而早在2017年8月初，“舌尖3”的导演、摄像师来天津采访、调研、搜集小吃素材，就是由每日新报“新报星期六”记者、新报美食公众号“新好吃哒”小编带领，一一品尝天津人最认可的“家门口的煎饼馃子”、没有菜的嘎巴菜、天津水馅儿包子，“舌尖3”还走进每日新报“新好吃哒”美食基地，短时间一站式了解天津众多小吃，大力助推天津民间传统小吃登上《舌尖上的中国》第三季。

　　尝嘎巴菜顺路“捡着”个红姐 顾客都是邻居自发帮“做广告”
　　“舌尖3”策划时期锁定天津的小吃品种还有一样，嘎巴菜。2017年8月初的某一天清晨六点多，刘子楠来到玉泉路上的真素诚早点铺，品尝他家在天津市民里最有人气的嘎巴菜，“名不虚传，确实好吃。”走出真素诚，子楠发现这家早点铺所在的玉泉路是一条非常具有市民气息的街道，“两侧各种各样的早点摊，前方还有一个热闹的菜市场，我就想看看呗，谁知能不能发现有趣的人和吃的。”
　　红姐煎饼馃子摊离真素诚不过百十米远，子楠看到摊前排了几个人在摊煎饼，没做停留继续往前走，不远处还看到了一个外地人干的煎饼馃子摊。再往回走路过红姐摊前，发现几个老爷爷老奶奶在排队，“本地的老人能认可的，应该是比较地道的食物。”这样想着，子楠就站在红姐摊前观察起来。
　　这时红姐的爱人艾新走上前来，“您来一套？”
　　“不用了，我就看看。”子楠说自己当时一大碗嘎巴菜刚下肚也确实饱了。
　　“小伙子，外地的吧？来一套尝尝，他家的煎饼馃子是地道的天津传统味。”这时候，队伍里的老奶奶说话了。
　　“我们都吃了多少年了，都冲这个老味道。”“他家真材实料，特别好吃。”“现在就这个老味道最稀罕了。”排着队摊煎饼的顾客们七嘴八舌向子楠推荐起红姐的煎饼馃子来。
　　“来一套尝尝吧。”街坊邻居们让子楠感受到了天津人的热情，买了一套煎饼馃子——嗯，不错，挺好吃。因为当时正是红姐和爱人最忙的时候，子楠说自己是央视一个美食节目的工作人员，和这对夫妻约好了第二天再仔细聊聊。第二天见到红姐，红姐夫艾新上来第一句话就说：“你，是不是骗子？你怎么能证明你是央视的呢？”
　　回忆这次深谈，子楠乐了半天，天津人的可爱也在于此，就是有所设防也不是深深的有城府的设防。很快，子楠和红姐、红姐夫愉快地交谈起来。
　　这一谈，就是三个小时。
　　还有了其后更深入的第二次深谈。
　　红姐的爷爷就是摊煎饼馃子的。老人以摊煎饼为生，用的是老一辈儿天津人最传统的食材、调料和手法，红姐当时还小，对于爷爷和煎饼馃子的记忆就是，每天早上起床，都会闻见爷爷身上有浓浓的炸馃子特有的烟火气和油味儿。
　　红姐的爸爸退休前是京剧二团画脸谱的，退休后也干起了煎饼馃子摊，为了补贴家用。摊煎饼馃子用的完全是爷爷传下来的传统做法。
　　红姐今年46岁。下岗后，要养家要供孩子上学，只靠爱人一个人的收入肯定不行，于是红姐也想到了摊煎饼馃子。家传的手艺，这座城市特有的口味，老居民区街坊邻居的踏实情感，几年下来，红姐的煎饼馃子摊成为周边居民心目中“家门口最好吃的那套煎饼馃子”。
　　红姐的爱人艾新每天早上帮红姐忙过最忙碌的时间段才去上班。红姐的儿子上大二了，因为费用的问题没选择住校，天天骑自行车上学。孩子和好吃的同学建了个吃货群，有同学想吃煎饼馃子就在群里互相招呼，早上红姐摊好煎饼孩子给同学带到学校。
　　一个家族三代人，一个家庭三口人，最平凡朴实的天津市民，都和煎饼馃子有着解不开的缘分。
　　小吃浓缩一地风土人情，成为别致的地方民俗符号，体现着当地物质及社会生活风貌——《舌尖上的中国》第三季如此诠释镜头下的小吃，刘子楠更是进一步阐明——美食纪录片，说到底就是要解构人和食物的关系。
　　红姐说，做的是家门口生意，我哪里敢不好好做，不百分百用心做啊？你看街坊邻居都是顾客，老奶奶领着小孙子，拿着盆儿啊锅啊来的都是给一家子买的，真材实料就是良心。就算有一天我不做这个买卖了，我还得在这儿住呢不是？随后，刘子楠又拜访了天津饮食文化专家赵永强，详细分析了天津民间传统煎饼馃子用料、工艺、操作等。赵永强表示，“舌尖3”最终选择拍摄红姐煎饼馃子这个摊位，表明了一种对待地方小吃的认真严谨的态度。煎饼馃子本身就是一种平民食品，胡乱添加各种料，动辄卖出十几、二十几的高价，本身就已经背离了煎饼馃子这种食物的初衷。曾经，央视也有一个节目拍摄天津煎饼馃子找到赵永强，赵永强把摄制组带到一个很普通的小区，“这就是天津最正宗的煎饼馃子，你们随便拍。只要标准不差，天津人说，哪家最好吃？我家楼下的那家最好吃。”
　　什么是最好吃的煎饼馃子？赵永强给出的标准是，摊出的煎饼要圆，不能一边厚一边薄，要用现炸的馃子和果箅，咬上去要脆不能绵，还坚持平民早点价格。至于绿豆面是用百分百纯的，还是配比一定比例的小米，倒是无关紧要，只要它不影响口感，绿豆面的比例只是各家有各家不同的手法而已。
　　结束在天津的六天调研，刘子楠拿出了一份厚厚的调研报告。而经过导演组的共同探讨，将天津这个城市，天津这个城市的小吃，定位为“人情味”。
　　何为人情味？
　　煎饼馃子是最市民化的草根食品，每个人的早餐都离不开它，每个天津人说起煎饼馃子都是自信满满，情感满满。是为人情味。
　　煎饼馃子摊位、窗口，大都开设在街区、楼群里面，做的是街坊邻里生意，真材实料，真情实感。是为人情味。
　　天津大街小巷的红姐们每天生活得很快乐，没有什么轰轰烈烈的大目标，朴朴实实地过日子，踏踏实实地摊煎饼，很快乐很知足很幸福。是为人情味。
　　为什么最后是红姐登上了“舌尖3”，导演们说，因为红姐这家人的状态最“天津”。新报记者 赵睿

　　贵妃饼和萨其马，3天拍了两块饽饽
　　2017年8月初，新报记者组织数家民间小吃向“舌尖3”主创展示时，杨明以温文儒雅的风度、简洁生动的说明和他那一块颜值口味俱佳、翻毛飞雪的枣泥卷，吸引了“舌尖”的目光。负责小吃主题的主创回京后即与总导演沟通，祥禾饽饽被调整到“点心”主题中。
　　祥禾饽饽铺的这一块饽饽并不简单。饽饽，满语，意指糕点类的面食，清宫中设御饽饽房，民间经营正宗宫廷糕点的就叫饽饽铺。杨明的太爷爷最早在老家沧州做点心，爷爷后来到了北京学徒还是做点心，爸爸传承下来好手艺，成为天津国营祥德斋鼎鼎大名的老师傅。退休后，杨老爷子放不下老手艺，开了个小店面叫祥禾饽饽铺。好手艺不怕巷子深，专门研究宫廷生活的专家和故宫文创工作人员找上门来，指定祥禾打造故宫御膳糕点系列；香港食神蔡澜穿越大半个中国来津，就为这一口纯正的手作糕点。
　　这次“舌尖”的拍摄好事多磨，从原定的10月底拍摄，几次改动时间，一直到12月1日摄制组才从南方一路拍到天津，在祥禾的工厂，共拍摄了3天。拍摄的点心锁定贵妃饼和萨其马两款，全部制作过程由杨老爷子和一位主要的徒弟来完成。
　　说起来有意思，贵妃饼也是故宫选定合作的品类，听其名即与皇家有所关联。乳白圆润的表皮，绵软香甜的馅心，甚至饼上点的几个红点都形似“唐代宫廷女子额上的梅花妆”。“市面上的贵妃饼大都加入芸豆沙和香精，为的是掩饰枣泥馅后口微微的一点点苦味。”杨明说祥禾手作贵妃饼中的枣泥用的是纯正的沧州金丝小枣，“我反而看重食物的原味，我们吃枣也会是甜中带微酸微苦的口感，这就是食物本来应有的味道，很自然很好，为什么要掩盖呢？”
　　一直以来，贵妃饼都是销售榜上的冠军。贵妃饼看似简单，实则最考验技术、经验、手法。手工做皮，你看着饼皮好像很硬，却入口即化，“不下半年功夫，根本做不了贵妃饼。”
　　拍摄萨其马的制作更有意思，杨明在与故宫合作时，和一位专家特地去考证了一部宫廷的满文藏书，里面一章专门讲宫廷点心。萨其马满文叫作“糖缠”，蜂蜜熬浆，鸡蛋和面。一般都认为萨其马是一种很松软的点心，实际上那是制作过程中加了膨化剂的原因。正宗的萨其马比较硬，有咬劲，但又很化口，其中的工艺很是有一番学问。拍摄时杨老爷子和面，面硬到什么程度呢，竟然硬得用手已经和不动了，然而鸡蛋就是天然的膨化剂，面硬如此，竟然还有很多蜂窝。烤制完成后，摄制组成员好奇地品尝用硬到不可想象的面做出来的萨其马，连说“好吃”。
　　“舌尖3”画面里有一个手拎着传统点心包的镜头，这个小小的点心包是杨明用心恢复的民国时期的包装。几十年前，传统点心大都如此包装，而后渐渐用盒装代替。油纸包一层一层裹住大小八件，上面覆盖一张门票，再用纸绳打出一个漂亮的能用手拎着的结，一整套手作程序又利落又漂亮，“这是一种范儿，甚至不需借助任何场景任何语言就能让人产生穿越的感觉。这应该就是传统文化的魅力。”

　　三年三件事 专注小吃“小而美”
　　杨明去年一年没有回广州。从2014年开始介入父亲的这家小店铺，他把时间和精力越来越多地投入到了这项传统手艺中。
　　“过去的三年，我几乎只做了三件事。一是把老点心做出老味，二是让点心变得更健康，譬如油换成非转基因葵花籽油，黄油奶油改用进口纯天然的，三是更多地将传统文化融入传统手艺中。”杨明说，三年做的这三件事，其实三十年也做不完。
　　最初杨明在广东创业，认识到IT行业也好，电商也罢，其实脱离不了产品本身，而寻找一种能够把控质量，又能迎合时代的好物，不是件容易的事。他想到了父亲手作的点心，想尝试一下，看看电商与传统老手艺结合能否有新生。几年过去，从线上的风生水起，到越来越多的食客、专家的认可，杨明觉得完成了一个理想，给一块传统点心换上了互联网思维。
　　故宫，蔡澜，“舌尖”，种种热点纷至沓来，包括“舌尖3”也在关注父子两代对于电商和传统如何结合的问题，杨明却说，下一步，该过滤掉浮躁，回到食物本身上来了。这是三年来的思考得出的答案。杨明越来越觉得，互联网只是一个工具，而手作本身是一个沉淀的过程，关心食物本身本味，保证手作食物质量的稳定性，是下一步要做的最重要的事情，而不是在互联网上继续吆喝继续扩张。
　　“如果我要扩张，就得扩大生产规模，解决机械化生产才能上量，上机器就得改配方，但改了机器，改了配方，还是祥禾吗？”杨明和杨老爷子，当然还是选择要慢慢的祥禾，要手作的祥禾。
　　——不追求体量，如果我能用五年十年的时间，培养100个出色的点心师傅，我们就做100个师傅的规模好了。
　　——我甚至想，下一步我自己也要回到制作本身。
　　——因为从小受中国传统美学的影响比较大，我想让自己慢下来，更多关注手作，挖掘出更多传统的东西。
　　——创新也要有，比如中式传统点心能不能和日式、西式的糕点找到一个契合的点。
　　——手作传统点心的成本，不是油和糖和面的成本，而是时间的成本，传承的成本。
　　“舌尖”后的杨明，给小吃和未来的祥禾，找到了一个自己最为满意的定位，小而美，小而精。

　　天津小吃的现在与未来：味是根本 人才稀缺
　　将小吃熟梨糕开到国外是张浩的一个计划，“很多事情是水到渠成的，比如当年我父亲走街串巷卖熟梨糕时，不会想到有一天我会在天津最时尚的卖场开8家店面。”
　　而当年祥禾饽饽铺的杨明更是借助电商，让南方的顾客先迷恋上了北方糕点，继而“杀”回北方，靠最纯正的手作味道“攻城略地”，“各个地方口味，确实会有差别，但只要能守住传统技艺，无论南北，让人接受不是难事。”
　　“舌尖3”摄影师刘子楠验证了这种说法，“我老家东北，四川上学，北京工作，但最爱吃的就是天津煎饼馃子。”
　　特级烹饪大师赵嘉祥对天津小吃非常自信，他认为蒸煮烤烙炸等烹饪技法大多脱胎于小吃工艺，而各种名小吃更是各个大菜系的启蒙阶段。“你想想，当初小吃是沿街叫卖的谋生手段，你不用心做，东西不好吃，怎么可能有人买？而且一传就传了数百年，这是跨越世纪的好吃啊。”
　　美食评论家张景双也持同样的观点，“小吃能够流传至今，生命力还如此旺盛，其便于操作便于食用的特点不能忽视，比如煎饼馃子，最早叫‘煎饼裹着’，一张煎饼卷着就能吃，不用器皿不用碗勺不用店面桌椅。是最原生态的市民食品。”
　　赵永强记得，在美国纽约皇后区一条短短的商业街，开着好几家天津馆子，顾客络绎不绝，烧饼馄饨煎饼馃子嘎巴菜老豆腐，天津大饼烙出四五层，直径一尺多的大糖馃饼分割着卖，比现在咱们天津本地还地道，“说明什么？说明无论何处，固守住本味，坚持正宗做法，就能够得到认可。”
　　口味永远是第一位的，坚持标准、工艺精细化是口味的保证——业内人士对此众口一词，营销手段可以顺应时代千变万化，但口味一定不要“瞎胡闹”。在现实经营中，有一个问题不容忽视，走出去也好扩大影响力也好，不可避免地会遇到产业规模化与坚持传统做法的两难选择。
　　年纪轻、打扮时尚又有美术功底，张浩因为熟梨糕刚成“网红”时，前去捧场的顾客只看到一个衣着光鲜的年轻小伙子在熟练操作，谈笑风生，但一站几小时、十几小时的操作模式，也确实让张浩曾经叫苦不迭，“店面和人不管怎么时尚，这也是一个苦活儿累活儿。因为只有不停操作才有这道小吃的生命力。”但熟梨糕就是有现场表演的魅力在其中，失去手作的现场感就失去了这道小吃存在的意义。
　　类似问题还存在于许多天津小吃品种中。曾有住在梅江的客人来吃刘姐摊的煎饼馃子，鼓动她把摊位开到梅江去，“生意肯定好。”刘姐说自己还没有想过扩大规模的事，一个人守着两个秤子，一早上就够累的了，“就是做家门口的小本生意，一套煎饼5块多，想想都知道能赚多少。要是开个分店，谁做呢？雇人，不现实，涨价，那可能就不是我了。”
　　杨明倒是一直很坚定自己的“小而美”定位，规模化也是要扩充手作师傅的规模，而不是机器化生产，“控制其实是一个很高级的词儿。从产品品相、质量，到企业体量的控制，可能更适合祥禾。”
　　赵嘉祥曾主厨的年代，焦熘肉片、糖醋里脊、糖醋鲤鱼都是吃功夫的菜，而现在售卖这几道老菜的饭店寥寥无几，“一道糖醋鲤鱼炸制就需要半小时，从鱼皮、鱼肉炸透到鱼刺，现在的饭店要求厨师的出菜量，这样工艺繁复、耗时费工的菜在许多饭店渐渐淘汰了。”但是，费工夫和好品质相辅相成，赵大师觉得解决这个问题也不难，总有懂经营的老板会珍惜这些老菜，并且可以把它当作经营亮点。类似于我们的手作小吃品种，快节奏下，它的原生态反而弥足珍贵。
　　相比品质把控，困扰杨明、张浩们的反而是愿意投身于小吃、中式点心行当的人才极度短缺问题。张浩招聘员工，条件是年轻、形象好，但是人实在难招，“年轻孩子愿意吃这个苦的不多，所以照顾几家店也比较辛苦，老父亲有时都是手扎着绷带在操作。”而相比越来越多的年轻人愿意干西式糕点，中式点心却少有人问津，有爱好西式甜点的女孩说，“做蛋糕多酷啊，穿得也特帅，工作环境干净，分分钟酷炫朋友圈。”杨明的父亲亲手带了七八个徒弟，徒弟又带徒弟，完全出师的现在有三四十人，“愿意投身中式点心的人太少了，其实，很多传统美学的东西都能贯穿到糕点制作中。”杨明希望“舌尖3”的播出，能让大家的观念有所转变，让年轻人认识到中国小吃中国糕点的美和好。新报记者 赵睿

　　一站集合最棒小吃，新报基地一一展示
　　在“舌尖3”主创人员在津采访、调研期间，由于时间有限，新报记者想让他们了解到更多的小吃品类，用一天时间紧急集合了祥禾饽饽铺、秀泽熟梨糕及茶汤、西北角熬糖马家、王老爹绿豆焖子、刘记糕干、老翟药糖、津津小吃、赵增光天津传统喜面席等与新报长期合作的天津民间小吃，在每日新报新好吃哒美食基地统一亮相、展示。
　　当天，有着“最帅熟梨哥”雅号的张浩正要飞去景德镇参加活动，航班起飞之前，他拖着行李箱赶到现场，详细向“舌尖3”主创人员介绍了他大学毕业从国企辞职，传承父亲做熟梨糕、茶汤的创业过程。后来11月到津拍摄时，张浩正在伊势丹百货做活动，摄制组一大早赶过去拍摄了两个多小时，拍摄热气腾腾的熟梨糕出锅，拍摄果酱滴落在雪白的糕体上，反反复复，精益求精，留下了大量珍贵的素材资料，也才有了最后电视镜头上数秒钟诱人的熟梨糕制作花絮。
　　刘记糕干，糯米面雪白，自制豆馅甜香诱人，糕干蒸熟掀开锅盖香飘几里地；津津小吃的喇嘛糕，松软香甜，状似盛开的大花瓣，一个红点儿轻轻点在雪白的糕上……“舌尖3”中这些令人垂涎欲滴的镜头出自这些民间小吃，而半年前在好吃哒美食基地的第一次展示、介绍，让这些传统小吃走进了“舌尖3”的视线。
　　当天现场，西北角熬糖马家的第七代传人、年轻的小马夫妇，辞去原先的警察、会计职业，继承家族自清代传承下来熬糖手艺的故事；载入天津档案馆的吆喝声，老翟药糖现场几段妙趣横生的吆喝小卖；王姐现场制作，煎得四面金黄，撒上特制麻酱、蒜泥，香喷喷的王老爹绿豆焖子；配着四凉四热四菜码，赵增光天津传统喜面席的一碗捞面能摆出一整张桌面，让“舌尖3”的主创也连连惊叹，天津人吃面如此讲究，能成席呀！当时主创人员表示要将天津捞面成席的场面带回剧组，让搞美食的都能知道天津民间有一种超豪华面条叫做“结婚的喜面席”。

　　这两样小吃曾离“舌尖”最近
　　“舌尖3”火爆播出，因为篇幅和整体定位考虑，还有两大遗珠没能登上荧屏。一个是记者作为“家门口最好吃的煎饼馃子”推荐的南浮房大街刘姐煎饼馃子，一个是真素诚嘎巴菜。
　　当时在和在天津调研的主创聊煎饼馃子时，记者曾说：“天津土著觉得最好吃最爱吃的，永远是我们家门口的那家。”和赵永强老师说的“我家楼下那家最好吃”不谋而合。初五晚，看到“舌尖3”成片中出现了这样一句话，记者也很有被认可的感觉。
　　回忆去年8月在天津的六天煎饼馃子之旅，刘子楠说：“在天津吃过的煎饼馃子，只以我个人的口味论，应该是刘姐家的煎饼馃子最好吃。”子楠特意提到刘姐家煎饼馃子的绿豆面，有些粗粗的颗粒感，更有豆香味。11月，摄制团队来到南浮房大街，拍摄了最能代表天津市井文化的早市场景，刘姐娴熟的摊煎饼场面也一一收录镜头中。其实刘姐和红姐的经历有些相似之处，都是祖辈有老人干过煎饼摊，都是下岗后拾起传下的这门手艺，甚至老公都给帮忙到自己该上班了才离开煎饼摊。
　　曾经离“舌尖”这么近，还被评价为“最好吃的煎饼馃子”，刘姐觉得特别高兴，“我就踏踏实实摊我的煎饼馃子，说我做得好吃就是最大的肯定。”
　　还有真素诚的嘎巴菜，是舌尖在北京就锁定的目标，仍旧是“市民化”“邻居生意”“人情味儿”吸引了主创人员。干了近40年早点生意的真素诚老板刘亚茹，直到现在干了21家直营店，还坚持每天五六点钟开始“巡店”，“一大桶卤子配料如何，看几眼就能看出差别在哪儿。”
　　餐饮是勤行，早点、小吃更是勤行中的勤行，用津菜大师赵嘉祥的话说就是，小作坊里有大格局。和新报合作多次民间传统小吃活动，身为大厨名厨，赵嘉祥却对天津小吃有着无比的热爱和推崇。他认为，追溯起来，每样民间小吃都有上百年的历史，小门小户，走街串巷，售卖者无不是为了生存才做起小吃营生。而用料的精良，手工工艺的严谨，使得小吃拥有惊人的生命力，有故事有情结有情怀，才在这一方水土中、一辈辈强烈的需求下得以不断延续。新报记者 赵睿