“三更投小市,买酒慰羁旅”,“牛饮桥头小市东,店门系马一樽同”,“陌上歌呼簪稻穗,桥边灯火买官醅”,“草市沽寒酒”,“饥从野店烹葵饭”,“小市疏灯有酒垆”等句,都是描写草市和小市的饮食业。此类饮食店自然不能与大城市的高级食店酒肆相比,陆游的另一首诗叙述他投宿四川一个十八里草市的情形:“月黑叩店门,灯青坐床箦。饭粗杂沙土,菜瘦等草棘。泰然均一饱,未觉异玉食。”宋时官办的驿站也往往安排过往官员士人的饮食,如陆游在四川弥牟镇驿舍的诗说:“邮亭草草置盘盂,买果煎蔬便有馀。”


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                        17楼2012-05-23 21:53
                          三、饮食习俗和烹饪技艺

                          众所周知,各个民族和时代的饮食习俗和烹饪技艺有很大差别。宋人较普遍的是一日三餐,陈淳说,乡村贫苦客户“不能营三餐之饱,有镇日只一饭,或达暮不粒食者”,穷人还不可能保证一日三餐。方回说,“诸寺观不耕而食”,“披剃之馀,二粥一饭”,这大致上是指东南一带的僧道饮食习俗。他又说:“近世东南省斗学粮养士,一餐破七合半,上等白米也。人家常食百合斗,一餐人五合可也。多止两餐,日午别有点心。”虽然同是一日三餐,但正餐又各不相同。僧道的正餐是在一饭,而学生的正餐应是早晚两顿。按宋时沿用唐代的饮食习俗,“例以早晨小食为点心”,这又与学生“日午别有点心”不同。点心相当於今人点饥之意。今人食用果品,往往是在饭后,而宋人却是在饭前。《武林旧事》卷9记载宋高宗亲幸大将张俊府中的御筵“节次”,最初是“进奉”乾果,“雕花蜜煎”和“砌香咸酸”瓜果、“脯腊”,“切时果”,“时新果子”等,然后再进菜“下酒”。这种习俗在《水浒》中也有所反映,设酒筵待客,都要铺陈果品。此外,宋代的饮食习俗也有很多地区、民族等差别。如时称“南食多盐,北食多酸,四夷及村落人食甘,中州及城市人食淡”。古时寒食节不用热食,而“寒食火禁”,尤“盛於河东”,“太原本寒食一月,遂谓寒食为一月节”,“而陕右亦不举爨者三日”,开封却不严格。古时席地饮食的习俗,到宋时已完全改变。但至少部分僧人仍保留了古俗,史绳祖“曾观成都华严阁下饭万僧”,“席地而坐,不设椅桌,即古之设筵敷席也”,“终食之间,寂然无声”。北宋时,开封“相国寺饭僧”,也是类似情形。至於僧人吃素,自不待言。广南“桂州妇人产男者,取其胞衣,净濯细切,五味煎调之。召至亲者合宴,置酒而啖。若不与者,必致怒争”。广州人“不以贫富、长**女,自朝至暮,宁不食饭,唯嗜槟榔”。钦州人“亲死,不食鱼肉,而食螃蟹、车螯、蚝、螺之属,谓之斋素,以其无血也。海南黎人亲死,不食粥饭,唯饮酒,食生牛肉,以为至孝在是”。广南汉人和一些少数民族,“不问鸟兽蛇虫,无不食之”,他们的食品包括鼠、蝗虫、蜂房等。有些少数民族还有“鼻饮”,即用“小管”插入鼻中饮水的习惯。南方的人则“以舟楫为家,采海物为生,且生食之”。瑶族“种禾、黍、粟、豆、山芋,杂以为粮,截竹筒而炊,暇则猎食山兽以续食”。他们“岁首祭盘瓠”时,“杂揉鱼肉酒饭於木槽,扣槽群号为礼”。壮族人喜欢“抟饭掬水以食”。凡此种种,都成为宋代丰富多采的饮食文明的组成部分。中华的烹饪技艺源远流长。宋代实际上按照色、香、味、形、名五者兼全的原则,烹制了很多美馔佳肴。但限於当时的生产水平和社会条件,烹饪技艺只能归社会上层的很少数人享用。前述《武林旧事》卷9记录宋高宗亲幸大将张俊府的御筵,提供了中国今存最早的御筵清单。其中光是“下酒十五盏”,就有三十道菜,如“第一盏”是“花炊鹌子、荔枝白腰子”,“第二盏”是“奶房签、三脆羹”,“第三盏”是“羊舌签、萌芽肚”。此外,还有炒白腰子、炙鹌子脯、润鸡、润兔等“插食”,“砌香果子”、“雕花蜜煎”等“劝酒果子库十番”,煨牡蛎、蝤蛑签等“厨劝酒十味”,莲花鸭签、三珍脍、南炒鳝等“对食十盏二十分”,真可谓是山珍海味,食不厌精,脍不厌细。



                          润鸡




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                          18楼2012-05-23 21:57
                            有宋人得皇帝“每日赐太子玉食批数纸”,由“司膳内人所书”,如有酒醋白腰子、三鲜笋炒鹌子、烙润鸠子、湖鱼糊、炒田鸡等,共计约二十种。宋代豪华宴会的排场,有所谓“四司六局”。帐设司掌管各种陈设,茶酒司掌管茶汤、热酒,安排座次,迎送等,厨司掌管烹饪,台盘司掌管杯盏碗碟的传送之类。果子局、蜜煎局、和菜蔬局负责三种食品的供送,油烛局、香药局和排办局负责灯烛、香料以及打扫等事。南宋后期某知府雇一“京都厨娘”,须以“回轿接取”。她置办“羊头签五分,合用羊头十个”,只“剔留脸肉,馀悉掷之地”,说:“此皆非贵人之所食矣。”五斤葱则仅“取条心之似韭黄者,以淡酒、醯浸喷,馀弃置了不惜”。其他仆人捡起剩下的羊头,则被她讥笑说:“若辈真狗子也!” 宋代的“签”即是羹,厨娘做出的羊头签等菜肴固然“馨香脆美,济楚细腻,难以尽其形容,食者举箸无赢馀,相顾称好”。但厨娘却要按惯例索取重金“支赐”,这个官员不得不感到“事力单薄”,认为“此等厨娘不宜常用,不两月,托以他事,善遣以还”。临安“最为下色”的厨娘,连一个知府也无力雇佣,足见统治者的豪侈,高级烹饪的昂贵。从今存宋代史料,包括《山家清供》所提供的食谱看,宋人使用水、油以及各种作料的烹饪,如煮、蒸、炒、煎、炸、脍、炙等,大体已与今人相似。宋时喜欢对各种食肴取以美名,在前已引证不少,如《山家清供》中有黄金鸡、玉灌肺、神仙富贵饼、脆琅、东坡豆腐等,豆腐以文豪苏轼的号命名,也独具特色。相沿至今,对食肴取以美名,已成为中华饮食文明的重要组成部分


                            黄金鸡


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                            19楼2012-05-23 22:01
                              东京小资的一天---早晨五更时分你会听到门外有人敲铁牌或者木鱼,这是城市里早起的僧人在挨家挨户地唤醒沉睡的城市。他们人数众多,而且每个人都有自己负责的地片,所以很快城市就醒来了。星星点点地替代了繁星的,是蜡烛和火炬。许多铺子已经开始营业了。有早点档,供应灌肺炒肺,同粥饭点心每份20文。同时开铺的还有卖洗面汤的?如果你没心思自己点灶烧水就可以到这些摊档上去做清洁工作。煎茶汤和煎药的摊位也出现了。然后就是屠宰摊(去年洒家在山西河南有幸见到了这些摊位,规模和作息时间有上千年的传统了呢)将牲口当街宰杀批发出卖。水果、面粉这时候都还是成捆成袋。它们作为原料都被买走,成为午餐和晚餐饭桌上的佳肴。最后上场的还会是款款的宵夜。叫醒了东京的僧侣们也会在市场边坐下开始化缘,这就是早晨。一个喧嚣的一千年前的早晨。天在忙碌的气氛里放晓了,迎来了新的一天。东京小资的一天---白天明天是浴佛节,这一天对于佛教徒意义重大,大陆的同事享受不到。可是你,你这个宋朝的小资,即便你不是个佛教徒你仍然有很多事情可以做。你先到大禅院去看浴佛斋会,拿寺院为你准备的“浴佛水”---不是洗石佛的清洁用水,其实是用香料煎的糖水。洒家98年的4月8号在日本东京的街头收到过一些佛教徒发的糖果,其古风东渐至今犹存啊。天气正是孟夏,气序清和,柳花莺燕。一切都让你喜悦。而你知道,还有一个乐子在等着你。该去尝新酒了吧?因为今天,是在东京的七十二户大酒家当年开卖煮酒的日子。尝尝青杏,樱桃,实现的水果有桃子、李子、金杏、林檎(就是苹果啦,日文里还坚持用这个词)。“浮瓜沉李”也是说的这个时候吧?现在西瓜也已经上市。不过那个时候西瓜刚刚从西域传到辽国境内,还没有流传到宋国境内呢吧。苹果也还没有改良,应该是小个子,是那种今日我们叫做花红果的小东西。不过新上市了一味时鲜:茄瓠。这个东西被解释成葫芦,洒家不知是否,只是知道这东西在皇家专供市场东华门那里行情火爆,被炒得价格极高,一对[葫芦论对吗?]值三五十千呢。这和人民币也要好几千了呢。


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                              20楼2012-05-23 22:02
                                小资的一天----下馆子  
                                一天的燥热干旱终于就要结束。你三四点已经吃了饭,传统上的第二顿饭。按照先朝--你们是这么称唐朝的--的规矩,你们原来应该等待落关宵禁了。但是现在你没有这样的记忆,你当然知道晚上有好玩的项目。于是你沐浴更香,傍晚的时候已经洗去了白日的浮华,擦了香粉---是的,宋朝的阿兵哥都会拿到香引作为薪水的一部分。  性急的已经开始逛在傍晚的街头了。原先分明的街道却在黄昏中分崩离析,景象慢慢融在逐次亮起的灯光里。你和朋友一起寻找你们中意的酒楼。  樊楼上文已经提到过了。它的名气还通过水浒传继续传播出来了。你作为当地人当然知道的更多:  州东宋门外仁和店、姜店,州西宜城楼、药张四店、班楼,金梁桥下刘楼,曹门蛮王家、乳酪张家,州北八仙楼,戴楼门张八家园宅正店,郑门河王家,李七家正店,景灵宫东墙长庆楼。在京正店七十二户,此外不能遍数,其余皆谓之“脚店”。(如无特别知名,出梦华录,下同。)  可是你自己呢,多半还是会去你心仪的丰乐楼。  这家百年老店开在马行街---东接皇宫的东京最大的大道----两侧、分别叫做大小货行。到宣和年间(传说中开始闹水浒的年代了,却是北宋文化的巅峰时刻)更修三层一般高低形成了酒店群。五幢楼互相相望,“各有飞桥栏槛,明暗相通,珠帘绣额,灯烛晃耀。”   刚装修完毕重新开张的那几天,先到的嘉宾送礼券,乃一面金旗。中元夜那会儿在楼的每个瓦陇中都放置莲灯一盏。  只是因为太靠近皇宫了,后来禁止西楼登临睽望,原来他们的楼修的比宫墙还高了,可以直接去看皇帝一家有什么举动。  就是要到这样的亲密的一个环境,你才能理解宋人才会管皇上叫做官家。那么家常那么亲切的一个名字。

                                小资的一天----下馆子之二  
                                你和朋友相约进了丰乐楼,于是会碰到许多今天已经见不到了的人。首先会有人凑上来表示愿意听候使唤,并且主动帮你引路开道,帮你挑选包厢。等你们坐下他就开始帮你们张罗,并且已经问你们要不要叫歌姬?  这个人叫“闲汉”,他不是酒楼里的雇员,但是却熟悉酒楼里的各色人等,客人如果需要他都可以帮忙传唤。作为资深小子你们见惯不怪,听他布置。当然如果自己愿意,也可以自己动脚去叫人过来。可是有他走动么就不会误了喝酒啦。  茶碟酒器先上来了:  大抵都人风俗奢侈,度量稍宽,凡酒店中不问何人,止两人对坐饮酒,亦须用注碗一副,盘盏两副,果菜碟各五片,水菜碗三五只,即银近百两矣。虽一人独饮,碗遂亦用银盂之类。  然后来了一位小弟,询问客官都来些什么?“都人侈纵,百端呼索,或热或冷,或温或整,或绝冷、精浇、膘浇之类,人人索唤不同。”小弟记下后,到包厢门口唱菜名,报给厨房听。这个小弟,被叫做“行菜”,厨房里面接听的叫做“着案”。小弟都是聪明伶俐的角色啊,为什么?看下文就知道了。  “须臾,行菜者左手杈三碗、右臂自手至肩驮叠约二十碗,散下尽合各人呼索,不容差错。一有差错,坐客白之主人,必加叱骂,或罚工价,甚者逐之。”


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                                21楼2012-05-23 22:04
                                  再上点冷菜  

                                  再过几天余姚杨梅节又到了。那个时节下面这些菜点应该就全了吧? 
                                   “广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、离刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元,皆用梅红匣儿盛贮。”  
                                   很少酒家将这些都备齐的。通常是你坐下不久就会有个经纪人挽个篮子笑嘻嘻地撇进你的包厢,给你报喜,正巧这里有新上市的越梅。客官来一个?  
                                  你通常不会去讨价还价,就对他说来一分。一份已经变成了宋朝通用的量词,称呼小菜。就像新加坡人用粒称呼任何球状物(这一粒就是月亮了,呵呵),扯回来,一份小菜意味着十五文钱。有些特别常见的可能只有十文。也就人民币几块钱吧。


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                                  23楼2012-05-23 22:08
                                    茶饭上来咯 

                                    如果你在宋朝的酒楼坐下,让我们看看你还会有什么样的幸会: 
                                    刚才我们已经见过“闲汉”了(其实这个闲汉通过这样的张罗是可以收到费用的吧。农业社会对于自己暂时不理解的角色给了一个不太好听的名字)“又有向前换汤斟酒歌唱,或献果子香药之类,客散得钱,谓之“厮波”。又有下等妓女,不呼自来,筵前歌唱,临时以些小钱物赠之而去,谓之“礼客”,亦谓之“打酒坐”。又有卖红色或果实罗卜之类,不问酒客买与不买,散与坐客,然后得钱,谓之“撒暂”。”   
                                    “凡店内卖下酒厨子,谓之“茶饭量酒博士”。至店中小儿子,皆通谓之“大伯”。更有街坊妇人,腰系青花布手巾,绾危髻,为酒客换汤斟酒,俗谓之“焌糟”。”  
                                     日本东京酒店里的厨子被当地人叫做“大将”[Dasyou],所以大家有机会出去日本下馆子,如果这么叫“大校,萨盖”,那么周围的人都会觉得阁下是门精。
                                      而在你生活的汴梁东京,你们给厨子起了好长一个名字哈“茶饭量酒博士”,后来又简称作了酒博士。茶馆里于是也有了茶博士。六个字的名字里,博士大家都能理解,是对一个人的尊称。茶饭/量酒是两层意思。量酒在宋朝晚期也被叫做“打酒”了,量要雅一些。茶饭呢?茶饭却是一个店的主要经营项目。  
                                    “所谓茶饭者,乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、二色腰子、虾蕈、鸡蕈、浑炮等羹、旋索粉玉棋子群仙羹”  
                                     还有好多,先打住。在大家迷惑在宋人的烹调文学的谜面前,给大家稍作介绍。广东也是吃饭先上汤羹的吧?洒家祖籍是江苏海门人,那里的风俗也是,甚至有过之无不及。记得小时候去吃年夜饭,只上过一盘炒虾,其它都是各种各样的大碗盛的羹汤。大人们就围着饭桌不断地喝酒捞汤喝。  
                                    顺便问一下,河南的水席也不过如此了吧?老子“五味令人口爽,是故大羹不调”。羹是我们餐饮文明的一个标志吧。青铜文明有鼎,没有镬,看来早先的菜也大多是羹汤的形式吧。到了宋朝已经有了很大的改进,各色菜款推陈出新。不过,羹汤在普通士民心中的位子似乎仍旧是很高。  
                                    而且一直到北宋,喝酒的习惯都是先吃饭,再上酒吃菜的。据说现在某些地方还是这样的风俗。羹汤作为传统的下饭排在前面也就不足厚非了。况且,饭前喝汤,越吃越粱;饭后喝汤,越吃越胖。先上羹汤也符合养生和健康。 
                                     除了上面列出的名目外,其他载明的还有:果术翅羹、盐豉汤、血羹、粉羹、瓠羹、豉羹、石肚羹。
                                      这些名目有些我们现在一望便知,是根据原材料起的名字。有些流传至今。石髓石肚应该指相貌,石髓就是玛瑙,这东西不能下汤。可能是杨梅或者什么其他可爱的东西冒充的。 
                                     果术翅和浑炮不知是什么,很玄妙。群仙羹在杭州西湖知味观的菜单上也赫然在焉,并且标明是宋菜,只是不知道正宗与否。


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                                    24楼2012-05-23 22:09
                                      羹的做法  


                                      录宋朝烹饪书《山家清供》一节“菊......春采苗叶,略炒煮熟,下姜盐羹之,可清心明目;加枸杞叶尤妙。”大抵做法就是略炒煮熟,注意,这里的炒并没有注明用油,我们今日缺省炒就是油炒吧?宋人热锅内将物料反复就锅面烫熟叫炒。参考绿茶工艺中的炒茶和和开封小吃中的炒凉粉。这样的动作才叫炒。  
                                      等物料略炒表面变硬后加水煮,否则容易煮烂。再加些盐姜就可以成为羹了。很简单吧?  
                                      其实作羹往往还要加豆粉。加了豆粉后羹就变稠了。  
                                      果术翅怀疑是味草药,和石髓石肚相仿佛。 
                                       棋子羹是因为所有的原材料都被切作了棋子大小。遵从固有的烹调文学发展模式,棋子的木字边旁有时候会被食字边顶替掉。  
                                      顺便抄录手边一本元代的饮膳正要中的“瓠子汤”:  
                                      “性寒,主消渴[治糖尿病],利水道[通小便]。羊肉 一脚子 卸成事件[切好备用的古典用语,拗口吧?]草果 五个。右件[上面这些内容]同熬成汤,滤净,用瓠子六个,去穰皮切掠,熟羊肉切片,生姜汁半合,白面二两做面丝同炒[就是一起下热锅拌]。葱盐醋调和。”


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                                      25楼2012-05-23 22:12
                                        饭桌上的八卦  


                                        你在宋朝和现在一样的八卦,饭桌上也一定不会停下来。你的朋友也知道你喜欢八卦,他们已经学会了点播:给我们讲讲大辽。真宗朝定下潭渊之盟,后世都认为是中原吃了败仗给人家占了大便宜,但是你们身在其间,都不觉得吃亏。每年三十万的费用还不到边境榷场收入的一个零头。这么小的费用,两个国家和平相处到了今日,不能不说是中国历史上的一个奇迹。 
                                         按照官方的称呼,你们管他们叫大辽。这是你们知道的唯一一个另外的文明。你们的城墙朝北的是最结实壮观的,街道也是从城中心北去的那条马行道街最大最热闹。原先北去的陈桥驿,是太祖黄袍加身的地方,现在是大辽的使馆。你们对辽人充满了神秘感。聊起辽国,就像我们聊起域外的文明一样,充满猎奇的心态。  
                                        从幽州西北去出居庸关过石门关,石门关最险要,是原来抵挡外族的门户,石敬塘那会儿给了人家大辽了。在下去三日到可汗州,南面还能见到五台山。一路下去过鸡鸣山,唐太宗北伐在那里听到鸡鸣[其实哪里听不到,作为小资的谈资你们不追究]。再过永定,归化州就到了辞乡岭了。(所有的听众都开始唏嘘了起来)  
                                        那里也叫天岭,东西连亘,四顾茫然。黄云白草,不可穷极啊。中国人到了那里都回头看自己的家乡哭,不知道去了是不是还能回来啊。 
                                         草原上走三四天会到黑榆林,里边就是七月也像冬天一样冷啊。然后是斜谷,五十多里,高崖峻谷,仰不见日,更冷咯。过璜水,黑水,麝香河,到了那里早就没有路碑了,连行路的方向是南是北都不能辨别了。再走五天,才能到辽国的上京。(大家开始注意听)  
                                        那里有集市,交易用布不用钱。也有织布的,吃公家饭的,翰林,演员,角斗士,秀才,和尚,尼姑,道士。都是中国人啊,山西河北北京人作多。  
                                        在那里大辽人在马粪里种西瓜。契丹打败了回鹘得到了种子,种出来的西瓜和中国的冬瓜差不多大,味道很甜。  
                                        望东的草原生着一种“息鸡草”,根大而肥美,马匹只要吃十本就饱啦!你道大辽马匹养得那么好,都是吃这息鸡草哈。 


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                                        26楼2012-05-23 22:15
                                          酒  

                                          酒呢,用武林旧事的名色:    
                                          诸色酒名    
                                          蔷薇露 流香(并御库)宣赐碧香 恩堂春(三省激赏库)    
                                          凤泉(殿司) 玉练槌(祠祭) 有美堂 中和堂 雪醅    
                                          真珠泉 皇都春(出卖) 常酒(出卖) 和酒(出卖并京醢)    
                                          皇华堂(浙西仓) 爰咨堂(浙东仓) 琼花露(扬州)    
                                          六客堂(湖州) 齐云清露 双瑞(并苏州) 爱山堂    
                                          得江(并东总) 留都春 静治堂(并江阃) 十洲春   
                                           玉醅(并海阃) 海岳春(西总) 筹思堂(江东漕)    
                                          清若空(秀州) 蓬莱春(越州) 第一江山 北府乐厨    
                                          锦波春 浮玉春(并镇江) 秦淮春 银光(并建康)    
                                          清心堂 丰和春 蒙泉(并温州) 萧洒泉(严州)    
                                          金斗泉(常州) 思政堂 龟峰(并衢州)    
                                          错认水(婺州) 谷溪春(兰溪) 庆远堂(秀邸)清白堂(杨府)    
                                          蓝桥风月(吴府) 紫金泉(杨郡王府) 庆华堂(杨驸马府)    
                                          元勋堂(张府) 眉寿堂 万象皆春(并荣邸) 济美堂    
                                          胜茶(并谢府)    
                                          点检所酒息,日课以数十万计,而诸司邸第及诸州供送之酒不与焉。盖人物浩繁,饮这者众故也。


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                                          27楼2012-05-23 22:16
                                            按酒的果子  

                                            同样是武林旧事,作者周密也给出了一长串果子的名色:  

                                            果 子    
                                            皂儿膏 宜利少 瓜萎煎 鲍螺裹蜜 糖丝钱
                                                泽州饧 蜜麻酥炒团 澄沙团子 十般糖甘露饼
                                                玉屑膏 爊木瓜 糖脆梅破核儿
                                                查条 桔红膏 荔枝膏 蜜姜豉 韵姜糖 花花糖[这个名字好土]
                                                二色灌香藕 糖豌豆芽 豆栗黄 乌李酪面
                                                蓼花蜜弹弹 望口消桃穰酥 重剂蜜枣儿
                                                天花饼 乌梅糖 玉柱糖 乳糖狮儿 薄荷蜜 琥珀蜜
                                                饧角儿 诸色糖蜜煎”  
                                             谁说我们江浙一带喜欢吃甜食,宋朝的传统啊。你以为北宋就好一些么?孟元老对果子纪录的不多,写起来就是“香糖果子”一句。鲁西都有各色果子酒席。而且好像也是甜的是吧?我们的文化并没有消失,只不过不太有人提起。其实这些生活细节古老而优秀,是一些值得保留继承的人类文化遗产。  喝酒成了一种赏心乐事,而非为了填饱自己的皮囊。两杯酒下肚,你继续八卦:  大辽是野蛮人,他们怎么还到开封来过,老辈们还流传着契丹人的故事,那个时候他们四处打草谷。打草谷是契丹话,马要吃草,人要吃谷。我们中国的军队是王师,草谷统一编配。契丹可是野蛮人,他们的皇帝不管饭,打仗还要自己找粮食。他们的军队里就专门有一个编制叫打草谷的。他们来了开封,这些家伙就挨家搜索钱财,说是打草谷啊。所以到现在你们还有俗语“契丹”就是骂人野蛮啊。年代久远了,就说成“气蛋勒咳”。


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                                            28楼2012-05-23 22:18
                                              上几个下酒小菜  

                                              红丝水晶脍,软羊,旋炙猪皮肉,鲊脯  
                                              宋人笔记小说往往谈到吃食便忘乎所以,作者就像发白日梦一般地自说自话,也不管看得人烦恼。使得后世人看了某名奇妙,偏偏宋人又喜欢给菜肴起个恶~好听的名字...所以便有一班宋粉只管看看文字也觉得是种享受。  
                                              这几道菜看官也看得心痒眼热了吧?洒家来帮助你吃下去。 
                                               
                                              红丝水晶脍  
                                              脍就是切片,比如我们现在叫做生鱼片的东西当时就叫做鱼脍。比如现在我们叫做鲈鱼刺生的菜,以前就叫做鲈鱼脍。  
                                              什么东西切成薄片是透明的呢?最后发现那应该是肉皮冻。为了在热天也吃上冻肉皮而且不让肉皮变质,肉皮冻在制作中还会加入一些芒硝。切成了薄片的肉皮冻被叫做水晶脍。红丝应该不是现在的那种,而是红姜的丝。你喝下一口酒后,喜欢用筷子连带姜丝夹起一片,蘸蘸醋放进嘴里咀嚼。 

                                               软羊  
                                              这个软可讲究啦。现在写成烂啦。要知道,酥烂两个字如果洒家没猜错就是酥软啊!红酥手,可以解释成红红软软的手,解释成烂就是冻疮手咯。当年烂只有烂漫的解释。后来顶替了酥软这个软之后,烂就有了软的意思了。于是腐烂云云也就可以组词了。这是中国古代字意发生变化的一例。  
                                              软羊就是酥软的羊肉。现在普通话里的所谓的炖烂了的东西,在宋人嘴里还是煨软了的。煨软了的羊肉到处都受欢迎,所以东京到处都有卖软羊。  

                                              旋炙猪皮肉  
                                              旋已经说过了,是切块。炙和脍一样是广受喜爱的烹调方式,所谓脍炙人口这个词就是这个意思。炙就是烧烤,将肉类放在小小的炭火上反复地翻滚而成。猪皮肉肥肉最多,这么一烤肥油就冒到皮上了。猪皮在猪油中被炙烤得异常香脆。上桌前用刀旋开,可以蘸些大蒜末和白醋的调料,或者用梅子酱,反正都是极好的下酒方式哈。  

                                              鲊脯  
                                              一只鸟雀正在枝头婉转啼叫,突然警觉地四下看看。其实它正在被宋徽宗临摹。于是这个故事变成了一个喜剧。或者危险真的在临近,它被燕青用弹弓瞄准了......   
                                              看看水浒传怎么描写燕青的吧:用弹弓打虫蚁子充饥的燕小乙。一幅浪子的模样跃然纸上,他没有固定收入可以去买米买酒买菜;但是他有弹弓,可以打下四处可见的燕雀(虫蚁就是小鸟)果腹。  
                                              燕雀打下来怎么吃呢?现在很多是油炸红烧,当年可还没有那么多油。于是:鲊脯。脯就是肉干,鲊就是腌制。将小鸟放在扁平的瓦罐内,铺上酒糟、醋、盐、香料,再铺上箬叶封严实。过些天就可以吃了。也可以用鱼肉的。  
                                              不过最有名的是黄雀鲊。你们私下里互相传播这样的谣言:蔡太师是个喜欢吃黄雀鲊的,他老人家府上有三间房子堆满了盛满了黄雀鲊的瓦罐啊,从地上堆到屋顶的三大间呢。


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                                              29楼2012-05-23 22:20
                                                宋代小资眼中的食神  

                                                蔡太师可是个食神啊!南方人都能吃!有人买了一个蔡府厨房出来的丫头。让她做菜却说不能,问为什么在厨房却不会做菜?回答说:自己是蔡太师厨房里专门负责给包子“镂葱丝”的。(《鹤林玉露》)  
                                                都告诉过大家了,宋人特别喜欢文学。一个镂字多传神啊。于是东京城里多了一种托词,有个翰林却不会写楹联,于是就自嘲“在下是翰林中镂葱丝者也”。可惜“镂葱丝”已经失传啦.  
                                                 蔡太师的包子馅儿可是蟹黄!一只螃蟹才几钱蟹黄啊?螃蟹进了蔡府就只用蟹黄,剩下的就都扔在地上作废啦!太师大人一顿包子少说也要值上千两啊![于是大家都啧啧称奇]南方人真能吃,真懂得吃啊。


                                                有人要吃鱼啦  

                                                北宋的鱼倒是确实比较高贵。一尾鱼开价将近一百文。好几十块人民币呢。是宴席间少有的东西。一整条端上来一定是非常隆重的事情。材料是黄河鲤鱼,现杀下热锅氽一下就端出来的,浇一个酸酸甜甜的汁在鱼身上。现在的人可能会觉得有些腥气,可是吃鱼就是吃腥啊。  这种烹饪方法流传到了杭州,西湖醋鱼还很有保留。整个浙江只有杭州附近这样吃鱼。而江南水乡,河鱼量产,这道鱼走进寻常餐桌。在北宋小资的酒桌上很少见到整条的鱼。  
                                                但是有鱼汤!酒家会将一整条鱼分成许多份。做成鱼羹,腌成鱼鲊,于是小资们又消费得起了。鱼羹的味道大家可以借鉴宋嫂鱼羹。鱼肉都是肉丝状了。最后加一点胡椒上桌的,和河南西安的胡辣汤从用料造型到烹调方法都很像的。
                                                北宋灭亡,南宋建立。百万北宋城市居民拖家带口南下临安,重操当年的老本行。其中就有宋五嫂鱼羹,也是汴梁的一个名牌。宋嫂也辗转来到了杭州,在西湖边上开了一家鱼羹店。  高宗晚年经常招她入宫烧鱼羹解馋。杭州名菜宋嫂鱼羹就是这样叫下来的。


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                                                30楼2012-05-23 22:21
                                                  来个市井中见不大到的  

                                                  宋代开始的文人水墨画,开创了写意的创造意旨。不再写生,而是将事物看熟理解后,自行发挥表达。画风一直影响到了今天。  苏轼文章《文与可画筼筜谷偃竹记》论述如何画竹。指出要先有“成竹在胸”,然后会在纸上发现自己想画的那片竹“执笔熟视,乃见其所欲画者,急起从之,振笔直遂,以追其所见,如兔起鹘落,少纵则逝矣。”   
                                                  文与可是苏东坡的好朋友,喜欢画竹子,并且也喜欢吃笋。曾经送了苏东坡一幅竹画《筼筜谷偃竹》。苏轼写诗答谢,他一语双关地写道“汉川修竹贱如蓬,斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守,渭滨千亩在胸中。”(渭滨千亩种竹之说见史记食货志)  
                                                  苏东坡即夸奖了文的竹画修养,也夸张地揶揄了他好吃竹子。文受到信的那一刻正在吃竹笋,一口饭统统喷出。“令人喷饭”和“成竹在胸”都出自这篇文字。  
                                                  当时文与同正在吃的是烤笋。 
                                                  烤笋现在好像已经失传了。有炒笋片、手剥笋、煮笋...可是没有地方供应烤笋。好在还有文献在,许多人把烤笋吹得天花乱坠。并且拿山芋说是,说烤笋便如烘山芋,好过其他任何一种煮、炸、生吃。  
                                                  于是今天就发奋去买了一根,进烤箱连皮烤了二十分钟,香气四溢。于是取出取皮,切小块蘸醋吃。味道鲜甜,果然于他种吃法不同。不过据说因为离开土壤时间一长,便有些苦味。所以文与同吃烤笋便是自己到竹园去烤来吃的。  
                                                  吃完后来网上一搜,发现也有切开烤的。  据说安吉竹乡的山民是直接把竹笋丢到灶灰堆里焐熟吃的,这个做法正是唐宋的古法呀!可惜没有见过,明春希望能吃到。《山家清供》中也专门写到了烤笋,不过办法是将竹叶聚拢在新笋前点上,等到火灭新笋也就烤熟了。。。。。烤笋居然在笋还在地里的时候哈,极端新鲜了吧?!


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                                                  31楼2012-05-23 22:22


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                                                    32楼2012-05-23 22:24
                                                      樱桃毕罗 
                                                       正吃着樱桃,于是奉送一道宋菜:樱桃毕罗。这个与其说是小菜,不如说是点心。因为毕罗其实是蒸饭。从印度经过西域一代传来的手抓饭至今还叫作pilau。  
                                                      现在我们经常吃到的新疆馆子里的抓饭都是放羊肉的。将烤羊肉放在米饭上一起蒸,羊油会慢慢地渗透进米饭里,于是一盘羊肉手抓饭就做成了。  
                                                      宋朝人不太喜欢那么荤的东西。一样是蒸饭,他们在蒸饭上放了酸酸甜甜的樱桃。空口吃的樱桃在蒸笼里会破裂开,汁水会慢慢地渗透进米饭里面。  
                                                      这道点心现在几乎完全失传,原因是新大陆的番茄出现了,在很多款料理里面都替代了原来樱桃的位置。可喜的是又看到了樱桃番茄,可见文化的记忆可以隔代传承哈。

                                                      螃蟹  
                                                      南宋偏安,餐桌在变化。 
                                                       第一,羊。江浙一带近代还有很多羊肉料理,羊肉面,羊肉粥。但是南宋初年朝廷来到杭州,这里几乎没有羊,甚至皇宫也只能保证一日一头,羊的价格达到过一千钱一腔,对比当年北宋是个极高的价钱了。 
                                                       第二,海鲜。浙江原来住了百越的原著民都是鱼捞民。曾几何时,当中原有了自己的文明的时候这里也有了自己的组织。大禹王,勾践,这些都是大家耳熟能详的人物。但是百越还是消亡了,在战国初期就并入了楚国的版图。几千年后,当他们自己也记不清楚自己是百越的后人的时候,他们的食品却进入了帝国的餐桌。

                                                      来点绿叶菜 
                                                      刚才说过,宋人的蔬菜都是烫食的,到南宋晚期元初才开始大量出现炒菜。宋人主要就是水氽的。唐朝的时候菠菜从西域传到了中国,一直到宋朝都叫做“波菱菜”。又是一个中文比日文变化大的例子。  
                                                      其他常吃的还有锦葵、蔓菁。都是今天不大吃的东西了. 蔓菁又叫大头菜,跟是可以腌的,叶子是可以吃的。洒家吃过萝卜叶子,却似乎没有尝到过蔓菁叶子。菜场里也没有:( 锦葵的食用历史和蔓菁一样长,都是礼记那个年代就有了。孔子曾经说某个受了刖刑的官员“智不若葵,不能护其足”(可见孔子也能在人家伤口上撒盐)说他智 力赶不上锦葵,连自己的脚也保护不好。原来古人早就发现,锦葵的叶子会自动朝向太阳,挡住阳光射到自己的根部(其实是为了让叶子吸收更多的阳光吧)。


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                                                      33楼2012-05-23 22:26
                                                        来点糖水醒醒酒吧

                                                        终于今天的酒席尽兴了,邻近的包厢招进了女妓,咿咿呀呀地开唱“杨柳岸晓月春风”了。这又是一首流行乐曲。作家就是前面有人污蔑作柳三病的柳永。你呢?准备开撤了。于是点甜水解酒。
                                                        甜水有  
                                                        甘豆汤 豆儿水 鹿梨浆  
                                                        卤梅水 姜蜜水 木瓜汁  
                                                        沉香水 荔枝膏水 苦水  
                                                        金橘团 雪泡缩皮饮 椰子酒  
                                                        梅花酒 五苓大顺散 香薷饮  
                                                        紫苏饮  
                                                        各色饮料有些加了冬天藏下的雪花,令到口感冰凉爽口。你随便挑了一两色,灌下去。胸中的块垒基本上都被浇融了,于是你也随着领席的牙板唱两句。如果你是个宋人,你多少会许多流行歌曲。大作曲家柳永的更是耳熟能详啊。  
                                                        你和朋友们踏出酒店欢门,两廊仍旧没有被招的几个妓 女自顾自地坐在一边,丝毫没有愠色,笑吟吟的如晚间路边的香花送你们。你们走出欢门后四散各自往回走。


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                                                        34楼2012-05-23 22:27

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