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xuxue小童鞋
自成一派
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这家店是一个“小摊”类型的店,面积很小,没有设置座位,客人只能打包带走,他们加工的地方位于附近一个小仓库,这里的环境真是惨不忍睹,哎,消费者毕竟也看不到,大家都是“眼不见为净”包括腌肉、其实都没有洗,直接放进锅里卤,哎哎,想想都觉得恶心,不过事在人为,他们是节省时间,像我们自己卤,还是会很干净的,因为跟自己过不去,别看这是一家小店,每年利润都是30万以上,真是焖声发大财,大家可能会问我怎么知道的,因为我们呆过一阵子,每天都会卤大几十斤肉。
IP属地:湖北
25楼
2018-01-12 15:31
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xuxue小童鞋
自成一派
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卤肉饭其实是一个比较标准化的产物,对人力要求不高,基本都是一锅卤,配菜也很简单,比如土豆丝、酸甜萝卜、烫白菜、酱菜,这跟我们第一个店的模式相比有过此而无不及,这也是我为什么选择这个类目的原因,有些人会问,类目是不是太少,其实不然,因为卤锅不仅仅能卤猪肉,比如牛肉、肥肠、牛肚、鸡鸭腿都是没问题的。最开始老板其实是排斥的,非常谨慎,怕和它在这里和他竞争,后来我们各种自证才让他打消顾虑,教我们如何制作,学成之后,我们就立即开始准备租店面了。这一次我们依旧选择校园市场,选址还是我们我们学校的老校区,这里的市场虽然比较小,但是我们在这里奋斗过,这样风险更小,因为刚刚经历过一次失败,真的输不起了,我们希望把这里当作新的起点。话说2年过去了,我们的第一个店依旧高高在上,是学校生意最好的店,日营业额3000左右,利润30万以上。也许是时来运转,接下来无论是租店面还是装修、买材料都十分的顺利,给大家晒晒我们装修期间的店,还是熟悉的绿叶!
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26楼
2018-01-12 15:38
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xuxue小童鞋
自成一派
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一个店面的装修分为两个部分,一个是轮廓的搭建,一个是空间的填充,轮廓的搭建我们主要用到了三个东西,墙纸、绿叶、地板革,地板革我们选用木纹色调,表现土地,柱子我们选用树藤进行缠绕,与顶部的绿叶连接起来,形成一颗参天的大树,这三种的融合组合成一个最基础的轮廓,整体给人的感觉是田园风格的,这种形式大大优于传统的墙面粉刷、吊顶、铺地板,这种模式不仅仅节省了装修的时间,还节省了很多的材料费和人工费,我们装修自己的店只花了四天时间!我之前问过周边的人,我说如果不算这些桌椅设备,这样的一套装修需要多少钱能够拿下,他回答说四五万吧,而我的回答是2000元左右,这着实让他震惊。其实包括店内的一些桌椅,当时我们走过弯路,大概花了四千多,后来发现实际用不了这么多,这就是预估不到位导致的,而这个失误就导致了很多没必要的损失,所以有些时候经验就是金钱,这真是一点也不假
IP属地:湖北
28楼
2018-01-12 16:22
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xuxue小童鞋
自成一派
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如何最低化成本做到最好的效果?除了以上的一些途径,还有更省钱的方式,大家可以根据自己的实际情况进行选择,比如快餐类型的座椅,可以在二手市场购买;再比如桌子,其实可以买一些普通的,配合玻璃和桌布效果更佳,至于椅子,因为缺少装饰的东西,所以买好的也无妨,有了这些,前厅就算是基本搭建好了,这样一个小清新的店面就搭建好了,选择大于努力,一个好的选择会给你省下很多没必要花的钱,所以做餐饮一定要正确的餐饮观,这样你的店铺才会一直走上坡路,在遇到问题的时候能够及时解决!
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29楼
2018-01-12 16:22
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xuxue小童鞋
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其实最开始只卖“卤肉饭”我们是没有太多信心的,因为类目确实有点少,担心别人吃多了会腻,没有轮换的东西,于是和卤肉饭一起,我们又加了个煲仔饭项目,采用数码煲仔饭机进行制作,相关的制作教程是淘宝购买设备赠送的电子资料,因为这个东西只需用电,不需要厨师,更符合我们标准化的诉求,不过当时也是听信了淘宝关于数码煲仔机的广告,只看到优点,没看到缺点。于是我们就有2个大类,一个卤肉饭系列,一个煲仔饭系列。在开业之前,我们进行了很长时间的自我测试,以至于别人都开业了,我们还一直拖着!
IP属地:湖北
32楼
2018-01-13 15:29
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xuxue小童鞋
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开张的第一天,营业额只有200块,一切都在意料之中,因为我们没有做任何宣传,而我们的第一个店在还没开业的时候就已经在我们学校贴吧进行各种造势了,而且效果非常的好,尤其是开张的第二天,几乎是吧友见面会了,至于这个店我们为什么没有选择这种套路,是因为我们对产品还不够自信,大家估计会想,最初不是因为味道超赞才学的么,为什么还担心产品不给力呢?其实我们学习的那家店的的卤肉方法不够标准,他们是按照他们大几十斤的量来教我们的,而我们最开始肯定用不了这个大的量,所以这里涉及到一个比例问题,但是关于这个问题,他们也没有很好的给我解答,于是这个标准化还需要自己继续摸索。
IP属地:湖北
33楼
2018-01-13 15:31
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xuxue小童鞋
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开张几天之后,人气开始慢慢积累了,这个时候我们发现一个问题,煲仔饭效率太低,做一个需要10分钟,之前我们以为10分钟应该还好,其实不然,在高峰期这个时间几乎是致命的,而且还有一点,由于我们用的是数码煲仔机,这个与明火的煲仔机在口味方面还是有距离的,于是最后坚决放弃了煲仔饭这个项目。
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34楼
2018-01-13 15:34
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所以选择具体项目,还是需要结合具体的市场环境,诸如校园或者白领区,他们的需求主要就是“快”,所以效率是非常关键的,这就是我们放弃煲仔饭最大的原因,其次,项目太多,人力也会提高,有时候得不偿失。放弃了煲仔饭,我们就只剩卤肉饭了,这个时候我们又开始担心类目太少这个问题,为了度过难关,于是我们在58同城发了一个招厨师的帖子,希望把我们店的盖浇饭做起来,因为在我们这个校区,盖浇饭是主流,除了粉面馆,几乎都有。因为开了会员,广告效果很明显,有很多人打电话过来咨询,最后我们选择了一个小厨师,他的年级跟我们相仿,正因为这样才更好沟通,其实他的厨艺很一般,但是我们对厨艺并不是最在乎的,这在我们第一个店就证明了这一点。接下来问题也出现了,因为只有一个厨师,所以这个厨师既切配,又要炒,然后情绪很不稳定,所以实际没有起到很大的作用。那个时候我们几乎天天都是晚上十点之后才能回去休息,人累心更累,而营业额保持在1000左右,中间也只宣传过一次,还是那句话,产品还不够成熟,不敢轻举妄动,怕影响了更多用户的第一次体验!
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35楼
2018-01-13 15:38
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xuxue小童鞋
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这个阶段我们全职共4人:我们两个、我妈、厨师,然后还有4-5个兼职,即便是这样的高级配置,在营业额只有1000左右的时候,我们还是显得手忙脚乱,当然我们一直都在发现问题,并解决问题。导致我们效率低下主要有两个原因,第一:切肉都是临时的(教我们的地方就是临时切肉)这个问题在我们学习的店倒不是问题,因为他们主要是过路客,而且有4个人帮忙,完全能够操作过来,而我们学校的餐饮生意几乎都被美团外卖侵占了,各种补贴之下,外卖很多,在这种情况下如果还按照“现切”的方法的就太慢了。另外“现切”的话,量不好把握,尤其是还没有经验的时候,经常会出现多打或少打,而卤肉饭的成本主要集中在肉,所以后来我们都用器械代替,比如切肉,都提前准备好,“打肉”也用勺子量化,正因为解决了这个问题,我就让我妈回家了,因为我爸一个人在家,我不想为了自己分开,还是在家享福比较好。
IP属地:湖北
36楼
2018-01-13 16:01
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xuxue小童鞋
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第二个原因就是切配,我们的厨师切配菜大概需要1个多小时,因为中途厨师请过几天假,为了应对这种局面,我们就把之前就买好了的,但是一直没用的切菜机又搬出来了,结果效果非常的好,切个土豆分分钟的事情,而且大小刚刚好,也许有人问,之前就买了切菜机为什么不用呢,其实呢,这也是有原因的,因为有了厨师,而且看到他之前就做过切配,另外切菜机并不是所有都能切,所以一直放那里没用,真是因为这次的尝试,厨师的工作量就变小了,他的价值也开始慢慢淡化了,后来他还要求加工资,最后我看他也没多大价值,关键是情绪很不稳定,就辞退了,这样我们店又省了一个人工。人力一直是我们最担心的问题,因为实在是太不可控,所以我一直都在想各种办法提高效率,降低员工的劳动量,能够用机器的,我绝对不用手。大家不要小看这些小举动,这给我们省下了两个劳动力,这都是真金白银啊!下面的切菜机大概880,切丝效果还是不错的,不过切丁就一般般了,淘宝有更好的,大概1300左右,切丁也非常好,有兴趣大家可以自己找找。
IP属地:湖北
39楼
2018-01-14 11:00
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厨师走了之后,我们的盖浇饭还没有停滞,由我的小伙伴担当“厨师”,总之说多了都是泪,我们两个之前都是不碰锅铲的,他的一点伎俩还是在小厨师在的时候自己学会的,其实这个东西也是熟能生巧。在这个阶段,我们的卤肉饭开始成型了,我们也开始有信心了,当然这都是实验出来的,其实卤肉饭的味道不仅跟调料有关系,也跟卤的东西有关系,比如藕,你放进去卤的话,会使整个卤品有一种藕香,味道也会更好,这些经验我们在学的地方都没有给我们提到。因为卤肉饭比较成熟了,于是我们开始着手宣传了,毕竟是做过网络的,效果当然是显著的,我们的营业额一路攀升,从1000涨到了1400左右,因为条件比较成熟了,这个阶段我们已经完全放弃了盖浇饭了,至此我们店是唯一一个做单品的,人力是最少的。
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40楼
2018-01-14 11:09
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xuxue小童鞋
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后来我们又增加了两个新类目,一个是牛肉三色鲜蔬,这个是通过菜谱网自己学习的;还有一个是盐焗鸡,属于广东名吃,虽然这个需要单独操作,比较麻烦,但是为了满足大家不同的口味需求,我们还是做了尝试,为了学好它我们当时在网上各种找资料,包括一些花钱的资料,只是味道都只一般般,其实这也反映一个问题,资料学习和实体学习完全是两码事,即便是一种配方也会有很大差别,当然那个时候我们肯定不可能实体学习,因为太忙,我们抽不出身来。
IP属地:湖北
41楼
2018-01-14 11:13
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xuxue小童鞋
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在这个阶段,我们的营业额开始涨到了1800左右,排在学校第三位,当然隔我们第一个店还是很有一点距离的,别人是3000+,不过我们的人力是最少的,我们全职就三个人,我们第一个店全职是6个,哈哈!不过话说回来,餐饮的固定成本是很高的,营业额越高,赚得越高,要不然压根不赚钱,因为固定成本摆在那里,比如我们第一个店,因为有3000+的营业额,除去人工,还有不少利润空间,如果营业额缩小到2000,就几乎没什么赚头了。
IP属地:湖北
42楼
2018-01-14 11:13
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xuxue小童鞋
自成一派
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日子一天天的过,我们也一直在努力改进这个店,终于暑假来了,我们终于能够暂时缓一缓了,因为之前开店确实过于仓促,很多东西都没有准备好。这个暑假我们也没闲着,我们将我们上个学期出现的问题完整的梳理了一遍,将还没解决的问题一一列出,然后找出解决的方案。针对上个学期的卤品,我们优胜略汰,还补充了一些新的菜品,比如培根饭,这个是买现成的培根直接烤即可。还有配菜,我们也优化了很多,尽量减少人力。
IP属地:湖北
46楼
2018-01-16 10:32
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xuxue小童鞋
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在这个暑假,我们又学习了一个新的品种——烤肉饭,之所以选择这个类目,主要还是因为这个跟卤肉饭类似,足够标准化,操作简单,我们老校区就有一家,在食堂里面,生意很好,由于这个产品跟我们的理念符合,于是我们又踏上了学习烤肉饭的路程,我们也咨询过一些加盟店,学费1万,有点贵了,就没有学,最后还是通过亲戚介绍找到的一家,味道杠杠的,比我们学校的好,这个就比卤肉饭标准了,配方都是严格量化的,不存在比例问题。或许有人会问,学校都有了,为什么还要选择这个,其实我一点都不担心竞争,我只担心产品不够给力,既然是一样的味道,我一样能够打败他们,因为我们比他们更懂得经营,其实经营和技术同等重要,甚至比技术更加重要,因为技术是能够短期学会的,但是经营却不一定,所以为什么做一个类目,有的人赚钱,有的人亏本,但是遗憾的是很多人都只在乎技术,都忽略了运营,然后自己慢慢摸索,这样的失败率其实是非常高的,为什么加盟店成功率高一点,主要还是他们会教大家标准化的运营模式。其实关于产品,最初我们的思维是自己摸索,但是我们发现这样的时间成本非常高,而且还不知道最后能不能达到想要的效果,所以我们现在如果想学习新的产品,都是直接实体学习,不会再傻傻的自己查资料实验。
IP属地:湖北
47楼
2018-01-16 10:33
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