现在！
调温开始带着你的想象力！跟着我做！
跟着我的文字想象一次做，再去实作，会更得心应手
你需要想象的工具与材料有...
钢盆内装8分满的纯调温巧克力
小面积的搅拌棒/木勺子/橡皮刮刀
锅子装热水＋火炉，一盆冷水＋冰块
温度计
还有一个温度20~24度，湿度65%以下的环境
以上环境是理想值，如果真的没有也没办法
通常密闭房间里开冷气可以达到

你刚买回家固体的巧克力就像一群牵着手排排坐好的小人
切碎巧克力放入钢盆中，底下放热水
1.隔水加热融化到45~50度时
（视巧克力品种不同），因为太热了
小人们手就牵不住了，也坐不住
就把手放开在融化的巧克力里面跑来跑去

就是融化
所以判断的方式就是，当你的巧克力都没有颗粒了
很容易流动的液态状，代表小人手都打开了
搅拌的时候要注意，不能一直放在热水或冷水里搅
而是碰几秒拿起来搅匀，再碰几秒拿起来搅这样

2.降温
随着巧克力整体的温度下降（27~28度）
小人渐渐觉得冷了，就会靠近去牵手
这一大群小人中
只要有人一但牵到手了
就会连带快速地往四面八方牵手（结晶）
没错！以上就是调温最重要的重点！！
一定要有人牵到手！！一但确认牵手，100％成功
调温经验越多，越可以清楚感受到他们牵手的速度，跟强度
（巧克力会一瞬间变浓稠）
以钢盆调温来讲，最简单的判断就是倾斜钢盆
用木勺去刮开底部看

（小人容易在最冷的地方牵手，就是钢盆底部，很好理解吧？）
当底部出现一层略硬的巧克力
因为有成功结晶变硬了，木勺无法清楚地刮干净，所以会出现锯齿状
如果是使用刮刀
会发现原本刮钢盆都很干净，后来刮底部或边边会有薄薄一层刮不干净
就代表巧克力成功牵到手了！此时要离开冷水盆拿去热水上碰1~2秒
（如果底下有巧克力硬块,千万不能硬去搅拌噢！如果把冰硬的巧克力片给搅散了
剩下的温度是无法融化他们的，在操作时就会发现，很多地方藏着巧克力片，只能全部重调）
烫完后真真切切地好好搅拌均匀，让每个小人牵到手
所谓牵手（结晶）并不代表整锅变成硬块
而是比较浓稠的状态！
3.升温
为什么要升温呢？
因为27~28度的巧克力太浓稠了，一下子就会随室温降到凝固温度
（正常操作巧克力的室温必须在18~23度）
却不是最好状态的结晶
更进阶地讲，直接降温到27~28度的巧克力，形成的状态不是牵手
大部分的小人会象是拥抱（此时有2种结晶状态共存 ）
这个时候凝固起来的话
巧克力表面容易结白霜，看起来雾雾的，吃起来不化口，硬硬的
而升温到32度，可以使小人们从拥抱回到牵手状态，刚刚好的距离
（升温可以把两种结晶转化为口感最好的结晶）
所以把小人升到32度，我们称之为“操作温度”
这个温度下的小人是最听话，最漂亮的
一但升到32度就要立刻停止，
只有3，4度可以升温的范围，要小心！再小心！
放到热水上只能2秒!就要下搅拌均匀
因为你不会想把调好的巧克力小人烫出油，或是把他们烫分手
这时候他们才刚牵手，很不稳定
一但不小心让整体上升超过33度以上，就可能会解开他们了
（此时可以感觉到浓稠的巧克力突然变得比较水）
如此一来就算调温完成，就可以做超棒的巧克力啦！
有没有很简单？？
怎么判断有没有调温成功？？

大理石调温法：
大理石因为传热慢不易升温的关系，快速又可以做大量
早期很常被拿来调温
现在日本欧洲则是很少使用，因为大面积的接触桌子
会有卫生上的疑虑，也容易从空气中掉很多杂物进去
加上现在大量制作都有巧克力保温锅了
现在使用大理石调温比较倾向在小量制作，作秀，比赛，教学上
实际生产产品上已经很少用了
全部融化的巧克力中，取2/3倒到桌上刮到有牵手
（变浓稠，桌子会刮不干净）
确认温度，一直降到大约27度
倒回剩下1/3巧克力的锅中，剩下的热巧克力可以帮忙升温回到约32度
好容易吧！？
不过要小心，有时候降温太过头，全部的巧克力加完也不到32度的话
就还是要升温回去
或是留在钢里热的巧克力太多太热，结果巧克力超过32度，手又打开了
所以分量的拿捏，跟两个地方的温度调节是技巧所在
缺点：你家里一定要有大理石，大理石一但被加温了，
降温也慢，第一次可能很快调好,要调第二次还要等大理石冷。

传说中的静置法＋巧克力保温锅：需设备
会说传说中是因为我没用过 没做过
只听说过，于是推理了一下可能的原理
我说过，刚出厂的巧克力是牵手又排排坐好的小人，非常稳定
这时候把他们融化，只是让巧克力小人缓缓地站起来
而不至于放开手，不加热到40几度，结晶是不会被破坏的
采用不破坏就不需重建的方式
或是就算小有破坏结晶
利用保温锅的定温加上时间会帮助巧克力重新排列结晶
前晚融化放到隔天来使用，缺点就是不能马上用

巧克力调温机 ：
切碎丢进去这样而已，现在也有出桌上型的，大量制造很方便

还没完，继续....

巧克力的熟成？
最后完成的巧克力还需要时间更稳定与熟成
就是我所说的牵了手之后还排排坐好
刚牵手的小人们还是混乱的
经过时间地放置，结晶会重新排列好
这当然是肉眼看不太出来的事情
大约是2~3天
我认为要看巧克力的性质跟内容物来判断
熟成后的巧克力风味也不一样
这很神奇有时候刚做完觉得风味浓烈好吃
熟成之后会转化可能会变淡或是更融合
这个需要反覆测试跟研究才能调整出好配方
保存要注意的事？？
找到了一篇整理得还不错的巧克力保存方式
可能产生的变异也有写出来了。
引用文：“
您是将情人节或复活节收到的高档巧克力放在冰箱里保存吗？那么巧克力很可能吃到嘴里就没有香味了，食似嚼蜡。
很多人一直以为，因为巧克力遇热会融化，所以放冰箱保存最好，其实反而让巧克力更容易变质、也会因变硬而不好吃。
多伦多瑞尔森大学的食物学教授Derick Rousseau说：「当周围环境的温差太大时，巧克力会变得呈干砂粒状，表面失去光泽，失去醇厚香味和口感。」他表示，在这种情况下，巧克力的表面会出油发白霜花(fat bloom) 。
白霜花是指贮存过程中，巧克力表面均一发白（酷似秋霜）或起凹凸不平的花斑点，甚至全部变成灰白色而失去光泽。严重时，内部组织呈干砂粒状，失去坚脆、断而有声。失去了入口即化、凉爽润滑、细腻而不餬口等特征，食似嚼蜡。
Rousseau指出，造成这一现象有多种原因，其中最常见的是储藏巧克力的环境温度不稳定。巧克力制品贮藏温度过高或者波动较大，巧克力液体脂肪易迁移到制品表面形成霜花。
Rousseau表示：「这并不表示巧克力已经发霉了，只不过味道不如从前了，但还是能吃的。」
他指出，如果储存环境潮溼，巧克力中的糖分容易被表面的水分所溶解，待水分蒸发后会留下糖晶（sugar bloom）。另外，可可油晶粒会溶解渗透到巧克力表面再次结晶，导致巧克力出现反霜现象。
那么如何保这种种娇贵的食品呢？
下面是他提出的一些正确保存巧克力的方法：
如果储存的方式正确的话，通常巧克力可以保存几年之久；不过夹心巧克力或是松露巧克力(truffles)最好在一个月之内吃完。
要保证巧克力的口味不变，那应该将其放在清凉、通风良好、干燥的地方。除了避免阳光照射、发霉外，最重要的是温湿度的控制。
为了保证气温的变化不大，最好不要将巧克力放在冰箱或炉头旁边的柜子里。一般来说，湿度最高不可超过65%，温度最好维持在12~18度
巧克力最好放在密封的盒子里保存。
储存的地方不应有怪味，因为巧克力里含有脂肪，它很容易吸收其他的味道或气味。不要放在化学品、香水、空气清新剂等的附近。

图片找自网络
保存不好可能会发生的情况，白雾，斑点
但其实以形状来看，比较象是调温本来就有问题

恶魔都在细节里！
接下来才是真正的深度文 ！！

·
为什么很多人调温失败？？
为什么明明温度都有到了
动作都跟影片或是老师一样
还是不成功，或是，每次成功都要碰运气？？
虽然会凝固，却有小花纹？小斑点？气泡，一大堆线条？？
到底问题出在哪？
知道了原理,技术却跟不上?? 特地列举最常出现的问题
还有对应的解决方法 因为实在有太多细节跟重点要讲
在开始前大家务必要先看完前面的原理部分再来。
下面开始...

巧克力为什么要切碎呢？
为了帮助整体更均匀的受热，娇贵的巧克力小人们，是不耐热的
如果是大块状态的巧克力直接加热
想象一大块牛排去煎，外面都焦了，里面却还是生的
巧克力的体质更特殊，别人要非常烫才会焦，巧克力其实超过60度以上就算烧焦了
（详细的焦化温度我不确定，但超过60度以上就等于残害巧克力，这点我很肯定）
一但烧焦，可可脂就会从中分离出来，造成油水分离
虽然肉眼看不到，一但放凉静置，花纹马上清清楚楚
而且最讨厌的是，你在整个调温过程都看不出来
因为他们颜色都黑黑的，非要调完等凝固时
油水分离的线条才会出现
下场：油水分离，产生条纹
巧克力为什么要隔水加热呢？
其目的只是为了避免太快升温的直火加热
巧克力就是不能超过50度了
火随便一开都是上百度的，金属锅又传热非常快
一下子就会把巧克力给煮焦
下场：油水分离，产生条纹

这张图解释了很多东西 包含工具，搅拌，升温上很多要注意的事情
工具选择要注意的事？？（水冷法）
很多人以为工具不重要
其实大错特错，如果你要制作高质量的手工巧克力
使用巧克力勺是很重要的！要依照巧克力的量来选择大小适当的锅子
热水冷水盆的大小，都会影响你操作上的难度
最好的情况是巧克力在一个容器中的8分满
盆大巧克力少 : 搅拌时容易有气泡，温度变化太快，变成不好的结晶，
盆小巧克力多 : 则温度传导会很慢不均,容易焦化，延长操作时间

搅拌要注意的事？？
搅拌除了要多次，稳定，每个地方都要扫到之外
很多人不知道，其实最好勺子面的搅拌位置都不要高出巧克力的水平面
而且搅拌勺的面积要小，这样才不会容易使巧克力被拍打起来
而形成泡泡，泡泡越多的巧克力，除了定型之后容易在凝固时浮出泡泡之外
还会缩短巧克力寿命，气泡杂质越多的巧克力，越不容易调温成功
这就是为什么有些巧克力被反覆操作后
就只能拿来当内馅

看似漂亮的照片 巧克力本身调温是很成功
但是搅拌方式有问题 造成一堆气泡 仔细看右上方中间有一个气泡破掉之后的小气孔
在日本 这只能算免强及格 要是更大更明显 则不能被当成商品
在调温过程 越是随便不用心的搅拌 就越容易有气泡
这是态度问题！！ 当然如果是选不对工具，也会造成气泡
量温度要注意的事？？
应该可以发现我非常不强调温度
我个人真实遇过的情况，我习惯量温度同时用手臂碰钢盆
跟温度计测，有次怎么量起来都跟我手感觉到的温度不同
随后拿了两三只电子温度计比对
结果每个显示温度都不一样，传统的温度计温差更大（可以差到5度）
更不用说有的温度计只测表面温度
所以如果只用温度计来判断，非常非常容易出错
巧克力是传导温度很慢的 一整锅内温差很大
量温度前一定要均匀地搅拌之后再量
温度计请拿来辅助判断就好！

融化要注意的事？？
大家以为融化巧克力是最简单的事，但其实我的经验来看
是最多人搞砸的地方之一，就是太掉以轻心了！
我们在融化时，会使用60～70度高温的水来隔水加热
甚至有些人用到80~90度的水温来融化巧克力
用滚水则是万万不可阿！！直接烫死巧克力小人
造成表面有油花

找遍网络才找到的失败巧克力照片 有图让大家更明白
这就是热过头会产生的油花纹
即使水很烫，巧克力还是没有超过50度阿！？
毕竟越浓稠的东西传热越慢，同一锅的巧克力温差极大
你量到的温度往往只是平均温度！
升温过程，一个钢盆里当然最热的就会是接触热水的底部了
如果水温度太高，被烫焦的可能只有最底部一小部份的小人
但是这样就足以让你的巧克力凝固之后产生油花
有些师傅用很烫的水来融化，但是没事耶？
其实这对初学者是很危险的行为！！
因为有些人，觉得一直要把水拿去加热是很麻烦的事
或是要把水放在炉上一直控制在60~70度也不是很容易
所以就用更高温的水来融化巧克力
有经验的师傅就会知道，不能接触烫水过久，时不时要拿起来搅拌
利用移开热源，与不断搅拌，均衡巧克力的温度
而且你会发现师傅的速度很快
就像煎东西，不断地去翻面，让受热的地方不同，就不容易把东西煎焦
快速地搅拌，这样热的传递还来不及烫到就被拌开，就不会烫焦巧克力小人

巧克力因为很浓稠，传热很慢的性质
整体是有温差，最底部非常容易烧焦
搅拌时一定要多注意搅拌到底部，也不能一直停留在热源上搅拌
要烫一下～搅拌一下，不然很容易就会热过头
我没有用很烫的水来融化或是加热，但凝固后还是有很多线条？？
可能的原因有二：
一，在热水上放置过久
想说巧克力融化很慢，放在隔热水的钢盆里就跑去做别的事情了
要想到，虽然是放在60～70度的热水里，长时间地放置，又不去搅拌
就是让最底那层巧克力，还是处在被烫熟的温度，只是比较慢被烫熟而已
我们量温度前总是会搅一搅再量
上层的冷巧克力跟下层的烫巧克力混合，也不容易察觉自己已经热过头了
毕竟60度真的很容易过头
二，搅拌不够或不完整
既然叫做调温，整个温度的过程就必须好好注意
于是不断地搅拌，扮演很重要的角色
不论是升温或是降温
都必须把底下的巧克力跟上层的巧克力快速交换位置
这样才会全体均匀地打开手，而且不被烫焦
但是如果只有一直搅拌某个位置，其他地方都没拌到
没拌到的地方还是烫焦了
如果已经不小心被烫油水分离的部分，也可能因为不断地搅拌
慢慢地融入回去，但很严重的分离就是绝对没办法啦！

不论是焦化或是牵手，都是从温度差最多的底部开始发生，一定要小心这个部分

降温27度时要注意的事！（水冷法）
完美地融化巧克力后，最重要的就是降温了
拿一盆冷水放入一些冰块，冰块融化到会剩下两颗慢慢融化左右的状态
大概就是这个温度了，如果还剩一堆冰块
代表太冰不能用，如果一下全融光，代表水温太高
降温过程，感觉水温渐渐升高，就必须换水
太冰的话会怎样？
如果水温太冰，就容易降温的不均匀，而且钢盆底下很快就会有结晶出现
容易误判，以为温度到了，以为牵手了
殊不知那些牵手的很快就被上层热的巧克力融化
结果其实辛苦建立的牵手又被分手了
不够冰的话会怎样？
整体温度只会慢慢的冷却下来，却无法适时地牵手
因为不够冰 没有小人会牵手
就互相一直牵不了，有时候都已经 24，25度了
总该会凝固了吧！结果一测根本凝固不起来
然后等小人终于牵手了，这时候会瞬间变成拥抱的结晶状态
要调回去操作温度又要花更多时间
我已经确认有牵手了,为什么最后还是失败?
因为可能在降温时误判了牵手!!
就是上面提到的，太冰的情况
但我有一个破解法，就是二次凝固
第一次看到底部有锯齿状了，甚至有硬的巧克力，拿去热水碰2秒
将最底部的巧克力融化，搅拌均匀，再降温！
如果此时巧克力也是很快在底部变浓稠变硬，代表这盆巧克力已经整体牵手就绪了
如果这次没有很快结晶，代表刚刚你看到那些只是因为太冷
只有最底部的人牵手，不要被骗了
升温到操作温度的技巧在哪？？
就是高温短时间的加热
当你重新放到高温的水上时
只能停留两秒，连三秒都嫌多（当然还是要看到底是多高温的水）
然后就离开热源继续认真搅拌，一定要让整体非常均匀！
想象你把底部很热的小人都拌上来了
升温到操作温度32度容易出的错误??
温度计放置的位置
在新手要操作的时候,常常需要依赖温度计
(其实我也都还是会使用温度计辅助)
对巧克力来说 温度就是最重要的
但是我真的看过很多人
会习惯把温度计探针放在钢盆底部
随便量都很烫 所以一下就以为温度升好了
(产生白雾)
或是拿没有清洁过的 温度计上已经刚刚凝结的巧克力
没清理 直接放进升温的盆中测温度
测到的温度当然会比实际的低 结果一下就热过头 小人都分手了
(无法凝固)
最好的就是均匀地搅拌完之后，放到巧克力的中央
不要接触钢底是最基本的守则

图片取自网络
调温失败的例子 形成表面白雾斑点有可能的原因是 升到操作温度时
没有达到32度
（有时候会因温度计误差，或是搅拌不均，量错位置等...造成误判温度）
使得小人还处在拥抱的结晶状态 还没回到牵手的小人
直接从拥抱的状态持续降温至凝固的话 就会形成白雾表面

为什么巧克力中有水就不行？？
我们现在吃到的巧克力都是有添加糖份的巧克力
要是水不小心跑到巧克力中，会吸出巧克力中的糖，而变得粘稠
可可质的部分则变干干粗糙的
但是如果发现少量的水，赶快倒掉捞掉就好了
因为油水不溶，不会马上混入巧克力里
或是一大钢中只滴进一滴水，这种影响的情况就不大了
但是如果混进的不少水，没办法捞干净
这时候可以先把整盆巧克力冰硬之后，水就可以轻松倒出来了

这是我当年在日本学习时 老师示范的
老师是用学生反覆练习很多很多遍 剩下的巧克力
所以巧克力已经充满无数次搅拌后的气泡 但是老师的调温与玫瑰花依然无懈可击!!

过度使用的巧克力差不多像这样吧!满目疮痍 充满气泡
[示意图 非当时巧克力，其实这是甘那许的图]

这是我用同一批老旧巧克力所制作的
可以看到屋顶还是有一些小气泡,但是其他区块几乎都完美反光
助教很惊讶我怎么做到的？
所有的功夫就在搅拌上,随着巧克力升温,是有机会把大气泡消掉
搅拌时要小心不能制造气泡，还要不时敲敲让气泡浮起来消掉
但只要进入降温阶段
搅不好只会让气泡增加,乱搅会让大泡泡切成小泡泡
越小越难消 因为巧克力是稠性的
然后这个巧克力的表面并不是用塑胶片去做光滑的
而是手拿抹刀抹平的,所以只要手抖 有气泡 厚薄不均 都会超级明显
何况巧克力是不可能涂涂抹抹的 基本上一刀就要抹平整
而且我们考试一个人只能做一片大的巧克力，再下去裁切成房子的配件
也不能重新调温
制作过程中手指印都不能沾上要这么大面积的平整光滑
又是用品质不够好的巧克力
没有别的技巧，只有用心 再用心
从融化开始到最后的每一个小步骤 都要比任何人用心
因为在感受的是你锅中的巧克力 你多用心 它们都会回报给你

#2 大V
· 问题：请问为何要隔适度冷的冰水降温至 27度C，而不让他自行降温即可，还是说 要形成牵手状态，除了温度这样条件之外，还须满足其他条件呢?
谢谢
· 回答：这要看你怎么认定自行降温的定义？？
放在桌上不管等它降温？还是大理石法的降温？
温度就是巧克力最重要的事！（前提你的温度是正确的）
所有的调温法都有一个大重点，搅拌！为什么呢？
你可以想象一群小人要变成同样温度的时候，是要怎么做？
我有写到，我们所测量到的会是平均温度，就是有人高温有人低温，混合一起才会是27度！
只要放着不管他的降温，就绝对不是平均的27度，有搅拌都不易平均了，何况放着不管。
并不是一有人到27度就是刚好牵手温度，而是巧克力“整体”达到27度时，正常来说，至少有“一定量”的小人牵到手了，而这些牵手小人就会是“更低温”的，根本不到27度，经过搅拌，才将真正有牵手的小人升温到27度。（第三型结晶温度24~26度）
也就是说，自然恒温慢慢降温至整体27度的巧克力，里头其实并不存在牵着手的小人！！！（或极少）
一定还要更低温才会牵手！
所有调温法的重点都在，！！“制造”！！牵着手的小人，而不是达到温度！一定要理解这件事情，那为什么一定要27度？26，25不行吗？？答案是可以的！但是！越低温越浓稠的巧克力，要再拿去升温，就有困难度（越浓稠传热越慢），最少都会延长操作时间，在制作东西，当然会选择又快又好的方式，所以更低温不适合
换一个方向，28度不行吗？？其实勉强可以，要看有没有人牵到手了，那29呢？？牵手的小人会被烫分手，当然就不用想了(第四型结晶只能在28度以下产生)
那你问？为什么要说是27度呢？为什么不直接跟你说要24~26度小人才牵手呢？从前面的原理可知，就算是牵手的小人也一定要达到一定份量！不然就会被别人融掉
那我们“假设”牵手的小人有25度，占整体的25％才能达到整体牵手的条件
但是我们没办法量得到25度的小人占了25%，只量得到平均温度，那刚好是27度，所以只能跟你说，当你降温到整体27度时，有机会牵手！！！有机会 有机会 有机会！！不是27度就一定成功牵手！是要有人牵到手才是成功调温，而27度是经验上来看有人牵到手，整体又不会太低温的温度
要如何制造牵手？？就是更冷的水去冰它，够冷的大理石去冰它，强迫结晶，所以讲到头，最大的重点还是在温度变化
只是因为太多人容易出现温度上的误判，90%的调温失败都是温度失误，所以我才不强调温度。调温要用眼睛，用身体去感觉
讲得有点多了，希望你能理解～谢谢＾＾
· #3
· 问题：你好，我想请问你提到超过50度以上就等于残害巧克力，那么法芙娜瓜纳拉70%的融温是55度⋯我该照着他给我的温度融吗？谢谢
· 回答：你好～瓜纳拉巧克力是比较特殊的一款品种，他的温度跟别的巧克力不太一样，所以可以依照55度来融化，其他巧克力则是避免比较好，50度以下是指大部分的巧克力，我也有发现现在的巧克力耐热程度有越来越高的趋势，可可树也是不断地在改良品种，所以或许总有一天这些观念也可能被打破，果然学习是不间断的！不是吗？
谢谢你的提问哟～
· #4 Sophie
· 问题：不好意思再请教你个问题，大V问题中你回答第四型结晶只能在28度下进行，那若是代理商附上的调温温度甚至到了29，也不能完全照他的温度，而是要依你说的种种判别方式来确定是否降温成功吗？谢谢妳！
· 回答：同上，有可能是品种问题，使得巧克力温度上的变化，然后一定要做判定的动作哟！除非你已经很熟练可以靠眼睛跟手感觉结晶成功了没，不然我都还是建议，温度请做辅助用！
顺带一提现在国外大学还出了巧克力硕士班，目的是品种改良使得巧克力可以耐高温，因为巧克力太受欢迎，但是运输保存上有很多限制，之前美国为了让巧克力更耐放，可以让阿兵哥带去打仗，才研究出取出可可脂，加入氢化油的方式来改良保存性，但发现对人体不好后，现在又换个方式从品种源头开始改良。
· #5 Meng Ping Lin
· 问题：超级实用文！谢谢你让我上了一门巧克力调温课！
每次调温机出来的巧克力我灌到模型里还有油花可能就是我敲太大力！
我太粗鲁啦！！！！！
btw顺便问问大师，巧克力如果流性不好，但又非得要拿来披覆，你会加上可可脂吗？
· 问答：对你有帮助真是太好了
关于巧克力流性的问题，我满好奇的，流性不好通常代表温度也不够
这样很容易批覆的太厚，不会吗？
是我应该会加入可可脂噢！

#6
· 问题：我好苦恼喔 ! ! ! 我巧克力一直Temper不好~~!!
我是用Tabling 在大理石上~ 因为学校常常没有多的豆子
我倒一半在大理石上用铲子来回几下到变浓稠再倒回原盆子里
搅一搅以后感觉开始变稠然后抹两条巧克力在桌上
或在parchment paper上test 过一下子以后凝固 我觉得应该好了!!
可是常常有时候有成功有时候却不行~~~???!!
拆掉acetate的时候 有一半以上的机率巧克力是不光亮的!!!
到底要怎么拿捏呢???
另外,用seeding的时候,如果豆子跟原先不同牌子的话,会有影响吗???
曾经试过无法temper~~~ 不知道是我temper不好的关系 还是什么原因??
还有如果纯黑巧克力制作过程中混入白巧克力(量不少),
之后可以用牛奶巧克力下去seeding吗??? 还是要用黑巧克力继续seeding??
(p.s 无法换新的一锅,只能继续用)
相对的,如果当初那一锅黑巧克力已经混到乱七八糟的巧克力,
(里面啥都有,黑/牛奶/白巧克力,居然连acetate都有)
那还可以用seeding吗?? 还是就只能用tabling???
问题很多~~麻烦玲达大师了~~~!!
巧克力苦手真的好挫败喔~~~~哭哭
· 回答：你的动作首先有两个问题
种子调温跟大理石调温没有一定的谁好谁坏
两个都只是调温法要视情况而用
大理石调温，应该要倒2/3在桌上，而不是只有一半
因为要是你只倒了一半，钢中还有一半是高温的，这样高温的太多了
桌上的回到高温的，刚牵手的又被高温给打开了
所以才会失败，还有就是你测试的时候，应该要测试混合好的
而不是测试桌上降温的，你感觉巧克力变浓稠，就是已经在结晶的证明，那你测试起来当然没问题
问题在你放回高温的巧克力中混合，就会把巧克力结晶又破坏掉了
你又没做测试，当然不会知道自己到底成功没
就会变成偶而成功偶尔不成功
而如果是同一条巧克力饰片上，有部分凝固部分花花的
代表你没有拌均匀
巧克力的结晶变化是随时随处在发生的
所以某个部分成功，基本上肯定有签到手，但如果没有拌均匀让他们“都”牵到手
就会发生你说的情况，其实只要好好搅拌，就可以改善
理论上，混牌子跟混种类应该还是可以成功调温
但是！如果这些巧克力都被重复操作很多次，巧克力的本质已经受很多伤
你每次倒回去也会把空气、桌上的杂质都大量的混入巧克力，基本上就已经不纯了
这样的巧克力就非常难以成功、调起来很浓稠、不光亮
这时候干脆作为干那许、内馅，不管哪一种调温手法都救不太回来好质量
所以操作的时候要注意，不要拿超过太多你要使用的量，不要一直把巧克力反覆调温
而是要想办法把巧克力保持在操作温度
要是巧克力曾经因为一两次加温太高受太多伤，也很难救
希望有帮助到你＾＾谢谢

收徒弟吗？

请教楼主，用29%可可液块、11%可可脂、35%砂糖和25%牛奶做的牛奶巧克力在室温或冷藏的温度下都是软软的无法成型，请问是什么原因？另外请教一下添加卵磷脂是起到什么作用？