湘派吊烧乳鸽
湘菜出湘,要适应外面顾客的需求,就必须加以改变,照搬湖南的本地的做法只能适应湖南人的口味,但变成当地菜的风味有体现不出湖南菜的特色。要做出湖南菜的风味又要能适用当地人的口味,这是湘厨必须面对的一个重要问题。
今天湘厨刘石强厨房管理团队,以这道粤菜湘做的吊烧乳鸽为例,告诉我们湘菜出湘,你不及可以做正宗的湘菜,在湘菜的创新方面也需要海纳百川,取别人之长补自己之短,发挥湘厨天生的创新能力,来服务顾客推广湘菜。
原料:乳鸽400克。
调料:自制腌料500克,脆皮水50克。
自制腌料的做法:香芹500克,香葱600克,金狮粉、洋葱丁各1千克,八角10克,小茴香20克,干辣椒30克,花生酱450克,海鲜酱、柱侯酱各400农,五香淮盐1500克,红腐乳300克,白腐乳500克,芝麻酱1400克,花雕酒3750克,料酒3千克,自来水1000克,将上述原料调匀即可。
五香淮盐的做法:白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克,将上述原料调匀即可。
上皮水制作:白醋2瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖100克调匀即可。
制作方法:
(1)从乳鸽胸部人刀,去掉内脏,洗净后加自制腌料腌12小时,捞出洗净。
(2)90°的热水淋在乳鸽上,烫至表皮发紧,挂起控干水分后在表面刷脆皮水,放在通风处吹干,挂在吊炉内先用小火烤8分钟,改用中火烤4分钟,再改用小火烤8分钟,取出切重约20克的块,按照鸽子原形摆入盘内即可。
特点:外酥里嫩,肥而不腻,色泽金黄,香味四溢。
湘菜出湘,要适应外面顾客的需求,就必须加以改变,照搬湖南的本地的做法只能适应湖南人的口味,但变成当地菜的风味有体现不出湖南菜的特色。要做出湖南菜的风味又要能适用当地人的口味,这是湘厨必须面对的一个重要问题。
今天湘厨刘石强厨房管理团队,以这道粤菜湘做的吊烧乳鸽为例,告诉我们湘菜出湘,你不及可以做正宗的湘菜,在湘菜的创新方面也需要海纳百川,取别人之长补自己之短,发挥湘厨天生的创新能力,来服务顾客推广湘菜。
原料:乳鸽400克。
调料:自制腌料500克,脆皮水50克。
自制腌料的做法:香芹500克,香葱600克,金狮粉、洋葱丁各1千克,八角10克,小茴香20克,干辣椒30克,花生酱450克,海鲜酱、柱侯酱各400农,五香淮盐1500克,红腐乳300克,白腐乳500克,芝麻酱1400克,花雕酒3750克,料酒3千克,自来水1000克,将上述原料调匀即可。
五香淮盐的做法:白糖3千克、味精2千克、盐1千克、五香粉400克、沙姜粉300克、胡椒粉350克、十三香100克,将上述原料调匀即可。
上皮水制作:白醋2瓶,大红浙醋1瓶,麦芽糖100克调匀即可。
制作方法:
(1)从乳鸽胸部人刀,去掉内脏,洗净后加自制腌料腌12小时,捞出洗净。
(2)90°的热水淋在乳鸽上,烫至表皮发紧,挂起控干水分后在表面刷脆皮水,放在通风处吹干,挂在吊炉内先用小火烤8分钟,改用中火烤4分钟,再改用小火烤8分钟,取出切重约20克的块,按照鸽子原形摆入盘内即可。
特点:外酥里嫩,肥而不腻,色泽金黄,香味四溢。