一、速冻包子的冷冻环节保存温度是多少？为什么？
答案是零下18度。下面李记解释下原因。解释原因前我们得先来说说冷冻保存的原理是什么？
冷冻保存就给原材料、馅料或包子成品降温，降温到较低的一个温度，并且维持这个温度，目的就是为了，阻止或是延缓变质，也可以说，达到我们要求的保质期。
那为什么温度低了就能阻止或是延缓馅料、包子变质呢？
从理论上来说，温度低了，食物里的两个东西发生了变化，由于这两个东西的变化，最终阻止或是延缓食物变质。
第一个东西是食物里酶的活性。简单说一下酶这个东西，酶本质就是催化剂，在酶的作用下，食物的蛋白质，碳水化合物，以及营养素等物质可以被分解。平时看到的包子馒头发馊了、馅料的坏了，就是碳水化合物被酶分解后的结果。酶的种类有很多，酶的活性越高，东西坏的就越快。大多数的酶，温度每降低10度，酶的活性降低至原活性的三分之一，因此，降低温度能够降低酶的活性，也就延长了食品的保质期。
但是，活性降低，不代表没有活性，只是延缓但没有抑制酶的活性。那么，什么情况下可以抑制酶的活性呢？答案是零下18度，只有在零下18度以下，酶的活性才能受到比较强的抑制，才能长时间的保存食品而不变质，这就是为什么，我们的冷冻温度要设计在零下18度的原因。